釀酒工藝學(xué)復(fù)習(xí)題與答案(編輯修改稿)
2024-12-18 07:27 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 SO2是一種殺菌劑，它能抑制各種微生物的活動(dòng)，若濃度合適，可殺死許多種微生物。所幸葡萄酒酵母抗 SO2能力較強(qiáng)，為 250mg／ L，適量加入 SO2，可達(dá)到抑制雜菌生長(zhǎng)而又不影響葡萄酒酵母的正常生長(zhǎng)和發(fā)酵。 ②抗氧化： 由于具有較強(qiáng)的還原作用， SO2能防止酒的氧化，能抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，減少單寧、色素的氧化，阻止酒的氧化混濁、顏色暗化、防止葡萄汁過(guò)早褐變。 ③增酸： 添加 SO2還起到增酸作用，這是因?yàn)橐环矫?SO2阻止了分解蘋(píng)果酸與酒石酸的細(xì)菌活動(dòng)，另一方面，生成的亞硫酸通過(guò)氧化成硫酸，與蘋(píng)果酸及酒石酸鹽中的 鉀、鈣等反應(yīng)，從而使有機(jī)酸游離出來(lái)，增加了不揮發(fā)酸的含量。 ④澄清： 添加適量的 SO2，可延緩葡萄汁的發(fā)酵過(guò)程，使葡萄汁獲得充分的時(shí)間以進(jìn)行澄清過(guò)程。這對(duì)制造白葡萄酒、淡紅葡萄酒以及葡萄汁的殺菌都有很大的好處。若要使葡萄汁在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不發(fā)酵，添加的 SO2量還要更多些。 ⑤溶解： SO2溶解于葡萄汁中，會(huì)立刻生成亞硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，這些成分包括色素、酒石、無(wú)機(jī)鹽等。這種溶解作用對(duì)葡萄汁和葡萄酒色澤都有很好的作用。 3 紅葡萄酒釀造與白葡萄酒釀造有何主要區(qū)別？ 白葡萄酒與紅葡萄酒的前加工工藝不同。白 葡萄酒加工采用先壓榨后發(fā)酵，而紅酒是要先發(fā)酵后壓榨。紅葡萄酒“帶渣發(fā)酵”而白葡萄酒“去渣發(fā)酵”。 4 葡萄酒的管理上換捅、滿(mǎn)桶是何意？對(duì)葡萄酒品質(zhì)有何作用？ 所謂 換桶 就是將酒從一個(gè)容器換入另一個(gè)容器的操作，亦稱(chēng)倒酒。目的是其一分離酒腳，去除桶底的酵母、酒石等沉淀物質(zhì)，并使桶中的酒質(zhì)混合均一；其二使酒接觸空氣，溶解適量的氧，促進(jìn)酵母最終發(fā)酵的結(jié)束；此外由于酒被二氧化碳飽和，換桶可使過(guò)量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出，及添加亞硫酸溶液調(diào)節(jié)酒中二氧化硫的含量（ 100～ 150mg／ L）。 換桶的次數(shù)取決于葡萄酒的品種、葡萄酒的 內(nèi)在質(zhì)量和成分。干白葡萄酒換桶必須與空氣隔絕，以防止氧化，保持酒的原果香，一般采用二氧化碳或氮?dú)馓畛浔Ｗo(hù)措施。 滿(mǎn)桶 是為了避免菌膜及醋酸菌的生長(zhǎng)，必須隨時(shí)使儲(chǔ)酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿(mǎn)，不讓它的表面與空氣接觸，亦稱(chēng) 添桶 。 儲(chǔ)酒桶表面產(chǎn)生空隙的原因 ：溫度降低，葡萄酒容積收縮；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及溫度的升高產(chǎn)生蒸發(fā)使酒逸出等。 添酒用的葡萄酒應(yīng)選擇同品種、同酒齡、同質(zhì)量的健康酒?；蛴美暇铺硗戮?，添酒后調(diào)整二氧化硫含量。 添酒的次數(shù) : 第一次倒酒后一般冬季每周一次，高溫時(shí)每周 2次。第二次倒酒后，每月添酒l～ 2次。 5 葡萄酒的后處理操作包括哪些內(nèi)容？在保證品質(zhì)方面有何意義？ 陳釀貯存后的葡萄酒還是不穩(wěn)定的膠體溶液，在儲(chǔ)存期間會(huì)發(fā)生微生物、物理、化學(xué)及生物學(xué)特征的變化，出現(xiàn)渾濁及沉淀等現(xiàn)象。成品葡萄酒要求外觀(guān)品質(zhì)澄清透明，酒體在相當(dāng)時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定。 為達(dá)到成品酒要求，需對(duì)陳釀后的酒體進(jìn)行處理，例如澄清處理、冷處理及熱處理等。 ①澄清處理： 葡萄酒從原料葡萄中帶來(lái)了蛋白質(zhì)、樹(shù)膠及部分單寧色素等物質(zhì)，使葡萄酒具有膠體溶液的性質(zhì)，這些物質(zhì)是葡萄酒中不穩(wěn)定因素，需加以清除。 工藝上一般采用下膠凈化（澄清劑為明膠、魚(yú)膠、蛋 清、干酪素及皂土等）。此外還可采用機(jī)械方法（離心設(shè)備）來(lái)大規(guī)模處理葡萄汁、葡萄酒，進(jìn)行離心澄清。 ②葡萄酒的冷處理： 使過(guò)量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可顯著改善口味，酒石酸鹽的析出使酸味降低，口味變得柔和；還可使發(fā)酵后殘留在酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機(jī)物質(zhì)加速沉淀；在低溫下溶入較多量的氧氣，加速酒的陳釀，使酒中某些低價(jià)鐵鹽氧化為高價(jià)鐵鹽，并降低其含量。一般冷至葡萄酒的冰點(diǎn)以上 ℃，因各類(lèi)葡萄酒的酒精含量和浸出物不同，其冰點(diǎn)也各不相同。 注意： 葡萄酒冷處理時(shí)應(yīng)迅速?gòu)?qiáng)烈降溫 ，使酒體在短時(shí)間內(nèi)（ 5～ 6h）達(dá)到需要冷處理的溫度，處理完畢后，應(yīng)在同溫度下過(guò)濾。 白葡萄酒在處理時(shí)應(yīng)采用二氧化碳保護(hù)，以防止氧化。 ③葡萄酒的熱處理： 改善品質(zhì)：可 使色、香、味有所改善，產(chǎn)生老酒味，揮發(fā)酯增加， pH 值上升，總酸、揮發(fā)酸和氧化還原電位下降，部分蛋白質(zhì)凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚，熱處理是加速葡萄酒老熟的有效措施之一。 增加葡萄酒的穩(wěn)定性： 除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，達(dá)到生物穩(wěn)定；除去有害物質(zhì)，特別是氧化酶，達(dá)到酶促穩(wěn)定；外對(duì)保護(hù)膠體的形成，晶體核的破壞，酒石酸氫鹽結(jié)晶的溶解，蛋白質(zhì) 霧化形成及自然澄清等均起到一定作用。 熱處理的不利： 如酒色變褐，果香新鮮感減弱，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)氧化味。熱處理一般在一個(gè)密閉容器內(nèi)，將酒間接加熱到工藝所要求的溫度，保持一定時(shí)間。 ④葡萄酒的離子交換處理： 除去葡萄酒中過(guò)多的金屬離子和酒石酸鹽的含量，提高酒的穩(wěn)定性。適于處理普通葡萄酒。 ⑤葡萄酒的過(guò)濾 :是一種常用的澄清方法。一般與前幾種方法配合使用，并且常需多次過(guò)濾。方法常采用棉餅過(guò)濾、硅藻土過(guò)濾、紙板過(guò)濾、膜過(guò)濾、真空過(guò)濾等。 6 葡萄酒的常見(jiàn)病害有哪些，分別如何防治？ P4955 第三章 ： 1 為什么糯米是黃酒釀 造的最佳原料？ P9495 2 黃酒釀造時(shí)蒸飯操作很重要，對(duì)蒸飯有怎樣的要求？ P99 3 生麥曲為何要放置幾個(gè)月（ 34月）后使用，而熟麥曲制成后應(yīng)馬上使用？ P106 4 酒藥生產(chǎn)中加辣蓼草、中藥的作用是什么？ ①辣蓼草中含有豐富的酵母及根霉生長(zhǎng)素，培養(yǎng)這類(lèi)菌時(shí)，有辣蓼草存在，定能生長(zhǎng)茂盛。 ②可起疏松作用。 中藥的作用：含有利于酵母菌繁殖的營(yíng)養(yǎng)成分；能抑制雜菌；產(chǎn)生特殊香味；疏松作用 5 黃酒釀造中糖化發(fā)酵劑有哪些？它們的主要微生物區(qū)系是怎樣的？ 曲 和 酒藥 即 大曲 和 小曲 通稱(chēng)為 糖化發(fā)酵劑 。 曲 是以小麥為原料制成，主要 含有產(chǎn)生糖化酶的霉菌 等。 麥曲：多種菌如 曲霉、根霉、毛霉、酵母菌 等的協(xié)同作用，但主要是米曲霉起糖化作用。 米曲：紅曲，烏衣紅曲，黃衣紅曲等 —— 烏衣紅曲：烏衣紅曲是米曲的一種，主要含有 紅曲霉、黑曲霉、酵母菌 等微生物。 酒藥 ：主要微生物： 根霉、毛霉、酵母菌 及少量的 細(xì)菌和梨頭霉 等，其中以 根霉和酵母菌最重要。 白藥：含根霉，毛霉，酵母菌等 純種根霉曲 ：純粹根霉菌和酵母菌 6 用淋飯
黨政相關(guān)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1