【正文】 復(fù)習(xí)提問： 固態(tài)法白酒生產(chǎn)原料的種類有多少？有哪些特點(diǎn)？ 在固態(tài)白酒生產(chǎn)過程中，輔料的作用是什么？如何處理？ 導(dǎo)言： 曲是釀酒的原動(dòng)力，曲質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到酒的質(zhì)量。釀酒先得用曲，釀好酒就得用好曲，此講就介紹大曲的制備。 新課內(nèi)容 : 一、 大曲的定義 大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制的溫、濕度下培養(yǎng)而成，它含有霉菌、酵母菌、細(xì)菌等多種微生物及它們產(chǎn)生的各種酶類，是一種多菌種的混合粗酶制劑。 二、 大曲的特點(diǎn)和類型 大曲的特點(diǎn) （ 1） 用生料制曲 （ 2） 自然接種 （ 3） 即是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的一部分 （ 4） 強(qiáng)調(diào)使用陳曲 大曲的類型 根據(jù)大曲在培養(yǎng)過程中控制曲塊最高品溫不同，一般可分為： 高溫大曲 ：茅臺(tái)曲 60℃；龍濱大曲 60－ 6℃；白沙液大曲 62－ 64℃。 中高溫大曲：瀘洲老窖大曲 50－ 59℃。 中溫 大曲 ：汾酒大曲 45－ 50℃。 三、 中溫大曲的生產(chǎn)工藝 中溫大曲分清茬曲、后火曲和紅心曲三種形式。 工藝流程 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 9 頁 共 35 頁 教 學(xué) 進(jìn) 程 ↓水 大麥、豌豆→混合→粉碎→加水?dāng)嚢琛惹摺敕颗帕小L霉階段→晾霉階段→起潮火階段→起干火階段→后火階段→養(yǎng)曲階段→出房→貯存→成曲。 流程說明 （ 1） 配料粉碎：按大麥：豌豆＝ 6： 4（ 7： 3）。細(xì)粉：粗粉＝ 2： 8（ 3： 7）。 （ 2） 踩曲：曲含水 38%；重 － ，水溫冬熱夏涼。 （ 3） 曲房培養(yǎng)：保溫保濕能力強(qiáng)，便于調(diào)溫 、調(diào)濕。 （ 4） 工藝操作：（以清茬曲為例） ① 入房排列： 2－ 3 層，“品”字形排列。 ② 長霉階段（上霉）： 38－ 39℃，夏 36h；冬 82h。 ③ 晾霉：控制其表面微生物生長繁殖；防止菌叢生長過厚。 2－ 3 天； 28－ 32。 ④ 起潮火階段： 2－ 3 天升溫到 36－ 38℃，再過 4－ 5 天升至 45－ 46℃。 ⑤ 大火階段：品坯溫度控制在 45℃左右，此階段需 7－ 8 天。 ⑥ 后火階段：此階段品溫下降到 32－ 33℃，直至曲塊不熱并日趨干燥，需 3－ 5天。 ⑦ 養(yǎng)曲階段：采用 32℃左右室溫，使曲心水分蒸發(fā)干凈。 ⑧ 出房： 三種曲的特點(diǎn) （ 1） 清茬曲：外觀光滑、斷面清白、略帶黃色、氣味清香。 （ 2） 紅心曲：曲塊斷面周邊青白，中心紅色。 （ 3） 后火曲：曲塊斷面內(nèi)外呈青黃色，具有醬香或炒豌豆香味。 四、 大曲制備過程中微生物消長與分布 制曲過程中微生物群類變化 （ 1） 第一階段：曲胚入房 1－ 3 天，品溫升到 30。霉菌、酵母菌增長 50－ 60倍，細(xì)菌增長 1 倍 ，擬內(nèi)孢霉最多。 （ 2） 第二階段：入房 3－ 18 天，微生物由外向里生長。霉菌、酵母菌增加，細(xì)菌減少。 （ 3） 第三階段：入房 18－ 26 天，微生物總數(shù)減少快，霉菌、酵母菌減少 1倍，細(xì)菌略有增加。 （ 4） 第四階段：入房 26－ 35 天。 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 10 頁 共 35 頁 教 學(xué) 進(jìn) 程 微生物在曲塊中分布 （ 1） 在整個(gè)制曲過程中，曲皮部分微生物始終大于曲心、曲中。 （ 2） 出房時(shí)，曲塊表面最多，曲心次之，曲中最少。 （ 3） 低溫時(shí)，細(xì)菌優(yōu)勢，酵母菌次之，霉菌最少。 中溫時(shí)，霉菌、酵母菌優(yōu)勢，細(xì)菌減少幅度大。 五、 大曲質(zhì)量及病害 大曲的感官鑒別 （ 1） 曲塊顏色：曲的外表應(yīng)有顏色一致的白色斑點(diǎn)或菌叢，不應(yīng)光滑無衣或絮狀的灰黒色菌叢。 （ 2） 曲香味：斷面應(yīng)具有特殊曲香味，不帶霉酸味。 （ 3） 曲皮厚度：越薄越好。 （ 4） 斷面顏色：白色。 大曲的病害及其處理 （ 1） 不生霉：升溫保溫 （ 2） 受風(fēng)：曲胚在室內(nèi)經(jīng)常調(diào)換位置 （ 3） 受火：逐歩降溫 （ 4） 生心：前火不可過大，后火不可過小 （ 5） 反火生熟：降低水分 六、 大曲生產(chǎn)進(jìn)展 全年制曲：“桃花曲”、“落桑曲”、“伏曲” 高層制曲 架子曲和室內(nèi)自動(dòng)調(diào)節(jié)溫度 機(jī)械壓曲 強(qiáng)化大曲 本次課小結(jié)： 在大曲白酒生產(chǎn)過程中，大曲的質(zhì)量非常重要，中有生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)大曲并減少大曲的病害，才能保證酒的質(zhì)量。今天我們重點(diǎn)介紹了中溫大曲生產(chǎn)工藝，其他類型的大曲生產(chǎn)工藝同中溫曲有許多相同之處，都是相應(yīng)微生物擴(kuò)大培養(yǎng)過程。希望同學(xué)們舉一反三，課下進(jìn)行理解和掌握。 課后總結(jié)： [輸入文字 ] 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 11 頁 共 35 頁 第四講 授課日期 : 年 月 日 節(jié)課 授課題目： 小曲、麩曲的制備 教學(xué)目的： 知道小曲的特點(diǎn) 掌握藥小曲的制備工藝 教學(xué)重點(diǎn)： 藥小曲的制備工藝 教學(xué)難點(diǎn)： 小曲中微生物 教 學(xué) 進(jìn) 程 復(fù)習(xí)提問： 什么是大曲？大曲的特點(diǎn)和類型是什么？ 請說出中溫曲的生產(chǎn)工藝。 導(dǎo)言： 同大曲一樣，小曲是釀造小曲酒的糖化發(fā)酵劑，對小曲酒的質(zhì)量有很大的影響，下面將主要介紹小曲的 種類和特點(diǎn)，小曲中微生物及酶系，小曲生產(chǎn)工藝等問題。 新課內(nèi)容 : 一、 小曲概述 小曲：小曲是采用米粉或米糠為原料，添加少量中草藥或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。它主要含有根霉菌、毛霉菌和酵母菌等微生物。 原料：米粉、米糠、（中草藥） 分類： （ 1） 按是否添加中草藥：藥小曲、無藥白曲 （ 2） 按原料分：糧曲和糠曲 （ 3） 按形狀分：酒曲丸、酒曲餅、散曲 （ 4） 按用途分：甜酒曲、白酒曲 二、 小曲微生物及其酶系 小曲微生物主要有霉菌和酵母菌，霉菌主要是根霉。 應(yīng)用小曲生產(chǎn)的根霉要求生長迅速，適應(yīng)能力和糖化力強(qiáng)，還應(yīng)具有一定的產(chǎn)酸能 力，特別是產(chǎn)乳酸的能力。 根霉中糖化型淀粉酶豐富，液化型淀粉酶活性低。根酶中還含有酒化酶系，能邊糖化邊發(fā)酵。 傳統(tǒng)小曲中的酵母菌種類較多，真正起作用的是酵母屬和漢遜酵母屬的酵母。 三、 單一藥小曲的生產(chǎn)工藝 原料：生米粉、中草藥、曲母 工藝流程： 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 12 頁 共 35 頁 教 學(xué) 進(jìn) 程 ↓水 ↓香藥草粉 ↓曲母 大米→浸泡→粉碎→配料→→→→接種→制坯→裹粉→入曲房→培曲→出曲→干燥→成品 ↑細(xì)米粉、曲母 原料配比 （ 1） 粗米粉： 75%；細(xì)米粉： 25% （ 2） 香藥草粉： 13% （ 3） 曲母：酒藥坯 2%；裹粉 4% （ 4） 水： 60% 工藝說明 （ 1） 浸米：夏季 2－ 3 小時(shí)；冬季 6 小時(shí)，浸后瀝干備用。 （ 2） 制坯：細(xì)粉用 180 目篩過篩。 （ 3） 制坯： 2cm 見方粒狀，用竹篩篩圓成坯。 （ 4） 裹粉：將細(xì)米粉和曲母粉混合均勻作為裹粉，先撒小部分于簸箕中，并灑第一次水于酒藥坯后倒入簸箕中，用振動(dòng)篩篩圓、裹粉、成形，再灑水、裹粉，直到裹粉全部裹光。 （ 5） 培曲：根據(jù)小曲中微生物生長過程，分為 3 個(gè)階段： ① 前期：酒藥坯入房后，經(jīng) 24 小時(shí) ，室溫控制在 28－ 31℃，品溫為 33－ 34℃，當(dāng)霉菌繁殖旺盛，有菌絲倒下，坯表面起白泡時(shí)，將藥坯上蓋覆蓋物掀開。 ② 中期：培養(yǎng) 24 小時(shí)后，酵母菌開始大量繁殖，室溫控制在 28－ 30℃，品溫不超過 35℃，保持 24 小時(shí)。 ③ 后期： 48 培養(yǎng)小時(shí)后，品溫逐漸下降，曲子成熟，即可出曲 （ 6） 出曲：出房后于 40－ 50℃的烘房內(nèi)烘干或曬干，貯存?zhèn)溆谩? 四、 廣東酒曲餅的生產(chǎn)工藝 酒餅種的制造 （ 1） 工藝流程 ↓餅種、中草藥 ↓餅?zāi)? 大米→浸漬→碾碎→混合→→→ →→煉制→培養(yǎng)→干燥→酒餅種 （ 2） 制作工藝 ① 原料配比：大米 50Kg；餅葉 5－ ；餅草 1－ ；餅種 2－ 3Kg。藥材 － 3Kg。 ② 原料處理：將大米在缸中浸泡 30 分鐘，洗凈、瀝干、粉碎。將酒餅草與酒餅葉曬干，粉碎后篩去粗粉。將中藥材粉碎過篩備用。將酸性白土按 1： 4 加入 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 13 頁 共 35 頁 教 學(xué) 進(jìn) 程 清 水，去腳渣并頃去上清液，干燥備用。 ③ 制曲種：拌料，加入 40－ 50%水，在 25－ 30℃條件下，經(jīng) 48－ 50 小時(shí)，取出曬干。 酒餅的制造 （ 1） 工藝流程 ↓餅葉粉、餅?zāi)?、種曲粉 大米→蒸飯→混合→冷卻→拌料→→→→制坯→培養(yǎng)→干燥→成品 ↑煮熟←黃豆 （ 2） 原料配比：大米 48Kg；黃豆 9Kg；餅葉 ；餅?zāi)?9Kg （ 3） 原料處理 ① 大米浸泡 3－ 4 小時(shí)后沖洗干凈，瀝干，置甑中蒸熟。 ② 黃豆加水蒸熟，取出后與米飯混合，冷卻備用。 ③ 其它原料處理同酒餅種。 ④ 培養(yǎng)： 25－ 30℃，經(jīng) 6－ 8 天培養(yǎng)即可成熟，曬干備用。 本次課小結(jié)： 本講主要介紹了小曲的特點(diǎn)、分類，藥小曲和酒曲餅的生產(chǎn)工藝。要求同學(xué)們重點(diǎn)體一下中草藥在小曲生產(chǎn)中所起的作用，它作用一種添加性物質(zhì)，在食品生產(chǎn)的許多地方都有所使用。 課后總結(jié)： [輸入文字 ] 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 14 頁 共 35 頁 第五講 授課日期 : 年 月 日 節(jié)課 授課題目： 大曲白酒的生產(chǎn)工藝（一） 教學(xué)目的： 了解大曲酒的生產(chǎn)過程 掌握濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝 3