【正文】 3 健康營養(yǎng)油，效果好，降低膽固醇，協(xié)同作用 米糠油7（二） 月見草油 （月見草的種子）種子含油率2330%總油中：515%的g亞麻酸，73%的亞油酸，不飽和脂肪酸的總量90%月見草油富含多不飽和脂肪酸，對光，熱，氧敏感 中國最龐大的資料庫下載生產(chǎn)：（1）常規(guī)榨油工藝：易氧化變質(zhì)。一、 必須脂肪酸的存在（一） 亞油酸（全順9，12十八碳二烯酸）農(nóng)業(yè)：栽培方法?？偨Y(jié)：單糖，低聚糖，多元糖醇，強力甜味劑第四章 功能性油脂油脂：① ；② 必須脂肪酸的來源；③ 脂溶性維生素的載體；④ 提供潤滑油膩的口感；飽和脂肪酸攝入過量：肥胖癥、動脈硬化、冠心病。四、 三氯蔗糖1876年發(fā)發(fā)現(xiàn)、合成；1980年投入中間試驗，1988年投放市場。 安全毒理問題小鼠實驗：單代喂養(yǎng)含5%的食品，無影響；二代雄鼠有統(tǒng)計意義的瘤變現(xiàn)象；1977年，美FDA禁用，遭公眾反對而擱置；1985年，5月4至6日，科學家們在Duke大學對糖精進行了權(quán)威的評價：（1） 白鼠大量攝入會有明顯的生化和生理特性變化；（2） 國際研究發(fā)展聯(lián)合物的研究指出：人一天服用750罐飲料所包含的糖精總數(shù)量才會發(fā)生身體的變化；（3） 白鼠身上的腫瘤似乎與科屬及機體特異性有關(guān)；總之：90年的歷史，證明“糖精與癌癥無必然的聯(lián)系”。無副產(chǎn)物山梨醇出現(xiàn)。一、 木糖醇的生理功能、生產(chǎn)及應(yīng)用（一） 生理功能 不引起血糖水平波動； 可作為非腸道營養(yǎng)的能量來源：木糖醇取代葡萄糖用于靜脈注射（研究中）； 防齲齒特性不僅不致齲齒，還可預(yù)防齲齒；匈牙利三年實驗，服用木糖醇比內(nèi)服氟化物治療齲齒效果更好，尤其是口香糖中添加；原因：①木糖醇不產(chǎn)酸，PH值不適于菌生長；②直接抑制突變鏈球菌生長。第二節(jié) 功能性低聚糖一、 生理功能在世界性的保健食品熱潮中，新型低聚糖獨樹一幟，正不斷受到人們的青睞。急性、慢性、遺傳三、 功能性單糖的制備（一） 果糖的制備1． 美國專利蔗糖→酶水解→葡萄糖+果糖酶促氧化作用 葡萄糖酸+果糖 葡萄糖酸鈉+果糖 結(jié)晶 果糖 結(jié)晶2． 以菊粉為原料控制水解條件 果糖 規(guī)模小，成本高 失敗3． 精制高果糖漿為原料 酶淀粉 糖化液（干基葡萄糖含量95%），3545% 異構(gòu)酶 條件：固定化酶壽命200360天 果葡糖漿（干基含果糖42%） 濃縮 70%果葡糖漿 色譜分離 90%高果糖漿（干基）結(jié)晶果糖的生產(chǎn)工藝流程40%→色譜分離→果糖凍液→精制高果糖漿葡萄糖富集液色譜分離回流果糖富集液異構(gòu)化酶柱蒸發(fā)濃縮高果糖漿回流加入晶種，冷卻結(jié)晶果糖母液離心分離篩分干燥洗滌結(jié)晶果糖產(chǎn)品結(jié)晶果糖須在RH45%的環(huán)境中密封保存。已報導(dǎo)?！八恰?→“果糖”果糖：180，C6H12O6，葡萄糖的同分異構(gòu)，α、β異構(gòu)體（一） 果糖的物化特性結(jié)晶果糖：無色針狀或三棱形結(jié)晶。D果糖：美國50年代開始系統(tǒng)深入的研究。蔗糖與健康：肥胖癥、齲齒（直接），糖尿病、冠心病新型甜味劑應(yīng)運而生。3． 抵抗放射性的破壞并增加白細胞含量多糖促進射殘損傷造血細胞的修復(fù)，加速造血功能的恢復(fù)。治療白血病，可明顯增強機體的免疫功能幾及對放化療的耐變性，并減少感染與出血。應(yīng)用：治療慢性病毒性肝炎，原發(fā)性肝癌。第二章 活性多糖第二節(jié) 真菌多糖真菌多糖具有特殊的生理功能作用機理：活化巨噬細胞刺激抗體產(chǎn)生，提高人體免疫能力，且具備很強的抗腫瘤活性。 測評刺激抗體的產(chǎn)生提高機體免疫功能，從而達到抵抗腫瘤的作用。預(yù)防食道癌、肺癌、子宮癌、乳腺癌。2． 促進蛋白質(zhì)與核酸的合成促進人體血清蛋白質(zhì)和淋巴細胞RNA的合成。發(fā)酵工藝：母種 搖瓶菌種 種子罐發(fā)酵 發(fā)酵罐深層發(fā)酵 菌絲 后處理 清液 濃縮 噴霧干燥結(jié)束語：1. 膳食纖維 2．真菌多糖第三章 功能性甜味劑蔗糖：甜味純正，粘度、質(zhì)構(gòu)、體積適于食品加工。 （3）不易被口腔微生物利用，不易造成齲齒。，發(fā)現(xiàn)這種糖在水果中較多。（二） 果糖的甜味特性甜味評價受專門訓練的人通過感覺器官的感覺評價而確定的，以蔗糖為參比。L糖的代謝特性：（1） 能量為0（2） 與D糖的口感一樣（3） 不引起牙齒齲變（4） 對細菌引起的腐敗、腐爛具有免疫力（5） 作為D糖的替代品，不需另加填充劑（6） 在水溶液中穩(wěn)定（7） 熱處理食品加工中穩(wěn)定（8） 能發(fā)生美拉德褐變，用于焙烤食品中（9） 適于糖尿病或其他糖代謝紊亂病人研究方向：①人體是否有酶能使L糖穿過腸酶或轉(zhuǎn)變成可代謝的D糖②腸中是否有微生物能分解L糖至人體可消化吸收的中間產(chǎn)物③完全徹底的毒理實驗。美國：Active 8，意大利：Enervit G 等都添加了結(jié)晶果糖。主要問題：過量攝取會引起腸胃不適或腹瀉。乳酸菌發(fā)酵，離子交換精制純化，結(jié)晶，產(chǎn)品很有前途。重大缺陷：單獨使用有金屬味和苦后味；研究方向：降低苦后味，提高味覺質(zhì)量。我國有產(chǎn)品問世，但添加了填充劑，甜度為蔗糖的倍；國外改性新一代二肽甜味劑，甜度是蔗糖的2000倍，且穩(wěn)定，有廣闊的前景。（一） 生產(chǎn)原料：3月種植，3至4年后的10月挖根莖、得原料原料 熱水處理 澄清 濃縮 產(chǎn)品（二） 醫(yī)療特性 治療胃潰瘍和12指腸潰瘍；機理不明，效果明顯 治療口腔潰瘍和病毒感染，預(yù)防齲齒； 具有類皮質(zhì)激素的作用； 抗炎癥作用。天然不飽和脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。典型的眼睛疾病2． 調(diào)節(jié)營養(yǎng)物質(zhì)進入細胞并從胞內(nèi)排出廢物3． 降低血清和肝臟的膽固醇水平4． 是合成前列腺素的的前體前列腺素能刺激子宮平滑肌，抑制脂肪酶解與血小板凝結(jié)三、 富含多不飽和脂肪酸的功能性油脂主要：紅花油，月見草油，小麥胚芽油（VE），米糠油，玉米胚芽油和葵花籽油功能：降低血液膽固醇，預(yù)防動脈硬化日本：米糠油膠囊，出售，富含VE，谷維素。70年代英國批準為功能性添加劑，澳大利亞、加拿大等30多個國家批準使用。1985年，日本、英國實現(xiàn)用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)g－亞麻酸；菌種：被孢霉屬，根霉屬，小克銀漢曲霉，枝霉屬，螺旋藻屬高產(chǎn)變異菌株誘變育種油脂中g(shù)－亞麻酸含量8~15％，可與月見草油相比美。第二節(jié) 油脂替代品美國1988年調(diào)查，美國公眾普遍認為攝入脂肪是一個重要的不健康因素。理想的油脂替代品或模擬品的特性：（1） 類似油脂滑膩的口感；（2） 無色無味；（3） 貯存期超過1年；（4） 中、高溫條件下性質(zhì)穩(wěn)定；（5） 低能量或0能量；（6） 與普通食物不發(fā)生相互作用；（7） 無生理副作用；一、 以脂肪酸脂為基礎(chǔ)的油脂替代品脂肪的消化需要脂肪酶；設(shè)計脂肪酸替代品的策略是不被脂肪酶所作用；①甘油用多元醇（如蔗糖）替代，立體空間不適于脂肪酶的接近；②脂肪酸用其他酸如芥酸替代；③甘油醇用多元醇或醚鍵代替。（六） 前景展望可能性與衫性很大，這類化合物在高溫油炸及焙烤食品中有獨特的優(yōu)越性。（一） Simplese~2mm之間的顆粒剪切酸處理牛乳（或雞蛋蛋白） 一定程度變性 類似油脂的口感，圓形小顆粒之間易于發(fā)生滾動，其他成分乳糖、檸檬酸、乳化劑、黃原膠、果膠、卵磷酯等。有腦磷脂（腦）、卵磷脂（腦、精液）、絲氨酸磷脂、肌醇磷脂、鞘磷脂五種。結(jié)束語：多不飽和脂肪酸替代品磷脂第五章 自由基清除劑1956年，Harman提出自由基學說：認為自由基攻擊生命大分子造成組織細胞損傷，是引起機體衰老的根本原因，也是誘發(fā)腫瘤的重要原因。（一） 自由基的產(chǎn)生① 正常代謝過程酶催化反應(yīng)（最重要）；電子傳遞過程；細胞萬分的自動氧化；殺死微生物的吞噬作用；②受高能輻射③高壓氧作用④藥物作用抗癌劑；抗菌素；殺蟲劑；麻醉劑⑤香煙煙霧⑥光化學空氣污染物自由基，很大的自由能，氧化反應(yīng)能力強，引發(fā)鏈式反應(yīng)；自由基清除劑，又叫抗氧化劑，可與自由基結(jié)合而切斷連鎖反應(yīng)。自由基學說能解釋老年斑、皺紋及免疫力下降等種種癥狀。自身免疫性疾?。好庖呦到y(tǒng)不僅攻擊病原體和異常細胞，也將自身健康的組織當作外來異物來攻擊，如彌散性硬皮病，系統(tǒng)性硬結(jié)，潰瘍性結(jié)腸炎，成膠質(zhì)病變等。促癌階段與自由基關(guān)系密切：脂類過氧化作用；DNA損傷或修復(fù)；酶激活或滅活。（五） 自由基與眼病眼睛直接暴露在光和氧中，似乎最易受氧化性損傷。年齡增加，產(chǎn)自由基清除劑的能力下降，體內(nèi)含量下降，削弱了對自由基損害的抵御能力，導(dǎo)致衰老病變。阻止阻止CAT（過氧化氫酶）是生物進貨過程中建立起來的生物防御系統(tǒng)的關(guān)鍵酶之一，在能呼吸的生物體中普遍存在，在動物體內(nèi)集中在肝和紅細胞中。本章討論硒、鉻、鍺與腫瘤、糖尿病、心血管疾病 關(guān)系極大通過食品途徑補充是一種必然。硒化物對脂質(zhì)過氧自由基ROO（四）作為部分重金屬元素的天然解毒劑硒能消除體內(nèi)重金屬的積累，具有解除重金屬中毒的能力（1） 鉻（Cd）是工業(yè)地區(qū)常見的污染元素，會造成腎臟和生殖器官的損傷或壞死，對人體危害極大給機體足夠劑量的硒，可對抗各種類型的硒中毒紅細胞代謝可能機理：亞硒酸鹽 H2Se＋Cd 蛋白質(zhì)CdSe復(fù)合物（2）Hg硒能降低二價汞和甲基汞的毒性金槍魚同時含有高含量的Hg和Se，未有中毒癥狀硒作為控制河流甲基汞污染的有效物已進入試驗階段硒同時又能增強汞的毒性，如亞硒酸鹽能增強甲基汞的致畸性（3）As硒與砷相互關(guān)系復(fù)雜，既能互相抑制毒性，又有協(xié)同增毒作用，機理不明（4）PbVE和Se能降低鉛的毒性，VE更有效鉛中毒引起機體內(nèi)較大程度的脂質(zhì)過氧化，VE和Se可抗這種作用而防止鉛中毒（5）Ag二者能彼此拮抗對方的毒性銀通過干擾硒的吸收而降低其毒性，還能降低機體內(nèi)硒的水平和GSHPx的活性而造成缺硒。國外，硒作為抗衰老藥物應(yīng)用于臨床試驗，活性成分應(yīng)用于抗衰老食品。發(fā)病機理：與體內(nèi)自由基有關(guān)，硒攝入降低，體內(nèi)正常的自由基降低，含硒的GSHPt活性降低，體內(nèi)正常的自由基防御系統(tǒng)出現(xiàn)異常，自由基攻擊體內(nèi)脂質(zhì)，過氧化物含量上升，導(dǎo)致心肌壞死，出現(xiàn)克山病。（2）與肝壞死硒對肝的保護作用優(yōu)于VE和含硫氨基酸。（六）人體對硒的需求量及硒的來源硒有許多重要的生理功能，缺硒會導(dǎo)致疾病的產(chǎn)生，額外補充富硒制品有必要。（4）富硒茶葉（植物天然合成轉(zhuǎn)化法） 種植澆水用含硒水，～4ppm。（二） 有機鍺化合物與腫瘤的關(guān)系（1）Ge132 在治療腫瘤和輔助放化療方面已進入試用性階段 對胃癌、肺癌、胰腺癌、子宮癌、乳腺癌、前列腺癌及多發(fā)性骨髓瘤有很好療效。42 / 42