果蔬制品加工工藝(編輯修改稿)
2025-01-26 14:32 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 干制品的復(fù)重系數(shù)的計(jì)算式 ( 1 )100 % 100 %( 1 ) ( 1 )1m m wKmw mww?? ? ? ?? ??復(fù) 復(fù) 原復(fù)干 干 干 干原第三章 果蔬的干制 ? 復(fù)重系數(shù) 也是干制品復(fù)水率與干燥率（ R干 ）的比值。 ? 干燥率為生產(chǎn) 1份干制品與所需新鮮原料的份數(shù)的比值： 100%RK R??復(fù)復(fù)干11wRw???干干原第三章 果蔬的干制 ? 故干制品的 復(fù)重系數(shù) 也可用下式計(jì)算： ( 1 )100 % 100 %1 11R R wKw ww?? ? ? ?? ??復(fù) 復(fù) 原復(fù)干 干原第三章 果蔬的干制 ? 例：食品干制前的水分含量為 %，干制品水分含量為 %，干制品和復(fù)水后的干制品瀝干重各為 ，度計(jì)算它的干燥率、復(fù)水率和復(fù)重系數(shù)。 干燥率為： 復(fù)水率為： 復(fù)重系數(shù)為（可按上列任一式進(jìn)行計(jì)算）： 1 1 1 1 wRw? ?? ? ???干干原 6mRm? ? ?復(fù)復(fù)干6100% 100% 5 4RKR? ? ? ? ?復(fù)復(fù)干第三章 果蔬的干制 ? 思考題： ? 冷凍升華干燥有何特點(diǎn)？ ? 如何加快果蔬的復(fù)水速度 ？ 第三章 果蔬的干制 第四章 果蔬的糖制和腌制 ? 教學(xué)目的 ? 糖制和腌制的 原理 ? 第四章 果蔬的糖制和腌制 ? 第一節(jié) 糖制（以蜜餞為例） (1)高濃度的糖液會形成較高的滲透壓，微生物由于在高滲環(huán)境下會發(fā)生生理干燥直至質(zhì)壁分離。 (2)高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。 (3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動受阻。 （砂糖） ? 糖的溶解度與晶析 （過飽和現(xiàn)象） ? 蔗糖的轉(zhuǎn)化 :當(dāng)溶液中轉(zhuǎn)化糖含量達(dá) 30～ 40％時即不會返砂，但一定要防止過度轉(zhuǎn)化而增加制品的吸濕性，致回潮變軟，甚至返砂。 ? 糖吸濕性 :糖吸濕性各不相同，以果糖的吸濕性最強(qiáng)，其次是葡萄糖和蔗糖。當(dāng)砂糖中灰分含量低于 ％、空氣相對濕度低于 60％時，砂糖呈不潮解的結(jié)晶狀。 第四章 果蔬的糖制和腌制 （砂糖） （ 1）糖的甜度 糖液濃度 :糖液濃度為 10％時，蔗糖和轉(zhuǎn)化糖等甜；濃度小于 10％時，蔗糖甜于轉(zhuǎn)化糖；濃度大于 10％時，則剛剛相反。 糖液溫度 :50℃ 條件下，糖液濃度為 5％或10％時，果糖與蔗糖等甜；低于 50℃ 時，果糖甜于蔗糖；高于 50℃ 時，結(jié)果相反。 （ 2）糖液的沸點(diǎn)溫度 糖液的沸點(diǎn)溫度隨糖液濃度的增加而升高，隨海拔高度的增加而降低。 第四章 果蔬的糖制和腌制 A、原料預(yù)處理 (1)選擇、清洗、去皮和切分 (2)硬化處理 :為了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止軟爛。常用的硬化劑有消石 灰、氯化鈣、明礬、亞硫酸氫鈣、葡萄糖酸鈣等稀溶液。其原理是上述物質(zhì)中的金屬離子能與果蔬中的果膠物質(zhì)生成不溶性的果膠酸鹽類，使果肉組織致密堅(jiān)實(shí)，耐煮制。 第四章 果蔬的糖制和腌制 (3)硫化處理 常在糖煮之前進(jìn)行硫處理，既可防止制品氧化變色，又能促進(jìn)原料對糖液的滲透。硫磺熏蒸處理或使用亞硫酸溶液浸泡處理數(shù)分鐘可。 (4)染色 :為增加染色效果，常用明礬作為媒染劑。 (5)果坯腌制 :果坯的腌制過程為腌 漬、曝曬、回軟和復(fù)曬。 第四章 果蔬的糖制和腌制 B、加糖煮制 (1)蜜餞生產(chǎn)中常用糖的種類 白砂糖、飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿及蜂蜜 一次煮成法 多次煮成法 第四章 果蔬的糖制和腌制 (2)煮制方法
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