第三章鮮活原料的初加工-資料下載頁
2025-08-01 13:09本頁面
【正文】 殺 — 水燙、刮洗 — 剖取內(nèi)臟 — 清洗 — 待用 ll 24 （三）其他水產(chǎn)動物原料的初加工 ? 工藝流程 龍蝦 — 放尿 — 剝殼 — 取肉 — 洗滌 ? 工藝流程 蟹 — 撬開殼 — 清洗（刷洗） ? 工藝流程 蟹 — 活養(yǎng) — 刷洗 — 挑起腹臍擠出糞便 — 洗滌 ll 25 三、水產(chǎn)原料的保鮮 ? 保鮮目的： 保證原料的質(zhì)量，增添菜肴的風(fēng)味。例如“北京烤鴨” 使原料更加潔凈衛(wèi)生。例如“田螺、文蛤、蛤蜊、蟹”等。 ? 保鮮的方法： 冷藏 冰藏 活養(yǎng) ll 26 學(xué)習(xí)要求 掌握各種加工方法能適宜的原料及加工工藝流程。 隨時了解市場出現(xiàn)的新原料，了解掌握加工的方法。 熟記本章節(jié)的概念和加工的基本原則。 ll 27 思考題 什么是原料的初加工？ 鮮活原料初加工的原則有哪些？ 蔬菜原料有哪些加工方法？ 怎樣加工活禽？加工中應(yīng)注意什么？ 活禽剖取內(nèi)臟有幾種方法？各適宜那些烹調(diào)方法？ 魚的初加工應(yīng)注意那些方面？ 水產(chǎn)原料活養(yǎng)的目的是什么？
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