食品工藝學(xué)相關(guān)資料-展示頁(yè)
2025-07-06 11:22本頁(yè)面
【正文】 罐弄混。 裝罐質(zhì)量：按大小、成熟度分級(jí)裝罐，無(wú)論是果蔬原料，還是肉禽類，在裝罐時(shí)都必須合理搭配，并注意大小、色澤、成熟度等基本一致，分布排列整齊，特別是玻璃罐更應(yīng)注意。 裝罐量必須準(zhǔn)確，要求凈重偏差不超過(guò)177。若殺菌不足，嚴(yán)重情況下，造成腐敗，不能食用。 【原料準(zhǔn)備好后應(yīng)盡快裝罐。這種密封在容器中并經(jīng)殺菌而在室溫下能夠較長(zhǎng)時(shí)間保存的食品稱為罐藏食品，俗稱罐頭。形成薄膜、褐變反應(yīng)、形成乳石、乳蛋白質(zhì)的熱變性、乳糖的變化、其它成分的變化11. 食品添加劑：“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。自然酸度主要來(lái)源于乳中蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)。酸度是反應(yīng)牛乳新鮮度和穩(wěn)定性的指標(biāo)，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱穩(wěn)定性差。？其來(lái)源是什么？P70，稱為176。與膠原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)目有關(guān)。（3）與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝：果汁澄清6．加工過(guò)程中如何防止酶促褐變P16(1)加熱破壞酶的活力 4060℃（2）調(diào)pH降低酶的活力 （3）加抗氧化劑:亞硫酸鹽、維C （4）與氧隔絕：鹽水1%形成：大豆中的脂類（不飽和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解，形成氫過(guò)氧化物，它們極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。（詳細(xì)了解）P14（具有澀味、能夠產(chǎn)生褐變及與金屬離子產(chǎn)生色澤變化的多酚類物質(zhì)。高甲氧基果膠的糖的含量超過(guò)50%。 淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。只有在較高的溫度(105℃)和較低的冷凍溫度下方可分離。 第一篇 食品原料和材料1. 果蔬中水分的存在形式和加工特性P7果蔬中的水分有兩類：自由水（游離水）、結(jié)合水 v 自由水(游離水)① 在果蔬中占大部分② 存在于果蔬組織的細(xì)胞中，可溶性物質(zhì)溶解于其中③ 容易蒸發(fā)、結(jié)冰而造成食品加工、貯藏中的損失 v 結(jié)合水① 是果蔬體內(nèi)與大分子物質(zhì)相結(jié)合的一部分水分，常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等大分子以氫鍵的形式相互結(jié)合。緒論v （名詞解釋）食品工藝學(xué)：：是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品資源利用、原輔材料選擇、加工、保藏、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對(duì)食品質(zhì)量、貨架壽命、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性等方面影響的一門應(yīng)用科學(xué)。 v 根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過(guò)程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。② 不僅不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難。（書(shū)本）P9 α－淀粉的β化 淀粉的糊化 淀粉的水解 α－淀粉的β化：無(wú)序的淀粉分子重新形成有序的分子結(jié)構(gòu)。（了解）(1)酶促褐變：酪氨酸參加酶促褐變，是重要的底物（2）美拉德反應(yīng)：蛋白質(zhì)和氨基酸存在是該反應(yīng)的基礎(chǔ) （3）遇熱變性凝固 ：用穩(wěn)定劑、乳化劑和酶法改性工藝可防止此現(xiàn)象：果膠是親水性的膠體，其水溶液在適當(dāng)?shù)臈l件下能夠形成凝膠。當(dāng)PH=4時(shí)，由于糖的存在破壞了果膠表面的水膜；低PH降低了果膠所帶的電荷，因此而破壞了果膠的穩(wěn)定性，使之形成凝膠。）(1)
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