食品工藝學(xué)模擬試題-文庫吧資料
2025-06-05 22:46本頁面
【正文】 、 答案：食鹽水，亞硫酸鹽溶液，酸溶液，均質(zhì)的目的是_____ ____答案：將大的脂肪球切碎成小的脂肪球，防止脂肪上浮 答案：pH 16. 多聚磷酸鹽夠提高肉的持水性的原因有 、 、 、 答案：增加了離子強(qiáng)度，使肌肉中可溶性蛋白增多；提高了pH值；螯合作用；肌球蛋白與低聚合度的磷酸鹽的特異作用二、名詞解釋（3分/題，共30分）：答案：沿脊椎骨中間稍偏錯(cuò)開脊髓，將脊椎骨用電鋸或砍刀劈開。 答案：結(jié)締組織的含量 、_________、_________答案：乳酸菌純培養(yǎng)物，母發(fā)酵劑，生產(chǎn)發(fā)酵劑 ___和___ __為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類的答案：灰分,精細(xì)度 ，__ ___和___ __可作為碳源被酵母加以利用答案：葡萄糖，果糖，麥芽糖,蔗糖（任選其二） 10. 答案：宰前飼養(yǎng)，宰前休息，宰前斷食，屠畜的清洗 ，與嫩度對應(yīng)的是肉的硬度。答案：α含水乳糖，β乳糖，α無水乳糖、_____________。答案：肌球蛋白B, 肌球蛋白，肌球蛋白A ，且風(fēng)味得到了改善，肉中的主要呈味物質(zhì)是_________和_________。 天然的肌動球蛋白，也稱為_________，其中?；煊猩倭康腳________。溫度3840℃，（1分）相對濕度8090%，以85%為宜；（1分）醒發(fā)的時(shí)間：6090 min。6. 在面包的制作過程中，面團(tuán)最后醒發(fā)的目的是什么？影響醒發(fā)的因素有哪些？（6分）醒發(fā)的作用：（3分） 答案：1) 面團(tuán)經(jīng)過壓片、整形后處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)可以增強(qiáng)其延伸性，以利于體積充分膨脹；2) 使面包坯膨脹到所要求的體積；3) 改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。（2分）4. 噴霧干燥的優(yōu)缺點(diǎn)是什么？（8分）答案：優(yōu)點(diǎn)：（每個(gè)1分）1) 干燥速度快，物料受熱時(shí)間短2) 干燥過程溫度低，乳粉品質(zhì)好3) 調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，可以控制成品的質(zhì)量指標(biāo)4) 在密閉空間內(nèi)干燥，產(chǎn)品不易受污染，產(chǎn)品雜質(zhì)度很低5) 操作控制方便，適合于連續(xù)化、自動化、大型化生產(chǎn)缺點(diǎn)：（每個(gè)1分）1) 熱效率低2) 干燥室體積較龐大，粉塵回收裝置比較復(fù)雜3) 設(shè)備清掃工作量大。（1分）3) 冰晶形成的速度大于水蒸氣擴(kuò)散的速度，在過冷狀態(tài)停留的時(shí)間短，（1分）4) 冰晶以較快的速度由表面向中心推移，使細(xì)胞內(nèi)液和細(xì)胞外液幾乎同時(shí)凍結(jié)，形成的冰晶顆粒小、均勻，對肉質(zhì)的影響小。（3分）為什么快速凍結(jié)對肉質(zhì)的影響??？1) 慢速凍結(jié)時(shí)，形成冰晶顆粒大，由于水結(jié)成冰體積增大，肌纖維被冰晶積壓造成斷裂損傷，化凍時(shí)引起大量肉汁流失，對肉質(zhì)影響大。（4分）3) 經(jīng)絞碎、斬拌，溶膠狀的肌球蛋白B從細(xì)胞中釋放出來，起結(jié)著劑的作用，加熱時(shí)即形成巨大的凝聚體，將水分和脂肪封閉
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