【正文】 ，上述過程稱康普頓散射（ Compton Scattering） 。 輻照保藏食品，通常是用 X 射線、 γ 射線、電子射線照射食品，這些高能帶電或不帶電的射線照射食品會(huì)引起食品及食品中的微生物、昆蟲等發(fā)生一系列物理、化學(xué)反應(yīng)，使有生命物質(zhì)的新陳代謝、生長發(fā)育受到抑制或破壞，達(dá)到殺菌、滅蟲，改進(jìn)食品質(zhì)量，延長保藏期的目的。 （三）輸送與安全系統(tǒng) 工業(yè)用食品輻照裝置是以輻射源為核心，并配有嚴(yán)格的安全防護(hù)設(shè)施和自動(dòng)輸送、報(bào)警系統(tǒng)。 混凝土墻既是建筑結(jié)構(gòu)又是屏蔽物，混凝土中含有水可以較好地屏蔽中子。鐵用于制作防護(hù)門、鐵鉤和蓋板等。 鉛的相對(duì)密度大，屏蔽性能好，鉛容器可以用來儲(chǔ)存輻射源。 電離輻射對(duì)人體的作用有物理、化學(xué)和生物 3 種效應(yīng)，在短期內(nèi)受到很大劑量輻射時(shí)，會(huì) 產(chǎn)生急性放射??；長期受小劑量輻射會(huì)產(chǎn)生慢性病。 （二）防護(hù)設(shè)備 危害人體的兩種途徑：一種是外照射，即輻射源在人體外部照射；另一種是內(nèi)照射，放射性物質(zhì)通過呼吸道、食道、皮膚或傷口侵入人體，射線在人體內(nèi)照射。 用于食品輻照處理的加速器主要有靜電加速器（范德 格拉夫電子加速器），高頻高壓加速器（地那米加速器）、絕緣磁芯變壓器、微波電子直線加速器、高壓倍加器、脈沖電子加速器等。 1. 放射性同位素輻射源 食品輻照處理上用得最多的是 60Coγ 射線源，也有采用 137CS γ 輻射源。 三、輻射源與食品輻照裝置 食品的輻照裝置包括輻射源、防護(hù)設(shè)備、輸送系統(tǒng)和自動(dòng)控制系統(tǒng)與安全系統(tǒng)。 2. 吸收劑量 測(cè)量食品輻照過程物質(zhì)吸收劑量是將劑量計(jì)暴露于輻射線之下而測(cè)得的，然后從劑量計(jì)所吸收的劑量來計(jì)算被食品所吸收的劑量。kg1 。 7 （二）照射量 照射量（ Exposure）是用來度量 X 射線或 Y 射線在空氣中電離能力的物理量，以往使用的單位為倫琴（ Roentgen，簡寫 R），現(xiàn)改為 Si 單位庫侖 /千克（ C單位貝可勒爾（ Becqurel，簡稱貝可 Bq）。 放射性下降至初始值一半所需的時(shí)間稱為半衰期，以 t 1/2 表示。當(dāng)元素的原子量增加時(shí)，其中子數(shù)增加 超過了質(zhì)子數(shù)，結(jié)果造成核的不穩(wěn)定。 α、β、γ等射線輻射的結(jié)果能使被輻射體產(chǎn)生電離作用故又稱電離輻射。 β ＋ 、β 是帶正電荷與負(fù)電荷的高速電子，穿透物質(zhì)的能力比α 射線強(qiáng)，但電離能力不如α 射線。 α 射線（稱α 粒子）是快速運(yùn)動(dòng)的氦核（ He），每一氦 核含有兩個(gè)質(zhì)子和兩個(gè)中子。 高頻輻射線（電離輻射） ： 頻率較高、能量大，如 X，γ 射線，可使物質(zhì)的原子受到激發(fā)或電離，因而可起到殺菌作用（冷殺菌）。不穩(wěn)定同位素衰變過程中伴有各種輻射線產(chǎn)生，這些不穩(wěn)定同位素稱為放射性同位素。 6 第二節(jié) 輻照的基本概念 一、放射性同位素與輻射 有些同位素，其質(zhì)子數(shù)和中子數(shù)差異較大，其原子核是不穩(wěn)定的，它們按照一定的規(guī)律（指數(shù)規(guī)律）衰變。 ④調(diào)味品的輻照滅菌。 ②低質(zhì)酒類輻照改性?？傊覈椪帐称费芯抗ぷ髟谙铝蟹矫嬗猩虡I(yè)化、實(shí)用化的廣闊前景。 我國在輻照食品衛(wèi)生安全性方面的研究工作在世界上處于領(lǐng)先地位。有許多利用小型 60Co 或電子輻射源進(jìn)行食品輻照研究的研究所遍及全國，據(jù)統(tǒng)計(jì)有 200 多個(gè)單位從事過或正在進(jìn)行著食品輻射的研究和生產(chǎn)工作。 ”此結(jié)論推動(dòng)了世界各國對(duì)輻照食品研究的熱潮。 國際上，以聯(lián)合國原子能機(jī)構(gòu)為中心，并以聯(lián)合國糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織協(xié)作的形式在食品輻射領(lǐng)域推動(dòng)著國際性的合作，該聯(lián)合國委員會(huì)從全世界的角度對(duì)輻照食品的衛(wèi)生安全性研究進(jìn)行了統(tǒng)籌協(xié)調(diào)。 在日本，從 20 世紀(jì) 50 年代后期就開始對(duì)農(nóng)副產(chǎn)品、水產(chǎn)品、釀造食品和肉類等進(jìn)行輻射研究。 二、國內(nèi)外食品輻照的進(jìn)展 輻射在食品上的利用，有關(guān)其有效性、安全性和經(jīng)濟(jì)性等方面的研究，以美國為主已取得了進(jìn)展。 ⑤ 能夠致死微生物的劑量對(duì)人體來說是相當(dāng)高的，所以必須非常謹(jǐn)慎，做好運(yùn)輸及處理食品的工作人員的安全防護(hù)工作。后來的研究則認(rèn)為這是沒有根據(jù)的（ 1977， FAQ/ IAEA/WHO Expert Committee）。這些變化是因游離基的作用而產(chǎn)生的。 缺點(diǎn) ： ① 經(jīng)過殺菌劑量的照射，一般情況下，酶不能完全被鈍化。 ⑥ 放射線的穿透能力強(qiáng)、均勻、瞬間即逝，而且對(duì)其輻照過程可以進(jìn)行準(zhǔn)確控制。 ⑤ 產(chǎn)生的熱量極少，可以忽略不計(jì)，可保持食品原有的特性。 ③ 即使使用高劑量（ 10kGy）照射，食品中總的化學(xué)變化也很微小。 優(yōu)點(diǎn)： ① 殺死微生物效果顯著，劑量可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。這是國際組織對(duì)輻射處理食品的首次批準(zhǔn)，具有重要的意義和影響。這些批準(zhǔn)的食品包括馬鈴薯、洋蔥、大蒜、蘑菇、蘆筍、草莓及其他動(dòng)植物食品和調(diào)料等。 在一些國際組織如聯(lián)合國糧農(nóng)組織（ FAO）、國際原子能機(jī)構(gòu)（ IAEA）、世界衛(wèi)生組織（ WHO）等的支持和組織下，進(jìn)行了種種國際協(xié)作研究，召開了多次國際專業(yè)會(huì)議。但直到第二次世界大戰(zhàn)以后，射線輻射保藏食品的研究和應(yīng)用才有了實(shí)質(zhì)性的開始。食品工藝學(xué) 目 錄 第一篇 食品加工與保藏原理 ................................................................................... 4 第一章 食品的輻照 ........................................... 4 第一節(jié) 概述 ..................................................................................................... 4 第二節(jié) 輻照的基本 概念 ................................................................................... 6 第三節(jié) 食品的輻照效應(yīng)與輻照保藏原理 ......................................................... 8 第四節(jié) 食品輻照工藝及條件控制 ....................................................................12 第五節(jié) 食品輻照的安全衛(wèi)生與法規(guī) .................................................................15 第二章 食品熱處理和殺菌 ..................................... 17 第一節(jié) 食品加工與保藏個(gè)的熱處理 .................................................................17 第二節(jié) 食品熱處理反應(yīng)的基本規(guī)律 .............................................................19 第三節(jié) 食品熱處理?xiàng)l件的選擇與確定 .............................................................23 第四節(jié) 食品的非熱殺菌 ..................................................................................31 第三章 食品的低溫處理和保藏 ................................. 33 第一節(jié) 低溫處理和食品加工與保藏 .................................................................33 第二節(jié) 食品低溫保藏的基本原理 ....................................................................34 第三節(jié) 食品的冷藏 .........................................................................................35 第四節(jié) 食品的凍藏 .........................................................................................39 第四章 食品干燥保藏 ........................................ 44 第一節(jié) 食品干燥保藏的基本原理 ....................................................................46 第二節(jié) 食品干制的基本原理 ...........................................................................48 第三節(jié) 食品在干制過程中的主要變化 .............................................................57 第四節(jié) 食品干制前的預(yù)處理 ...........................................................................61 第五節(jié) 食品干制方法 ......................................................................................62 第六節(jié) 干制品的貯藏和復(fù)水 ...........................................................................69 第五章 食品的腌制與煙熏 ..................................... 77 第一節(jié) 食品的腌漬保藏原理 ...........................................................................79 第二節(jié) 食品腌制劑及作用 ...............................................................................86 第三節(jié) 食品常用腌漬方法 ...............................................................................86 第四節(jié) 腌制品的食用品質(zhì) ...............................................................................91 第五節(jié) 食品的煙熏 .........................................................................................94 第六章 食品的化學(xué)保藏 ...................................... 101 第一節(jié) 概述 .................................................................................................. 102 第二節(jié) 食品防腐劑 ......................................................................................... 103 1 第三節(jié) 抗氧化劑 ........................................................................................... 106 第四 節(jié) 食品保鮮劑 ....................................................................................... 107 第七章 食品的濃縮和結(jié)晶 .................................... 108 第一節(jié) 濃縮的目的和分類 ............................................................................. 108 第二節(jié) 蒸發(fā)濃縮 ......................................................................................... 109 第三節(jié) 冷凍濃縮 ........................................................................................... 114 第四節(jié) 膜濃縮 .........................................................