果蔬加工工藝學(xué)-展示頁(yè)
2025-07-28 20:05本頁(yè)面
【正文】 的功能和特性分述如下。 甘藍(lán) 芥菜 二、維生素 水果蔬菜中含有多種維生素，如 VA源、 VBVB2 VC、 VD及 Vp等，果蔬是食品中維生素的重要來(lái)源，對(duì)維持人體的正常生理機(jī)能起著重要作用。 一、水分及無(wú)機(jī)成分 果蔬中大部分礦物質(zhì)是和有機(jī)酸結(jié)合在一起，其余的部分與果膠物質(zhì)結(jié)合。所以常吃水果蔬菜，才能維持人體正常的生理進(jìn)機(jī)能，保持身體健康。 其失水程度與果蔬種類 、品種及貯運(yùn)條件有密切關(guān)系 ， 因此在采后的一系列操作中 ， 要密切注意水分的變化 ， 除保持一定的濕度外 ， 還要采取控制微生物繁殖的措施 。 含水量90％以上 含水量 65％ 果蔬采收后 ， 水分得不到補(bǔ)充 ， 在貯運(yùn)過(guò)程中容易蒸散失水而引起萎蔫 、 失重和失鮮 。水分是影響果蔬嫩度、鮮度和味道的重要成分，與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。含水分較低的如山楂也占 65％左右。 一、水分及無(wú)機(jī)成分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬種類和品種而異，大多數(shù)的果蔬組成中水分占 80％ 90％。果蔬所含的這些化學(xué)成分構(gòu)成了果蔬的固形物，這些物質(zhì)主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素）、有機(jī)酸、維生素、含氮物質(zhì)、色素物質(zhì)、單寧物質(zhì)、糖苷、礦物質(zhì)、脂類、及揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酶等。 第一章 果蔬加工保藏原理及預(yù)處理 主要內(nèi)容： 生物學(xué)特性：呼吸作用 多樣性：組織結(jié)構(gòu)的多樣性和化學(xué)成分的多樣性 易腐性：微生物引發(fā)和化學(xué)作用 果蔬原料有三方面的特性，即多樣性、生物性和易腐性。 熟悉果蔬加工原料預(yù)處理的基本工藝方法 。果蔬加工工藝學(xué) 食品學(xué)院食品工藝教研室 陳國(guó)剛 第一章 果蔬加工保藏原理及預(yù)處理 教學(xué)目標(biāo)： 了解果蔬原料的加工特性 ， 熟悉果蔬的主要化學(xué)成分與加工的關(guān)系 。 了解食品敗壞的原因 ， 掌握根據(jù)保藏原理劃分的果蔬加工保藏的主要方法 。 熟練掌握去皮 、 護(hù)色 、 半成品保藏的原理和方法 。 第一章 果蔬加工保藏原理及預(yù)處理 果蔬除 75— 90%的水分外，含有各種化學(xué)物質(zhì)，某些成分還是一般食物中所缺少的。 第一節(jié) 果蔬的化學(xué)成分與加工 第一節(jié) 果蔬的化學(xué)成分與加工 但是反映果蔬品質(zhì)的各種化學(xué)物質(zhì)，在果蔬采收、貯藏、運(yùn)輸和加工等過(guò)程中仍會(huì)發(fā)生一系列變化，從而引起耐貯性和抗病性的變化，食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也發(fā)生改變，因此為了更好地指導(dǎo)生產(chǎn)，科學(xué)地組織果蔬的運(yùn)銷、貯藏，充分發(fā)揮其應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，就必須了解這些化學(xué)成分的含量、特性及其變化規(guī)律，以便控制采后果蔬化學(xué)成分的變化，保持其應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值。西瓜、草莓、番茄、黃瓜可達(dá) 90％以上。水分的存在是植物完成生命活動(dòng)過(guò)程的必要條件。但是果蔬含水量高，又是它貯存性能差、容易變質(zhì)和腐爛的重要原因之一 。 一般新鮮的果蔬水分減少 5%， 就會(huì)失去鮮嫩特性和食用價(jià)值 ， 而且由于水分的減少 ， 果蔬中水解酶的活性增強(qiáng) ， 水解反應(yīng)加快 ， 使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)分解 ， 果蔬的耐貯性和抗病性減弱 ， 常引起品質(zhì)變壞 ， 貯藏期縮短 。 一、水分及無(wú)機(jī)成分 一、水分及無(wú)機(jī)成分 (灰分或礦質(zhì)元素 ) 果蔬中礦質(zhì)元素含量不多，一般為 %左右，但在果蔬的化學(xué)變化中，卻起著重要作用，對(duì)人體也非常重要，是構(gòu)成人體的成分，并保持人體血液和體液有一定的滲透壓和 pH值，對(duì)保持人體血液和體液的酸堿平衡，維持人體健康上是十分重要的。 一、水分及無(wú)機(jī)成分 果蔬中礦物質(zhì)的 80％是鉀、鈉、鈣等金屬成分，此外，果蔬中還含多種微量礦質(zhì)元素，如錳、鋅、鉬、硼等，對(duì)人體也具有重要的生理作用。與人體關(guān)系最密切的而且需要最多的是鈣、磷、鐵，在蔬菜中含量也較多， 菠菜和甜菜時(shí)中的鈣呈草酸鹽狀態(tài)存在，不能被人體吸收，而甘藍(lán)、芥菜中的鈣呈游離狀態(tài)，容易被人體吸收 。雖然人體對(duì)維生素需要量甚微，但缺乏時(shí)就會(huì)引起各種疾病。 二、維生素 此類維生素 ， 易溶于水 ， 所以在 果蔬加工過(guò)程中應(yīng)特別注意保存 。當(dāng)人體中缺乏維生素 B1， 常引起腳氣病 ， 發(fā)生周圍神經(jīng)炎 、 消化不良和心血管失調(diào)等 。罐藏蔬菜或干制品能較好地保存 VB1， 在沸水中燙漂會(huì)破壞 VB1， 有一部分溶于水中 。維生素 B2耐熱、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破壞；但在堿性溶液中遇熱不穩(wěn)定。干制品中維生素 B2能保持活性。 二、維生素 (3) 維生素 C(抗壞血酸 ) 維生素 C在水果蔬菜中是次要成分，但在人類營(yíng)養(yǎng)中對(duì)防止壞血病起著重要作用。 二、維生素 維生素 C的含量與果蔬的品種、栽培條件等有關(guān)，也因水果蔬菜的成熟度和結(jié)構(gòu)部位不同而異。 (3) 維生素 C(抗壞血酸 ) 二、維生素 (3) 維生素 C(抗壞血酸 ) 果蔬中維生素 C含量，隨果實(shí)成熟逐漸增加，果蔬含促進(jìn)維生素 C氧化的抗壞血酸酶愈多，活性愈大，果蔬貯藏中維生素 C保存量愈少，而且溫度增高，充分氧的供給會(huì)加強(qiáng)酶的活性， 所以用減少氧的供給、降低溫度等措施，以抑制抗壞血酸酶的活性 ，減少水果蔬菜貯藏中維生素 C的損失是十分必要的。 干制品應(yīng)密封包裝以免維生素 C被氧化 。 二、維生素 2. 脂溶性維生素 脂溶性維生素能溶于油脂 ， 不溶于水 。果蔬中的胡蘿卜素被人體吸收后，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素 A。它在貯藏中損失不顯著。罐藏及果蔬汁能很好地保存
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