【正文】 多采用于出口廠家，剝皮稍費功夫，由于預熱次數(shù)減少對營養(yǎng)、風味保存較好。 桔子經(jīng)剔選后在生產(chǎn)罐頭前需進行清洗后剝皮、有熱剝和冷剝。桔大小一致、無損傷果，適于加丁的品種有溫州蜜柑、本地早及紅桔。選用肉質(zhì)致密、色澤鮮艷美觀、香味良好、糖分含顯高、糖酸比適度、含橙皮苷低的果實。(二)制作方法 原料選擇一選果分組一清洗—熱燙剝皮—去絡(luò)、分瓣—酸堿處理一漂洗一整理—分選一裝罐一真空封罐，殺菌一冷卻一擦罐、人庫、貼標。二 實驗原理罐藏是把食品原料經(jīng)過前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，添加糖液、鹽液或水，通過排氣、密封和殺菌，殺滅罐內(nèi)有害微生物并防止二次污染，使產(chǎn)品得以長期保藏的一種加工技術(shù)。為什么要對糯米進行蒸煮?2.附注：在食用時再調(diào)一些糖漿淋表面，另外葡萄干、龍眼肉等均可用雜錦果脯代替，在食用前可在沸水中加熱30min左右即可食用。3. 稱取葡萄干、龍眼肉、蜜餞、蓮子（已熟）各5錢，黑棗6個洗凈并排在頂部，然后放入蒸鍋內(nèi)蒸12min待溫度到80℃以上立即封罐。（二）制作方法及要求：1. 稱取320g糯米洗凈后，浸在70℃的溫水中40min，用蒸鍋煮至熟透為止。二 實驗原理罐藏是把食品原料經(jīng)過前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，添加糖液、鹽液或水，通過排氣、密封和殺菌，殺滅罐內(nèi)有害微生物并防止二次污染，使產(chǎn)品得以長期保藏的一種加工技術(shù)。香氣：具有醇正、和諧的果香味和酒香味。五、產(chǎn)品質(zhì)量標準 顏色：紫紅色，澄清透明，無雜質(zhì)。還須化驗檢查，并過濾一次，才能裝瓶，然后壓蓋。葡萄原酒要在50％以上。（8）調(diào)配：經(jīng)過2～3年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳酒香味。在新酒入桶后，第一個月內(nèi)應(yīng)3～4天添桶一次，第二個月7～8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陳酒，可隔半年添一次。 第二次換桶后約三個月第三次換桶，經(jīng)3個月以后再進行第四次換桶。第一次換桶應(yīng)在后發(fā)酵完畢后8～10天進行，除去渣滓。適宜的陳釀溫度為15～20℃，相對濕度為80～85％。一般需1個月左右，才能完成后發(fā)酵。后發(fā)酵期的溫度控制在18～20℃之間，最高不能超過25℃。后發(fā)酵就是促使葡萄酒進行酯化作用，使酒逐漸成熟，色、香、味逐漸趨向完整。（6）后發(fā)酵。前發(fā)酵時間一般為7～10天。發(fā)酵溫度必須控制在20～25℃之間。如酵母生長不良或過少時，應(yīng)重新補加酒母。（4）前發(fā)酵：調(diào)整糖酸度后，加入酵母液，加入量為果漿的5～10％，加入后充分攪拌，使酵母均勻分布。發(fā)酵前需調(diào)整糖酸度（糖度控制在25Bx左右），加糖量一般以葡萄原來的平均含糖量為標準，加糖不可過多以免影響成品質(zhì)量。（2）破碎，去梗：可用滾筒式或離心式破碎機將果實壓破，再經(jīng)除梗機去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和， 否則會產(chǎn)生單寧等青梗味。四 實驗內(nèi)容1．工藝流程 原料選擇→分選清洗→去梗破碎→調(diào)整糖酸度→前發(fā)酵→壓榨→ 后發(fā)酵→貯藏→澄清→過濾→調(diào)配→裝瓶→殺菌2 操作要點（1）原料選擇：選用質(zhì)量一致、酸甜度合適的栽培葡萄或山葡萄，剔除病爛、病蟲，生青果。三 實驗材料與設(shè)備1．實驗材料葡萄、白砂糖、檸檬酸、葡萄酒酵母（6%的亞硫酸110g/100Kg汁）等。因此果酒釀造不僅是微生物活動的結(jié)果，而且是復雜生化反應(yīng)的結(jié)果。六 思考題1．大豆浸泡時為什么加NaHCO3？2．什么采用兩次均質(zhì)？實驗二 果酒的制作一 實驗目的 理解果酒制作的基本原理；熟悉釀造果酒的工藝流程，掌握果酒的加工技術(shù)。五 產(chǎn)品質(zhì)量指標 感官指標：外觀：乳白色、無分層、沉淀現(xiàn)象。（7）灌裝、殺菌：高壓殺菌121℃，15～30分鐘。（5）真空脫臭：在真空脫臭罐中進行脫臭處理。采用熱漿分離，可降低粘度，提高固形物回收率。（2）純化脂肪氧化酶：加熱水磨碎大豆溫度一定要在80℃以上，使酶失活，不產(chǎn)生大豆臭。四 實驗內(nèi)容1．工藝流程原料→鈍化脂肪氧化酶→磨碎→分離→調(diào)制→真空脫臭→均質(zhì)→灌裝封口→高溫殺菌→冷卻→成品。三 實驗材料與設(shè)備1．實驗材料大豆（或花生）、白砂糖、乳化劑、香精等。另外，改善和提高制品的口感也是生產(chǎn)中要十分注意的問題。用于生產(chǎn)植物蛋白飲料的原料如大豆、花生、杏仁等，除了含有蛋白質(zhì)以外，還含有脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、各種酶類如脂肪氧化酶、抗營養(yǎng)物質(zhì)等。二 實驗原理植物蛋白飲料是指用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實、種子、核果類或堅果類的果仁等為原料，與水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳濁狀液體制品。為了適應(yīng)新的教學要求；把握新形式下教學內(nèi)容、課程體系的方向；體現(xiàn)素質(zhì)教育、創(chuàng)新能力與實踐能力的培養(yǎng)；提高教學質(zhì)量，培養(yǎng)學生的操作技能；激發(fā)學生對實驗教學的興趣，把所學到的理論知識與實踐緊密結(jié)合起來，為學生今后走向工作崗位打下堅實的基礎(chǔ)。通過這門課程的操作，使學生真正獲得分析和解決食品加工問題的能力，提高學生實際操作技能，拓寬學生的知識視野，使學生具有一定的研究和開發(fā)新產(chǎn)品的能力?！妒称饭に噷嶒灐方滩募訌娏耸称饭に噷W和基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課和其他專業(yè)課的聯(lián)系，特別是與食品化學、微生物學、生物化學、食品營養(yǎng)學、食品工程原理、統(tǒng)計學及計算機應(yīng)用的聯(lián)系?！妒称饭に噷嶒灐返哪康牟粌H在于學習制作某一種產(chǎn)品，更重要的是培養(yǎng)學生理論聯(lián)系實際、分析問題和動手解決問題的能力?！妒称饭に噷W實驗》是普通高校食品科學與工程專業(yè)重要的專業(yè)課程之一。它是以《食品工藝學》的基礎(chǔ)理論為指導開設(shè)的實踐性、綜合性極強的課程。這種能力包括：收集資料、設(shè)計實驗方案、確定工藝路線、實驗操作（實驗設(shè)備和儀器的使用能力）、實驗數(shù)據(jù)的處理、總結(jié)實驗結(jié)果、文字和語言的表達等。鞏固和加深了學生對所學理論知識的理解和認識。 本教材注重培養(yǎng)學生分析問題解決問題的能力，在每個實驗的思考題中引導學生利用中外參考文獻分析實驗中的各種現(xiàn)象。第一章 園藝產(chǎn)品加工學實驗實驗一 大豆（花生）蛋白飲料的制作一 實驗目的通過豆奶或花生乳飲料的制造，熟悉和掌握蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)特性和工藝過程及保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量的方法和措施。%（m/V）。這些成分在加工中的變化和作用往往會引起成品的質(zhì)量問題，如蛋白質(zhì)沉淀、脂肪上浮、豆腥味或苦澀味的產(chǎn)生、變色及抗營養(yǎng)因子或毒性物質(zhì)的存在等。要認真分析造成上述質(zhì)量問題的原因，在實驗操作時采取具體的措施，如添加穩(wěn)定劑、乳化劑；通過熱磨的方法鈍化脂肪氧化酶；真空脫臭；均質(zhì)時的壓力、溫度和次數(shù)等。2．設(shè)備磨漿機、過濾機、均質(zhì)機、脫氣罐、灌裝壓蓋機等。2．產(chǎn)品配方：大豆(或花生)：25%白砂糖：5%～10%香精：～% 乳化劑：～%3．操作要點（1）大豆浸泡：軟化細胞結(jié)構(gòu)，降低磨漿時的能耗與磨損，提高膠體分散程度和浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡8～10小時，%NaHCO3。（3）分離：用離心機(或篩網(wǎng))，把漿液和豆渣分開。（4）調(diào)制：加入砂糖、乳化劑、香精等進行混合調(diào)制，提高豆奶的口感和改善風味等。（6）均質(zhì)：可采用兩次均質(zhì)，第一次壓力20～25Mpa，第二次壓力為25～36 Mpa，均質(zhì)溫度在75～80℃左右。殺菌后分段冷卻。 滋味氣味：具有純正乳香味。二 實驗原理 葡萄酒及其他果酒的制造是用新鮮的葡萄或其他果品為原料，利用野生的或者人工添加的酵母菌來分解糖分并產(chǎn)生酒精及其他副產(chǎn)物，伴隨著酒精和副產(chǎn)物的產(chǎn)生，果酒內(nèi)部發(fā)生一系列復雜的生化反應(yīng)，最終賦予果酒獨特風味及色澤。 葡萄酒及其他果酒釀造的機理是一個很復雜的過程，它包括酒精發(fā)酵，蘋果酸—乳酸發(fā)酵，酯化反應(yīng)和氧化—還原反應(yīng)等過程。2．設(shè)備 破碎機、榨汁機、手持糖量計、不銹罐筒或塑料筒、過濾篩、臺秤等。用清水洗去表面污物。（3）調(diào)整糖酸度：經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿，因含有果汁，果皮，子實及細小果梗，應(yīng)立即送入發(fā)酵罐內(nèi)，發(fā)酵罐上面應(yīng)留出1／4的空隙，不可加滿，并蓋上木制篦子，以防浮在發(fā)酵罐表面的皮糟發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而溢出?！?。發(fā)酵時每日必須檢查酵母繁殖情況及有無菌害。發(fā)現(xiàn)有雜菌危害，應(yīng)在室內(nèi)燃薰硫橫，利用二氧化硫殺菌。 前發(fā)酵的時間，根據(jù)葡萄含糖量，發(fā)酵溫度和酵母接種數(shù)量而異。（5）分離壓榨：前發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)立即將酒液與皮渣分離，避免過多單寧進入酒中，使酒的味道過分苦澀。充分利用分離時帶入少量空氣，來促使酒中的酵母將剩余糖分繼續(xù)分解，轉(zhuǎn)化為酒精，此時，沉淀物逐漸下沉在容器底部，酒漫漫澄清。后發(fā)酵桶上面要留出5～15厘米空間，因后發(fā)酵也會生成泡沫。當比重下降到0．993左右時，發(fā)酵即告結(jié)束。（7）陳釀：陣釀時要求溫度低，通風良好。陳釀期除應(yīng)保持適宜的溫度、濕度外，還應(yīng)注意換桶，添桶。（并同時補加二氧化硫到150～200毫克／升） 第二次換桶在前次換桶后50～60天進行。 為了防止害菌侵入與繁殖，必須隨時添滿貯酒容器的空隙，不讓它表面與空氣接觸。添桶用的酒，必須清潔，最好使用品種和質(zhì)量相同的原酒?？筛鶕?jù)品種，風味及成分進行調(diào)合。調(diào)配好的酒，在裝瓶以前。經(jīng)過75℃的溫度滅菌后，即可貼商標，包裝出售。滋味：清香醇厚，酸甜適口。 比重：～(15℃) 酒精：～％(15℃) 總酸：～／100ml 總糖：～／100ml 揮發(fā)酸：／100ml以下 單寧：～／100ml六 思考題1. 前發(fā)酵與后發(fā)酵有什么不同？實驗三 八寶飯罐頭的制作一 實驗目的通過實驗使學生熟識和掌握罐頭制作的一般工藝流程及工藝參數(shù)，及其不同類別食品罐頭的加工技術(shù)。三 實驗材料及設(shè)備糯米、豬油、白砂糖、豆沙、黑棗、葡萄干、龍眼、蜜餞紅瓜、蓮子、盆、盤、高壓殺菌鍋，漏匙，經(jīng)過消毒玻瓶或鐵罐，或復合薄膜袋、溫度計四 工藝流程及制作方法（一）工藝流程糯米清洗→浸泡→蒸飯→拌入砂糖及豬油→填入豆沙→裝罐或塑料袋→填入葡萄干等輔料→排氣密封→殺菌冷卻→擦水入庫。