【正文】 缺乏應有風味。（ ）21．做果汁飲料，應選汁多、含糖量高、甜酸適度、果膠少、便于榨汁的果實，如葡萄、草莓、甜橙等。（ ）20．貼標是商品化處理的最后一道程序。（ ）18．果蔬采收后，經(jīng)過適當?shù)恼?，可以提高果蔬的商品?guī)格、標準和商品質(zhì)量。（ ）16．抽蒜薹宜中午進行，經(jīng)太陽曝曬，蒜薹細胞膨壓降低，質(zhì)地柔軟，抽拉時不易折斷。（ ）14．機械采收與人工采收相比，效率高、速度快，適于那些果梗與果枝間易形成離層的果實，以及成熟期一致、機械作業(yè)方便的果蔬。（ ）12．黃瓜、絲瓜、茄子和菜豆應在種子膨大硬化之前采收，否則組織變硬、纖維化、品質(zhì)下降；南瓜、冬瓜在果皮硬化、白粉增多時采收，有利于貯藏。（ ）10．茄子應在亮而有光澤時采收；黃瓜在深綠色時采收；花椰菜為白色時采收。（ ）8．由于蔬菜供食用器官不同，貯藏、運輸、加工對產(chǎn)品的要求也不同，因此，對成熟度的要求很難一致。（ ）6．硬度與細胞間隙內(nèi)原果膠的含量、組織結(jié)構(gòu)有關(guān)，隨著果實的成熟硬度逐漸下降。（ ）5．果蔬采收是果蔬生產(chǎn)的最后一個環(huán)節(jié)。（ ）3．蔬菜類可食器官多種多樣，耐藏性不一致，加工品質(zhì)也不盡相同。A．含糖量 B．含水量 C．含色素量 D．含果膠量19．達到可采成熟度的果實適于 A．制汁 B．貯運 C．罐藏 D．蜜餞加工20．達到食用成熟度的果實適于 A．鮮食 B．短期貯藏 C．制汁 D．釀酒21．維生素C含量較多的果品種類有 A．刺梨B．鮮棗C．獼猴桃D．山楂E．石榴F．荔枝G．草莓22．維生素C含量較多的蔬菜有 A．辣椒 B．甜椒 C．白菜 D．甘藍 E．生菜 F．綠菜花23．人體缺乏維生素A會引起 A．夜盲癥 B．干眼病 C．體力衰弱 D．皮膚干燥24．人體如果長期缺乏維生素B1會患 A．壞血病 B．腳氣病 C．貧血D．腸胃功能障礙25．人體缺乏維生素B2容易感染 A．口角炎 B．舌炎 C．角膜炎 D．溢脂性皮炎26．含鐵較多的果品有 A．草莓 B．葡萄 C．柿子 D．核桃 E．榛子F．棗27．含鈣較多的果品有 A．山楂 B．柑橘 C．榛子 D．杏仁 E．棗三、判斷題1．果蔬的種類不同，其耐藏性和加工特性也不同。A．堅果類 B．仁果類 C．核果類 D．漿果類13．下列果品中， 的食用部分是種子，在食用部分的外面有堅硬的殼，可在常溫下貯藏。二、選擇題1．下列果品中屬于仁果類的有 A．蘋果 B．梨 C．海棠 D．山楂2．下列果品中屬于核果類的有 A．桃 B．杏 C．李 D．櫻桃3．下列果品中屬于漿果類的有 A．葡萄 B．草莓 C．獼猴桃 D．無花果4．下列果品中屬于堅果類的有 A．核桃 B．板栗 C．榛子 D．銀杏5．下列果品中屬于柑橘類的有 A．柚 B．檸檬 C．甜橙 D．柑6．下列蔬菜中屬于根菜類的有 A．蘿卜 B．蕪菁 C．豆薯 D．甘薯 E．胡蘿卜 F．牛蒡7．下列蔬菜中屬于莖菜類的有 A．土豆 B．洋蔥 C．竹筍 D．藕 E．山藥 F．蒜苗8．下列蔬菜中屬于葉菜類的有 A．菠菜 B．萵苣 C．芹菜 D．芫荽 E．大蔥 F．甘藍9．下列蔬菜中屬于果菜類的有 A．黃瓜 B．絲瓜 C．番茄 D．菜豆 E．茄子 F．豌豆10．下列蔬菜中屬于花菜類的有 A．金針菜 B．黃花菜 C．花椰菜 D．朝鮮薊11．下列果品中 的果實由果皮、果肉和五室外子房構(gòu)成，種子室壁為薄膜狀，內(nèi)生長有種仁，果實的食用部分主要為花托，植物學上稱為假果。它決定著有機體 進行的強度和方向。人體缺鈣會導致 、 ；產(chǎn)生肌肉松馳、神經(jīng)痙攣等。41．人體如果缺乏維生素C會導致毛細血管 、牙齒和毛囊及周圍出血，嚴重缺乏時可引起 。39．人體缺乏維生素A會引起 、 、體力衰弱、皮膚干燥和生長受到抑制，對視力高度集中的工作人員，如駕駛員、打字員、化驗員等尤其需要維生素A。果蔬產(chǎn)品中的維生素主要有 維生素和 維生素兩類。其中脂溶性色素包括 、 、 、 ；水溶性色素包括 和 。36．成熟的果蔬向過熟期變化時，在 酶的作用下，果膠轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸，失去粘結(jié)性，使果蔬呈軟爛狀態(tài)。34．原果膠多存在于未成熟的果蔬的 中，不溶于水，常和 結(jié)合，使細胞彼此粘結(jié)，果實呈脆硬的質(zhì)地。但是纖維素、半纖維素和果膠物質(zhì)等形成復合纖維素對果蔬有 作用，增強果蔬的 性。31．根據(jù)果實成熟時所含的主要糖類的不同，可將果蔬分為 型、 型和 型三種類型。護色的方法主要有 、 、 和其他方法。其中酶促褐變是果蔬中的酚類物質(zhì)在氧氣存在的條件下被酶氧化成 物質(zhì)，使加工品變褐的現(xiàn)象。27．%的 或 浸泡，使果蔬中的 與 形成不溶性果膠酸鹽，果肉組織變得堅實脆硬、耐煮制。25．化學去皮是利用一定濃度的 或 堿性溶液處理，使果皮與果肉之間的果膠層失去膠凝作用，達到去皮的目的。24．加工前對原料的去皮包括 、 ，果蔬去皮去核能除去不可食用部分和不良氣味，提高加工品質(zhì)量。半成品的貯藏方法有 貯存、 貯存、 貯存和 貯存。21．新鮮原料的貯藏分 貯藏和 貯藏兩大類。20． 是當今市場上最流行的一種包裝形式。19． 是實現(xiàn)果蔬商品標準化的重要措施，也是提高貯藏效果的重要環(huán)節(jié)。因此，在一定時間內(nèi)，保持果蔬的新鮮狀態(tài)，增加光澤，改善外觀，提高商品價值，延長貯藏壽命。干燥的方法有 和 。最簡單的辦法是用 ，去除污物常用 加 ，浸洗1~3分鐘，~，清洗2~10分鐘。一般根據(jù)堅實度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度以及病蟲害和機械傷等分為三級，即 、 和 。主要應用于香蕉、番茄、李子、鄂梨等果蔬中。13．果蔬采收后，使用化學藥劑進行防腐保鮮處理的過程叫 。12．在果蔬采后或貯藏過程中，將果蔬放在高于其生長環(huán)境溫度（一般為 ℃）進行短期處理，這個過程叫 。其目的在于 。如馬鈴薯采收后保持在 ℃以上兩天，然后在 ℃和 %的相對濕度下，保持10~12天，促進傷口愈合。橘果預貯有 的作用。8．果蔬種類繁多，性狀各異，采收方法多種多樣，可概括為 和 兩大類。果實成熟過程中，其底色由 變 ，由 轉(zhuǎn) ，是判斷成熟度的主要依據(jù)。5．果實的成熟度是確定適宜采收期的重要依據(jù)，果實的成熟度一般可劃分為 、 和 三種。3．果蔬采收后將進行 、 、 、 和 等一系列采后處理，以達到貯藏的要求，延長貯藏壽命之目的。第三章 果蔬制品加工工藝第一節(jié) 《概述》一、填空題1．果品的種類依果實結(jié)構(gòu)分為 類、 類、 類、 類和 類。2．蔬菜依食用部位不同可分為 類、 類、 類、 類及其他類。4．果蔬采后進行 、 、 、 、 、 和 等一系列的商品化處理，以達到 、 和 的目的，同時為加工優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品備好原料。6．果實的顏色包括 和 。7．果實硬度是指 ，硬度與細胞間隙內(nèi)原果膠的含量、組織結(jié)構(gòu)有關(guān)，隨著果實的成熟硬度逐漸 。9．剛采下的橘果，攤放在陰涼、干燥、通風良好的場所，讓其正常失水3%~4%，時間約3~7天不等，這個過程叫 。10． 是指采后給果蔬提供高溫、高濕的條件，使果蔬的輕微傷口愈合的過程。11．果蔬采收后，采取一系列措施將果實的溫度盡快降低到接近冷庫溫度的過程叫 。預冷溫度 ℃，預冷的方法有 、 、 、 、 等。經(jīng)熱處理后再放在適宜溫度環(huán)境中貯藏，可以增加果蔬的貯藏品質(zhì)和耐藏性。14．果蔬采收后，用乙烯或乙烯利處理，使果實由綠熟（初熟）轉(zhuǎn)為成熟，由不宜食用變?yōu)檫m合食用的過程叫 。15．蔬菜由于供食用器官的不同，成熟標準不一致，所以沒有固定的統(tǒng)一價格。16．果蔬采收后清洗的目的在于 。17．清洗后的果蔬帶有很多浮水，這些水分如果不及時去掉，就會造成病菌感染，引起大量腐爛。18．在果表面涂上一層食用蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與環(huán)境的接觸，從而起到 等作用。涂膜最先用于柑橘、蘋果、梨，現(xiàn)在，番茄、黃瓜、青椒等果菜上也開始使用。包裝容器主要有用柳條、荊條、竹篾、鐵絲和白蠟條編成的 ；用木板、膠合板、纖維板、瓦楞紙或塑料制的 ；蔬菜多用麻袋、草袋或蒲包包裝；近年來，采用塑料薄膜小包裝。包裝材料是塑料托盤上加一層塑料薄膜，處理好的果蔬放在其中，這種包裝方式適合于任何一種果品和蔬菜。22． 是指果蔬經(jīng)挑選、分級、洗滌、切分等處理后，或新鮮原料經(jīng)打漿、榨汁后得到的產(chǎn)品。23．果蔬加工前對原料的洗滌其目的是 ，方法有 和 。去皮的方法有 、 、 、 、 、 等。26．酶法去皮是利用 的作用，將 水解，使果皮與果肉分離，達到去皮的目的。28．果蔬加工過程中產(chǎn)生的褐變類型主要包括 、 、 和 等。29．非酶褐變是在沒有酶參與下制品發(fā)生的褐變現(xiàn)象，主要有 、 和 等形式。30． 是果蔬含量最高的化學成分，一般果品含水量為 %，蔬菜含水量為 % 。32． 和 是植物細胞壁的主要成分，從品質(zhì)來說，纖維素和半纖維素的含量越 越好。33．果膠物質(zhì)是以 、 和 三種形式存在于果品的果皮、果肉、果心、種子中；存在于蔬菜的根、莖、葉等組織中。35．隨著果蔬的成熟，在 酶的作用下，原果膠分解為 ，果膠溶于水，與纖維素分離，使細胞間的結(jié)合力松馳，具黏性，使果實質(zhì)地變軟。37．色素物質(zhì)主要存在于果蔬中，依其溶解性能及在植物體中的存在狀態(tài)可分為兩類，即 色素和 色素。38． 是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量的有機物質(zhì)。其中水溶性維生素包括 ；脂溶性維生素包括 、 、 。40．人體長期缺乏維生素B1會患 和腸胃功能障礙；人體長期缺乏維生素B2容易感染 、 、 、白內(nèi)障和脂溢性皮炎。42． 是骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)中不可缺少的物質(zhì)，也是肌肉和神經(jīng)正常功能的調(diào)節(jié)劑；血液凝固時必須有鈣；鈣是維持一切細胞功能的主要物質(zhì)。 43． 是生物的活細胞產(chǎn)生的具有催化能力的蛋白質(zhì)。44．果蔬中的酶是多種多樣的，主要有兩大類：一類是氧化酶類，如 、 、 等；另一類是水解酶類，如 、 、 等。A．堅果類 B．仁果類 C．核果類 D．漿果類12．下列果品中 的果實由外果皮、中果皮、內(nèi)果皮和種子構(gòu)成，外果皮薄，中果皮肥厚，內(nèi)果此形成木質(zhì)硬殼，內(nèi)包有種子。A．堅果類 B．仁果類 C．核果類 D．漿果類14．下列果品中較耐貯藏的有 A．黃魁 B．祝光 C．富士 D．國光15．下列梨的品種中較耐貯藏的有 A．雪花梨 B．鴨梨 C．紅肖梨 D．巴梨16．下列柑橘的品種中較耐貯藏的有 A．