【正文】 公式法首先由鮑爾提出，經(jīng)過美國制罐公司熱學(xué)研究組簡(jiǎn)化后，用來計(jì)算簡(jiǎn)單型和轉(zhuǎn)折性傳熱曲線上殺菌時(shí)間和 F值。判斷一個(gè)實(shí)際殺菌過程的殺菌強(qiáng)度是否達(dá)到要求，需要比較 F0與 Fp的大小，要 求： Fp ? F0 一般取 Fp略大于 F0。若間隔取得太大，會(huì)影響到計(jì)算結(jié)果的準(zhǔn)確性。 實(shí)際殺菌過程中，冷點(diǎn)溫度隨時(shí)間不斷變化，于是， Li=lg1(Ti121)/z 微生物 Z值確定后，即可預(yù)先計(jì)算各溫度下的致死率值，列成表格，以方便使用。改進(jìn)后的方法稱為 ―鮑爾改良法 ‖。 鮑爾改良法。 將各段的部分殺菌值相加，就得到總殺菌值 A（或稱累積殺菌值）。假定每小段內(nèi)溫度不變，利用 TDT 曲線，可以獲得在某段溫度（ Ti）下所需的熱力致死時(shí)間（ τi）。 基本法推算實(shí)際殺菌時(shí)間的基礎(chǔ)，是罐頭冷點(diǎn)的溫度曲線和對(duì)象菌的熱力致死時(shí)間曲線（ TDT曲線）。史蒂文斯（ Stevens）在鮑爾公式法的基礎(chǔ)上又提出了方便實(shí)際應(yīng)用的列圖線法。隨后，鮑爾（ Ball）、奧爾森（ Olsen）和舒爾茨（ Schultz）等人對(duì)比奇洛的方法進(jìn)行了改進(jìn)（鮑爾改良法）。 這兩種類型的傳熱曲線因其有規(guī)律性，故可用于 ―公式法 ‖或 ―列圖線法 ‖計(jì)算殺菌值。得到以殺菌時(shí)間為橫坐標(biāo)，以冷點(diǎn)溫度為縱坐 標(biāo)的傳熱曲線。 （四）傳熱曲線 傳熱曲線的表現(xiàn)形式 Tm~t 自然數(shù)坐標(biāo)傳熱曲線：表示罐頭食品冷點(diǎn)處的溫度 Tm 值隨殺菌時(shí)間 t的變化； （ TsTm） ~t半對(duì)數(shù)坐標(biāo)傳熱曲線：因殺菌鍋操作溫度 Ts 與罐頭冷點(diǎn)溫度 Tm間差值的對(duì)數(shù)值與殺菌時(shí)間值 t呈直線關(guān)系，故以殺菌溫度與冷點(diǎn)溫度的差值 TsTm為縱坐標(biāo)，且縱坐標(biāo)按對(duì)數(shù)規(guī)律安排。 傳熱測(cè)定的目的，（ 1）了解不同性質(zhì)內(nèi)容物罐頭的傳熱情況，即殺菌過程中溫度隨時(shí)間變化的曲線，為正確制定殺菌工藝條件奠定基礎(chǔ)；（ 2）比較殺菌鍋內(nèi)不同位置的升溫情況，為改進(jìn)、維修設(shè)備和改進(jìn)操作水平提供技術(shù)依據(jù)；（ 3）得出罐內(nèi)食品所接受的殺菌值（ Fp），判斷罐頭食品 的殺菌效果。 （三）傳熱測(cè)定 指對(duì)罐頭中心溫度（或稱冷點(diǎn)溫度）的測(cè)定，冷點(diǎn)指罐頭在殺菌冷卻過程中，溫度變化最緩慢的點(diǎn)。 殺菌鍋。 容器。 初溫（ IT， initial temperature）。 （二）影響傳熱的因素 罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)。根據(jù)罐內(nèi)容物的特性，其傳熱型式有如下幾種。 （一）傳熱方式 熱的傳遞方式有三種：傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射。商業(yè)無菌要求產(chǎn)品中的 所有致病菌都已被殺滅，耐熱性非致病菌的存活概率達(dá)到規(guī)定要求，并且在密封完好的條件下在正常的銷售期內(nèi)不生長(zhǎng)繁殖。 在實(shí)際殺菌操作中，若 n足夠大，則殘存菌數(shù) b足夠小，達(dá)到某種可被社會(huì)（包括消費(fèi)者和生產(chǎn)者）接受的安全 ―殺菌程度 ‖，就可以認(rèn)為達(dá)到了殺菌的目標(biāo)。 F0=nD：將殺菌終點(diǎn)的確定與實(shí)際的原始 菌數(shù)和要求的成品合格率相聯(lián)系，用適當(dāng)?shù)臍埓媛手荡?―徹底殺滅 ‖的概念，這使得殺菌終點(diǎn)（或程度）的選擇更科學(xué)、更方便，同時(shí)強(qiáng)調(diào)了環(huán)境和管理對(duì)殺菌操作的重要性。 D 值：?jiǎn)挝粸?min，表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅 90%特定的微生物所需要的時(shí)間。以熱處理（恒溫）時(shí)間為橫坐標(biāo)，以存活微生物數(shù)量為縱坐標(biāo)，可以得到一條對(duì)數(shù)曲線，即微生物的殘存數(shù)量按對(duì)數(shù)規(guī)律變化。在計(jì)算殺菌強(qiáng)度時(shí)，對(duì)于低酸性食品中的微生物，如肉毒桿菌等，一般取 Z=10℃ ；在酸性食品中的微生物，采取 100℃ 或以下殺菌的，通常取 Z=8℃ 。顯然， F0值越大，菌的耐熱性越強(qiáng)。 F0 值：?jiǎn)挝粸?min，即 ，是采用 ℃ 殺菌溫度時(shí)的熱力致死時(shí)間。 熱力致死時(shí)間曲線（ Thermal death time curve，簡(jiǎn)稱 TDT曲線）：用以表示將在一定環(huán)境中一定數(shù)量的某種微生物恰好全部殺滅所采用的殺菌溫度和時(shí)間組合。酸化食品就可以按照酸性食品的殺菌要求來進(jìn)行處理。一般而言，這些微生物的耐熱性遠(yuǎn)低于肉毒桿菌，因次不需要如此高強(qiáng)度的熱處理過程。因而所有 pH 值大于 的食品都必須接受基于肉毒桿菌耐熱 性所要求的最低熱處理量。另外，科學(xué)研究還證明，肉毒桿菌在干燥的環(huán)境中也無法生長(zhǎng)。因?yàn)槿舛緱U菌對(duì)人類的健康危害極大，所以罐頭生產(chǎn)者一定要保證殺滅該菌。在包裝容器中密 封的低酸性食品給肉毒桿菌提供了一個(gè)生長(zhǎng)和產(chǎn)毒的理想環(huán)境。 但從食品安全和人類健康的角度，只要分成酸性（ ?）和低酸性（＞ ）兩類即可。這樣，就可以對(duì)不同 pH值的 食品物料采用不同強(qiáng)度的熱殺菌處理，既可達(dá)到熱殺菌的要求，又不致因過度加熱而影響食品的質(zhì)量。有些植物（如蔥、姜、蒜、辣椒、蘿卜、胡蘿卜、番茄、芥末、丁香和胡椒等）的汁液以及它們分泌的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)微生物有抑制或殺滅作用，這類物質(zhì)就被稱為植物殺菌素。低濃度食鹽對(duì)微生物有保護(hù)作用，而高濃度食鹽則對(duì)微生物的抵抗力有削弱作用。食品中蛋白質(zhì)含量在 5%左右時(shí)，對(duì)微生物有保護(hù)作用。糖的濃度越高，越難以殺死食品中的微生物。脂肪含量高則細(xì)菌的耐熱性會(huì)增強(qiáng)。研究證明，許多高耐熱性的微生物，在中性時(shí)的耐熱性最強(qiáng)，隨著 pH值偏離中性的程度越大，耐熱性越低，也就意味著死亡率越大。 罐內(nèi)食品成分。顯然，微生物的種類不同，其最低熱致死溫度也不同。 熱處理溫度。微生物的耐熱性，與一定容積中所存在的微生物的數(shù)量有關(guān)。微生物的種類及數(shù)量取決于原料的狀況（來源及儲(chǔ)運(yùn)過程）、工廠的環(huán)境衛(wèi)生、車間衛(wèi)生、機(jī)器設(shè)備和工器具的衛(wèi)生、生產(chǎn)操作工藝條件、操作人員個(gè)人衛(wèi)生等因素。各種微生物的耐熱性各有不同，一般而言，霉菌和酵母的耐熱性都比較低，在 5060℃ 條件下就可以殺滅；而有一部分的細(xì)菌卻很耐熱，尤其是有些細(xì)菌可以在不適宜生長(zhǎng)的條件下形成非常耐熱的芽孢。 一、微生物的耐熱性 （一）影響微生物耐熱性的因素 污染微生物的種類和數(shù)量。因此，熱殺菌處理的最高境界是既達(dá)到殺菌及鈍化酶活性的要求，又盡可能使食品的質(zhì)量因素少發(fā)生變化。一般認(rèn)為，達(dá)到殺菌要求的熱處理強(qiáng)度足以鈍化食品中的酶活性。雖然殺菌方法有多種多樣，并且還在不斷地發(fā)展，但熱處理殺菌是食品工業(yè)最有效、最經(jīng)濟(jì)、最簡(jiǎn)便、因而也是使用最廣泛的殺菌方法，同時(shí)也成為用其它殺菌方法時(shí)評(píng)價(jià)殺菌效果的基本參照 。 6. 《肉制品加工原理與技術(shù)》，夏文水主編， 2020，化學(xué)工業(yè)出版社。 5. 《乳制品生產(chǎn)技術(shù)》，張國農(nóng)等譯， 2020，中國輕工業(yè)出版社。 4.《水產(chǎn)品加工技術(shù)》，夏文水等譯 2020，中國輕工業(yè)出版社；。 3.《食品加工原理》，夏 文水等譯， 2020，中國輕工業(yè)出版社。 2. ：環(huán)境對(duì)食品腐敗的作用以及微生物對(duì)食品本身及食品制造過程的影響、微生物的檢驗(yàn)、公共健康等問題的一門科學(xué)。 二、關(guān)于食品科學(xué) 借用 Food Science （ Norman)的定義： 食品科學(xué)可以定義為應(yīng)用基 礎(chǔ)科學(xué)及工程知識(shí)來研究食品的物理、化學(xué)及生化性質(zhì)及食品加工原理的一門科學(xué)。 （四） 研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑 1．以前未被充分利用的資源； 2．副產(chǎn)物的綜合利用。 外觀 感觀特性 質(zhì)構(gòu) 風(fēng)味 食品質(zhì)量 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量 衛(wèi)生質(zhì)量 耐儲(chǔ)藏性 2 加工對(duì)質(zhì)量的影響 如：加工因素中熱加工對(duì)水果制品質(zhì)量的影響、相應(yīng)的改進(jìn)（工藝設(shè)備和保藏工藝兩方面的改進(jìn)）；肉制品中的腌制工藝；奶粉的速溶性；廢棄物的處理：乳清、黃漿水。 （二） 研究影響食品質(zhì)量因素、加工對(duì)食品質(zhì)量的影響，研究良好的生產(chǎn)方法、工藝設(shè)備和生產(chǎn)組織 1 食品的質(zhì)量因素 質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。 比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。 3．食品保藏原理 （ 1）維持食物最低生命活動(dòng)的保藏方法； （ 2）抑制食物生命活動(dòng)的保藏方法； （ 3）應(yīng)用發(fā)酵原理的食品保藏方法； （ 4）利用無菌原理的保藏方法； ① 控制微生物 加熱（殺滅微生物 巴氏殺菌 滅菌）；冷凍保藏（抑制微生物）； 干藏（抑制微生物）；高滲透；煙熏；氣調(diào)；化學(xué)保藏；輻射；生物方法。 （ 2）中等腐敗性原料（ 2周 ~2月） 柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜； 冷害