【文章內容簡介】 、掌握清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝 教學重點： 清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝 教學難點： 濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝 教 學 進 程 復習提問： 單一藥小曲的生產(chǎn)工藝是什么？ 什么是藥小曲？ 小曲是如何分類的？ 導言： 我國的大曲酒與國外其它蒸餾酒相比，工藝獨特，形成了大曲酒的典型風格，又由于生產(chǎn)類型和操作工藝不同，形成了不同香型的大曲酒。 新課內容 : 一、 大曲白酒生產(chǎn)工藝的主要特點和類型 大曲酒：是采用大曲作為糖化、發(fā)酵劑，以淀粉為主要原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和蒸餾而成的一種飲料酒。 主要特點 （ 1） 采用固態(tài)配醅發(fā)酵 （ 2） 在較低溫度下邊糖化邊發(fā)酵 （ 3） 多微生物混合發(fā)酵 （ 4） 固態(tài)甑桶蒸餾 大曲白酒的生產(chǎn)類型（清渣、續(xù)渣） （ 1） 清蒸清渣：突出一“清”字，蒸、燒分開，一清到底。 （ 2） 混蒸續(xù)渣：將酒醅與粉碎的新料接比例混合，同時蒸酒蒸糧，也叫“混蒸混燒”。 特點： ① 多次發(fā)酵，原料利用率高。 ② 糧食本身有香氣， 帶入 酒中起增香作用。 ③ 原料能吸收酒醅的酸和水調節(jié)酸度和水分。 ④ 可減少填充料用量。 ⑤ 多次發(fā)酵，有利于積累白酒香味前體物質。 ⑥ 熱能利用率比較經(jīng)濟，勞動生產(chǎn)率高。 吉林農業(yè)科技學院 電子教案 第 15 頁 共 35 頁 教 學 進 程 （ 3） 清蒸續(xù)渣：原料蒸煮和酒醅的蒸餾分開進行，然后混合發(fā)酵。 二、 濃香型（瀘香型）大曲酒的生產(chǎn)工藝 老五甑操作法 （ 1） 工藝流程 原料 粉碎 酒醅 出窖配料 蒸餾 酒 蒸酒、蒸糧 揚晾、加曲、加水 發(fā)酵 入窖 （ 2） 老五甑優(yōu)點 ① 原料經(jīng)過多次發(fā)酵，原料中淀粉得到充分利用，出酒率高。 ② 在多次發(fā)酵過程中，容易形成以己酸乙酯為主的窖底香，有利于瀘香型大曲酒的生產(chǎn)。 ③ 老五甑操作法適用范圍廣。 萬年糟紅糧續(xù)渣操作法 （ 1） 工藝流程（圖） （ 2） 工藝說明 ① 原料：高粱、中高溫曲、填充劑 ② 開窖：取窖泥 取酒醅 面糟蒸餾丟糟 紅糟蒸餾面糟 取黃水 滴窖 ③ 配料、拌料：糧醅比＝ 1： 4－ 5；稻殼用量＝ 25－ 30%；淀粉濃 度＝ 26－ 22%。 ④ 蒸酒、蒸糧、打量水：先蒸糧糟，再蒸紅糟，最后蒸面糟 糧糟出甑后，立即拉平，加 70－ 85℃熱水。 ⑤ 攤涼下曲：溫度在冬季為 17－ 20℃，夏季為低于室溫 2－ 3℃。 下曲量為冬季為 20%；夏季為 19－ 20%。 ⑥ 入窖發(fā)酵 ⑦ 封窖 吉林農業(yè)科技學院 電子教案 第 16 頁 共 35 頁 教 學 進 程 三、 汾香型大曲白酒生產(chǎn)工藝 生產(chǎn)特點 （ 1） 清蒸清渣，在整個生產(chǎn)中突出一個“清”。 （ 2） 采用中溫大同曲生 產(chǎn)。 （ 3） 使用地缸發(fā)酵，石板封口。 （ 4） 純糧發(fā)酵。 生產(chǎn)工藝 （ 1） 工藝流程（圖） （ 2） 工藝說明 ① 原料：高粱、大曲、水 ② 潤糝：使原料預先吸收部分水分，利于蒸煮糊化；使高粱所含果膠分解形成甲醇。 加入 55－ 65%水。夏季為 75－ 80℃；冬季為 80－ 90℃。時間為 20－ 24 小時。 ③ 蒸料：要求“熟而不粘，內無生心”。 ④ 加水、揚涼、加曲：加入 30%左右冷水，加曲量為 9－ 11%；加曲溫度為 20－28℃。 ⑤ 大渣入缸發(fā)酵：前緩、中挺、后緩落 ⑥ 出缸、蒸大渣酒 ⑦ 二渣發(fā)酵 四、 其它香型大曲白酒的生產(chǎn)工藝 五、 本次課小結： 大曲白酒是我國傳統(tǒng)白酒的主要品種，具有多個香型和多個類型，也是目前市場上的主要白酒類型。本講主要介紹了大曲酒的特點及各種香型大曲白酒的生產(chǎn)工藝過程。重點介紹了濃香型、清香型大曲白酒的生產(chǎn)工藝。 課后總結： [輸入文字 ] 吉林農業(yè)科技學院 電子教案 第 17 頁 共 35 頁 第六講 授課日期 : 年 月 日 節(jié)課 授課題目： 大曲白酒的生產(chǎn)工藝（二） 教學目的： 了解大曲白酒風味物質形成規(guī)律 掌握蒸餾的基本操作 知道影響大曲白酒質量的因素 教學重點： 大曲白酒的蒸餾 教學難點： 大曲白酒風味物質的形成 教 學 進 程 教學方 法及時 間分配 復習提問： 復習大曲白酒、清蒸清渣、混蒸續(xù)渣、清蒸續(xù)渣的 概念。 請說出清香型大曲白酒的生產(chǎn)工藝過程。 導言： 上一講介紹了大曲白酒的生產(chǎn)工藝，若生產(chǎn)出高質量的大曲酒，不僅僅是工藝問題，還涉及到許多問題，如香味物質的產(chǎn)生，蒸餾的提香及各種影響因素。本講將逐一進行介紹。 新課內容 : 一、 大曲白酒中香味物質的形成 酸類 （ 1） 作用：是形成白酒香味的主要物質。缺酸，不柔和，不協(xié)調民。酸是形成酯類的前體物質，還可構成其它香味成分，起緩沖作用，可消除飲酒后上頭和口味不協(xié)調，還能促進酒的甜味感。 （ 2） 名優(yōu)白酒的含酸量（ mg/100ml） 己酸 乳酸 乙酸 五糧液 汾 酒 （ 3） 種類：乙酸、乳酸、丁酸、己酸、琥珀酸 酯類 （ 1） 酯類是白酒主要呈香物質。 （ 2） 主要三大酯：乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯 （ 3） 主要名優(yōu)白酒的含酯量（ mg/100ml） 乙酸乙酯 乳酸乙酯 己酸乙酯 辛酸乙酯 五糧液 汾 酒 吉林農業(yè)科技學院 電子教案 第 18 頁 共 35 頁 教 學 進 程 其它醇類 （ 1） 甲醇：對人體有很大毒害作用，必須控制其含量。 （ 2） 雜醇油：適量的雜醇油可以增加白酒的香味，但過量也會給白酒帶 來邪雜味，同時會影響人體健康。 （ 3） 多元醇：是白酒香味及純厚感的重要成分。 醛類 乙醛、糠醛、縮醛、丙烯醛 其中乙縮醛是白酒老熟的重要標志。 α聯(lián)酮 雙乙酰是白酒中呈味物質，并有助香作用。 芳香族化合物：含量很少，呈得作用很大。主要來源于蛋白質分解產(chǎn)物，其次木質素、單寧等。 主要有阿魏酸、丁香酸、酪醇。 二、 大曲白酒的蒸餾 蒸餾設備：甑桶、過氣管、冷凝管 蒸餾過程：上甑、接酒、拉尾、出糟 白酒蒸餾的基本原理 蒸餾操作 （ 1） 蒸餾前準備工作：每天清換底鍋水，隨時撈出鍋內浮游物，保持底鍋水干凈。 （ 2） 裝甑要求：“輕、松、薄 、勻、平、準”； 材料“二干一濕”；蒸氣“兩小一大”。 （ 3） 裝甑時間：續(xù)渣法大曲生產(chǎn)在 35－ 45 分鐘；清渣法大曲酒在 50－ 60 分鐘。 （ 4） 流酒溫度和流酒速度：溫度在 25－ 30℃；流速為 － 3Kg/min。 （ 5） 量質摘酒：掐頭去尾。 三、 影響大曲酒質量因素 原料的影響 原料種類的影響 原料品種的影響 霉變病害原料的影響 生產(chǎn)工藝的影響 （ 1） 提高曲子的質量，控制用曲量。 （ 2） 清蒸原料輔料 吉林農業(yè)科技學院 電子教案 第 19 頁 共 35 頁 教 學 進 程 （ 3） 高溫潤料。 （ 4） 合理配料，嚴格控制入窖（池）條件。 （ 5） 低溫緩慢發(fā)酵。 （ 6） 適當延長發(fā)酵周期。 （ 7） 回酒發(fā)酵。 （ 8） 搞好工藝衛(wèi)生，減少異雜味感染。 （ 9） 緩汽蒸餾。 （ 10） 分層蒸餾，量質摘酒，分級貯存勾兌。 （ 11） 利用純種和生香微生物提高固態(tài)白酒的質量和出酒率。 發(fā)酵設備的影響 本次課小結： 本講主要介紹了白酒中香味物質的形成，大曲白酒的蒸餾過程及影響大曲酒質量的因素。重點是大曲白酒蒸餾操作過程和生產(chǎn)工藝對大曲白酒質量的影響。 課后總結： [輸入文字 ] 吉林農業(yè)科技學院 電子教案 第 20 頁 共 35 頁 第七講 授課日期 : 年 月 日 節(jié)課 授課題目： 小曲、麩曲、液態(tài)白酒生產(chǎn)工藝 教學目的： 了解小曲白酒生產(chǎn)類型 掌握半固態(tài)小曲白酒的生產(chǎn)工藝 教學重點： 先培菌糖化后發(fā)酵工藝 教學難點： 影響小曲白酒的質量因素 教 學 進 程 教學方 法及時 間分配 復習提問： 大曲白酒中香味物質主要有哪些？ 大曲白酒蒸餾的操作過程是什么？ 影響大曲白酒的質量因素有哪些？ 導言： 小曲白酒的生產(chǎn)主要集中我國華南各省及四川，有固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵兩種類 型，是我國傳統(tǒng)白酒的主要類型之一。 新課內容 : 一、 小曲白酒生產(chǎn)的主 要特點及生產(chǎn)類型 小曲酒：使用小曲為糖化發(fā)酵劑釀造而成的蒸餾酒。酒質柔和，質地純凈。 特點 （ 1） 適用原料范圍廣，有利于糧食資源的深度加工。 （ 2） 生產(chǎn)操作簡便，原料可不用粉碎。 （ 3） 以小曲為糖化發(fā)酵劑，用曲量少。 （ 4） 可固態(tài)糖化發(fā)酵，也可半固態(tài)糖化發(fā)酵。 分類 （ 1） 固態(tài)法小曲酒生產(chǎn)工藝：在川、黔、滇、鄂各省。 （ 2） 半固態(tài)法小曲酒生產(chǎn)工藝：在桂、粵、閩等省。 香型：清香型（四川各小曲酒）、藥香型（董酒）、米香型（桂林三花酒）、豉香型（廣東玉冰燒酒）。 二、 半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒 先培菌糖化后發(fā)酵工藝（桂林三花酒） 前期固態(tài)糖化，后期液態(tài) 發(fā)酵，再用液態(tài)蒸餾。 （ 1） 工藝流程 大米→加水浸泡→淋干→初蒸→潑水續(xù)蒸→二次潑水復蒸→攤涼→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸發(fā)酵→蒸餾 （ 2） 生產(chǎn)工藝 吉林農業(yè)科技學院 電子教案 第 21 頁 共 35 頁 教 學 進 程 ① 原料：大米淀粉含量 71－ 73%；用中性軟水浸泡， pH 值為 ② 蒸飯： 50－ 60℃浸泡 1 小時，圓汽蒸 20 分鐘，扒平，再圓汽 20 分鐘。 ③ 拌料加曲：冷卻至 36－ 37℃，加料曲 － %。 ④ 下缸：傳統(tǒng)每缸 15－ 20Kg， 30－ 32℃，蓋缸蓋，培菌糖化。在 37℃條件下，保持20－ 22 小時。 ⑤ 發(fā)酵：糖化后加入原料量的 120－ 125%的水拌勻