【正文】 口香糖，冰凍甜點心，軟飲料，餐桌甜味劑，固體粉末飲料等。要補充礦物質(zhì)、糖分，需在與人體體液相同滲透壓混壓下即等滲狀態(tài)下補充。美國：Active 8，意大利：Enervit G 等都添加了結(jié)晶果糖。與人們通常所熟悉的低聚糖如蔗糖、乳糖、麥芽糖等相比，這類新型低聚糖具有防病抗病、增進健康等獨特的生理功能：(1)難消化性，低熱值而不會導致肥胖，可供糖尿病人和低血糖病人食用；(2)活化腸道內(nèi)雙歧桿菌并促進其增殖，而雙歧桿菌則對保護人體健康起著十分重要的作用，如抑制腸內(nèi)腐生菌的生長繁殖，分解碳水化合物產(chǎn)生有機酸，維持腸道菌群平衡，促進腸道蠕動，防治便秘；不腐敗蛋白質(zhì)，不生成有害物質(zhì)，促進蛋白質(zhì)之消化吸收；合成B族維生素，并促進對某些無機鹽之利用；產(chǎn)生有益于人體的物質(zhì)從而增強人的機體免疫力，預防疾病發(fā)生；分解致癌物質(zhì)，預防和抑制腫瘤的發(fā)生，并可防止體內(nèi)膽固醇積蓄；(3)不易為腐敗菌發(fā)酵，具防腐和抗齲齒的功能；(4)具有膳食性纖維的部分生理功能。二、 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀目前日本生產(chǎn)上市的已達19種。第三節(jié) 多元糖醇概論鎳催化多元糖醇H2糖種類：木糖醇、山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖、氫化淀粉水解物等。主要問題：過量攝取會引起腸胃不適或腹瀉。日本有木糖醇潔齒片出售；兒童吃糖是天性、也是一大樂趣，有些父母寧愿齲齒也不剝奪兒童的這種樂趣；國內(nèi)有待大力宣傳；（二） 生產(chǎn)分類①天然提取，不經(jīng)濟，目前發(fā)現(xiàn)黃梅中含量最高僅達1%；②化學合成，1891，F(xiàn)icher Seahel,，提出合成法，人們不愿吃；③木糖催化加氫法（目前常用的方法）④發(fā)酵法 （大趨勢）但尚未工業(yè)化生產(chǎn)，收率與成本方法③簡介：（1） 玉米芯酸水解制取木糖；（2） 從水解液中分離出木糖；（3） 在鎳催化下氫化木糖成木糖醇；（4） 木糖醇結(jié)晶析出。（三） 應用 在糖果中的應用硬糖：熔融的無水木糖醇+粉末狀木糖醇澆鑄成型甜度與蔗糖一樣，無須加強力甜味劑；口感：清爽冰涼，貯存性能良好，在空氣中不吸水。 在巧克力中的應用精磨粉末，RH≤85% 在醫(yī)藥品及其他產(chǎn)品的應用（1） 在醫(yī)藥品上用作賦形劑或甜味劑咳嗽糖漿、滋補劑，不會發(fā)酵變質(zhì)或霉變（2） 木糖醇制糖衣二、 山梨醇、甘露醇的生理功能、生產(chǎn)及應用自然界存在廣泛山梨醇：灰樹漿果中分離出甘露醇：海藻與蘑菇中含量豐富（一） 生理功能 不引起血糖水平波動； 不引起牙齒齲變。乳酸菌發(fā)酵，離子交換精制純化，結(jié)晶，產(chǎn)品很有前途。（三）應用美國FDA批準可使用山梨醇和甘露醇，但規(guī)定劑量：山：50克/天；甘：20克/天世界上共有20多個國家允許使用，主要是發(fā)達和中等發(fā)達國家。主要成功地應用在飲料中理想的甜味劑應具備的條件（1） 絕對的安全性；（2） 良好的口感；（3） 適當?shù)娜苄院头€(wěn)定性；（4） 等甜度條件下的價格。一、 糖精（Saccharin） 簡介分子式：C7H5O3NS，甜度為蔗糖的300倍90多年歷史，1970s受到較多指責，甚至被禁用市售為鈉鹽、鈣鹽美國：70萬人經(jīng)常服用（小孩）；60%軟飲料，20%其他飲料、食品，20%餐床甜味劑FDA統(tǒng)計：年消耗量300噸，年銷售額1000萬美元，相當于100萬噸的蔗糖被糖精取代。重大缺陷：單獨使用有金屬味和苦后味；研究方向：降低苦后味，提高味覺質(zhì)量。 發(fā)展前景70年代受指責，上前又有所緩和，有80多個國家同意使用，世界食品添加劑專家委員肢也同意繼續(xù)使用；但兩代白鼠發(fā)生了明顯的膀胱癌變，有量的概念，；丹麥：荷蘭禁用糖精的苦味，受到新型甜味劑的挑戰(zhàn)，前景不樂觀。 優(yōu)越性不吸濕，水溶性好，甜度大，無不良后味，具有掩蓋苦味的能力； 安全問題爭論甚久1970年禁用后，美國的研究結(jié)果不能重Abbote的結(jié)論；1964年6月，美國FDA認定其不具備致癌能力；世界其他權(quán)威也認為是安全的； 現(xiàn)狀和未來美日仍禁用歐洲、瑞士、西班牙、德國允許使用，2000噸/年美國生產(chǎn)，出口到允許使用的國家；英國禁用，認為新型甜味劑可取代它；前途未卜。缺點：高溫、酸性條件下不穩(wěn)定；油炸、酸性食品使用受限（2） 生產(chǎn)三種方法：化學合成法（商業(yè)化生產(chǎn)），酶法（試驗階段），基因工程法（理論研究）化學合成法：以游離的苯丙氨酸、天冬氨酸為原料，通過氨基酸保護、激活及去保護過程，使苯丙氨酸甲基化并與天冬氨酸結(jié)合，結(jié)晶，干燥。我國有產(chǎn)品問世，但添加了填充劑，甜度為蔗糖的倍；國外改性新一代二肽甜味劑，甜度是蔗糖的2000倍，且穩(wěn)定，有廣闊的前景。特點：品質(zhì)優(yōu)越，安全可靠，甜味純正，與蔗糖類似甜度為5%蔗糖液的600倍。（一）制備 蔗糖的三氯甲基化和乙酰基化（屏蔽）； 脫三苯甲基（消除屏蔽）； 乙酰基遷移； 有選擇氯化； 脫乙?；Ｎ?、 甘草甜素我國古代用于藥中，但甘草甜素的提取僅20年歷史；甘草甜素是FDA列入“公認的安全物質(zhì)”中最甜的天然甜味劑，50至100倍于蔗糖。（一） 生產(chǎn)原料：3月種植，3至4年后的10月挖根莖、得原料原料 熱水處理 澄清 濃縮 產(chǎn)品（二） 醫(yī)療特性 治療胃潰瘍和12指腸潰瘍；機理不明，效果明顯 治療口腔潰瘍和病毒感染，預防齲齒； 具有類皮質(zhì)激素的作用； 抗炎癥作用。功能性油脂：富含多不飽和脂肪酸和磷脂。血清膽固醇升高 動脈硬化 冠心病、高血壓、中風、心臟??；飽和脂肪酸（動物油脂）：飽和、熔點高、不易乳化、流動性差、在動脈血管壁沉積；不飽和脂肪酸：不飽和、熔點低、易乳化、流動性好、不易沉積；建議：少吃動物油脂。必須脂肪酸：人體的必須脂肪酸，人體不能自身合成。天然不飽和脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。選育優(yōu)良品種，注意氣候條件的影響。含量： 紅花籽油75% 月見草油 70% 葵花籽油60% 棉籽油 45% 大豆油50% 玉米胚芽油50% 小麥胚芽油50% 芝麻油45% 橄欖核油85%在體內(nèi)，亞油酸可轉(zhuǎn)化為g亞麻酸，DHg亞麻酸。02。典型的眼睛疾病2． 調(diào)節(jié)營養(yǎng)物質(zhì)進入細胞并從胞內(nèi)排出廢物3． 降低血清和肝臟的膽固醇水平4． 是合成前列腺素的的前體前列腺素能刺激子宮平滑肌，抑制脂肪酶解與血小板凝結(jié)三、 富含多不飽和脂肪酸的功能性油脂主要：紅花油，月見草油，小麥胚芽油（VE），米糠油，玉米胚芽油和葵花籽油功能：降低血液膽固醇，預防動脈硬化日本：米糠油膠囊，出售，富含VE，谷維素。 （2）低溫浸出：出油率低、效果好，毛油中類脂物多； （3）CO2超臨界萃?。▏庥茫┰恚阂罁?jù)CO2在超臨界壓力（）和臨界溫度（℃）變成液體狀且具氣體擴散性能的流體,能在低溫操作下迅速、高效率地萃取所需組分。活性物質(zhì)損耗少。毒理問題：FDA認為無毒，不致癌。70年代英國批準為功能性添加劑，澳大利亞、加拿大等30多個國家批準使用。CO2超臨界萃取處于實驗階段。生產(chǎn)方法：壓榨法，浸出法毛油經(jīng)精煉后得精制米糠油。受氣侯、產(chǎn)地等條件的影響，可能滿足市場需求。1985年，日本、英國實現(xiàn)用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)g－亞麻酸；菌種：被孢霉屬，根霉屬，小克銀漢曲霉，枝霉屬，螺旋藻屬高產(chǎn)變異菌株誘變育種油脂中g(shù)－亞麻酸含量8~15％，可與月見草油相比美。微生物油脂是一個較好的趨勢。(二) 對多不飽和脂肪酸生理功能的爭論優(yōu)點：雖然已越來越被接受反面：1973年，Kaunitz研究表明雄性小鼠攝入棉子油、大豆油、玉米胚芽油比攝入豬油、牛油、雞油心臟纖維化、腫瘤發(fā)病率高。成也蕭何，敗也蕭何，過量攝入會產(chǎn)生危定害。第二節(jié) 油脂替代品美國1988年調(diào)查，美國公眾普遍認為攝入脂肪是一個重要的不健康因素。包括油脂代替品（oil and fat substitute）和油脂模擬品（oil and fat mimics）。制法：化學合成。模擬品：以碳水化合物或蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)成分的產(chǎn)品，它們是以水狀液體系來模擬被代替油脂的油狀液體系。理想的油脂替代品或模擬品的特性：（1） 類似油脂滑膩的口感；（2） 無色無味；（3） 貯存期超過1年；（4） 中、高溫條件下性質(zhì)穩(wěn)定；（5） 低能量或0能量；（6） 與普通食物不發(fā)生相互作用；（7） 無生理副作用；一、 以脂肪酸脂為基礎(chǔ)的油脂替代品脂肪的消化需要脂肪酶；設(shè)計脂肪酸替代品的策略是不被脂肪酶所作用；①甘油用多元醇（如蔗糖）替代，立體空間不適于脂肪酶的接近；②脂肪酸用其他酸如芥酸替代；③甘油醇用多元醇或醚鍵代替。（二） 羧酸酯制備：脂肪族功能團與羧基功能團結(jié)合而成的兩種酯或醚經(jīng)進一步鍵合而成的復合酯產(chǎn)物。（四） 二元酸酯丙二酸酯 酯基：12~18C；烷基：1~20C。（五） 霍霍巴油西蒙得植物的種子油，美國，墨西哥種植，%；我國70年代引種。（六） 前景展望可能性與衫性很大，這類化合物在高溫油炸及焙烤食品中有獨特的優(yōu)越性。二、 以碳水化合物為基礎(chǔ)的油脂模擬品碳水化合物代脂品的主要作用在于改善水相的結(jié)構(gòu)特性，產(chǎn)生奶油狀潤滑的粘稠度以增強脂肪的口感特性；機理：開成凝膠并增加水相的粘度（持水性高）；不能于用油炸食品。制法：木薯淀粉經(jīng)酸催化水解而得的糊精產(chǎn)品；國際市場上：固體粉末狀產(chǎn)品，1份＋3份的水代4份的油。（二） 葡聚糖美國pfizer公司生產(chǎn)，填充劑，濕潤特性，組織結(jié)構(gòu)特性，用作油脂替代品；山梨醇＋檸檬酸制備：glucose 葡聚糖能被小腸微生物代謝 CO2＋揮發(fā)性脂肪酸，低能量；（三） 前景已成功應用于各種低脂肪食品，包括焙烤食品，由于可被消化吸收，無不良生理效果；缺點：異味，淀粉味，有凝膠橡皮2狀和粘稠狀的不良口感。（一） Simplese~2mm之間的顆粒剪切酸處理牛乳（或雞蛋蛋白） 一定程度變性 類似油脂的口感，圓形小顆粒之間易于發(fā)生滾動，其他成分乳糖、檸檬酸、乳化劑、黃原膠、果膠、卵磷酯等。缺點：對熱敏感，易變性而喪失滑膩的口感；最佳用品，低溫食品，蛋黃醬。（三） LITA醇溶性以從玉米分離出的高疏水性蛋白質(zhì)為原料經(jīng)微粒化而制得，蛋白質(zhì)沒有變化，不變性。用在蛋黃醬，冰淇淋及涂抹食品中。有腦磷脂（腦）、卵磷脂（腦、精液）、絲氨酸磷脂、肌醇磷脂、鞘磷脂五種。二、 磷酯的生產(chǎn)~%的磷脂。三、 國外磷酯產(chǎn)品的開發(fā)動態(tài)①作為乳化劑，已在食品、醫(yī)藥、化妝品等得到廣泛的應用；②重要的生理功能，用于功能性食品。日本：需求量：70008000噸，5000噸用于食品工業(yè)。結(jié)束語：多不飽和脂肪酸替代品磷脂第五章 自由基清除劑1956年，Harman提出自由基學說：認為自由基攻擊生命大分子造成組織細胞損傷，是引起機體衰老的根本原因，也是誘發(fā)腫瘤的重要原因。第一節(jié) 自由基理論自由基：具有高度的化學活性，是生化反應的中間代謝產(chǎn)物 正常：不斷產(chǎn)生與清除，動態(tài)平衡，一定水平有益健康. 自由基過多，攻擊生命大分子物質(zhì)及各種細胞器，造成機體在三種水平(分子水平，細胞水平，組織器官水平)的各種損失。一、自由基的產(chǎn)生及對機體生命活動的影響自由基：含未配對電子的基因、原子、分子。人體內(nèi)氧自由基最重要：O2?, OH?, H2O2, HO2?,烷氧基RO?,烷過氧基ROO?,氫過氧化物ROOH, 單線態(tài)氧 39。（一） 自由基的產(chǎn)生① 正常代謝過程酶催化反應（最重要）；電子傳遞過程；細胞萬分的自動氧化；殺死微生物的吞噬作用；②受高能輻射③高壓氧作用④藥物作用抗癌劑；抗菌素；殺蟲劑；麻醉劑⑤香煙煙霧⑥光化學空氣污染物自由基，很