【正文】 04000050000600001952 1962 1970 1977 1980 1982 1984 1990 1995 2020 2020 2020 2020 2020年份億元 11 ?食品工業(yè)企業(yè)達 19316 個，就業(yè)人數(shù)達 ，占全國工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的 %。 ?食品工業(yè)是整個工業(yè)中為國家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強的產(chǎn)業(yè)。 2020 年，全國規(guī)模以上食品工業(yè)累計實現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值 億元，同比增長 %；銷售產(chǎn)值 億元，同比增長 %；新產(chǎn)品產(chǎn)值 億元，同比增 %。其中排名前三位省份中，山東省累計實現(xiàn)食品工業(yè)總產(chǎn)值 億元，列全國第一位，占全國食品工業(yè)總產(chǎn)值的 %，同比增長 %；河南省累計實現(xiàn)食品工業(yè)總產(chǎn)值 億元，同比增長 %；廣東省累 計實現(xiàn)食品工業(yè)總產(chǎn)值 ，同比增長 %。 部分國家 (地區(qū) )基本情況比較 (2020) 國家 面積 (萬 km2) 人口 (億 ) 農(nóng)業(yè)人口(%) 人平 GDP (US$) 人 平 年 薪(US$) 大 學(xué)教 師年薪 (US$) 食品支出 (%) 美國 963 10 33,900 25,000 50,000 16 加拿大 998 15 23,300 20,000 45,000 15 愛爾蘭 20 20,300 20,000 35,000 18 日本 20 23,400 22,000 50,000 18 泰國 75 6,400 2,000 5,000 40 中國 960 80 3,800 800 1200 40 部分國家主要食品行業(yè)排序 加拿大 美國 西歐 愛爾蘭 泰國 中國 1 肉類加工 肉類 肉類 乳品 糧食 (大米 ) 糧食 (谷物 ) 12 2 乳品 乳品 乳品 肉類 食用油 油脂 3 調(diào)味品 罐頭 飼料 啤酒 淀粉 (木薯 ) 煙草 4 飼料 飼料 加工果蔬 蘑菇 罐頭 屠宰 5 加工果蔬 面粉淀粉 食用油 魚品 冷藏 釀造 6 魚品 食用油 面粉淀粉 食用油 飼料 制糖 7 啤酒 加工果蔬 魚品 焙烤類 肉類 面包餅干 8 軟飲料 軟飲料 焙烤類 土豆條 乳品 罐頭 占食品工 業(yè)總產(chǎn)值 % 80 80 90 80 90 85 對食品工業(yè)的思考與建議 ?國際上的壓力 ?加入 WTO 消除了貿(mào)易壁壘 ?西方發(fā)達國家食品過剩 ?國內(nèi)的壓力 ?中國的恩格爾系數(shù)逐年下降 ?市場上可選擇的食品日益增多 ?世界十大食品公司 2020 ?第一名 瑞士雀巢集團 年銷售額 ?第二名美國菲利 普 178。 莫里斯集團年銷售額 億美元 ?第三名 英荷聯(lián)合利華集團 年銷售額 327 億美元 ?第四名 美國百事可樂集團 年銷售額 億美元 13 ?第五名 美國可口可樂集團 年銷售額 億美元 ?第六名 美國康尼格拉集團 年銷售額 億美元 ?第七名美國瑪氏集團年銷售額 153 億美元 ?第八名 法國達能集團 年銷售額 億美元 ?第九名 美國薩拉 178。 李集團 年銷售額 億美元 ?第十名 日本雪印乳業(yè)集團 年銷售額 億美元 世界十大食品公司 (2020) ? 1Nestl233。 （ 雀巢） ? 2Cargill（嘉吉） ? 3Unilever（聯(lián)合利華） ? 4PepsiCo（百事） ? 5Kraft Foods ? 6InBev（百威英博） ? 7Mars（ 瑪氏食品） ? 8CocaCola（可口可樂） ? 9Tyson（泰森食品） ? 10SABMiller 2020 十大食品品牌榜中榜 /食品品牌 1 康師傅 (十大食品品牌 ,頂新國際集團康師傅控股有限公司 ) 2 統(tǒng)一 (中國馳名商標(biāo) ,統(tǒng)一企業(yè) (中國 )投資有限公司 ) 3 雀巢 (世界品牌 ,始于 1866年瑞士 ,世界品牌 ) 4 可口可樂 (十大食品品牌 ,世界品牌 ,于 1886 年美國 ) 5 百事可樂 (十大食品品牌 ,世界品牌 ,于 1890 年美國 ) 14 6 旺旺 (大型企業(yè)集團 ,來自臺灣 ,中國旺旺控股有限公司 ) 7 喜之郎 (中國馳名商標(biāo) ,中國名牌 ,廣東喜之郎集團 ) 8 海天 (中國名牌 ,中國馳名商標(biāo) ,佛山市海天調(diào)味食品有限公司 ) 9 雙匯 (中國名牌 ,中國馳名商標(biāo) ,河南雙匯集團 ) 10 雅客 yake(中國名牌 ,十大食品品牌 ,福建雅客食品公司 ) 中國十大食品企業(yè)榜中榜 2020 ? 1 中糧集團 ? 2 光明食品 ? 3 娃哈哈 ? 4 五糧液 ? 5 伊利 ? 6 青島啤酒 ? 7 茅臺 ? 8 雨潤 ? 9 新程金鑼 ? 10 三全食品 世界食品工業(yè)概括 ?食品工業(yè)最發(fā)達的國家是美國 /加拿大 /德國 /法國 /英國 /意大利 /西班亞 /荷蘭 /波蘭 /愛爾蘭/比利時 /丹麥 /瑞典 . ?美國是世界加工食品的最大產(chǎn)出國 (占領(lǐng) 26%)和出口國 (30%以上 ). ?幾乎所有食品行業(yè)的排頭公司都在美國 .在美國的 20 家食品公司 ,其總產(chǎn)值相當(dāng)于世界 500強中剩余 480 的總和 . 15 ?發(fā)達國家的食品行業(yè)排頭兵是肉類和乳品 . 總結(jié) ?食品工業(yè)是一個永不衰竭的行業(yè)； ?是一個充滿變化、有活力的行業(yè)； ?我國國民經(jīng)濟的基礎(chǔ)或支柱產(chǎn)業(yè)； 我國食品工業(yè)發(fā)展很快，成績巨大，但差距也大，有著很大的發(fā)展空間。為大家提供了一個發(fā)揮聰明才智的舞臺。發(fā)展我國食品工業(yè)還需要大家的不懈努力。 第三節(jié) 本課程的地位 食品工藝學(xué) 作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門主干課程，可以為本科學(xué)生今后進一步學(xué)習(xí)和研究食品加工保藏，今后從事本專業(yè)的研究、管理、營銷工作打下基礎(chǔ)。 通過本課程的學(xué)習(xí)，目的使學(xué)生能夠把化學(xué)、食品化學(xué)、微生物學(xué)和化工原理等方面的知識與食品加工特性結(jié)合起來，理解食品在加工過程中的變 化機理，掌握分析和解決食品加工基本問題的方法，具備進行工藝計算、工藝實驗和工藝設(shè)計的能力，具備食品生產(chǎn)管理、研究開發(fā)等綜合素質(zhì)。 食品工藝學(xué)學(xué)習(xí)的目的 ?通過本課程的學(xué)習(xí)，目的使學(xué)生能夠把化學(xué)、食品化學(xué)、微生物學(xué)和化工原理等方面的知識與食品加工特性結(jié)合起來，理解食品在加工過程中的變化機理，掌握分析和解決食品加工基本問題的方法，具備進行工藝計算、工藝實驗和工藝設(shè)計的能力，具備食品生產(chǎn)管理、研究開發(fā)等綜合素質(zhì)。 食品工藝學(xué)學(xué)習(xí)的要求 ?通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生理解和掌握糧谷類食品、主要油料作物、果蔬、肉類食品以及 蛋品等食品加工原輔材料的加工特性、掌握這些食品原料的加工技術(shù)原理及典型加工工藝，了解新技術(shù)在這些食品加工中的應(yīng)用。 16 ?思考題 1 食品工藝學(xué)主要研究對象與內(nèi)容？ 2 食品有哪些功能？ 3 談?wù)勈称饭I(yè)的發(fā)展。 第二章：糧油類食品加工 工藝 （ 14 學(xué)時） 概述 主要糧食加工 大米制品加工工藝 面條類制品加工工藝 植物油脂的生產(chǎn) 大豆制品加工工藝 概述 ? 糧油加工在國民經(jīng)濟中的地位 ? 糧油原料與產(chǎn)品 糧油加工在國 民經(jīng)濟中的地位 ? 處于促進農(nóng)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展、提高國民經(jīng)濟和改善人民生活水平的重要地位。 ? 從世界范圍來看，凡國民經(jīng)濟繁榮的國家，糧油食品加工業(yè)都比較發(fā)達。根據(jù)飲食情況和糧油食品加工產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值的百分比為例，世界各國可分為三種情況： 非洲、拉丁美洲落后，缺衣短食 ； 糧油食品產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值比例 0. 2 % 發(fā)展中國家產(chǎn)品基本自給自足 ； 糧油食品產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值比例 4— 5 % 發(fā)達國家產(chǎn)品生產(chǎn)過剩 ； 糧油食品產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值比例 1520 % 17 由此可見，搞好糧油食品加工業(yè)對促進國民經(jīng)濟發(fā)展的意義是重大的。 可以說， 糧油食品加工業(yè)是國民生活中的一個永恒的主題，永久的產(chǎn)業(yè)。 有利于充分利用農(nóng)產(chǎn)品資源，活躍社會主義市場經(jīng)濟 ； 有利于農(nóng)業(yè)向商品化、社會化方向發(fā)展 ； 有利于增加農(nóng)民收入，穩(wěn)定農(nóng)業(yè)生產(chǎn) ； 有利于提高產(chǎn)品加工的精度和深度，改善和提高全民的營養(yǎng)和健康水平 ； 有利于擴大就業(yè)機會，解決城鄉(xiāng)剩余勞動力就業(yè)問題 ； 有利于促進國際貿(mào)易發(fā)展，提高我國經(jīng)濟實力和在國際貿(mào)易中的地位。 主要糧油原料與產(chǎn)品 ?小麥 (wheat) ?稻米 (rice) ?玉米 (corn) ?甘薯 (sweet potato) ?大麥 (barley) ?燕麥 (oats) ?7．蕎麥 （ buckwheat) ?8．花生（ peanut） ?9．大豆（ soybean) 小麥 (wheat) (1)國內(nèi)生產(chǎn)情以加工面粉為主，同時得到副產(chǎn)品胚芽、麩皮等。 加工方式：大田生產(chǎn)的各種小麥→收獲→面粉廠→銷售→ 特一粉 生產(chǎn)面粉的種類特二粉 標(biāo)準(zhǔn)粉 全麥粉食品廠→制作各種食品 18 麥胚→生產(chǎn)營養(yǎng)保健胚芽油 (胚油膠囊 ) 麩皮→生產(chǎn)醬油、醋、制酒、味精、膳食纖維等 玉米 (corn)： （ 1）國內(nèi)加工利用情況： 飼料 玉米→磨粉→玉米面→粗糧食用 (窩頭、粥、爆米花 ) 玉米淀 粉 (2) 利用情況： 冷凍鮮玉米、玉米罐頭、甜玉米 玉米酥片、玉米快餐粥、玉米粉 面條、油炸玉米片、烘干玉米片、 玉米→加工食品玉米面包、玉米啤酒、玉米糖 玉米花粉營養(yǎng)液 高油玉米 (玉米油 )、糯玉米 (淀粉 ) 高果玉米 (甜玉米 ) 國外加工 稻米 (rice)： 主要加工米飯、雪片糕、速煮米、免淘米、人造米等， 還可加工果糖、葡萄糖。 米糠可加工酒、醋、油、臘、活性炭、糠醛、醋酸鈉等。 甘薯 (sweet potato)：塊根類作物、食藥兩用主要加工甘薯罐頭、果脯、檸檬酸、酒精、淀粉等，還可 加工成甘薯棗 (主要出口日本 )、甘薯乳酸菌發(fā)酵飲料。甘薯的葉是優(yōu)良的蔬菜，亦可做飼料。 19 甘薯具有良好的醫(yī)療功效，如：甘薯中的酮類物質(zhì)具有抗癌功能，其還可防治心血管疾病、治療便秘等作用。 甘薯在美國被稱為抗癌食品。甘薯脯，半透明，如硅膠一般。 大麥 (barley)： 具有清熱、利水、和胃、寬腸等功效。 大麥加工是 90 年代熱門話題，主要開發(fā)食品有大麥片 (大麥去皮→壓成 片→烘烤→擠壓膨 品 )、即食膨化粉 (大麥經(jīng)化后磨粉→加入紅砂糖粉、熟豆油、蛋黃粉、 Vc 粉→殺菌→成品 )食用時用開水一沖即可，色澤金黃、麥 香濃郁 ，是 老年人獨特的保健食品。 燕麥 (oats)： 是禾根據(jù)子粒的帶殼性可分為裸粒燕麥 (又稱莜麥 )和麥。 裸粒燕麥主要分布在內(nèi)蒙古、甘肅、山西的雁北、河北的壩上等地區(qū)。 谷類作物， 帶殼燕 帶殼燕麥主要種植在 牲畜數(shù)量大的農(nóng) 牧區(qū)，過去只當(dāng)飼料用，根據(jù)近年的檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)：燕麥?zhǔn)枪阮愔凶詈玫娜珒r營養(yǎng)食品之一，其蛋白質(zhì)含量高 (15%以上 )、氨基酸含量及組成均衡，脂肪多為多聚不飽和脂肪酸，易被人體利用。具有降低 膽固醇之 功效，對心臟病、高血壓和糖尿病有明顯預(yù)防療效。 現(xiàn)在開 發(fā)的產(chǎn)品 種類有：燕麥片、燕麥粥、燕麥茶、燕麥餅干、 面包、面條等。整粒的比白面包貴。 西方國家早餐燕麥片。 7．蕎麥（ buckwheat)：營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，制品具特殊的香味和良好口感。醫(yī)學(xué)功效：對糖尿病有良好的療效。 苦蕎掛面、甜蕎掛面，出口東南亞及英、美、法等國家，是我國面制品唯一的出口產(chǎn)品。 我國產(chǎn)品： 蕎麥安神枕 20 8．花生（ peanut） ： 傳統(tǒng)食品：烤、炒花生仁、油炸花生仁、花生糖果、花生醬。其中花生醬是美國消費量最大的花生加工產(chǎn)品，有 98%的家庭食用花生果。 花生蛋白粉含有多種營養(yǎng)成分，是一種天然食品。 國內(nèi)基本沒有開發(fā)利用原因：①花生脂肪 含量高，粉末化有困難；②除去花生紅衣技術(shù)不過關(guān)，設(shè)備成本高。 花生殼 — 加工成建材用板。 紅衣制作飼料、肥料和藥用止血。 9．大豆（ soybean)：國內(nèi)飲食蛋白質(zhì)的重要來源之一。 有綠色奶牛之稱。 1Kg 大豆 Pr 相當(dāng)于 1Kg 瘦肉， 。 國內(nèi)傳統(tǒng)的制品：豆腐皮、單一白方塊豆腐、五香豆腐、腐竹、豆乳等。豆渣作飼料和肥料。黃漿水流掉。 國外： 豆腐主要品種有：花生豆腐、稻米豆腐、蔬菜豆腐、水果豆腐、水產(chǎn)品豆腐、茶汁豆腐、牛奶豆腐等。 花色品種有：金黃色的桔子豆腐、鮮紅色的草霉豆腐、米黃色的芝麻豆腐、碧綠 色的菜汁豆腐。 提取大豆皂甙 (保護心臟防止腦動脈硬化 ) 黃漿水國外用來制取酵母 水泥增強劑 濃縮大豆蛋白 大豆蛋白凝乳 大豆粕生產(chǎn)分離蛋白 纖維蛋白 21 組織蛋白 (人造肉 ) 人造肉的膨化和調(diào)香工藝未解