果蔬制品工藝——果蔬的干制-展示頁(yè)
2024-10-25 11:50本頁(yè)面
【正文】 ℃ 下 2～ 3d即可完成，冬天需較長(zhǎng)的時(shí)間。亦可加入其他香料，以使制品具備更誘人的風(fēng)味。也可適度加入保脆劑。 ? 果脯蜜餞加工中的品質(zhì)控制 —— 返砂和流湯 —— 煮爛與皺縮 —— 成品褐變 ? 腌制 （朊解、脂解和發(fā)酵） (1)蔬菜腌制中的生物化學(xué)變化 —— 食鹽的滲透作用 —— 微生物與酶的作用（微生物發(fā)酵） —— 有害的發(fā)酵及腐敗作用 —— 蛋白質(zhì)分解作用 —— 脆度的變化 (1)食鹽和 pH (2)原料組成 (3)空氣或氧氣 (4)溫度 ? 原料處理：如原料體積過(guò)大，要進(jìn)行切分。 (2)上糖衣用的過(guò)飽和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成。 (3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動(dòng)受阻。 第四節(jié) 果蔬的糖制和腌制 ? 糖制（以蜜餞為例） (1)高濃度的糖液會(huì)形成較高的滲透壓，微生物由于在高滲環(huán)境下會(huì)發(fā)生生理干燥直至質(zhì)壁分離。 —— 貯藏環(huán)境應(yīng)保持低溫而干燥，貯藏溫度最好為 0～ 2℃ ，不可超過(guò) 10～ 14℃ —— 光線 ? 復(fù)水 —— 新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度來(lái)衡量。 —— 也可采用真空包裝或充入惰性氣體包裝。 ? 干制方法 —— 自然干制：曬干或陰干 —— 人工干制 ① 空氣對(duì)流干燥 ② 滾筒干燥 ③ 真空干燥 ④ 冷凍升華干燥 干制品的包裝、貯藏和復(fù)水 ? 包裝前處理 （ 1）回軟 （ 2）防蟲(chóng) （ 3）速化復(fù)水 （ 4）壓塊 ? 包裝 —— 宜在低溫、干燥、清潔和通風(fēng)良好的環(huán)境中進(jìn)行，最好能進(jìn)行氣調(diào)并控制相對(duì)濕度在 30％以下，避免受灰塵污染、吸潮和害蟲(chóng)侵入。 ? 冷凍中的化學(xué)變化對(duì)果蔬的影響 —— 在凍結(jié)和貯藏期間，果蔬組織中會(huì)積累羰基化合物和乙醇等。 ? 氧分壓的影響 ? 二氧化碳分壓的影響 ? 氧與二氧化碳的綜合影響 ? 果蔬自身釋放揮發(fā)物的影響 第二節(jié) 果蔬的速凍 ? 冷凍中的物理變化對(duì)果蔬的影響 —— 導(dǎo)致細(xì)胞膜發(fā)生變化，使增大透性，降低膨壓，由此增加了細(xì)胞膜和細(xì)胞壁對(duì)水分和離子的通透性。 —— 按作用分類 —— 按性能分類：疏水性涂料和水溶性涂料 (1)浸涂法 (2)刷涂法 (3)噴涂法 阻濕性涂料 阻氣性涂料 乙烯生成抑制涂料 ： ； :； ： ? 氣調(diào)保鮮 —— 改變空氣的組成、適當(dāng)降低 O2的分壓或適當(dāng)增高 CO2的分壓，都有抑制植物體呼吸強(qiáng)度、延緩后熟老化過(guò)程、阻止水分蒸發(fā)、抑制微生物活動(dòng)等作用。 —— 能增加果品表面的光亮度，改善其外觀，提高商品的價(jià)值。第二章 果蔬制品工藝 ? 果蔬的保鮮 ? 果蔬的速凍 ? 果蔬的干制 ? 果蔬的糖制和腌制 ： ； :； ： 第一節(jié) 果蔬的保鮮 ? 涂膜保鮮 —— 抑制果實(shí)的氣體交換，降低呼吸強(qiáng)度，從而減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，減少了水分的蒸發(fā)損失，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度。 —— 可以減少病原菌的侵染而避免腐爛損失。但是必須注意涂料厚薄的均勻適當(dāng)。同時(shí)，控制氧和二氧化碳兩者的含量可以獲得更好的效果。 —— 果蔬組織的冰點(diǎn)及凍結(jié)過(guò)程由其細(xì)胞內(nèi)的可溶性固型物決定。 凍結(jié)前原料的處理 ? 原料的選擇 ? 清洗、去皮、去核、切分 ? 熱燙和冷卻、瀝干 ： ； :； ： 速凍果蔬加工的后續(xù)工序 ? 包裝 ? 貯藏 ? 解凍 第三節(jié) 果蔬的干制 ? 原料處理 —— 果品干物質(zhì)含量高，纖維素含量低，風(fēng)味好，核小皮??； —— 蔬菜原料要求肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，新鮮飽滿，色澤好，廢棄
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