【正文】 ，標(biāo)志的使用期 3 年。ＡＡ級(jí)綠色食品標(biāo)志與字體為綠色，底色為白色，Ａ級(jí)綠色食品標(biāo)志與字體為白色，底色為綠色。 有機(jī)食品標(biāo)志采用人手和葉片為創(chuàng)意元素。 保健食品 1996 年 3 月 15 日，衛(wèi)生部頒布的《保健食品管理辦法》對(duì)保健食品的定義是：“保健食品系指表明具有特定保健功能的食品，既適易于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的的食品”。 保健食品標(biāo)志為天藍(lán)色圖案，下有“保健食品”字樣。 標(biāo)志式樣為圓形，正面文字為“中國(guó)檢驗(yàn)檢疫”及其激光防偽英文縮寫“ CIQ”，背面加注 9位數(shù)碼流水號(hào)。 例如：大到外交的國(guó)宴，小到朋友聚餐，民族節(jié)日、人生紀(jì)念，都少不了食品，以及通過它對(duì)文化的展示。 國(guó)家的各種節(jié)日慶典，食品更是一種文化的象征，往往發(fā)揮了主角作用。 食品的特性 1 安全性 無毒 無害 衛(wèi)生 2 方便性 食用 使用 運(yùn)輸 3 保藏性 有一定的貨架壽命 食品加工工藝 ?預(yù)處理 清洗 分離 粉碎 ?單元操作 加熱 冷 卻 干燥 ?關(guān)鍵工序 殺菌 消毒 ?食品添加劑 調(diào)味 保存 6 ?包裝 維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特征 食品作為商品的基本要求 序號(hào) 項(xiàng)目 說明 1 衛(wèi)生、安全性 最基本的要素 。 7 三、研究?jī)?nèi)容和范圍 （一） 根據(jù)食物原料特性，研究食品的加工和保藏 （二） 研究影響食品質(zhì)量要素和加工對(duì)食品質(zhì)量的影響 （三） 創(chuàng)造滿足消費(fèi)者需求的新型食品 （四） 研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑 （五） 研究加工和制造過程，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化 原料特性 ?食物化學(xué)成分多、體系復(fù)雜； 除營(yíng)養(yǎng)成分外還有其他幾十種到上百千種的化合物； 膠體，固體，液體， 大多數(shù)食物原料都是活體 蔬菜、水果、堅(jiān)果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的 ； 家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的，同時(shí)，細(xì)胞中的生化反應(yīng)仍在繼續(xù)。加熱、輻射、干藏也類似 其他影響因素包括昆蟲、水分、氧、光可以通過包裝來解決?；蛘邔①|(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素 2 加工對(duì)質(zhì)量的影 響 比如加工因素中熱加工對(duì)水果制品質(zhì)量的影響、相應(yīng)的改進(jìn)（工藝設(shè)備和保藏工藝兩方面的改進(jìn)） 比如肉制品中的腌制工藝 比如奶粉的速溶性 廢棄物的處理：乳清、黃漿水 （三） 創(chuàng)造滿足消費(fèi)者需求的新型食品 ? 比如一大批具有功能性質(zhì)、保健性質(zhì)的食品在 80 年代中后期開始被開發(fā) ? 改變食品的營(yíng)養(yǎng)成分以適應(yīng)特定人群需要 ? 添加營(yíng)養(yǎng)素到特定食品 ? 改善質(zhì)量提高品質(zhì) ? 應(yīng)用功能改善，包括包裝方便性、食用方便性、成本降低等 （四） 研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑 1 以前未被充分 利用的資源 2 副產(chǎn)物的綜合利用 （五）研究加工和制造過程，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化 ? 科學(xué)選用工藝技術(shù) 10 ? 合理選用加工設(shè)備 ? 實(shí)施食品質(zhì)量管理體系 第二節(jié) 我國(guó)食品工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展 食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)的地位？ ?由于食品工業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系國(guó)計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)，因此，食品工業(yè)現(xiàn)代化水平是反映人民生活質(zhì)量及國(guó)家文明程度的重要標(biāo)志。 全世界食品工業(yè)的 年銷售額為 3 萬億美元左右，居各行業(yè)之首。 China Food Industry（億元） ?我國(guó) 2020 年食品工業(yè)總產(chǎn)值、利稅分別為 元，占全國(guó)工業(yè)總產(chǎn)值、利稅的 %和 %；年出口創(chuàng)匯 億美元。 19522020食 品工業(yè)總產(chǎn)值01000020200300004000050000600001952 1962 1970 1977 1980 1982 1984 1990 1995 2020 2020 2020 2020 2020年份億元 11 ?食品工業(yè)企業(yè)達(dá) 19316 個(gè)，就業(yè)人數(shù)達(dá) ，占全國(guó)工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的 %。 2020 年，全國(guó)規(guī)模以上食品工業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值 億元，同比增長(zhǎng) %；銷售產(chǎn)值 億元，同比增長(zhǎng) %；新產(chǎn)品產(chǎn)值 億元，同比增 %。 部分國(guó)家 (地區(qū) )基本情況比較 (2020) 國(guó)家 面積 (萬 km2) 人口 (億 ) 農(nóng)業(yè)人口(%) 人平 GDP (US$) 人 平 年 薪(US$) 大 學(xué)教 師年薪 (US$) 食品支出 (%) 美國(guó) 963 10 33,900 25,000 50,000 16 加拿大 998 15 23,300 20,000 45,000 15 愛爾蘭 20 20,300 20,000 35,000 18 日本 20 23,400 22,000 50,000 18 泰國(guó) 75 6,400 2,000 5,000 40 中國(guó) 960 80 3,800 800 1200 40 部分國(guó)家主要食品行業(yè)排序 加拿大 美國(guó) 西歐 愛爾蘭 泰國(guó) 中國(guó) 1 肉類加工 肉類 肉類 乳品 糧食 (大米 ) 糧食 (谷物 ) 12 2 乳品 乳品 乳品 肉類 食用油 油脂 3 調(diào)味品 罐頭 飼料 啤酒 淀粉 (木薯 ) 煙草 4 飼料 飼料 加工果蔬 蘑菇 罐頭 屠宰 5 加工果蔬 面粉淀粉 食用油 魚品 冷藏 釀造 6 魚品 食用油 面粉淀粉 食用油 飼料 制糖 7 啤酒 加工果蔬 魚品 焙烤類 肉類 面包餅干 8 軟飲料 軟飲料 焙烤類 土豆條 乳品 罐頭 占食品工 業(yè)總產(chǎn)值 % 80 80 90 80 90 85 對(duì)食品工業(yè)的思考與建議 ?國(guó)際上的壓力 ?加入 WTO 消除了貿(mào)易壁壘 ?西方發(fā)達(dá)國(guó)家食品過剩 ?國(guó)內(nèi)的壓力 ?中國(guó)的恩格爾系數(shù)逐年下降 ?市場(chǎng)上可選擇的食品日益增多 ?世界十大食品公司 2020 ?第一名 瑞士雀巢集團(tuán) 年銷售額 ?第二名美國(guó)菲利 普 178。 李集團(tuán) 年銷售額 億美元 ?第十名 日本雪印乳業(yè)集團(tuán) 年銷售額 億美元 世界十大食品公司 (2020) ? 1Nestl233。為大家提供了一個(gè)發(fā)揮聰明才智的舞臺(tái)。 第三節(jié) 本課程的地位 食品工藝學(xué) 作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門主干課程，可以為本科學(xué)生今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)和研究食品加工保藏，今后從事本專業(yè)的研究、管理、營(yíng)銷工作打下基礎(chǔ)。 食品工藝學(xué)學(xué)習(xí)的目的 ?通過本課程的學(xué)習(xí)，目的使學(xué)生能夠把化學(xué)、食品化學(xué)、微生物學(xué)和化工原理等方面的知識(shí)與食品加工特性結(jié)合起來，理解食品在加工過程中的變化機(jī)理，掌握分析和解決食品加工基本問題的方法，具備進(jìn)行工藝計(jì)算、工藝實(shí)驗(yàn)和工藝設(shè)計(jì)的能力，具備食品生產(chǎn)管理、研究開發(fā)等綜合素質(zhì)。 16 ?思考題 1 食品工藝學(xué)主要研究對(duì)象與內(nèi)容？ 2 食品有哪些功能？ 3 談?wù)勈称饭I(yè)的發(fā)展。 ? 從世界范圍來看，凡國(guó)民經(jīng)濟(jì)繁榮的國(guó)家，糧油食品加工業(yè)都比較發(fā)達(dá)。 可以說， 糧油食品加工業(yè)是國(guó)民生活中的一個(gè)永恒的主題，永久的產(chǎn)業(yè)。 主要糧油原料與產(chǎn)品 ?小麥 (wheat) ?稻米 (rice) ?玉米 (corn) ?甘薯 (sweet potato) ?大麥 (barley) ?燕麥 (oats) ?7．蕎麥 （ buckwheat) ?8．花生（ peanut） ?9．大豆（ soybean) 小麥 (wheat) (1)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)情以加工面粉為主，同時(shí)得到副產(chǎn)品胚芽、麩皮等。 米糠可加工酒、醋、油、臘、活性炭、糠醛、醋酸鈉等。甘薯的葉是優(yōu)良的蔬菜，亦可做飼料。 甘薯在美國(guó)被稱為抗癌食品。 大麥 (barley)： 具有清熱、利水、和胃、寬腸等功效。 燕麥 (oats)： 是禾根據(jù)子粒的帶殼性可分為裸粒燕麥 (又稱莜麥 )和麥。 谷類作物， 帶殼燕 帶殼燕麥主要種植在 牲畜數(shù)量大的農(nóng) 牧區(qū)，過去只當(dāng)飼料用，根據(jù)近年的檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)：燕麥?zhǔn)枪阮愔凶詈玫娜珒r(jià)營(yíng)養(yǎng)食品之一，其蛋白質(zhì)含量高 (15%以上 )、氨基酸含量及組成均衡，脂肪多為多聚不飽和脂肪酸，易被人體利用。 現(xiàn)在開 發(fā)的產(chǎn)品 種類有：燕麥片、燕麥粥、燕麥茶、燕麥餅干、 面包、面條等。 西方國(guó)家早餐燕麥片。醫(yī)學(xué)功效：對(duì)糖尿病有良好的療效。 我國(guó)產(chǎn)品： 蕎麥安神枕 20 8．花生（ peanut） ： 傳統(tǒng)食品：烤、炒花生仁、油炸花生仁、花生糖果、花生醬。 花生蛋白粉含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，是一種天然食品。 花生殼 — 加工成建材用板。 9．大豆（ soybean)：國(guó)內(nèi)飲食蛋白質(zhì)的重要來源之一。 1Kg 大豆 Pr 相當(dāng)于 1Kg 瘦肉， 。豆渣作飼料和肥料。 國(guó)外： 豆腐主要品種有：花生豆腐、稻米豆腐、蔬菜豆腐、水果豆腐、水產(chǎn)品豆腐、茶汁豆腐、牛奶豆腐等。 提取大豆皂甙 (保護(hù)心臟防止腦動(dòng)脈硬化 ) 黃漿水國(guó)外用來制取酵母 水泥增強(qiáng)劑 濃縮大豆蛋白 大豆蛋白凝乳 大豆粕生產(chǎn)分離蛋白 纖維蛋白 21 組織蛋白 (人造肉 ) 人造肉的膨化和調(diào)香工藝未解決好，所以沒有市場(chǎng)，銷路不暢。 國(guó)內(nèi) 常溫塑 料袋 2 天，冰箱中一周，鮮豆腐不超過 2 天，雖是名、優(yōu)特產(chǎn)但卻進(jìn)不了國(guó)際市場(chǎng)。因此，在生產(chǎn)高等級(jí)面粉時(shí)不宜將胚磨入粉中。 22 小麥制粉工藝過程： 將磨粉、篩理、清粉、刷麩按一定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)小麥進(jìn)行加工的過程。每個(gè)系統(tǒng)里還包括不少輥式磨粉機(jī)和平篩組成的磨和篩相結(jié)合的工序(稱為道數(shù) )，循序研磨和篩理，逐步使小麥磨制成面粉。 ? 影響稻谷和糙米結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)的因素主要有稻谷的類型 籽粒的水分含量 胚乳的組成以及溫度。 ?篩孔的排列方式有平行排列和交錯(cuò)排列 2 典型篩選 高效振蕩 篩平面回轉(zhuǎn)篩 比重分選 1 比重分選的基本原理 比重分選是根據(jù)物料之間的比重、容重、摩擦系數(shù)及懸浮速度等 物理性質(zhì)的不同 ，利用它們?cè)谶\(yùn)動(dòng)過程中產(chǎn)生的自動(dòng)分級(jí) 借助適當(dāng)?shù)墓ぷ髅孢M(jìn)行分選。 ? 色選是利用光電原理 從大量散裝產(chǎn)品中將顏色不正常的或感受病蟲害的個(gè)體及外來夾雜物撿出并分離的操作 設(shè)備為色選機(jī)色選是提高大米質(zhì)量有效方法。小碎% ?標(biāo)一米：背溝有皮、粒面留皮 1/5 的占 80%. ?標(biāo)二米：背溝有皮、粒面留皮 1/3 的占 75%. ?標(biāo)三米：背溝有皮、粒面留皮 1/2 的占 70%. ?大碎米：留在 2mm 圓孔篩上，不足正常整米的 2/3的米粒。 ?FAO 碎米標(biāo)準(zhǔn)：大碎米： 整米 1/2大碎米 整米的 3/4 ? 碎米： 整米平均長(zhǎng)度 1/2 ?US 碎米： 整米 3/4. 四、 特種米加工 ?1. 蒸谷米的加工 ?2. 免淘洗米加工 ?3. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米加工 ?4. 留胚米加工 蒸谷米的加工 ?（一） 概念及特點(diǎn) 30 ?（二） 蒸谷米的生產(chǎn) 蒸谷米生產(chǎn)工藝流程除稻谷清理后經(jīng)水熱處理 (浸泡、汽蒸、干燥與冷卻 )以外 其他工序與普通大米生產(chǎn)工藝流程基本相同 稻谷中雜質(zhì)的種類很多，如不除 掉浸泡時(shí)雜質(zhì)分解發(fā)酵、 污染水質(zhì)、 谷粒吸收污水會(huì)變味、 變色、 嚴(yán)重時(shí)甚至使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值減少到無法食用的程度， 蟲蝕粒、 病斑粒、 損傷等不完善粒汽蒸時(shí)將變黑， 使蒸谷米質(zhì)量下降。 目的是使淀粉糊化從而固定轉(zhuǎn)移到米粒內(nèi)部的維生素和礦物質(zhì)， 同時(shí)有殺菌和消毒作用， 使之有利于貯藏。 ?1 精選 ?2. 深層碾白 ?3. 白米拋光 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米加工 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、 必需氨基酸、 維生素和礦質(zhì)元素。 思考題 ? ? ? ? ? ? ? 大米制品加工工藝 ? 速煮米 ?何謂速煮米？ ?能快速煮的原理？ ?用何工藝方法生產(chǎn)速煮米？ 一、速煮米的加工原理及產(chǎn)品類型 ?定義：將來經(jīng)一定的處理，使其的浸水發(fā)報(bào)有較大程度的改善，能較短時(shí)間內(nèi)吸收較多的水分，并使大米淀粉有一定程度 的予糊化，保持 α 淀粉的混亂結(jié)構(gòu)，從而縮短食用時(shí)的再處理時(shí)間。 32 ?大米含 70％以上淀粉，在含水量適宜時(shí)，加熱到一定程度，淀粉會(huì)發(fā)生糊化（ α — 化），糊化程度受 水分含量和溫度控制。老化回生的淀粉浸水性和再糊化生性顯著沒有劇烈的條件很低難改變 β — 淀粉結(jié)構(gòu)，即糊化 — 回生為不可逆