【正文】 效果與抽空真空度、抽空溫度、特別是真空度破除的速度有很大的關(guān)系。Vc護色Vc是普遍應(yīng)用于果品中防止酶褐變的添加劑，Vc可以被氧化，從而替代底物的氧化，另外Vc可使酚氧化產(chǎn)物（醌）還原，制止其積累。關(guān)于Vc的作用特點，有人認為是反應(yīng)鈍化，也有人認為其間接對多酚氧化酶有活化作用。但一般采用Vc護色，需要有足夠的量（%）。脫水Vc、異Vc等皆可。國外研究使用Vc復(fù)合物護色，如磷酸根Vc復(fù)合物（AA2PO4）、硫酸根Vc復(fù)合物（AA2SO4）等，其中以磷酸根Vc復(fù)合物效果最好。因為磷酸根Vc復(fù)合物本身不起作用，但磷酸酶可以使AA2PO4水解，釋放Vc，這就類似一種脈沖釋放劑，抑制褐變的發(fā)生，且不受其濃度的影響，穩(wěn)定性好。第三章 食品罐藏第一節(jié) 罐藏容器罐藏容器應(yīng)具備的條件: 1. 對人體無毒害，不污染食品（保證食品的衛(wèi)生符合要求）； 2. 具有良好的密封性； 3. 具有良好的耐腐蝕性； 4. 適合于工業(yè)化生產(chǎn)； 5. 耐高溫處理； 6. 使用和開啟方便。罐藏容器制造材料罐頭工業(yè)中常用的罐藏容器材料包括鍍錫薄鋼板、涂料鐵、鋁及鋁合金、復(fù)合塑料薄膜等等。 1. 密封與殺菌的作用 罐藏為較長期保存食品的基本方法之一，它針對微生物的活動是食品敗壞的主要原因，一是將食品的微生物殺滅或者阻止其活動，二是使食品與外界隔絕來，不讓外界的微生物再與食品接觸，后者就是就是密封，前者就是殺菌。罐頭的密封，主要依靠容器的嚴密性，特別是封口的嚴密性。它除了隔離微生物以外，同時業(yè)有隔絕外界空氣和遮光的作用。罐頭的殺菌既要消滅罐頭內(nèi)產(chǎn)毒和致病菌以及引起食品敗壞的微生物，又要盡可能保持肝內(nèi)食品的色澤、風味、質(zhì)地、形態(tài)和營養(yǎng)成分，因此，殺菌不同于醫(yī)藥上的消毒，并不要求罐內(nèi)絕對無菌，而只是商業(yè)無菌。否則，過高的溫度和過長的加熱時間必然會導(dǎo)致食品質(zhì)量的下降。罐藏的基本原理就是：通過密封和殺菌的手段，使罐頭食品達到并保持商業(yè)無菌狀態(tài)。商業(yè)無菌（Commercial Sterilization）指殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒菌以及正常貯存和銷售條件下能生長繁殖，并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。影響殺菌的主要因素 以熱殺菌為例，殺菌的工藝條件主要是殺菌強度，即殺菌的溫度和殺菌時間。罐頭食品加熱殺菌的溫度和時間，應(yīng)根據(jù)食品種類和性質(zhì)及殺菌對象來確定，具體包括：食品污染微生物的程度 罐頭食品從原料加工到半成品處理，皆受到不同程度微生物的污染，食品中污染微生物的芽孢越多，所需要的殺菌強度就越大，即要求溫度越高，時間越長，尤其是污染了嗜熱性芽孢菌，給低酸性食品殺菌帶來了很大的困難，因此，在一定條件下微生物致死是的長短，除了與其本身耐熱性有關(guān)外，還與微生物的原始濃度有關(guān)。（n=loga/b）食品的成分（1）食品的化學(xué)成分 食品中含有的糖鹽、蛋白質(zhì)、脂肪及無機鹽等，都能影響微生物的耐熱性，從而影響殺菌效果。 某些蔬菜及辛香料如辣椒、大蒜、洋蔥、芹菜的揮發(fā)性成分含有植物殺菌素，有殺菌和抑菌作用，利于食品的保存。高濃度的糖（60%）和食鹽（10%）以上，脂肪對不起微生物亦有保護作用，孢子在油脂中熱處理類似于干熱殺菌，原因是由于菜孢外面的油層熱率弱，同一食品中加入油脂與否，則微生物耐熱性有顯著差異，如肉毒桿菌在油中熱處理后的生存率大大超過預(yù)料的情況。顯著提高滲透壓，降低AW，可以抑制微生物活動，具有抑菌作用。但在低濃度下隨著 食品和填充糖度的提高，則需要較長的殺菌時間，原因主要是糖使菜孢原生質(zhì)部分脫水，防止了蛋白質(zhì)的凝結(jié)，使細胞處于更穩(wěn)定狀態(tài)。食鹽小于4%亦如此。食品中的蛋白質(zhì)能增加細菌耐熱性，例如芽孢在2%明膠中經(jīng)120℃殺菌20’，仍有15%芽孢存活，故加入膠凍的罐頭在殺菌時應(yīng)考慮此因素。其它象淀粉有利于微生物生長，淀粉本身不能影響孢子的抗熱力，淀粉能有效地吸附有抑制性的物質(zhì)，對細菌提供有利條件。（2）食品的pH值 酸可顯著減弱芽孢的耐熱性，因此食品的pH值對殺菌效果的影響尤為顯著。大多數(shù)能產(chǎn)生芽孢的細菌，在中性環(huán)境（pH=7）時耐熱性最強，如肉毒桿菌最適pH=，枯草桿菌pH=，而在酸性條件下耐熱性顯著減弱，酸度越高，耐熱性越弱。因此，在實際生產(chǎn)中，適當提高蔬菜的酸度，可使殺菌時間適當減弱，殺菌溫度適當降低。根據(jù)食品的pH值可將食品分為以下四類：低酸性食品：pH值。如肉、魚、家禽及青刀豆罐頭； 中酸性食品：pH值=。蔬菜類； 酸性食品：pH值=，水果類、番茄； 高酸性食品：pH值，如檸檬汁、酸漬食品。 ℃以上，包括蔬菜類罐頭。 ，可在100℃或100℃以下的溫度殺菌處理。殺菌時罐頭的傳熱速度 傳熱速度與食品的狀態(tài)（如固態(tài)、液態(tài)食品）、成分（淀粉、果膠含量）和罐頭容器的材料（如馬口鐵、玻璃等）、罐型大小、裝罐數(shù)量及方式以及罐頭在殺菌鍋中的位置及是否轉(zhuǎn)動等有關(guān)系。 總之，傳熱速度快的罐頭，由于罐頭中心達到要求溫度的時間短，殺菌時間亦可縮短。液體罐頭比固態(tài)罐頭傳熱速度快，其殺菌所需要的時間也短。 最遲加熱點：最后達到要求溫度的部位稱為最遲加熱點，也叫冷點。以傳導(dǎo)傳熱為主的固態(tài)食品最遲加熱點通常在罐頭的中心部位，而以對流傳熱為主的液態(tài)食品其最遲加熱點多在罐頭的中下部。罐頭的初溫 罐頭初溫指殺菌前罐頭的溫度。罐頭初溫高，升溫快，殺菌時間可以縮短。反之則會也許殺菌的效果。如同樣兩個玉米罐頭，℃，℃，同時進入殺菌器，℃，℃，而后一個40min即可達到，在此情況下，℃時才開始接受殺菌效應(yīng)，而后一個已接受40min的殺菌處理了。由此可見，罐頭初溫對殺菌的也許很大，所以工藝操作上提倡趁熱裝罐，并盡量縮短從排氣封罐到殺菌的時間，以保證殺菌的效果。 罐頭食品休養(yǎng)菌工藝條件的確定罐頭熱殺菌主要利用了微生物和酶的耐熱性，采取在一定溫度下處理一定時間的方法即殺菌手段，使食品達到商業(yè)無菌，產(chǎn)品得以保存。但究竟在多高溫下保持多長的時間，才可以使罐頭食品達到商業(yè)無菌呢？這實際上即是殺菌條件的確定。罐頭殺菌條件是指殺菌時的溫度和時間條件，應(yīng)以達到商業(yè)無菌為前提。第三節(jié)：罐藏工藝罐藏工藝流程　 空罐準備 ↓ 原料選擇 → 洗滌整理 → 燙漂 → 裝罐 → 罐湯汁 → 排氣 → 密封 → 殺菌 ↑ 罐液準備 →冷卻 → 保溫檢驗 → 貼標 → 成品操作要點一、原料選擇：蔬菜罐藏產(chǎn)品一般要求原料色澤鮮明，成熟度一致。肉質(zhì)豐富，質(zhì)地柔嫩，纖維少，耐高溫處理，因此，不是所有的蔬菜都適合于制成良好的罐頭產(chǎn)品。就是在同一種類蔬菜品種之間也有很大差異。適于罐藏的種類或主要的罐藏品種有：蘆筍，番茄，荸薺，青刀豆，甜玉米，竹筍，食用菌等等；水果適宜的制罐種類有山楂、蘋果、梨、桃、菠蘿、柑桔。二、預(yù)處理：1. 洗滌整理： 包括：洗滌，選剔、分級，切分，修整等。2. 燙漂：作用 1. 抑制酶的活性； 2. 排氣，增加透明度； 3. 去異味 4. 附帶殺菌 5. 軟化組織,便于裝罐,提高裝罐凈重。 罐液準備：蔬菜罐頭一般罐注鹽水（12%）或清水，果品罐頭灌注糖水（開罐糖度1418%）,目的是：①增加風昧。②填充固形物之間的空隙，借以排除其中的空氣。③有利于加熱殺菌時熱的傳導(dǎo)，配制鹽液的食鹽純度應(yīng)在99%以上，不含重金屬雜質(zhì)，F(xiàn)e,Cu1PPm,因此Fe,Cu能與原料中的單寧、花色素等形成深色化合物。食鹽和水中的鈣、鎂鹽使蔬菜組織變得粗糙，且能與蔬菜中的單寧、草酸等結(jié)合產(chǎn)生沉淀，引起罐液混濁，因此，食鹽中的鈣、鎂含量應(yīng)小于100PPm。罐液鹽濃度一般為12%177。（也有用清水或糖水的）。糖水罐液亦要求糖的純度要高，以免罐液發(fā)暗。 空罐準備：①檢查：空罐使用前，必須進行嚴格的檢查，剔除不合格罐，以免遭成成品的敗壞損失，鐵罐要求罐型符合標準，接縫嚴密、完整、罐口、罐蓋邊緣無缺口變形，罐壁無脫錫或生銹現(xiàn)象。玻璃瓶要求形狀整齊，完好無損。②清洗：工廠化生產(chǎn)有洗瓶機，小型生產(chǎn)可用手工。洗清后用漂白粉水（4050℃，%氯）浸泡10’消毒，或進行蒸汽、沸水消毒?；厥沼眠^的舊瓶，必須先用4050℃，23%的NaOH溶液浸泡510’，除去油脂和粘附的內(nèi)容物碎屑。三、原料裝罐整理好的原料應(yīng)盡快裝罐，裝罐量必須準確（主要指圓形物含量）。有的還要求按一定的排列順序裝罐，另外灌湯汁時，既要淹沒原料，又要留出頂隙，頂隙過大、過小均不好，過大引起裝罐量不足，同時保留在罐內(nèi)的空氣增加，對罐藏不利，頂隙達小，在殺菌期間由于內(nèi)容物的膨脹使罐頭變形，影響縫線的嚴密度，嚴重的爆裂。裝罐過程要注意以下事項：1. 處理好的果蔬原料應(yīng)從速裝罐，不要耽擱。 2. 按產(chǎn)品規(guī)格分別裝罐，使成品質(zhì)量一致。 3. 裝罐的固形物和灌液重量要符合規(guī)定，使產(chǎn)品重量一致。（允許公差177。3%） 4. 罐內(nèi)要保留合適的頂隙（68mm，頂隙容積為罐容積的57%，不超過10%）。 5. 裝罐時嚴禁混入雜物。 6. 裝罐后及時排氣，防止實罐擠壓。 7. 罐液應(yīng)保持一定溫度，以形成真空度，并提高罐頭初溫（不低于80℃）。 四、排氣所謂排氣，就是用加熱或機械抽空的方法排除實罐內(nèi)的空氣，排氣后再經(jīng)過密封殺菌和冷卻工序，就可使罐內(nèi)形成一定的真空狀態(tài)。排氣的目的：1. 排除罐內(nèi)空氣，防止氧氣對罐內(nèi)食品的不良影響。因為食品的色澤，風味，質(zhì)地的變化及營養(yǎng)成分的損失，都和氧的存在有關(guān)，特別是蔬菜中的Vc，在有氧的條件下加熱，極易被氧化破壞。罐內(nèi)形成缺氧的真空狀態(tài)，對殘存的好氣性微生物有一定的抑制作用。 2. 有助于避免將假脹罐誤認為腐敗變質(zhì)性脹罐。 3. 罐內(nèi)形成一定的真空度，當罐頭在外界氣壓改變時具有應(yīng)變能力，避免罐頭變形或破裂。排氣的方法： 排氣前先預(yù)封，以預(yù)防湯汁、內(nèi)容物溢出罐外；冷凝水滴入罐內(nèi)；保持頂隙溫度。1. 加熱排氣：主要通過沸水或蒸汽加熱未封或預(yù)封的實罐，使罐內(nèi)食品受熱膨脹，將其中滯留和溶解的氣體排出罐外，并使熱整齊充滿頂隙，然后趁熱封罐，經(jīng)殺菌、冷卻后，由于內(nèi)容物收縮和罐內(nèi)水氣凝結(jié)，可形成真空度（200300mmHg）。通常加熱排氣排氣箱內(nèi)蒸汽溫度為8095℃，時間715分鐘，要求罐頭中心溫度達到7585℃。加熱排氣發(fā)的最大優(yōu)點是可以給予罐頭一定高的初溫。 2. 機械抽空：即真空封罐。一般真空封罐機抽空真空度都在650mmHg（對應(yīng)沸點為54℃）以下。真空封罐時，應(yīng)注意真空度與溫度間的關(guān)系，如真空度為550mmHg，溫度不宜超過57℃，以免罐液瞬間沸騰外溢，導(dǎo)致罐頭凈重不足，且罐液不能覆蓋固形物。抽空后維持真空度350500mmHg。（補充加熱） 3. 蒸汽噴射排氣：蒸汽噴射密封后的真空度與頂隙大小關(guān)系較大，如頂隙小，則密封后不能形成真空度。如冷番茄醬罐頭，真空度急劇增大（經(jīng)驗方法是保留8mm頂隙）。蒸汽噴射排氣不適合那些空氣含量高的食品，如蘋果、桃等。 真空度：罐外與罐內(nèi)大氣壓的差。 1. 影響罐頭真空度的因素：罐型大小、排氣溫度和時間、密封溫度、頂隙大小 2. 罐頭真空度的要求：小型罐一般真空度可大些，維持380mm（50654Pa）以上、大型罐頭300mm（39990Pa） 1mmHg柱=。 檢測真空度的方法：感官檢驗采用打檢棒敲擊，儀器測定采用真空表，表上指示數(shù)字為真空度。五、封罐保持罐頭內(nèi)處于商業(yè)無菌狀態(tài) ，除了旋蓋式和螺旋式玻璃罐用手工操作外一都要用專門的封罐機。鐵罐采用二重卷邊，要求封口平整，無起皺，疊接率大于50%。六、罐頭殺菌 使罐頭食品達到商業(yè)無菌狀態(tài)。目前普遍采用加熱殺菌，一般以水或蒸汽為加熱介質(zhì)。殺菌主要是殺滅病原菌、產(chǎn)毒菌以及正常貯運條件下能生長繁殖并引起食品敗壞的的微生物。殺菌是根據(jù)溫度和時間的關(guān)系進行殺菌操作，也就是首先要確定殺菌強度。 ：影響殺菌的因素上節(jié)已講過，為了在生產(chǎn)中嚴格執(zhí)行殺菌操作，工廠車間常采用殺菌式表述殺菌：t1t2t3/T，如15ˊ30ˊ10ˊ/118℃即該殺菌工藝罐頭加熱升溫時間為15ˊ（達到達到殺菌溫度118℃）,保持30ˊ,再經(jīng)10ˊ鐘冷卻至接近室溫(3738℃)。升溫時要求以排出殺菌鍋內(nèi)的氣體為前題，即濕熱殺菌，因空氣不含熱量，如蒸汽中混入空氣會使T與壓力不符，如殺菌蒸汽中含有1/3空氣和2/3蒸汽，,盡管表壓很高,但由于熱能是蒸汽提供,，℃(239℉),而不是121℃(250℉)。殺菌鍋中混入空氣的另一危險是造成殺菌死角。因此,如果溫度低于壓力表上所示壓力的溫度,就說明殺菌器內(nèi)有空氣存在,應(yīng)繼續(xù)充分排氣,直到溫度與壓力值相符，溫度逐漸上升，直至達到升菌溫度，才結(jié)束升溫階段。各種罐頭食品的殺菌式均應(yīng)嚴格按要求執(zhí)行，不得隨意更改。 1. 常壓殺菌 2. 高壓殺菌： 閥門全關(guān)閉→打開放氣閥→打開泄汽閥→打開進汽閥→關(guān)閉放氣閥→控制進汽閥，以調(diào)節(jié)殺菌溫度。1. 實罐密封后及時殺菌，避免積壓； 2. 罐頭在殺菌鍋內(nèi)的放置位置，應(yīng)避免影響蒸汽流通； 3. 高壓殺菌時應(yīng)徹底排除殺菌鍋內(nèi)的空氣； 4. 常壓殺菌應(yīng)保證