【正文】 A．%～1%的稀鹽酸溶液 B．1%～%的無(wú)患子洗滌劑C．40℃的溫水 D．%～%的磷酸三鈉混合溶液3．對(duì)于水果上殘留農(nóng)藥的洗滌可選用的洗滌有 A．%的氫氧化鈉 B．%的次氯酸鈣C．%的高錳酸鉀 D．%的稀硫酸4．對(duì)于蘋(píng)果、梨、土豆、荸薺的去皮可選用 A．機(jī)械去皮B．熱力去皮C．堿液去皮D．酶法去皮5．對(duì)于成熟度高的桃子、番茄、枇杷的去皮可選用 A．機(jī)械去皮B．熱力去皮C．堿液去皮D．酶法去皮6．對(duì)于成熟度低的桃子、李、杏等的去皮可選用 A．機(jī)械去皮B．熱力去皮C．堿液去皮D．酶法去皮7．對(duì)于變色緩慢的品種，適合的抽空液是 A．糖水 B．食鹽水 C．清水 D．護(hù)色液8．對(duì)于變色較易的品種，適合的抽空液是 A．糖水 B．食鹽水 C．清水 D．護(hù)色液9．對(duì)于變色極快的品種，適合的抽空液是 A．糖水 B．食鹽水 C．清水 D．護(hù)色液10．罐頭生產(chǎn)中影響抽空的因素有 A．真空度B．抽空液C．溫度D．時(shí)間E．受抽面積F．變色11．糖水水果罐頭生產(chǎn)中引起罐內(nèi)壁腐蝕的因素有 A．氧 B．酸 C．原料 D．低甲氧基果膠 E．硝酸根離子F．花色苷色素 G．焦糖 H．硫及含硫化合物四、判斷題1．從冷庫(kù)或較低室溫的貯藏室取出的果實(shí)，加工罐頭投料時(shí)使果心達(dá)到一定溫度十分必要。20．清水冬筍罐頭按冬筍形狀分為 、 和 三類(lèi)。此外，某些金屬離子及花色苷色素等也是引起變色的因素。17．糖水梨罐頭根據(jù)其內(nèi)容物的形狀可分為 、 和 三類(lèi)。15．糖水橘子罐頭按橘片的形狀可分為 、 和 三類(lèi)。 13．糖水水果罐頭生產(chǎn)中，糖液的配制方法有 和 兩種，測(cè)定糖液濃度的儀器一般采用折光計(jì)，包括手提折光汁和阿貝折光計(jì)，亦可采用 或 或 。11．對(duì)于一些含空氣較多或易變色的水果如蘋(píng)果、梨，在裝罐前必須先 ，即將果實(shí)放在密閉容器中，利用 等機(jī)械造成真空狀態(tài)，使果實(shí)細(xì)胞間隙中的空氣釋放出來(lái)，由 或 滲入果肉組織中。9．熱水熱燙的溫度通常在 ，此法的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單，物料受熱均勻，最大的缺點(diǎn)是 。7．果實(shí)堿液去皮后，應(yīng)迅速立即用 %～%的 洗滌中和，以洗除殘余堿液，防止變色。6．有些果實(shí)表皮粗厚、堅(jiān)硬，具有不良風(fēng)味可在加工中容易引起不良后果，這樣的果實(shí)應(yīng)根據(jù)需要 。4．水果的分選對(duì)果實(shí)罐頭來(lái)說(shuō)相當(dāng)重要，分選包括 和 ，其中 是指剔除腐爛霉變、畸形、病蟲(chóng)害、成熟度不足或過(guò)度成熟的不合格原料； 是指按制定出的級(jí)別或等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)水果的成熟度、糖酸比、生青腐爛果實(shí)所占的比例來(lái)將水果分開(kāi)為若干等級(jí)。2．蔬菜類(lèi)罐頭包括 、 、 等，按加工方法和要求的不同，可分為 、 、 、 。4．舉例說(shuō)明休眠對(duì)果蔬貯藏保鮮的影響。（ ）36．由于速凍果蔬采用的是快速凍結(jié)工藝并結(jié)合冷凍保藏，因此可以最大限度地抑制微生物及酶的活動(dòng)，使果蔬的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分的損失降低到最低水平，從而達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。（ ）34．與蔬菜相比，食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，其蛋白質(zhì)、氨基酸含量更為豐富，大多具有藥理作用。因此，馬鈴薯的貯藏溫度不宜過(guò)低，但也不宜過(guò)高。（ ）31．青花菜的采收一定要在晴天溫度較低的時(shí)間進(jìn)行，剛剛采收的青花菜帶有大量的田間熱，因此采后應(yīng)及時(shí)預(yù)冷。（ ）29．柑橘預(yù)貯有降溫、回軟、愈傷的作用，一般預(yù)貯藏3—7天，失水3%—5% 。（ ）27．葡萄的采收時(shí)間應(yīng)選在晴天上午晨露消失后進(jìn)行，采收時(shí)剪口要平，輕拿輕放，避免機(jī)械傷，減少微生物侵染機(jī)會(huì)，并盡量保存果實(shí)表面的果粉。（ ）25．對(duì)于蘋(píng)果和梨，用于短期貯藏可適當(dāng)晚采，長(zhǎng)期貯藏的果實(shí)要適當(dāng)早采，采收過(guò)早果實(shí)品質(zhì)差貯藏中易失水皺縮，采收過(guò)晚果實(shí)很快后熟發(fā)綿。（ ）23．機(jī)械制冷貯藏可以人工調(diào)節(jié)庫(kù)溫，不受外界環(huán)境溫度的影響，保持果蔬貯藏所需的最佳溫度，由此延長(zhǎng)了果蔬的貯藏壽命。（ ）21．在寒冷的北方地區(qū)，通風(fēng)貯藏庫(kù)應(yīng)以南北走向?yàn)榧?，以減少冬季寒風(fēng)的直接吹襲面，防止冬季庫(kù)房溫度過(guò)低。（ ）19．休眠對(duì)果蔬貯藏保鮮極為有利；果蔬采后的生長(zhǎng)現(xiàn)象對(duì)貯藏保鮮極為不利。（ ）17．貯藏果蔬應(yīng)盡量維持穩(wěn)定的低溫，保持貯藏環(huán)境適宜的相對(duì)濕度。（ ）15．在品種之間一般晚熟品種呼吸強(qiáng)度小于早熟品種，耐貯性也是晚熟品種強(qiáng)于早熟種；果蔬表面蠟質(zhì)厚、茸毛多、組織結(jié)構(gòu)緊密的耐貯藏，否則不耐貯藏。（ ）13．在保鮮技術(shù)處理上，對(duì)于躍變型果蔬要適當(dāng)早采，即在呼吸躍變出現(xiàn)之前完成；對(duì)于非躍變型果蔬可適當(dāng)晚采，以便充分成熟。（ ）11．貯藏過(guò)程中要隨時(shí)排除呼吸熱，并選擇最佳堆碼方式，注意通風(fēng)降溫，盡量保持恒溫。（ ）9．無(wú)氧呼吸在整個(gè)呼吸中所占的比例不大，釋放的能量也較少，但是所消耗的有機(jī)物質(zhì)卻很多，它加速了組織的衰老與死亡，同時(shí)產(chǎn)生的乙醛、酒精等物質(zhì)有毒害作用，導(dǎo)致細(xì)胞死亡，不利于果蔬貯藏。（ ）7．果蔬貯藏中要嚴(yán)格控制溫度、濕度條件，使其保持鮮嫩狀態(tài)。若環(huán)境溫度過(guò)低，往往會(huì)引起低溫傷害，對(duì)銷(xiāo)售及貯藏不利。（ ）4．由于果蔬種類(lèi)繁多，它們要求的溫度條件差異很大，在0~15度之間均有各自的貯藏適溫范圍。（ ）2．果蔬采后仍是一個(gè)有機(jī)整體，果實(shí)從成熟到衰老最終至死亡，仍將進(jìn)行一系列代謝活動(dòng)，加之含水分較多，最易受多種病菌侵染，造成腐爛，給貯藏帶來(lái)困難。三、選擇題1．果蔬本身的特性體現(xiàn)在 A．易腐性B．種類(lèi)與品種的多樣性C．個(gè)體的差異性D．地區(qū)性2．屬于呼吸躍變型的果品有 A．蘋(píng)果 B．杏 C．香蕉 D．梨 F．桃 G．李3．屬于呼吸躍變型的蔬菜有 A．甜瓜B．西瓜C．蕃茄 D．彌猴桃4．影響呼吸強(qiáng)度的因素有 A．種類(lèi)B．品種C．組織結(jié)構(gòu)D．溫度E．濕度 F．氣體G．激素5．下列蔬菜中呼吸強(qiáng)度低，耐貯性強(qiáng)的有 A．根菜類(lèi) B．莖菜類(lèi) C．果菜類(lèi) D．葉菜類(lèi)6．在果蔬貯藏過(guò)程中可采取 措施，防止萎蔫。43．果蔬運(yùn)輸?shù)姆绞街饕? 、 、 、 等幾種方式，其中 是果蔬運(yùn)輸中最常用的方式， 是目前最重要的運(yùn)輸方式。40．大白菜窖藏中，貯藏期菜窖的管理主要以 和 為主，通過(guò) 來(lái)控制窖內(nèi)溫濕度并排出不良?xì)怏w，通過(guò) 來(lái)影響菜的溫度和菜間的不良?xì)怏w，并在倒菜過(guò)程中，不斷摘除白菜的腐爛部分，防止腐爛的擴(kuò)大41．食用菌保鮮的手段主要從 和 兩個(gè)方面著手，其貯藏保鮮方法主要是 法，在機(jī)械冷藏庫(kù)中進(jìn)行，通過(guò)控制 延緩衰老。貯藏的關(guān)鍵問(wèn)題是 ，并進(jìn)行 ；大白菜的貯藏方法多采用 、 、 、 等。38．在貯藏階段，馬鈴薯體內(nèi)的淀粉會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化成 ，在低溫條件如0℃下，體內(nèi) 活性很高，使淀粉水解為糖的速度更快，同時(shí)引起呼吸作用增強(qiáng)，品質(zhì)和耐貯性降低。37．馬鈴薯的適宜貯藏溫度是 ℃，相對(duì)濕度為 。36．蘿卜的適宜貯藏溫度是 ℃，相對(duì)濕度為 。35．蘿卜收獲的同時(shí)結(jié)合翻地，采用 方法采收。34．蒜薹的貯藏方法多為 。32．番茄的適宜貯藏溫度為 ℃，相對(duì)濕度為 ，氣體組成為O2 和CO2 均為 ，番茄的貯藏方法有 和 兩種主要的方法。30．香蕉銷(xiāo)售之前需要進(jìn)行 ，催熟的方法有 、 、 等。29．香蕉的適宜貯藏方法是 。蘋(píng)果最適宜的方法是 ，梨最適宜的方法是 。26．氣調(diào)設(shè)備是果蔬的制氮降氧系統(tǒng)，其作用是 ，所以也叫氮?dú)獍l(fā)生系統(tǒng)，有 、 、 和最新的空氣纖維膜空氣分離式等設(shè)備。24．簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏是利用 和 來(lái)降低果蔬周?chē)? 濃度和提高 的濃度，從而抑制果蔬的衰老達(dá)到保鮮的目的。23． 是目前貯藏效果最好的一種貯藏方式，可分為 和 。22． 是冷藏庫(kù)最重要的設(shè)備，是冷源。微型節(jié)能冷庫(kù)由三部分組成，即 、 、 。20．冷庫(kù)的種類(lèi)很多，按冷庫(kù)的體積大小可將冷庫(kù)分為四大類(lèi)： 、 、 、 。18．對(duì)于通風(fēng)貯藏庫(kù)方向的選擇，在寒冷的北方地區(qū)，庫(kù)應(yīng)以 走向?yàn)榧眩? ；溫暖地區(qū)以 走向?yàn)榧眩? 。16． 通風(fēng)庫(kù)的庫(kù)體一半建在地上一半建在地下，既受氣溫影響又受土溫影響，通風(fēng)性能較好， 地區(qū)采用較多。14．通風(fēng)貯藏庫(kù)是具有完善的 和 的永久性建筑物，是通過(guò) 將果蔬產(chǎn)生的呼吸熱、乙醇、乙醛、乙烯等有害物質(zhì)排除庫(kù)外，把外界溫度較低的新鮮空氣送入庫(kù)內(nèi)，從而降低了庫(kù)內(nèi)的溫度，并通過(guò) 的作用保持果蔬相對(duì)穩(wěn)定的貯藏溫度、濕度和氣體成分。13．貯藏果蔬的土窯洞一般有 道門(mén)，兩門(mén)之間的距離有4—6m，有 作用。11． 由于深入土下，因此受 的影響大，保溫性能好，適合于生姜、柑橘、辣椒、紅薯等果蔬的貯藏。棚窖也稱(chēng) ，在北方平原地區(qū)應(yīng)用比較普遍，是一種臨時(shí)性或永久性貯藏設(shè)施?？孔匀焕湓催M(jìn)行通風(fēng)降溫的為 ；靠機(jī)械制冷降溫的為 。8．果蔬冷藏主要包括 、 、 和 等方式。6．果蔬的休眠有兩種，一種是本身生理的需要進(jìn)行的休眠，叫 ；一種是為了躲避外界不良環(huán)境條件而被迫進(jìn)入休眠，叫 。5．具有呼吸躍變現(xiàn)象的果蔬是 ，否則為 。其中有氧呼吸是果蔬活細(xì)胞在氧的參與下，將有機(jī)物分解為 和 ，同時(shí)釋放 的過(guò)程；無(wú)氧呼吸是指在 的條件下，有機(jī)物不被徹底氧化，生成 、 和 等物質(zhì)。2．果蔬貯藏保鮮的原理就是通過(guò) ，降低 作用，延長(zhǎng)果蔬壽命，達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間貯藏保鮮的目的。（ ）四、簡(jiǎn)答題1．為了防止果蔬因水分損失而使商品價(jià)值降低造成的經(jīng)濟(jì)損失，在果蔬貯藏過(guò)程中，應(yīng)采取哪些措施？2．舉例說(shuō)明在果蔬成熟過(guò)程中果膠物質(zhì)的變化對(duì)果蔬質(zhì)地的影響。（ ）47．在果蔬貯藏中主要是抑制酶的活性，減少營(yíng)養(yǎng)成分的氧化、水解，延長(zhǎng)果蔬貯藏壽命。（ ）45．含鈣豐富的果品有山楂、柑橘、榛子、杏仁和棗等，含鐵較多的果品有草莓、葡萄、柿子、榛子、核桃和棗等。在一般情況下，維生素E不溶于水，氧化緩慢，在貯藏加工中不易損失。含維生素E較多的果蔬有土豆、胡蘿卜。（ ）41．維生素C含量較多的果品種類(lèi)有刺梨、鮮棗、獼猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；維生素C含量較多的蔬菜有辣椒、甜椒、白菜、甘藍(lán)、生菜和綠菜花等。（ ）39．單寧在加工過(guò)程中，容易引起加工產(chǎn)品的褐變，但在果酒加工過(guò)程中，適量加入單寧，可使果酒爽口。（ ）38．果蔬在采后受到機(jī)械傷或貯藏后期，單寧物質(zhì)都會(huì)出現(xiàn)不同程度的褐變。（ ）36．單寧是幾種多酚類(lèi)化合物的總稱(chēng)，在果品中普遍存在，在蔬菜中含量很少。（ ）35．含氮物質(zhì)在果蔬產(chǎn)品中的種類(lèi)很多，主要是蛋白質(zhì)和氨基酸。（ ）33．隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，有機(jī)酸的含量逐漸減少，新鮮度降低，糖酸比增加，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，貯藏壽命縮短。（ ）31．果膠物質(zhì)含量高，果實(shí)的硬度大，耐藏性好，控制適宜的環(huán)境條件，減緩果膠向果膠酸轉(zhuǎn)化的速度，延長(zhǎng)果蔬的貯藏壽命。（ ）29．纖維素和半纖維素影響加工品的品質(zhì)，不利于加工，但果蔬中的纖維素和半纖維素是膳食纖維的重要來(lái)源，在膳食中有特殊的營(yíng)養(yǎng)功能。（ ）27．用于長(zhǎng)期貯藏的果蔬應(yīng)確定適宜的采收期，控制適宜的成熟度，降低貯藏環(huán)境的溫度，控制糖的轉(zhuǎn)化，延長(zhǎng)貯藏期。（ ）25．果蔬的含糖量是衡量果蔬的內(nèi)在品質(zhì)、成熟品質(zhì)和貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)。（ ）23．干制果品要求原料充分成熟，干制后形態(tài)飽滿(mǎn)，顏色美觀，風(fēng)味佳美，否則味酸色淡，