【正文】 能引起某些蛋白質(zhì)和核蛋白分子的改變，破壞新陳代謝，抑制核糖核酸和脫氧核糖核酸的代謝，使自身的生長發(fā)育和繁殖能力受到一 定的危害。35Gy 可作為防治常見鞘翅目儲(chǔ)糧害蟲的有效致死劑量。 （ radappertization） 此殺菌也稱商業(yè)性殺菌，所使用的輻射劑量可以使食品中的微生物數(shù) 量減少到零或有限個(gè)數(shù)。生命活動(dòng)期較短的水果，如草毒，用較小的劑量即可停止其生理作用。食品的耐輻射性可根據(jù)質(zhì)量的可接受性來確定輻射劑量的上限，而輻射劑量的上限都是通過反復(fù) 14 研究獲得的。其原因是可以減少二次污染的機(jī)會(huì)，同時(shí)在包裝內(nèi)可以形成一個(gè)小的低氧環(huán)境，使后熟過程變慢。它既不可能取代傳統(tǒng)良好的加工方法，也不是適用于所有食品。 1983 年 FAO/W HO 國際食品法規(guī)委員會(huì)采納了 “輻照食品的規(guī)范通用標(biāo)準(zhǔn)（世界范圍標(biāo)準(zhǔn)） ”和 “食品處理輻照裝置運(yùn)行經(jīng)驗(yàn)推薦規(guī)范 ”。又稱燙漂、殺青、預(yù)煮，熱燙的作用主要是破壞或鈍化食品中導(dǎo)致食品質(zhì)量變化的酶類，以保持食品原有的品質(zhì)，防止或減少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和營養(yǎng)成分的損失，熱燙處理土要應(yīng)用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷凍、干燥或罐藏前的一種前處地工序。對低酸性食品 (pH＞ )，其主要目的是殺滅致病菌，而對于酸性食品，還包括殺滅腐敗菌和鈍化酶。 直接方式指加熱介質(zhì)（如燃料燃燒的熱氣等）與食品直接接觸的加熱過程。熱擠壓是一種高溫短時(shí)的熱處理過程，它能夠減少食品中的微生物數(shù)量和鈍化酶，但無論是熱擠壓或是冷擠壓，其產(chǎn)品的保藏主要是靠其較低的水分活性和其他條件。 （一）工業(yè)烹飪（ Industrial cooking） 工業(yè)烹飪一般作為食品加工的一種前處理過程，通常是為了提高食品的感官質(zhì)量而采取的一種處理手段。 2．毒性物質(zhì)的生成 照射會(huì)不會(huì)使食品產(chǎn)生有毒物質(zhì)是一個(gè)很復(fù)雜的問題。 大米的品質(zhì)、含水量不僅影響劑量要求，也影響輻照效果。 在冰點(diǎn)以下，輻射不產(chǎn)生間接作用或間接作用不顯著，因此，微生物的抗輻射性會(huì)增強(qiáng)。 5．蛋類 蛋類輻照主要采用輻照巴氏殺菌劑量，以殺滅沙門氏菌為對象。 果蔬輻照的目的主要是：防止微生物的腐敗作用；控制害蟲感染及蔓延；延緩后熟期、 13 防止老化。輻射劑量較低的，乙烯的生成量再次上升，達(dá)到頂峰后又下降。立即致死劑量往往很大，一般要在幾千戈瑞才有效。 在脂溶性維生素中，維生素 E 的輻照敏感性最強(qiáng)；水溶性維生素中，維生素 B維生素 C 對輻照最不穩(wěn)定。 貯藏肉類需用 10kGy 以上的高劑量進(jìn)行輻照。）。 β 粒子一般具有較大的能力，能在它們通過物質(zhì)時(shí)產(chǎn)生電離作用。鐵用于制作防護(hù)門、鐵鉤和蓋板等。kg1 。 高頻輻射線（電離輻射） ： 頻率較高、能量大，如 X，γ 射線，可使物質(zhì)的原子受到激發(fā)或電離，因而可起到殺菌作用（冷殺菌）。 ”此結(jié)論推動(dòng)了世界各國對輻照食品研究的熱潮。 ⑥ 放射線的穿透能力強(qiáng)、均勻、瞬間即逝，而且對其輻照過程可以進(jìn)行準(zhǔn)確控制。食品工藝學(xué) 目 錄 第一篇 食品加工與保藏原理 ................................................................................... 4 第一章 食品的輻照 ........................................... 4 第一節(jié) 概述 ..................................................................................................... 4 第二節(jié) 輻照的基本 概念 ................................................................................... 6 第三節(jié) 食品的輻照效應(yīng)與輻照保藏原理 ......................................................... 8 第四節(jié) 食品輻照工藝及條件控制 ....................................................................12 第五節(jié) 食品輻照的安全衛(wèi)生與法規(guī) .................................................................15 第二章 食品熱處理和殺菌 ..................................... 17 第一節(jié) 食品加工與保藏個(gè)的熱處理 .................................................................17 第二節(jié) 食品熱處理反應(yīng)的基本規(guī)律 .............................................................19 第三節(jié) 食品熱處理?xiàng)l件的選擇與確定 .............................................................23 第四節(jié) 食品的非熱殺菌 ..................................................................................31 第三章 食品的低溫處理和保藏 ................................. 33 第一節(jié) 低溫處理和食品加工與保藏 .................................................................33 第二節(jié) 食品低溫保藏的基本原理 ....................................................................34 第三節(jié) 食品的冷藏 .........................................................................................35 第四節(jié) 食品的凍藏 .........................................................................................39 第四章 食品干燥保藏 ........................................ 44 第一節(jié) 食品干燥保藏的基本原理 ....................................................................46 第二節(jié) 食品干制的基本原理 ...........................................................................48 第三節(jié) 食品在干制過程中的主要變化 .............................................................57 第四節(jié) 食品干制前的預(yù)處理 ...........................................................................61 第五節(jié) 食品干制方法 ......................................................................................62 第六節(jié) 干制品的貯藏和復(fù)水 ...........................................................................69 第五章 食品的腌制與煙熏 ..................................... 77 第一節(jié) 食品的腌漬保藏原理 ...........................................................................79 第二節(jié) 食品腌制劑及作用 ...............................................................................86 第三節(jié) 食品常用腌漬方法 ...............................................................................86 第四節(jié) 腌制品的食用品質(zhì) ...............................................................................91 第五節(jié) 食品的煙熏 .........................................................................................94 第六章 食品的化學(xué)保藏 ...................................... 101 第一節(jié) 概述 .................................................................................................. 102 第二節(jié) 食品防腐劑 ......................................................................................... 103 1 第三節(jié) 抗氧化劑 ........................................................................................... 106 第四 節(jié) 食品保鮮劑 ....................................................................................... 107 第七章 食品的濃縮和結(jié)晶 .................................... 108 第一節(jié) 濃縮的目的和分類 ............................................................................. 108 第二節(jié) 蒸發(fā)濃縮 ......................................................................................... 109 第三節(jié) 冷凍濃縮 ........................................................................................... 114 第四節(jié) 膜濃縮 ............................................................................................ 116 第五節(jié) 食品的結(jié)晶 ..................................................................................... 118 第二篇 畜產(chǎn)品工藝 ......................................... 122 第一章 中式肉制品加工 ...................................... 122 第一節(jié) 腌 臘 制 品 .................................................................................... 123 第二節(jié) 醬鹵制品 ..................................................................................... 132 第三節(jié) 干 制 品 ........................................................................................... 137 第四節(jié) 燒烤制品 ............................................................................................ 142 第二章 西式肉制品加工 ...................................... 146 第一節(jié) 香腸制品 ........................................................................................... 146 第二節(jié) 西式火腿制品 ...........................................................