果蔬加工工藝學復習題(編輯修改稿)
2025-05-29 03:16 本頁面
【文章內容簡介】 物質積累，體積停止增長，種子已發(fā)育成熟，達到可以采收的程度。果實風味還未達到最佳，需貯藏一段時間，內含物經過轉化，風味才呈現(xiàn)出來。 適用于需長期貯存和長途運輸以及作果脯類產品原料果實的采收。 加工成熟度 果實充分表現(xiàn)出本品種特有的外形、色澤、風味和芳香，化學成分和營養(yǎng)價值達到頂峰。 適用于制作罐頭、果汁、果酒等、就地銷售加工及近距離運輸果實的采收。生理成熟度（過熟） 果蔬在生理上已充分成熟，由于分解作用不斷進行，風味物質消失，質地松散，營養(yǎng)價值大大降低。 適用于以種子供食用的干果（栗子、核桃、銀杏）和留種的果實的采收。2糖、果膠、有機酸、單寧等成分與果蔬加工的關系？糖是果蔬體內貯存的主要營養(yǎng)物質，是影響果蔬制品風味和品質的重要因素；是微生物的主要營養(yǎng)物質，結合果蔬含水量高的特點，加工中應注意糖的變化及衛(wèi)生條件；在高溫下自共存時，是發(fā)生美拉德非酶褐變的重要反應底物，影響制品色澤；本身的焦化反應，影響制品色澤；淀粉不溶于冷水，當加溫至5560度時，即產生糊化，變成帶黏性的半透明凝膠或膠體溶液（2）利用原果膠可在酸、堿、酶的作用下水解和果膠溶于水而不溶于酒精等性質，可以從富含果膠的果實中提取果膠；果膠在人體內不能分解利用，但有幫助消化、降低膽固醇等作用，屬膳食纖維范疇，是健康食品原料；果膠作為增稠劑且具很好的膠凝能力，廣泛用于果醬、果凍、糖果及混濁果汁中；果膠酸不溶于水，能與 Ca2+.Mg2+生成不溶性鹽類，常作為果汁、果酒的澄清劑。（3）對風味的影響，果蔬及其加工品的風味決定于糖和酸的種類、含量和比例；對殺菌條件的影響，酸或堿可以促進蛋白質的熱變性，微生物細胞所處環(huán)境的PH值，直接影響微生物的耐熱性，一般說來細菌在PH68時，耐熱性最強；對容器、設備的腐蝕作用，由于有機酸能與鐵、銅、錫等金屬反應，促使容器、設備的腐蝕，影響制品的色澤和風味，因此加工中凡與果蔬原料接觸的容器、設備部位，均要求用不銹鋼制作；對加工制品色澤的影響 葉綠素在酸性條件下脫鎂，變成黃褐色的脫鎂葉綠素；花色素在酸性條件下呈紅色，在中性、微堿性條件下呈紫色，在堿性條件下呈藍色；單寧在酸性條件下受熱，變成紅色；對加工品營養(yǎng)成分和其他加工特性的影響，(4)單寧有澀味，具有一定的抑菌作用，易與蛋白質發(fā)生作用，產生絮狀沉淀，這一特性常被以來澄清和問的果汁和果酒，具有特殊的收斂味覺，對果蔬制品的風味影響很大，單寧與合適的糖酸共存，可有非常良好的風味，但單寧太多會使風味過澀，單寧能強化有機酸的酸味。②單寧與水果加工品的色澤有密切關系，遇鐵變黑色，與錫長時間共熱呈玫瑰色，因此果蔬堿液去皮后一定要盡量洗去堿液，在有氧條件下，極易氧化發(fā)生酶促褐變③單寧具有一定的抑菌作用④單寧易與蛋白質結合發(fā)生沉淀，用來澄清、穩(wěn)定果汁和果酒2食品敗壞的原因及主要的保藏方法及原理？2果蔬原料分級、清洗、去皮、漂燙、抽空的目的、方法及注意事項果蔬原料分級： 2果蔬變色的原因及加工工序中采取的護色措施？酶褐變：果蔬去皮和切分之后，與空氣接觸會迅速變成褐色，主要是酶促褐變，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有兒茶酚類結構的酚類化合
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