食品工藝學(xué)模擬試題-展示頁
2025-06-08 22:46本頁面
【正文】 在凝聚體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里。10. 消毒鮮乳：答案：消毒鮮乳：又稱殺菌鮮乳，指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、裝瓶（或袋）后，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。：答案：冷卻肉：經(jīng)過一定時間的冷加工，使肉保持低溫而不凍結(jié)的狀態(tài)時，稱為冷卻肉。6.（乳粉的）表觀密度：答案：（乳粉的）表觀密度：單位容積中乳粉的重量。：答案：淀粉的老化：也叫回生，是指淀粉在α淀粉酶的作用下生成α淀粉，在低溫下貯藏一段時間以后，淀粉分子重新排列，由α1，4糖苷鍵轉(zhuǎn)變?yōu)棣?，4糖苷鍵，叫淀粉的老化，導(dǎo)致面包、饅頭等變硬，品質(zhì)劣變。3. F值（殺菌）：答案： F值（殺菌）：在一定的致死溫度下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的加熱時間。 ____ _主要存在于小麥粒細(xì)胞壁中； __ ___主要在麥麩中，而___ _ 主要在胚乳中，___ __在胚芽中。答案： 10％， 30％，為了提高原料的耐煮性和脆性，對果蔬原料進(jìn)行硬化處理，其方法是添加_________、 、 答案：鈣鹽、鎂鹽、明礬 __答案：13177。 原料乳驗收時要進(jìn)行_________、_________、_________、_________等的檢查。 酪蛋白是典型的含_______蛋白質(zhì)，白色、無味，屬于_________電解質(zhì)。一般牛乳酸度越高對熱的穩(wěn)定性越_________。脂肪球在乳中所以呈乳濁液而不易互相結(jié)合的原因，就是因為在它的周圍有_________存在。答案： ATP酶活性，鎂，鈣，肌動蛋白，肌動球蛋白，主要的兩種論點(diǎn)是_________，_________。 肌球蛋白的特性之一是具有_________活性，_________離子對其有抑制作用，_________離子對其有激活作用。 肌肉中呈現(xiàn)紅色的物質(zhì)是_________，是由_________和_________組成的復(fù)合蛋白質(zhì)。 原料肉的持水性的高低，直接關(guān)系到肉制品的質(zhì)地，在加工中與持水性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是_________，而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指_________。（一）一、填空題（，共20分）1．答案： 肌球蛋白（或肌動球蛋白），自由水2．答案：肌紅蛋白， 珠蛋白和亞鐵血紅素3．它的另一個特征是能與_________結(jié)合生成_________。答案：鈣離子作用學(xué)說，蛋白酶作用，即_________、_________和_________，對乳意義最大的是_________。答案：卵磷脂，腦磷脂，神經(jīng)磷脂，卵磷脂，磷脂蛋白質(zhì)膜；；而發(fā)酵酸度來源于__________________。答案：酪蛋白、磷酸鹽、二氧化碳等；乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸；差7.答案：磷，兩性8.答案：感官檢驗，比重測定，酒精試驗，酸度測定等，反映了冰淇淋的松軟程度，也是與雪糕、冰棍的主要區(qū)別答案：膨脹率：_________、___ ____、 答案：合適的品種，適當(dāng)?shù)某墒於龋迈r、完整、飽滿的狀態(tài)。%14.
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