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食品工藝學(xué)講義-文庫吧資料

2024-11-24 17:16本頁面
  

【正文】 公式法首先由鮑爾提出,經(jīng)過美國制罐公司熱學(xué)研究組簡化后,用來計算簡單型和轉(zhuǎn)折性傳熱曲線上殺菌時間和 F值。判斷一個實際殺菌過程的殺菌強度是否達到要求,需要比較 F0與 Fp的大小,要 求: Fp ? F0 一般取 Fp略大于 F0。若間隔取得太大,會影響到計算結(jié)果的準(zhǔn)確性。 實際殺菌過程中,冷點溫度隨時間不斷變化,于是, Li=lg1(Ti121)/z 微生物 Z值確定后,即可預(yù)先計算各溫度下的致死率值,列成表格,以方便使用。改進后的方法稱為 ―鮑爾改良法 ‖。 鮑爾改良法。 將各段的部分殺菌值相加,就得到總殺菌值 A(或稱累積殺菌值)。假定每小段內(nèi)溫度不變,利用 TDT 曲線,可以獲得在某段溫度( Ti)下所需的熱力致死時間( τi)。 基本法推算實際殺菌時間的基礎(chǔ),是罐頭冷點的溫度曲線和對象菌的熱力致死時間曲線( TDT曲線)。史蒂文斯( Stevens)在鮑爾公式法的基礎(chǔ)上又提出了方便實際應(yīng)用的列圖線法。隨后,鮑爾( Ball)、奧爾森( Olsen)和舒爾茨( Schultz)等人對比奇洛的方法進行了改進(鮑爾改良法)。 這兩種類型的傳熱曲線因其有規(guī)律性,故可用于 ―公式法 ‖或 ―列圖線法 ‖計算殺菌值。得到以殺菌時間為橫坐標(biāo),以冷點溫度為縱坐 標(biāo)的傳熱曲線。 (四)傳熱曲線 傳熱曲線的表現(xiàn)形式 Tm~t 自然數(shù)坐標(biāo)傳熱曲線:表示罐頭食品冷點處的溫度 Tm 值隨殺菌時間 t的變化; ( TsTm) ~t半對數(shù)坐標(biāo)傳熱曲線:因殺菌鍋操作溫度 Ts 與罐頭冷點溫度 Tm間差值的對數(shù)值與殺菌時間值 t呈直線關(guān)系,故以殺菌溫度與冷點溫度的差值 TsTm為縱坐標(biāo),且縱坐標(biāo)按對數(shù)規(guī)律安排。 傳熱測定的目的,( 1)了解不同性質(zhì)內(nèi)容物罐頭的傳熱情況,即殺菌過程中溫度隨時間變化的曲線,為正確制定殺菌工藝條件奠定基礎(chǔ);( 2)比較殺菌鍋內(nèi)不同位置的升溫情況,為改進、維修設(shè)備和改進操作水平提供技術(shù)依據(jù);( 3)得出罐內(nèi)食品所接受的殺菌值( Fp),判斷罐頭食品 的殺菌效果。 (三)傳熱測定 指對罐頭中心溫度(或稱冷點溫度)的測定,冷點指罐頭在殺菌冷卻過程中,溫度變化最緩慢的點。 殺菌鍋。 容器。 初溫( IT, initial temperature)。 (二)影響傳熱的因素 罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)。根據(jù)罐內(nèi)容物的特性,其傳熱型式有如下幾種。 (一)傳熱方式 熱的傳遞方式有三種:傳導(dǎo)、對流和輻射。商業(yè)無菌要求產(chǎn)品中的 所有致病菌都已被殺滅,耐熱性非致病菌的存活概率達到規(guī)定要求,并且在密封完好的條件下在正常的銷售期內(nèi)不生長繁殖。 在實際殺菌操作中,若 n足夠大,則殘存菌數(shù) b足夠小,達到某種可被社會(包括消費者和生產(chǎn)者)接受的安全 ―殺菌程度 ‖,就可以認(rèn)為達到了殺菌的目標(biāo)。 F0=nD:將殺菌終點的確定與實際的原始 菌數(shù)和要求的成品合格率相聯(lián)系,用適當(dāng)?shù)臍埓媛手荡?―徹底殺滅 ‖的概念,這使得殺菌終點(或程度)的選擇更科學(xué)、更方便,同時強調(diào)了環(huán)境和管理對殺菌操作的重要性。 D 值:單位為 min,表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下,殺滅 90%特定的微生物所需要的時間。以熱處理(恒溫)時間為橫坐標(biāo),以存活微生物數(shù)量為縱坐標(biāo),可以得到一條對數(shù)曲線,即微生物的殘存數(shù)量按對數(shù)規(guī)律變化。在計算殺菌強度時,對于低酸性食品中的微生物,如肉毒桿菌等,一般取 Z=10℃ ;在酸性食品中的微生物,采取 100℃ 或以下殺菌的,通常取 Z=8℃ 。顯然, F0值越大,菌的耐熱性越強。 F0 值:單位為 min,即 ,是采用 ℃ 殺菌溫度時的熱力致死時間。 熱力致死時間曲線( Thermal death time curve,簡稱 TDT曲線):用以表示將在一定環(huán)境中一定數(shù)量的某種微生物恰好全部殺滅所采用的殺菌溫度和時間組合。酸化食品就可以按照酸性食品的殺菌要求來進行處理。一般而言,這些微生物的耐熱性遠(yuǎn)低于肉毒桿菌,因次不需要如此高強度的熱處理過程。因而所有 pH 值大于 的食品都必須接受基于肉毒桿菌耐熱 性所要求的最低熱處理量。另外,科學(xué)研究還證明,肉毒桿菌在干燥的環(huán)境中也無法生長。因為肉毒桿菌對人類的健康危害極大,所以罐頭生產(chǎn)者一定要保證殺滅該菌。在包裝容器中密 封的低酸性食品給肉毒桿菌提供了一個生長和產(chǎn)毒的理想環(huán)境。 但從食品安全和人類健康的角度,只要分成酸性( ?)和低酸性(> )兩類即可。這樣,就可以對不同 pH值的 食品物料采用不同強度的熱殺菌處理,既可達到熱殺菌的要求,又不致因過度加熱而影響食品的質(zhì)量。有些植物(如蔥、姜、蒜、辣椒、蘿卜、胡蘿卜、番茄、芥末、丁香和胡椒等)的汁液以及它們分泌的揮發(fā)性物質(zhì)對微生物有抑制或殺滅作用,這類物質(zhì)就被稱為植物殺菌素。低濃度食鹽對微生物有保護作用,而高濃度食鹽則對微生物的抵抗力有削弱作用。食品中蛋白質(zhì)含量在 5%左右時,對微生物有保護作用。糖的濃度越高,越難以殺死食品中的微生物。脂肪含量高則細(xì)菌的耐熱性會增強。研究證明,許多高耐熱性的微生物,在中性時的耐熱性最強,隨著 pH值偏離中性的程度越大,耐熱性越低,也就意味著死亡率越大。 罐內(nèi)食品成分。顯然,微生物的種類不同,其最低熱致死溫度也不同。 熱處理溫度。微生物的耐熱性,與一定容積中所存在的微生物的數(shù)量有關(guān)。微生物的種類及數(shù)量取決于原料的狀況(來源及儲運過程)、工廠的環(huán)境衛(wèi)生、車間衛(wèi)生、機器設(shè)備和工器具的衛(wèi)生、生產(chǎn)操作工藝條件、操作人員個人衛(wèi)生等因素。各種微生物的耐熱性各有不同,一般而言,霉菌和酵母的耐熱性都比較低,在 5060℃ 條件下就可以殺滅;而有一部分的細(xì)菌卻很耐熱,尤其是有些細(xì)菌可以在不適宜生長的條件下形成非常耐熱的芽孢。 一、微生物的耐熱性 (一)影響微生物耐熱性的因素 污染微生物的種類和數(shù)量。因此,熱殺菌處理的最高境界是既達到殺菌及鈍化酶活性的要求,又盡可能使食品的質(zhì)量因素少發(fā)生變化。一般認(rèn)為,達到殺菌要求的熱處理強度足以鈍化食品中的酶活性。雖然殺菌方法有多種多樣,并且還在不斷地發(fā)展,但熱處理殺菌是食品工業(yè)最有效、最經(jīng)濟、最簡便、因而也是使用最廣泛的殺菌方法,同時也成為用其它殺菌方法時評價殺菌效果的基本參照 。 6. 《肉制品加工原理與技術(shù)》,夏文水主編, 2020,化學(xué)工業(yè)出版社。 5. 《乳制品生產(chǎn)技術(shù)》,張國農(nóng)等譯, 2020,中國輕工業(yè)出版社。 4.《水產(chǎn)品加工技術(shù)》,夏文水等譯 2020,中國輕工業(yè)出版社;。 3.《食品加工原理》,夏 文水等譯, 2020,中國輕工業(yè)出版社。 2. :環(huán)境對食品腐敗的作用以及微生物對食品本身及食品制造過程的影響、微生物的檢驗、公共健康等問題的一門科學(xué)。 二、關(guān)于食品科學(xué) 借用 Food Science ( Norman)的定義: 食品科學(xué)可以定義為應(yīng)用基 礎(chǔ)科學(xué)及工程知識來研究食品的物理、化學(xué)及生化性質(zhì)及食品加工原理的一門科學(xué)。 (四) 研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑 1.以前未被充分利用的資源; 2.副產(chǎn)物的綜合利用。 外觀 感觀特性 質(zhì)構(gòu) 風(fēng)味 食品質(zhì)量 營養(yǎng)質(zhì)量 衛(wèi)生質(zhì)量 耐儲藏性 2 加工對質(zhì)量的影響 如:加工因素中熱加工對水果制品質(zhì)量的影響、相應(yīng)的改進(工藝設(shè)備和保藏工藝兩方面的改進);肉制品中的腌制工藝;奶粉的速溶性;廢棄物的處理:乳清、黃漿水。 (二) 研究影響食品質(zhì)量因素、加工對食品質(zhì)量的影響,研究良好的生產(chǎn)方法、工藝設(shè)備和生產(chǎn)組織 1 食品的質(zhì)量因素 質(zhì)量的定義:食品好的程度,包括口感、外觀、營養(yǎng)價值等。 比如:冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。 3.食品保藏原理 ( 1)維持食物最低生命活動的保藏方法; ( 2)抑制食物生命活動的保藏方法; ( 3)應(yīng)用發(fā)酵原理的食品保藏方法; ( 4)利用無菌原理的保藏方法; ① 控制微生物 加熱(殺滅微生物 巴氏殺菌 滅菌);冷凍保藏(抑制微生物); 干藏(抑制微生物);高滲透;煙熏;氣調(diào);化學(xué)保藏;輻射;生物方法。 ( 2)中等腐敗性原料( 2周 ~2月) 柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜; 冷害
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