【正文】 ............ 354 第二節(jié) 酸味劑 .............................................................................................. 355 第三節(jié) 食用色素 ........................................................................................... 355 第四節(jié) 香精香料 ........................................................................................... 357 第五節(jié) 乳化劑與增稠劑 ................................................................................ 358 第六節(jié) 防腐 劑與抗氧化劑 ............................................................................. 360 第三章 碳酸飲料 ........................................... 360 第一節(jié) 碳酸飲料工藝概述 ............................................................................. 360 3 第二節(jié) 糖漿的制備 ....................................................................................... 361 第三節(jié) 碳酸化 .............................................................................................. 362 第四節(jié) 灌 裝 .............................................................................................. 364 第四章 果蔬汁飲料 .......................................... 364 第一節(jié) 概 述 .............................................................................................. 364 第二節(jié) 果蔬原料的化學(xué)成 分及其 加工特性 .................................................... 365 第三節(jié) 果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝 ...................................................................... 366 第四節(jié) 果蔬汁生產(chǎn)的典型設(shè)備 ....................................................................... 367 第五節(jié) 果蔬汁飲料加工中存在的質(zhì)量問(wèn)題及預(yù)防 ................................. 367 第六節(jié) 果蔬汁的發(fā)展趨勢(shì)和加工新技術(shù)及綜合加工 ........................................ 368 第五章 植物蛋白飲料 ........................................ 368 第一節(jié) 概述 .................................................................................................. 368 第二節(jié) 豆奶飲料 ............................................................................................ 369 第三節(jié) 大豆飲料 ........................................................................................... 370 第四節(jié) 花生乳 ................................................................................................ 370 第五節(jié) 杏仁露飲料 ....................................................................................... 371 第六節(jié) 核桃乳飲料 ....................................................................................... 371 第七節(jié) 發(fā)酵型植物蛋白飲料 ........................................................................... 372 第八節(jié) 酸豆奶 ................................................................................................ 373 第六章 瓶裝水 ............................................. 373 第三節(jié) 純 水 ........................................................................................... 375 第七章 茶飲料 .............................................. 376 第一節(jié) 概述 ................................................................................................ 377 第二節(jié) 茶飲料的定義與茶葉成分及功能性作用 ............................................. 377 第三節(jié) 茶飲料加工 ......................................................................................... 378 第四節(jié) 茶乳酪的形成與處理 ......................................................................... 380 第五節(jié) 茶飲料保香及增香技術(shù) ...................................................................... 381 4 第一篇 食品加工與保藏原理 第一章 食品的輻照 第一節(jié) 概述 一、食品輻照的意義及其特點(diǎn) 食品輻照是利用射線(xiàn)照射食品（包括原材料），延遲新鮮食物某些生理過(guò)程（發(fā)芽和成熟）的發(fā)展，或?qū)κ称愤M(jìn)行殺蟲(chóng)、消毒、殺菌、防霉等處理，達(dá)到 延長(zhǎng)保藏時(shí)間，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的操作過(guò)程。 自 19 世紀(jì)末 (1895 年）倫琴發(fā)現(xiàn) X射線(xiàn)后， Mink (1896)就提出了 X射線(xiàn)的殺菌作用。此后30 年，研究不斷擴(kuò)大深入，它尤其在許多發(fā)展中國(guó)家受到很大的重視。到 1976年，有 25 種輻射處理的食品在 18 個(gè)國(guó)家得到無(wú)條件批 準(zhǔn)或暫定批準(zhǔn)，允許作為商品供一般食用。 1976 年日內(nèi)瓦 FAOIAEAWHO 專(zhuān)家委員會(huì)宣布：經(jīng)適宜劑量輻照的馬鈴薯、小麥、雞肉、番木瓜和草毒，對(duì)人體是無(wú)條件安全的，會(huì)上還暫定批準(zhǔn)了輻照稻米、洋蔥和魚(yú)可作為商品供一般食用。但也應(yīng)指出，輻射處理保藏食品不過(guò)是強(qiáng)化貯藏效果的一種措施，尤其對(duì)蔬菜、果品，輻射處理后仍須嚴(yán)密注意控制各種環(huán)境條件才有可能獲得好的綜合效益。 ② 一定的劑量（＜ 5kGy）照射不會(huì)使食品發(fā)生感官上的明顯變化。 ④ 沒(méi)有非食品物質(zhì)殘留。在冷凍狀態(tài)下也能進(jìn)行輻射處理。 ⑦ 食品進(jìn)行輻照處理時(shí)，對(duì)包裝無(wú)嚴(yán)格要求。 ② 經(jīng)輻射處理后， 食品所發(fā)生的化學(xué)變化從量上來(lái)講雖然是微乎其微的，但敏感性強(qiáng) 5 的食品和經(jīng)高劑量照射的食品可能會(huì)發(fā)生不愉快的感官性質(zhì)變化。 ③ 有些專(zhuān)家認(rèn)為，輻照會(huì)誘發(fā)食品產(chǎn)生致突變、致畸形、致癌和有毒因子。 ④ 輻射這種保藏方法不適用于所有的食品，要有選擇性地應(yīng)用。為此，要對(duì)輻射源 進(jìn)行充分遮蔽，必須經(jīng)常、連續(xù)對(duì)照射區(qū)和工作人員進(jìn)行監(jiān)測(cè)檢查。 作為用放射線(xiàn)照射食品的開(kāi)端，在用低劑量照射抑制馬鈴薯發(fā)芽方面，前蘇聯(lián) (1958）、加拿大（ 1960）、美國(guó)（ 1964)已獲得了法律認(rèn)可；在防治小麥及面粉中的害蟲(chóng)方面，前蘇聯(lián)（ 1959）、美國(guó)（ 1963）也獲得了法律認(rèn)可。用輻射抑制馬鈴薯發(fā)芽作為一 項(xiàng)研究成果獲得了法律認(rèn)可。 1980 年 10 月 27 日舉行的第四屆專(zhuān)門(mén)委員會(huì)會(huì)議作出的結(jié)論是： “用 10kGy 以下的平均最大劑量照射任何食品，在毒理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)及微生物學(xué)上都絲毫不存在問(wèn)題，而且今后無(wú)須再對(duì)經(jīng)低于此劑量輻照的各種食品進(jìn)行毒性試驗(yàn)。 我國(guó)第一所核應(yīng)用技術(shù)研究所于 1962 年在成都建 成，開(kāi)始了食品輻射研究工作。 1984 年 11 月，經(jīng)國(guó)家衛(wèi)生部的批準(zhǔn)有7 項(xiàng)輻照食品（馬鈴薯、洋蔥、大蒜、花生、谷物、蘑菇、香腸）允許食用消費(fèi)，繼批準(zhǔn)馬鈴薯等 7 項(xiàng)輻照食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之后，又有蔬菜、水果、糧食、酒類(lèi)等 20 多種食品通過(guò)了不同級(jí)別的技術(shù)鑒定。我國(guó)對(duì) 37 種輻照食品在理化分析、毒理學(xué)試驗(yàn)及動(dòng)物試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行的人 體試食試驗(yàn)，得出的結(jié)論結(jié)束了由印度學(xué)者引起的世界上長(zhǎng)達(dá) 10 多年的多倍體之爭(zhēng)。 應(yīng)用范圍 有：①進(jìn)出口水果及農(nóng)畜產(chǎn)品的輻照檢疫處理。 ③干果、脫水蔬菜和肉類(lèi)輻照殺蟲(chóng)。 ⑤輻照處理和其他保藏處理方法綜合應(yīng)用的研究。白然界存在著一些天然的不穩(wěn)定同位素，也 有一些不穩(wěn)定同位素是利用原子反應(yīng)堆或粒子加速器等人工制造的。 低頻輻射線(xiàn)（非電離輻射） ： 波長(zhǎng)較長(zhǎng)、能量小（頻率低），僅能使物質(zhì)分子產(chǎn)生轉(zhuǎn)動(dòng)或振動(dòng)而產(chǎn)生熱，也可起到加熱殺菌作用。 放射性同位素能放射出 α 、 β （ β +及 β ）和 γ 射線(xiàn)，其過(guò)程稱(chēng)為輻射。α 射線(xiàn)的穿透物質(zhì)的能力很小，但電離能力很強(qiáng)。γ 射線(xiàn)是波長(zhǎng)非常短的電磁波束（波長(zhǎng) 納米），其本質(zhì)與可見(jiàn)光相同 γ 射線(xiàn)的能量較高，穿透物質(zhì)的能力很強(qiáng)，其電離能力較α、β射線(xiàn)小。低質(zhì)子數(shù)的天然同位素中（除正常的氫以外），幾乎中子數(shù)與質(zhì)子數(shù)相等（ N=Z），所以通常是很穩(wěn)定的。在大多數(shù)天然放射性同位素中，其中子數(shù)與質(zhì)子數(shù)之比為 :1 時(shí)。 二、輻照量單位與劑量測(cè)量 （一）放射性強(qiáng)度與放射性比度 1. 放射性強(qiáng)度 放射性強(qiáng)度，有稱(chēng)放射性活度，是度量放射性強(qiáng)弱的物理量。 2. 放射性比度 一個(gè)放射性同位素常附有不同質(zhì)量數(shù)的同一元素的穩(wěn)定同位素，此穩(wěn)定同位素稱(chēng)為載體，因此將一個(gè)化合物或元素中的放射性同位素的濃度稱(chēng)為 “放射性比度 ”，也 用以表示單位數(shù)量的物質(zhì)的放射性強(qiáng)度。kg1 ）， 1 倫琴 = X10 C 1. 吸收劑量 單位被照射物質(zhì)所吸收的射線(xiàn)的能量稱(chēng)為吸收劑量，單位戈瑞（ Gray，簡(jiǎn)稱(chēng) Gy）。常用的劑量測(cè)量 體系有量熱計(jì)、液體或固體化學(xué)劑量計(jì)及目視劑量標(biāo)簽。 （一）輻射源 輻射源是食品輻照處理的核心部分，輻射源有人工放射性同位素和電子加速器。 2. 電子加速器 電子加速器（簡(jiǎn)稱(chēng)加速器）是用電磁場(chǎng)使電子獲得較高能量，將電能轉(zhuǎn)變成射線(xiàn)（高能電子射線(xiàn)， X 射線(xiàn)）的裝置。 電子加速器可以作為電子射線(xiàn)和 X 射線(xiàn)的兩用輻射源。 食品輻照一般使用的是嚴(yán)格密封在不銹鋼的叫〔如輻射源和電子加速器，輻照對(duì)人體的危害主要是外輻射造成的。 人體對(duì)輻射有一定的適應(yīng)能力和抵御能力，目前一般規(guī)定全身每年最大允許劑量值為 5 x 102Sv。在加工較大的容器和設(shè)備中常需用鋼材作結(jié)構(gòu)骨架。用水屏蔽的優(yōu)點(diǎn)是具有可見(jiàn)性和可入性，因此常將輻射源儲(chǔ)存在深井內(nèi)。各種屏蔽材 8 料的厚度必須大于射線(xiàn)所能穿透的厚度，屏蔽材料在施工過(guò)程要防止產(chǎn)生空洞及縫隙過(guò)大等問(wèn)題，防 止了射線(xiàn)泄漏。 第三節(jié) 食品的輻照效應(yīng)與輻照保藏原理 食品經(jīng)射線(xiàn)照射會(huì)發(fā)生一系列的輻照效應(yīng)，主要有物理學(xué)效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)和生物學(xué)效應(yīng)。 一、食品 輻射的作用 （一） α 射線(xiàn)和 γ 射線(xiàn)與物質(zhì)的作用 α 射線(xiàn)、 γ 射線(xiàn)都是高能電磁輻射線(xiàn)，它們又常被稱(chēng)為 “光子 ”，當(dāng)與被照射物（如食品、微生物、昆蟲(chóng)和包裝材料）原子中的電子相遇，光子有時(shí)會(huì)把全部能量交給電子（光子被吸收），使電子脫離原子成為光電子。 如果了射線(xiàn)和