[工學(xué)]食品工藝學(xué)總結(jié)-文庫吧資料
2025-04-19 11:11本頁面
【正文】 降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。食品的冷耗量：QF=QS+QL+QC+QP+QWQS：顯熱；QL：脂肪的凝固潛熱；QC：生化反應(yīng)熱；QP：包裝物冷耗量；QW：水蒸氣結(jié)霜潛熱；食品的顯熱：QS=GCO（TI－TF）G：食品重量；CO：食品的平均比熱；TI：冷卻食品的初溫；TF：冷卻食品的終溫。③空氣流速。冷藏室內(nèi)空氣中水分含量對食品的耐藏性有直接的影響。？如何影響冷藏加工的？答：①貯藏溫度；貯藏溫度不僅是指冷庫內(nèi)的空氣溫度，更重要指的是食品的溫度。（包括新鮮和加工食品）。（3）接觸冰冷卻：優(yōu)點(diǎn)：有較高的冷卻速度，而且融冰可一直使產(chǎn)品表面保持濕潤。答：由于微生物的生長繁殖是和活動下物質(zhì)代謝的結(jié)果，因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝緩慢，微生物的生長繁殖就隨之減慢。答：①溫度的高低；②降溫速度；③結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)；④介質(zhì)；⑤貯期；⑥交替凍結(jié)和解凍。大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值為2～3，也就是說溫度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。答：冷藏是指冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏食品的貯藏方法。答：時(shí)間和溫度的選擇：正確的殺菌工藝條件應(yīng)恰好能將罐內(nèi)細(xì)菌全部殺死和使酶鈍化，保證貯藏安全，但同時(shí)又能保住食品原有的品質(zhì)或恰好將食品煮熟而又不至于過度。同時(shí)，熱燙處理可以減少殘留在產(chǎn)品表面的微生物營養(yǎng)細(xì)胞，可以驅(qū)除水果或蔬菜細(xì)胞間的空氣，還有利于保持或鞏固大部分水果和蔬菜的色澤。反壓力：為了不使罐變形或玻璃罐跳蓋，必須利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的補(bǔ)充壓力以抵消罐內(nèi)的空氣壓力，稱為反壓力。排氣方法：（1）熱灌裝法；（2）加熱排氣法；（3）蒸汽噴射排氣法；（4）真空排氣法。（3）減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕。？？答：排氣的目的：（1）降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。因素：①食品中可能存在的微生物和酶的耐熱性；②加熱或殺菌的條件；③食品的PH；④罐頭容器的大??；⑤食品的物理狀態(tài)。三者關(guān)系：D=(F/n)10(121T)/Z。在計(jì)算殺菌強(qiáng)度時(shí)，對于低酸性食品中的微生物，如肉毒桿菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下殺菌的，通常取Z=8℃。D值越大，表示殺滅同樣百分?jǐn)?shù)微生物所需的時(shí)間越長，說明這種微生物的耐熱性越強(qiáng)。？答：①微生物生長繁殖，由于殺菌不足，罐頭裂漏；②食品裝量過多；③罐內(nèi)真空度不夠；④罐內(nèi)食品酸度太高，腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生氫氣；？答：①污染微生物的種類和數(shù)量；②熱處理溫度；③罐內(nèi)食品成分。所以PH=，Aw=。第二章 食品的熱處理與殺菌？為什么？答：PH=，Aw=。？答：①物理因素（外觀因素、質(zhì)構(gòu)因素、風(fēng)味因素）；②營養(yǎng)因素；③衛(wèi)生因素；④耐儲藏性。27. 低酸性食品和酸性食品的劃分依據(jù)是什么？28. 分析凍藏食品回溫后汁液流失的原因及影響因素。22. 試述輻射引起微生物死亡或抑制的作用機(jī)制。21. 試述發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響。19. 請分別列舉常用的凍結(jié)方法（裝置）。因素：凍結(jié)速度、濕度、PH、解凍速度。16. 低酸性食品和酸性食品的劃分依據(jù)是什么？17. 分析凍藏食品回溫后汁液流失的原因及影響因素。答：氣調(diào)貯藏：在冷藏的基礎(chǔ)上降低貯藏環(huán)境中氧氣含量，增加貯藏環(huán)境中二氧化碳?xì)怏w的含量，以進(jìn)一步提高貯藏效果的方法，采用低溫和改變氣體成分的技術(shù)，延長生鮮食品原料的自然成熟過程。14. 牛肉干發(fā)生霉變，即使添加防腐劑，依然不能解決問題，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？答：原因：①防腐劑添加前有霉菌存在；②防腐劑有針對性；③防腐劑只起抑制作用。12. 簡單描述空氣對流干燥過程中水分含量，干燥速率和食品溫度的變化，從機(jī)制上解釋，如何通過控制干燥過程縮短干燥時(shí)間？13. 在腌漬食品時(shí)，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常在1520%，通常采用低溫，而用糖蜜果蔬時(shí)，糖濃度高達(dá)60%以上，卻通常采用高溫，為什么？答：因?yàn)樵|(zhì)膜滲透性不同，對鹽的耐受性不同。10. 什么情況下要反壓殺菌，分析反壓殺菌可能產(chǎn)生的問題。8. 簡述輻射保藏原理。求F0、Fm和Dm值。3. 分子研制對肉類制品品質(zhì)的影響。所以罐頭冷卻時(shí)需快速冷卻。 罐頭食品加熱殺菌結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)迅速冷卻。不同點(diǎn)：干燥：降低水分活度； 冷藏：溫度下降到凍結(jié)點(diǎn)以上某一合適溫度，水分不結(jié)冰； 凍藏：凍結(jié)點(diǎn)以下，某一預(yù)定溫度，絕不部分的水分形成冰晶。 四、根據(jù)內(nèi)容的相關(guān)性，將A、B兩欄進(jìn)行正確搭配 （ ） A、熱致死實(shí)驗(yàn) （ ） B、D值 （ ） C、平蓋酸敗 （ ） D、Z值 （ ） E、凝結(jié)芽孢桿菌 （ ） F、硫化物臭味五、回答及計(jì)算題1. 試比較干燥、冷藏、冷凍保藏技術(shù)的相同和不同點(diǎn)。 （ ），庫內(nèi)溫度越均勻，越有利于產(chǎn)品質(zhì)量的保持。 （ ）。（ ）11在18℃，食品中的水分全部凍結(jié)，因此食品的保存期長。（√）。（√），組織堅(jiān)硬，食品內(nèi)氣體排除困難，在熱力排氣時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加排氣時(shí)間。（╳），菌檢時(shí)微生物類型較多且耐熱性強(qiáng)。（╳）。24. 冷鏈：臨界溫度：氯轉(zhuǎn)效點(diǎn)：三、是非題（╳），水分蒸發(fā)速率一致，食品溫度逐漸升高。22. 混合腌制法：干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法。20. 卷邊重合率（OL%）：卷邊內(nèi)身鉤和蓋鉤重疊程度用百分率來表示。19. 半干半濕食品：部分脫水而可溶性固形物的濃度升高到足以束縛住殘余水分的一些食品。17. 酸化食品：人為向食品中添加酸性物質(zhì)或產(chǎn)酸物質(zhì)。16. 發(fā)色現(xiàn)象：指肉制品在腌制時(shí)，肉的顏色變化。14. 復(fù)水性：指新鮮食品干制后重新吸回水分的溫度，一般用于制品吸水增重的程度來表示。12. 冷藏干耗（縮）：未包裝食品預(yù)冷時(shí)，因它的溫度和蒸汽壓較高，使其迅速失水而萎縮，是物料失去彈性時(shí)出現(xiàn)的一種變化。10. 發(fā)酵保藏：利用微生物的代謝活動，通過生物催化劑使有機(jī)物轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品的過程。9. 水分活度：食品中水的逸度與純水的逸度之比。7. G值：表示物質(zhì)輻射化學(xué)效應(yīng)的數(shù)值稱為G值，即吸收100eV能量的物質(zhì)所產(chǎn)生化學(xué)化的分子數(shù)（亦能傳遞100eV能量的分子數(shù)）。5. Z值：是殺菌時(shí)間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)。3. 商業(yè)性無菌：在有效保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品不發(fā)色變質(zhì)，使食品的微生物減少到零或有限個(gè)數(shù)，此時(shí)食品可在任何條件下貯藏。？？？二、詞匯解釋1. 平蓋酸?。和庥^正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味。？？？33. 影響凍結(jié)食品儲藏期和質(zhì)量的主要因素有空氣相對濕度、空氣流速和貯藏溫度。而肉類罐頭屬于低酸性食品，需采用高壓殺菌。？？30. 控制食品發(fā)酵的主要因素有
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