果蔬制品加工工藝-展示頁(yè)
2025-01-14 14:32本頁(yè)面
【正文】 二氧化碳對(duì)果蔬的毒害作用可因提高氧分壓而消除或減輕，即二氧化碳的閾值隨氧分壓而升高。 第一章 果蔬的保鮮 （ 3）氧與二氧化碳的綜合影響 ? 當(dāng)沒有二氧化碳時(shí)，氧抑制果蔬后熟衰老的閾值大約為 7％，超過這個(gè)閾值基本上就不起抑制作用。 ? 二氧化碳也會(huì)抑制乙烯對(duì)后熟的刺激作用。細(xì)胞中的二氧化碳量增多，會(huì)引起許多生理變化，表現(xiàn)為后熟過程受抑制。大部分果蔬氧的臨界濃度為 2％。 第一章 果蔬的保鮮 氣體成分 （ 1）氧分壓的影響 ? 低氧分壓 可使躍變型果實(shí)的呼吸高峰延遲出現(xiàn)并降低其強(qiáng)度，甚至不出現(xiàn)呼吸高峰。 第一章 果蔬的保鮮 (1)浸涂法 (2)刷涂法 (3)噴涂法 第一章 果蔬的保鮮 第二節(jié) :溫度影響 果蔬生理生化過程的量變和質(zhì)變 . 在保證果 蔬正常代謝不受干擾的前提下 ,盡量降低溫度并力求保持穩(wěn)定 . :貯藏環(huán)境中相對(duì)濕度的高低 — 方面影響到果蔬的蒸騰作用．另方面也影響到微生物的活動(dòng)。對(duì)脂肪醇和單甘油酯來(lái)說(shuō)，碳?xì)滏滈L(zhǎng)度增加其阻濕性也隨之增強(qiáng)。 ? 疏水性物質(zhì)因其極性較低，所形成的涂層通常具有很低的透濕值，從而阻止果品失水，蠟制材料中石蠟的阻濕性最好，蜂蠟其次。 第一章 果蔬的保鮮 按作用分類 按性能分類：疏水性涂料和水溶性涂料 阻濕性涂料如石蠟、蜂蠟、聚乙烯醇乳劑和聚乙烯乳劑等；阻氣性涂料如森柏爾保鮮劑等；乙烯生成抑制涂料如 AOA等。 —— 能增加果品表面的光亮度，改善其外觀，提高商品的價(jià)值。? 果蔬的保鮮 ? 果蔬的速凍 ? 果蔬的干制 ? 果蔬的糖制和腌制 第一章 果蔬的保鮮 ? 教學(xué)目的 : ? ? \濕度 \氣體成分對(duì)果蔬保鮮的影響 第一節(jié) 果品的涂層 —— 抑制果實(shí)的氣體交換，降低呼吸強(qiáng)度，從而減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，減少了水分的蒸發(fā)損失，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度。 —— 可以減少病原菌的侵染而避免腐爛損失。但是必須注意涂料厚薄的均勻適當(dāng)。 阻濕性涂料 阻氣性涂料 乙烯生成抑制涂料 第一章 果蔬的保鮮 ? 疏水性涂料 是 以疏水性物質(zhì)、表面活性劑和水配制而成的。 ? 表面活性劑除了可以使疏水性物質(zhì)與水很好地混合，形成穩(wěn)定的涂料乳劑外，還可降低果品表面的 Aw并減少由蒸發(fā)導(dǎo)致的失水和二氧化碳從表皮的逸出。 ? 水溶性涂料 是 以親水性聚合物、表面活性劑和水配制而成的 ， 親水性聚合物 — 般阻濕性很小，阻氧能力卻相對(duì)較強(qiáng)。貯藏溫度要求較高的蔬菜應(yīng)該維持的相對(duì)濕度比那些溫度要求較低的蔬菜還要低些。低氧分壓還可抑制葉綠素的分解，從而達(dá)到保綠的目的。 第一章 果蔬的保鮮 （ 2）二氧化碳分壓的影響 ? 空氣中二氧化碳分壓增大，溶于細(xì)胞中的或與某些細(xì)胞組分相結(jié)合的二氧化碳也增多。 — 定濃度的二氧化碳會(huì)減弱與后熟有關(guān)的合成反應(yīng)。 ? 適量的二氧化碳還有助于保綠。但氧的閾值是隨二氧化碳含量同時(shí)上升的。這就是氣調(diào)貯藏中氧與二氧化碳的相互拮抗作用。 第一章 果蔬的保鮮 （ 4）果蔬自身釋放揮發(fā)物的影響 ? 乙烯和其它揮發(fā)性的物質(zhì) 第一章 果蔬的保鮮 第二章 果蔬的速凍 ? 教學(xué)目的 : ? 的影響 ? 第一節(jié) 概述 一、概念 ? 速凍保藏是 將經(jīng)過處理的果蔬原料用快速冷凍的方法凍結(jié)，然后在一 18～一 20℃ 的低溫下保藏。 二、冷凍中的物理變化對(duì)果蔬的影響 導(dǎo)致細(xì)胞膜發(fā)生變化，使增大透性，降低膨壓，由此增加了細(xì)胞膜和細(xì)胞壁對(duì)水分和離子的通透性。 第二章 果蔬的速凍 三、冷凍中的化學(xué)變化對(duì)果蔬的影響 在凍結(jié)和貯藏期間，果蔬組織中會(huì)積累羰基化合物和乙醇等。
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