【正文】 目前缺鉻現(xiàn)象普遍，糖尿病人和老年人特別需要補(bǔ)鉻。 我國(guó)在1985～1988年間有幾百萬人治療，晚期能顯著減輕癥狀。（一） 具有生理活性的有機(jī)鍺化合物（1）Ge132 結(jié)構(gòu) Ge132有明顯的抗腫瘤活性，毒性很低，大鼠口服的半致死劑量為5～10g/kg～5g/kg連續(xù)口服6個(gè)月，未出現(xiàn)生化指標(biāo)明顯變化。目前無證據(jù)證明鍺是人體必須的微量元素，沒有發(fā)現(xiàn)因缺鍺引起的病理變化，似無補(bǔ)鍺的必要。 產(chǎn)品含硒300ppm，最高達(dá)1000ppm。 富硒地區(qū)： 23~43ppm 湖北恩施 貧硒地區(qū)： 黑龍江克山縣 果蔬含硒量較低 谷物、海鮮、內(nèi)臟含硒量較高 貧硒地區(qū)的人需適當(dāng)補(bǔ)硒。對(duì)大鼠致死劑量，~機(jī)理：低濃度，清除自由基，有利于人體健康。（4）缺硒會(huì)引起不育（5）與艾滋病患者機(jī)體中硒含量明顯低于正常值。缺硒 自由基清除能力不足 自由基攻擊關(guān)節(jié)軟骨蛋白聚糖引起降解 軟骨變性、壞死目前，可通過補(bǔ)硒預(yù)防。1965，1969年使用亞硒酸鈉取得初步成功。起因：缺硒。機(jī)理：清除自由基，抵抗脂質(zhì)過氧化。機(jī)制：清除自由基，防止DNA突變，激活機(jī)體的免疫力防衛(wèi)系統(tǒng)（二）硒與衰老和心血管疾病硒的抗衰老作用起因于其對(duì)自由基的清除作用。（五）硒的其他生理功能（1） 影響肝血紅素代謝，誘導(dǎo)血紅素氧化酶活性的提高（2） 抑制由硫化物或巰基化合物所引起的線粒體腫脹現(xiàn)象（3） 降低黃曲霉毒素B1的毒性三、 硒與疾病的關(guān)系（一） 硒與腫瘤（二者關(guān)系是現(xiàn)階段研究熱點(diǎn)）流行病學(xué)調(diào)查表明，部分地區(qū)的癌癥死亡率與機(jī)體內(nèi)的硒水平呈負(fù)相關(guān)。機(jī)體免疫：硒可增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的抗腫瘤特性，又能減少或消除其對(duì)淋巴細(xì)胞的抑制作用。SeCH2COOH或RSeSe易吸收 無機(jī)鹽：硒酸鈉、亞硒酸鈉 吸收率91～93% 有機(jī)物：硒代蛋氨酸、硒代胱氨酸 吸收率95～97%被吸收的硒＋血液蛋白質(zhì)（α,β球蛋白） 各組織中硒在機(jī)體內(nèi)的分布 腎、肝、胰腺、垂體、毛發(fā)最高 肌肉、骨骼、血液中 較低 脂肪 最低硒的代謝老觀點(diǎn)：硒代胱氨酸或蛋氨酸，硒取代了其中的硫后進(jìn)入與硫相同的代謝途徑新觀點(diǎn)：硒與半胱氨酸，α巰基乙醇或輔酶A等巰基化合物反應(yīng) 硒代三硫化物（起電子傳遞作用）硒最后大部分通過腎臟由尿排出體外。1957年，～（亞硒酸鈉）是一種必需的微量元素。（三） 應(yīng)用臨床治療藥物，美歐1988年批準(zhǔn)使用，1990年全世界3億美元；1995年美國(guó)1億美元；應(yīng)用于化妝品，牙膏，功能性食品；證明口攝入有效：①胃殘存率81％；②腸、胰殘存82％、84％；口服后：3h血中達(dá)高峰；特殊人群，腎功能衰竭、尿毒癥、精神病等，SOD高需抑制；因而應(yīng)針對(duì)不同的人群制定不同的攝入量；廣告宣傳的“靈丹妙藥”不可信結(jié)束語：自由基理論：對(duì)生命活動(dòng)的影響，與疾病的關(guān)系；自由基清除劑：種類、制備、功能 第六章 微量活性元素人體必須的微量元素：硒、鉻、鍺、銅、氟、碘、鎂、錳、鉬、硅、鋅，砷、釩、錫、鎳等（劇毒）。 MnSOD。O2①自由基清除劑只有在足夠濃度時(shí)才起作用；②自由基清除劑只有在產(chǎn)生自由基的位置附近才能起作用；③清除劑與自由基反應(yīng)生成新的自由基，其毒性要小于原自由基。（七） 自由基與其他疾病動(dòng)脈粥樣硬化、胰島素依賴型糖尿病、貧血癥、大骨節(jié)病、克山病等。老年性眼睛衰老（白內(nèi)障）與自由基反應(yīng)有關(guān)；白內(nèi)障是人類致盲的主要原因，1982年統(tǒng)計(jì)結(jié)果：全世界有1700萬人因白內(nèi)障而失明。（四） 自由基與肺氣腫肺氣腫特點(diǎn)：細(xì)支氣管和肺泡管被破壞，肺泡間隔面積縮小以及血液與肺之間的氣體交換量減少等。如果提高氧自由基清除劑的水平，可保持正常組織不受或少受影響，減輕副作用。促進(jìn)劑種類：巴豆油、巴豆脂、香煙煙霧凝聚物、未燃燒煙草提取物、十二烷基磺酸鈉、吐溫60、脂酸甲酯、酚類、直鏈烷烴類。目前認(rèn)為：不少致癌物必須在體內(nèi)經(jīng)過代謝活化形成自由基并攻擊DNA才能致癌,而許多抗癌劑也是通過自由基形式去殺死癌細(xì)胞。自由基作用于核酸引起基因突變而改變了遺傳信息的傳遞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)與酶的合成錯(cuò)誤以及酶活性的降低，最終也造成器官組織細(xì)胞的老化與死亡。主要機(jī)制： 生命大分子的交聯(lián)聚合和脂褐素的累積自由基作用于脂質(zhì) 丙二醛 蛋白質(zhì)核酸等交聯(lián)聚合衰老的一個(gè)基本因素丙二醛與蛋白質(zhì)交聯(lián)聚合 脂褐素，不溶于水（不易被除去），顆粒1－5μm皮膚細(xì)胞堆積老年斑，外表腦細(xì)胞堆積記憶力衰退，智力障礙，老年性癡呆癥溶解性下降，彈性降低，水合能力減弱膠原蛋白聚合皮膚失去張力，皺紋增多，老年骨質(zhì)再生能力減弱自由基引起皮膚出現(xiàn)皺紋有三個(gè)原因：① 膠原蛋白的聚合；② 自由基作用于粘多糖基質(zhì)（透明質(zhì)酸），引起解聚而導(dǎo)致皮膚得水能力下降；③ 彈性纖維降解 失去彈性、柔軟性真皮的三種主要組成：膠原蛋白、透明質(zhì)酸、彈性纖維。二、自由基與疾病的關(guān)系（一） 自由基與衰老衰老學(xué)說300多種，從秦始皇的長(zhǎng)生不老藥開始，目前8種較完善；①遺傳學(xué)說②體細(xì)胞突變學(xué)說③蛋白質(zhì)合成的差錯(cuò)災(zāi)難學(xué)說④脂褐素累積的殘?jiān)鼘W(xué)說⑤內(nèi)分泌功能減退學(xué)說⑥免疫功能下降學(xué)說⑦交聯(lián)學(xué)說⑧自由基學(xué)說各有千秋，互有關(guān)聯(lián)。 增強(qiáng)白細(xì)胞的吞噬功能，提高殺菌效果活性氧HO?對(duì)病原菌有很強(qiáng)的殺菌效果 促進(jìn)前列腺素的合成前列腺素的生物合成有氧自由基O2或HO?的參與 參與脂肪加氧酶產(chǎn)物的生成花生四稀酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成12HPETE（12氫過氧化5,8,1,14二十碳四稀酸），該過程有活性氧自由基參與。人體內(nèi)氧自由基最重要：O2?, OH?, H2O2, HO2?,烷氧基RO?,烷過氧基ROO?,氫過氧化物ROOH, 單線態(tài)氧 39。第一節(jié) 自由基理論自由基：具有高度的化學(xué)活性，是生化反應(yīng)的中間代謝產(chǎn)物 正常：不斷產(chǎn)生與清除，動(dòng)態(tài)平衡，一定水平有益健康. 自由基過多，攻擊生命大分子物質(zhì)及各種細(xì)胞器，造成機(jī)體在三種水平(分子水平，細(xì)胞水平，組織器官水平)的各種損失。日本：需求量：70008000噸，5000噸用于食品工業(yè)。二、 磷酯的生產(chǎn)~%的磷脂。用在蛋黃醬，冰淇淋及涂抹食品中。缺點(diǎn)：對(duì)熱敏感，易變性而喪失滑膩的口感；最佳用品，低溫食品，蛋黃醬。（二） 葡聚糖美國(guó)pfizer公司生產(chǎn)，填充劑，濕潤(rùn)特性，組織結(jié)構(gòu)特性，用作油脂替代品；山梨醇＋檸檬酸制備：glucose 葡聚糖能被小腸微生物代謝 CO2＋揮發(fā)性脂肪酸，低能量；（三） 前景已成功應(yīng)用于各種低脂肪食品，包括焙烤食品，由于可被消化吸收，無不良生理效果；缺點(diǎn)：異味，淀粉味，有凝膠橡皮2狀和粘稠狀的不良口感。二、 以碳水化合物為基礎(chǔ)的油脂模擬品碳水化合物代脂品的主要作用在于改善水相的結(jié)構(gòu)特性，產(chǎn)生奶油狀潤(rùn)滑的粘稠度以增強(qiáng)脂肪的口感特性；機(jī)理：開成凝膠并增加水相的粘度（持水性高）；不能于用油炸食品。（五） 霍霍巴油西蒙得植物的種子油，美國(guó)，墨西哥種植，%；我國(guó)70年代引種。（二） 羧酸酯制備：脂肪族功能團(tuán)與羧基功能團(tuán)結(jié)合而成的兩種酯或醚經(jīng)進(jìn)一步鍵合而成的復(fù)合酯產(chǎn)物。模擬品：以碳水化合物或蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)成分的產(chǎn)品，它們是以水狀液體系來模擬被代替油脂的油狀液體系。包括油脂代替品（oil and fat substitute）和油脂模擬品（oil and fat mimics）。成也蕭何，敗也蕭何，過量攝入會(huì)產(chǎn)生危定害。微生物油脂是一個(gè)較好的趨勢(shì)。受氣侯、產(chǎn)地等條件的影響，可能滿足市場(chǎng)需求。CO2超臨界萃取處于實(shí)驗(yàn)階段。毒理問題：FDA認(rèn)為無毒，不致癌。 （2）低溫浸出：出油率低、效果好，毛油中類脂物多； （3）CO2超臨界萃?。▏?guó)外用）原理：依據(jù)CO2在超臨界壓力（）和臨界溫度（℃）變成液體狀且具氣體擴(kuò)散性能的流體,能在低溫操作下迅速、高效率地萃取所需組分。02。選育優(yōu)良品種，注意氣候條件的影響。必須脂肪酸：人體的必須脂肪酸，人體不能自身合成。功能性油脂：富含多不飽和脂肪酸和磷脂。五、 甘草甜素我國(guó)古代用于藥中，但甘草甜素的提取僅20年歷史；甘草甜素是FDA列入“公認(rèn)的安全物質(zhì)”中最甜的天然甜味劑，50至100倍于蔗糖。特點(diǎn)：品質(zhì)優(yōu)越，安全可靠，甜味純正，與蔗糖類似甜度為5%蔗糖液的600倍。缺點(diǎn)：高溫、酸性條件下不穩(wěn)定；油炸、酸性食品使用受限（2） 生產(chǎn)三種方法：化學(xué)合成法（商業(yè)化生產(chǎn)），酶法（試驗(yàn)階段），基因工程法（理論研究）化學(xué)合成法：以游離的苯丙氨酸、天冬氨酸為原料，通過氨基酸保護(hù)、激活及去保護(hù)過程，使苯丙氨酸甲基化并與天冬氨酸結(jié)合，結(jié)晶，干燥。 發(fā)展前景70年代受指責(zé)，上前又有所緩和，有80多個(gè)國(guó)家同意使用，世界食品添加劑專家委員肢也同意繼續(xù)使用；但兩代白鼠發(fā)生了明顯的膀胱癌變，有量的概念，；丹麥：荷蘭禁用糖精的苦味，受到新型甜味劑的挑戰(zhàn)，前景不樂觀。一、 糖精（Saccharin） 簡(jiǎn)介分子式：C7H5O3NS，甜度為蔗糖的300倍90多年歷史，1970s受到較多指責(zé)，甚至被禁用市售為鈉鹽、鈣鹽美國(guó)：70萬人經(jīng)常服用（小孩）；60%軟飲料，20%其他飲料、食品，20%餐床甜味劑FDA統(tǒng)計(jì)：年消耗量300噸，年銷售額1000萬美元，相當(dāng)于100萬噸的蔗糖被糖精取代。（三）應(yīng)用美國(guó)FDA批準(zhǔn)可使用山梨醇和甘露醇，但規(guī)定劑量：山：50克/天；甘：20克/天世界上共有20多個(gè)國(guó)家允許使用，主要是發(fā)達(dá)和中等發(fā)達(dá)國(guó)家。 在巧克力中的應(yīng)用精磨粉末，RH≤85% 在醫(yī)藥品及其他產(chǎn)品的應(yīng)用（1） 在醫(yī)藥品上用作賦形劑或甜味劑咳嗽糖漿、滋補(bǔ)劑，不會(huì)發(fā)酵變質(zhì)或霉變（2） 木糖醇制糖衣二、 山梨醇、甘露醇的生理功能、生產(chǎn)及應(yīng)用自然界存在廣泛山梨醇：灰樹漿果中分離出甘露醇：海藻與蘑菇中含量豐富（一） 生理功能 不引起血糖水平波動(dòng)； 不引起牙齒齲變。日本有木糖醇潔齒片出售；兒童吃糖是天性、也是一大樂趣，有些父母寧愿齲齒也不剝奪兒童的這種樂趣；國(guó)內(nèi)有待大力宣傳；（二） 生產(chǎn)分類①天然提取，不經(jīng)濟(jì)，目前發(fā)現(xiàn)黃梅中含量最高僅達(dá)1%；②化學(xué)合成，1891，F(xiàn)icher Seahel,，提出合成法，人們不愿吃；③木糖催化加氫法（目前常用的方法）④發(fā)酵法 （大趨勢(shì)）但尚未工業(yè)化生產(chǎn)，收率與成本方法③簡(jiǎn)介：（1） 玉米芯酸水解制取木糖；（2） 從水解液中分離出木糖；（3） 在鎳催化下氫化木糖成木糖醇；（4） 木糖醇結(jié)晶析出。第三節(jié) 多元糖醇概論鎳催化多元糖醇H2糖種類：木糖醇、山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖、氫化淀粉水解物等。與人們通常所熟悉的低聚糖如蔗糖、乳糖、麥芽糖等相比，這類新型低聚糖具有防病抗病、增進(jìn)健康等獨(dú)特的生理功能：(1)難消化性，低熱值而不會(huì)導(dǎo)致肥胖，可供糖尿病人和低血糖病人食用；(2)活化腸道內(nèi)雙歧桿菌并促進(jìn)其增殖，而雙歧桿菌則對(duì)保護(hù)人體健康起著十分重要的作用，如抑制腸內(nèi)腐生菌的生長(zhǎng)繁殖，分解碳水化合物產(chǎn)生有機(jī)酸，維持腸道菌群平衡，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，防治便秘；不腐敗蛋白質(zhì)，不生成有害物質(zhì)，促進(jìn)蛋白質(zhì)之消化吸收；合成B族維生素，并促進(jìn)對(duì)某些無機(jī)鹽之利用；產(chǎn)生有益于人體的物質(zhì)從而增強(qiáng)人的機(jī)體免疫力，預(yù)防疾病發(fā)生；分解致癌物質(zhì)，預(yù)防和抑制腫瘤的發(fā)生，并可防止體內(nèi)膽固醇積蓄；(3)不易為腐敗菌發(fā)酵，具防腐和抗齲齒的功能；(4)