【正文】 三、食品熱處理使用的能源和加熱方式 食品熱處理可使用幾種不同的能源作為加熱源，主要能源種類有：電，氣（天然氣或液 19 化氣），液體燃料（燃油等），固體燃料（如煤、木、炭等）。 商業(yè)殺菌一般又簡稱為殺菌，是一種較強(qiáng)烈的熱處理形式，通常是將食品加熱到較高的溫度并維持一定的時(shí)間以達(dá)到殺死所有致病菌、腐敗菌和絕大部分微生物，殺菌后的食品符合貨架期的要求。 擠壓可以產(chǎn)生不同形狀、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味的食品。 導(dǎo)致蔬菜和水果在加工和保藏過程中質(zhì)量降低的兩類 主要是氧化酶類和水解酶類，熱處理是破壞或鈍化酶活性的最主要和最有效方法之一。 二、食品熱處理的類型和特點(diǎn) 類型主要有：工業(yè)烹飪、熱燙、熱擠壓和殺菌等。許多國家都將上述標(biāo)準(zhǔn)作為本國輻照食品立法的一種模式，將其條款納 入國家法規(guī)之中，既可以保護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益，又有利于促進(jìn)國際貿(mào)易的發(fā)展。而受感應(yīng)的同位素的半衰期也很重要，倘若半衰期極短，還不等食品到達(dá)消費(fèi)者手中，放射能就消失了。 如牛奶和奶油一類乳制品經(jīng)輻照處理時(shí)會(huì)變味。 （二）食品接受輻照時(shí)的狀態(tài) 污染的微生物、蟲害等種類與數(shù)量以及 食品生長發(fā)育階段、成熟狀況、呼吸代謝的快慢等，對(duì)輻照效應(yīng)也影響很大。 一般情況下，殺菌效果因氧的存在而增強(qiáng)。研究發(fā)現(xiàn)， X射線對(duì)大腸埃希氏桿菌在 030℃范圍內(nèi)、β 射線對(duì)金黃色葡萄球菌（ ）和腸膜芽抱桿菌 （ ）的芽孢在 050℃范圍內(nèi)、α 射線對(duì)粘質(zhì)沙雷氏菌（ ）在 ℃范圍內(nèi)、γ 射線對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌（ ）的芽孢在 065℃范圍內(nèi)，溫度對(duì)殺菌效果沒有影響。 食品中最能耐受輻射處理的微生物為肉毒梭狀芽孢桿菌。 全世界至少已有 15 個(gè)國家批準(zhǔn)對(duì) 80 多種香辛料和調(diào)味品進(jìn)行輻照。 2．糧食類 造成糧食耗損的重要原因之一是昆蟲的危害和霉菌活動(dòng)導(dǎo)致的霉?fàn)€變質(zhì)。這些變化對(duì)食品中有生命的生物物質(zhì)的影響較大。在這種輻射處理以后，食品可在任何條件下貯藏，但要防止再污染。但這種增長極短暫，隨即就減低。 ③不孕 害蟲受到射線照射后，喪失生殖能力，產(chǎn)生不孕現(xiàn)象所需的劑量為不孕劑量。 ①立即致死 害蟲受到射線照射后立即死亡所需要的劑量為立即致死量。 食品輻照的生物學(xué)效應(yīng)也與生成的游離基和離子有關(guān)。 維生素對(duì)輻照的敏感性在評(píng)價(jià)輻照食品的營養(yǎng)價(jià)值上是一個(gè)很重要的指標(biāo)。 研究發(fā)現(xiàn)對(duì)低分子糖類進(jìn)行輻照時(shí)，不管是固體狀態(tài)還是水溶液，隨著輻照劑量的增加，都會(huì)出現(xiàn)旋光度降低、褐變、還原性和吸收 光譜變化等現(xiàn)象，而且在輻照過程中還會(huì)有 HCO、 CO CH4 等氣體生成。 蛋白質(zhì)隨著輻射劑量的不同，會(huì)因琉基氧化、脫氨基、脫梭、芳香族和雜環(huán)氨基酸游離基氧化等而引起其一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，導(dǎo)致分子變性，發(fā)生凝聚、粘度下降和溶解度降低等變化。但是，除氧和盡量減少這些反應(yīng)對(duì)食品中的微生物也有同樣的保護(hù)作用，其輻射效果就會(huì)大大降低。②氫氧基（ OH氧氣經(jīng)輻射后導(dǎo)致臭氧的形成，氮?dú)夂脱鯕饣旌虾蠼?jīng)輻射形成氮的氧化物，溶于水可成硝酸等化合物。 γ 射線的穿透力比β 粒子大。 一、食品 輻射的作用 （一） α 射線和 γ 射線與物質(zhì)的作用 α 射線、 γ 射線都是高能電磁輻射線，它們又常被稱為 “光子 ”，當(dāng)與被照射物（如食品、微生物、昆蟲和包裝材料）原子中的電子相遇，光子有時(shí)會(huì)把全部能量交給電子（光子被吸收），使電子脫離原子成為光電子。在加工較大的容器和設(shè)備中常需用鋼材作結(jié)構(gòu)骨架。 2. 電子加速器 電子加速器（簡稱加速器）是用電磁場(chǎng)使電子獲得較高能量，將電能轉(zhuǎn)變成射線（高能電子射線， X 射線）的裝置。kg1 ）， 1 倫琴 = X10 C低質(zhì)子數(shù)的天然同位素中（除正常的氫以外），幾乎中子數(shù)與質(zhì)子數(shù)相等（ N=Z），所以通常是很穩(wěn)定的。 低頻輻射線（非電離輻射） ： 波長較長、能量?。l率低），僅能使物質(zhì)分子產(chǎn)生轉(zhuǎn)動(dòng)或振動(dòng)而產(chǎn)生熱，也可起到加熱殺菌作用。 應(yīng)用范圍 有：①進(jìn)出口水果及農(nóng)畜產(chǎn)品的輻照檢疫處理。 1980 年 10 月 27 日舉行的第四屆專門委員會(huì)會(huì)議作出的結(jié)論是： “用 10kGy 以下的平均最大劑量照射任何食品，在毒理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)及微生物學(xué)上都絲毫不存在問題，而且今后無須再對(duì)經(jīng)低于此劑量輻照的各種食品進(jìn)行毒性試驗(yàn)。 ④ 輻射這種保藏方法不適用于所有的食品，要有選擇性地應(yīng)用。在冷凍狀態(tài)下也能進(jìn)行輻射處理。 1976 年日內(nèi)瓦 FAOIAEAWHO 專家委員會(huì)宣布：經(jīng)適宜劑量輻照的馬鈴薯、小麥、雞肉、番木瓜和草毒，對(duì)人體是無條件安全的，會(huì)上還暫定批準(zhǔn)了輻照稻米、洋蔥和魚可作為商品供一般食用。食品工藝學(xué) 目 錄 第一篇 食品加工與保藏原理 ................................................................................... 4 第一章 食品的輻照 ........................................... 4 第一節(jié) 概述 ..................................................................................................... 4 第二節(jié) 輻照的基本 概念 ................................................................................... 6 第三節(jié) 食品的輻照效應(yīng)與輻照保藏原理 ......................................................... 8 第四節(jié) 食品輻照工藝及條件控制 ....................................................................12 第五節(jié) 食品輻照的安全衛(wèi)生與法規(guī) .................................................................15 第二章 食品熱處理和殺菌 ..................................... 17 第一節(jié) 食品加工與保藏個(gè)的熱處理 .................................................................17 第二節(jié) 食品熱處理反應(yīng)的基本規(guī)律 .............................................................19 第三節(jié) 食品熱處理?xiàng)l件的選擇與確定 .............................................................23 第四節(jié) 食品的非熱殺菌 ..................................................................................31 第三章 食品的低溫處理和保藏 ................................. 33 第一節(jié) 低溫處理和食品加工與保藏 .................................................................33 第二節(jié) 食品低溫保藏的基本原理 ....................................................................34 第三節(jié) 食品的冷藏 .........................................................................................35 第四節(jié) 食品的凍藏 .........................................................................................39 第四章 食品干燥保藏 ........................................ 44 第一節(jié) 食品干燥保藏的基本原理 ....................................................................46 第二節(jié) 食品干制的基本原理 ...........................................................................48 第三節(jié) 食品在干制過程中的主要變化 .............................................................57 第四節(jié) 食品干制前的預(yù)處理 ...........................................................................61 第五節(jié) 食品干制方法 ......................................................................................62 第六節(jié) 干制品的貯藏和復(fù)水 ...........................................................................69 第五章 食品的腌制與煙熏 ..................................... 77 第一節(jié) 食品的腌漬保藏原理 ...........................................................................79 第二節(jié) 食品腌制劑及作用 ...............................................................................86 第三節(jié) 食品常用腌漬方法 ...............................................................................86 第四節(jié) 腌制品的食用品質(zhì) ...............................................................................91 第五節(jié) 食品的煙熏 .........................................................................................94 第六章 食品的化學(xué)保藏 ...................................... 101 第一節(jié) 概述 .................................................................................................. 102 第二節(jié) 食品防腐劑 ......................................................................................... 103 1 第三節(jié) 抗氧化劑 ........................................................................................... 106 第四 節(jié) 食品保鮮劑 ....................................................................................... 107 第七章 食品的濃縮和結(jié)晶 .................................... 108 第一節(jié) 濃縮的目的和分類 ............................................................................. 108 第二節(jié) 蒸發(fā)濃縮 ......................................................................................... 109 第三節(jié) 冷凍濃縮 ........................................................................................... 114 第四節(jié) 膜濃縮 ............................................................................................ 116 第五節(jié) 食品的結(jié)晶 ..................................................................................... 118 第二篇 畜產(chǎn)品工藝 ......................................... 122