食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料-文庫吧
2025-05-26 02:26 本頁面
【正文】 杯內(nèi)，泡沫高2cm以上，持續(xù)時間2min以上㈡理化指標(biāo)① CO2，為溶劑的2—4倍②糖精：不得檢出③酒精量：%以下④重金屬㈢微生物指標(biāo)① 菌落總數(shù)：≦100個/ml②大腸桿菌≦5個/ml③致病菌：不得檢出㈣保質(zhì)期：三個月不沉淀變質(zhì)14汽水中常見的質(zhì)量問題及預(yù)防有雜質(zhì)，沒勁，渾濁，沉淀，成糊狀，有辣味，異味⑴雜質(zhì)：不明顯雜質(zhì)和明顯雜質(zhì)造成雜質(zhì)原因：a瓶子或瓶蓋不干凈b水中有夾雜物c原料有雜質(zhì)d機件碎屑或管道沉積物⑵沒勁：開蓋時無聲，沒有氣泡冒出造成CO2含量不足原因:①CO2不純②水溫過高③混合不好④有空氣混入⑤混合機碳酸水閥門或管路漏氣⑥灌水機膠嘴漏氣或瓶托位置太低造成漏氣⑦壓蓋不及時或不平，使CO2在高溫下散失⑧蓋、瓶口不合格或瓶蓋不配套除此之外，還有因水或料中有關(guān)成分與CO2反應(yīng)消耗碳酸，造成含氣不足。⑶渾濁、沉淀① 物理性變化：水質(zhì)上和濾水器械上的問題② 化學(xué)性變化a起蓋后與空氣接觸立即產(chǎn)生膠質(zhì)態(tài)物質(zhì)，因此含堿的水質(zhì)不適合生產(chǎn)汽水b配料兌制工序處理不當(dāng)，也可使產(chǎn)品產(chǎn)生渾濁不透明的現(xiàn)象③ 微生物繁殖：由于封蓋不嚴(yán)，使CO2溢出，失去CO2殺菌防腐能力，侵入的空氣帶有酵母菌，從而產(chǎn)生發(fā)酵氣體。預(yù)防措施a生產(chǎn)用水一定要按飲用水標(biāo)準(zhǔn)b如設(shè)立自備水塔，須距地面10m以上為佳c所用配料器皿要保持清潔d配料室內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生e配料間要按操作順序配料，防止化學(xué)變化f凡是需要溶解的原料，必須進行高溫處理⑷糊狀原因①原料糖質(zhì)量差，含有較多膠質(zhì)、蛋白質(zhì)②CO2含量不足或空氣混入過多③瓶子沒經(jīng)徹底消毒⑸辣味：由于此汽水中原料添加量不足，料少或無料造成的，其辣味主要是CO2的酸辣味15CIP：即就地清洗或原位清洗，指不拆卸設(shè)備或元件，在封閉的條件下，用一定溫度和濃度的清洗液對清洗裝置加以強力作用，使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。第四章 幾種飲料的加工工藝1果膠物質(zhì)存在形式：原果膠、果膠、果膠酸2果蔬汁飲料加工工藝：果料的挑選、清洗→榨汁或浸提→澄清、過濾→均質(zhì)、脫氣→濃縮→殺菌→灌裝3榨汁前的預(yù)處理：①加熱處理：處理條件60—70℃,15—30min②加果膠酶處理4澄清分為：自然澄清、明膠丹寧澄清法、加酶澄清法、冷凍澄清法、加熱凝聚澄清法5過濾分為：壓濾法、真空過濾法、離心分離法6脫氣：除去果汁中的氧方法：真空脫氣法、酶法脫氣法、氮氣交換法7植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝：①選擇及原料與處理②浸泡、磨漿③漿渣分離④加熱調(diào)制⑤真空脫臭⑥均質(zhì)⑦灌裝殺菌8大豆浸泡的目的：為了軟化大豆組織，以利于蛋白質(zhì)有效成分的提取。浸泡溫度和時間是決定大豆浸泡速度的關(guān)鍵因素，溫度原告，浸泡時間越短。為了鈍化酶的活性，減輕豆腥味，生產(chǎn)中常在浸泡前將大豆用95—100℃水熱燙處理1—2min，%左右濃度的NaHCO3，可以減少豆腥味的產(chǎn)生，并有軟化大豆組織的效果。9脫皮分為：干法脫皮、濕法脫皮10高溫瞬時滅菌的目的：主要是破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子，鈍化殘存酶的活性，殺死部分微生物，同時可提高豆乳溫度，有助于脫臭。11影響豆乳質(zhì)量的因素及質(zhì)量控制1 豆腥味的產(chǎn)生②豆?jié)兜漠a(chǎn)生③抗?fàn)I養(yǎng)因子的殘存④豆乳沉淀的產(chǎn)生⑴豆腥味的產(chǎn)生與防止豆腥味產(chǎn)生是大豆中脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化的結(jié)果。防止①鈍化脂肪氧化酶活性a加熱法b調(diào)節(jié)pH值c高頻電場處理② 豆腥味的脫除a真空脫氧法b酶法脫腥c豆腥味掩蓋法⑵苦澀味的產(chǎn)生與防止引起苦味的物質(zhì)有大豆異黃酮、蛋白水解的苦味肽、大豆皂苷等防止：①低溫下葡萄糖酸—δ—內(nèi)酯可以明顯抑制β—葡萄糖苷酶的活性②避免長時間的高溫，防止蛋白質(zhì)水解③ 添加香味物質(zhì)掩蓋大豆中的異味⑶抗?fàn)I養(yǎng)因子的殘留抗?fàn)I養(yǎng)因子：胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆皂苷、棉籽糖、水蘇糖在生產(chǎn)中，通過熱燙、殺菌等加熱工序，基本可以達(dá)到去除抗?fàn)I養(yǎng)因子的效果⑷豆乳沉淀的產(chǎn)生就防止造成產(chǎn)品產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象的因素：①物理因素②化學(xué)因素③微生物因素生產(chǎn)中應(yīng)加強衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制，規(guī)范殺菌工藝，杜絕由微生物造成的污染。12礦泉水的定義：從地下深處自然涌出的或人工發(fā)掘的，未受污染的地下礦水，含有一定量礦物鹽、微量元素或CO2氣體，在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。第五章 焙烤食品的加工工藝1面粉的工藝性能①面粉化學(xué)組分的工藝性能②面粉粗細(xì)度的工藝性能③面粉溫度的工藝性能⑴化學(xué)組分的工藝性能：①水分② 碳水化合物：包括淀粉、可溶性糖、纖維素③ 蛋白質(zhì) 小麥面粉中的蛋白質(zhì)主要有面筋性蛋白質(zhì)（麥醇溶蛋白、麥谷蛋白）、非面筋性蛋白質(zhì)（清蛋白、球蛋白、糖類蛋白、核蛋白）調(diào)制面團時，面粉遇水，麥膠蛋白和麥谷蛋白迅速吸水，膨潤形成堅實的面筋網(wǎng)，在網(wǎng)絡(luò)中還包括有淀粉粒及其它非溶性物質(zhì)，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)稱為濕面筋。面筋產(chǎn)出率與調(diào)制面團時的洗水溫度、酸度、與面團靜置時間有關(guān)。面粉中是面筋含量：①大于30%者為強力粉②26—30%者為中力粉③20—25%者為中下力粉④20%以下為弱力粉一般來說，面筋含量高的強力粉與中力粉適于制面包，椒鹽餅干，中下力粉適宜制作掛面，弱粉適于制作餅干及糕點。④ 礦物質(zhì)：用灰分表示，面粉的灰分含量越低，表明面粉精度越高⑤ 維生素：主要含有B族維生素、煙酸、泛酸和維生素E，維生素A含量很少，幾乎不含維生素C和D。⑥ 酶：主要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植物酶等。淀粉酶主要是α—淀粉酶和β—淀粉酶。⑵面粉粗細(xì)度的工藝性能⑶面粉溫度的工藝性能在調(diào)制酥性面團的面粉溫度以15—18℃為宜。2疏松劑：化學(xué)疏松劑（用于甜餅）、生物疏松劑(用于面包、蘇打餅干)常用化學(xué)疏松劑：小蘇打、碳酸銨或碳酸氫銨生產(chǎn)面包常用的酵母為啤酒酵母經(jīng)擴大培養(yǎng)生產(chǎn)的壓榨酵母（鮮酵母）或活性干酵母。第六章 面包、糕點、餅干的加工1面包生產(chǎn)方法：按面團發(fā)酵方法可分為一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法和快速發(fā)酵法。2二次發(fā)酵法工藝：原材料→第一次調(diào)制面團→第一次發(fā)酵→第二次調(diào)制面團→第二次發(fā)酵→整形→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品3面團發(fā)酵的目的：①發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化學(xué)變化，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香感。 ② 使面團發(fā)生一系列的物理性、化學(xué)的變性后變得柔軟，容易延展，便于機械切割和整形等加工③ 在發(fā)酵過程中進一步促進面團的氧化，增進面團的氣體保持能力。4影響發(fā)酵的因素：溫度、酵母的發(fā)酵力及用量、酸度、面粉的質(zhì)量、面團中的含水量、原輔料5成型適宜程度的判斷：①觀察體積：根據(jù)經(jīng)驗膨脹到面包體積的80%，另20%在烘烤中膨脹②觀察膨脹指數(shù)：成型后面包坯體積是整形時的3—4倍為宜③觀察形狀、透明度、
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