【正文】 試驗(yàn)。 （ 2）試劑 ①氧化鎂混懸液 ② 2%硼酸溶液（吸收 液） ③ %甲基紅乙醇液 ④ %亞甲藍(lán)水溶液 臨用時(shí)將③④等量混合為混合指示液 ⑤ 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或 硫 酸標(biāo)準(zhǔn)溶液 （ 3）儀器 ①半微量定氮裝置： Markhan氏式 ②微量滴定管：最小分度 （ 4）操作方法 ①樣液的制備：將樣品除去脂肪、骨頭及筋腱后，切碎攪勻，稱(chēng)取 10g于錐形瓶中，加100ml水，不時(shí)振搖，浸漬 30min后過(guò)濾，濾液置于冰箱中備用。但只有揮發(fā)性鹽基氨的測(cè)定作為國(guó)家現(xiàn)行法定檢測(cè)方法，其他的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法只能作為肉品新鮮度的輔助檢驗(yàn)方法，應(yīng)根據(jù)情況選用。肉品新鮮的感官檢驗(yàn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表 11。感官指標(biāo)是國(guó)家規(guī)定檢驗(yàn)肉品新鮮度的標(biāo)準(zhǔn)之一，是肉品質(zhì)鮮度檢驗(yàn)最基本的方法。 一、肉新鮮度的感官檢驗(yàn) : 感官檢驗(yàn)是通過(guò)檢驗(yàn)者的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)及味覺(jué)等感覺(jué)器官，對(duì)肉品的新鮮度進(jìn)行檢查。通常先進(jìn)行感官檢驗(yàn)，其感官性狀完全符合新鮮肉指標(biāo)時(shí)，可允許出售。因?yàn)槿獾淖冑|(zhì)是一個(gè)漸進(jìn)性過(guò)程，其變化又很復(fù)雜，很多因素都影響著人們對(duì)肉新鮮度的正確判斷。根據(jù)要求，在西北農(nóng)林科技大學(xué)《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》修改完善過(guò)程中，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授、彭增歧教授，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)駱承庠、霍貴成、張?zhí)m威教授，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)南慶賢、馬長(zhǎng)偉教授，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)胡耀輝、劉景盛、張鳳寬教授，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)李紅軍教授，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)葛長(zhǎng)榮教授，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)馬美湖教授，內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)德力格爾桑、靳燁、賀銀鳳 ，黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)張麗萍教授，新疆石河子大學(xué)李開(kāi)雄教授，貴州農(nóng)業(yè)大 學(xué)科發(fā)展日新月異 ,不妥之處 ,希望兄弟院校及讀者提出寶貴意見(jiàn) ,更希望共同編寫(xiě)，以便作為全國(guó)統(tǒng)編教材《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》的配套教材出版發(fā)行、共享。 全國(guó)統(tǒng)編教材《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》 2020 年由中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版后，受到好評(píng)。隨后，蘇惠珊教授、張富新博士、樊明濤教授、李志成副教授、馬兆瑞副教授、丁武博士、張靜博士、祝戰(zhàn)斌和韓非老師參加了《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》的修改和完善。 1 全國(guó)統(tǒng)編教材《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》配套教材 征求意見(jiàn)稿 《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)指導(dǎo) 主 編 蔣愛(ài)民 樊明濤 副主編 李志成 馬兆瑞 丁武 張靜 西北農(nóng)林科技大學(xué) 20200806 2 前 言 1985 年西北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系成立。 1986 年蔣愛(ài)民寫(xiě)了《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》。結(jié)合我國(guó)特別是西部資源，經(jīng)過(guò)近 20 年的 不斷改進(jìn)和完善，《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》已經(jīng)形成了內(nèi)容先進(jìn)、實(shí)用性和針對(duì)性強(qiáng)的明顯特色。目前正在修改再版。 蔣愛(ài)民 電話 02987091664/879092940 Email: 202008 陜西楊陵 3 目 錄 前言 第一篇 肉與肉制品 ??????????????? ????????????? 4 實(shí)驗(yàn)一 肉新鮮度的檢驗(yàn) ??????????????????????????? 4 實(shí)驗(yàn)二 原料肉品質(zhì)的評(píng)定 ????????????????????????? ? 10 實(shí)驗(yàn)三 鮮肉水分活度的測(cè)定 ????????????????????????? 12 實(shí)驗(yàn)四 肉制品中粗脂肪的測(cè)定 ???????????????????????? 13 實(shí)驗(yàn)五 肉及肉制品中蛋白質(zhì)的測(cè)定 ?????????????????????? 14 實(shí)驗(yàn)六 肉制品中淀粉的測(cè)定 ?????????? ??????????????? 17 實(shí)驗(yàn)七 肉制品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定 ??????????????????? 18 實(shí)驗(yàn) 八 肉及肉制品中肉毒梭菌和肉毒毒素的檢驗(yàn) ???????????????? 21 實(shí)驗(yàn)九 臘腸加工 ?????????????????????????????? 23 實(shí)驗(yàn)十 豬肉灌腸加工 ???????????????????????????? 24 實(shí)驗(yàn)十一 煙熏干火腿加工 ?????????????????????????? 24 實(shí)驗(yàn)十二 西式鹽水火腿加工 ????????? ???????????????? 25 實(shí)驗(yàn)十三 牛肉干加工 ???????????????????????????? 25 實(shí)驗(yàn)十四 肉脯加工 ????????????????????????????? 26 實(shí)驗(yàn)十五 肉松加工 ????????????????????????????? 26 第二篇 乳與乳制品 ????????????????????????????? 27 實(shí)驗(yàn)一 乳的采樣和樣品的預(yù)處理 ??????????????????????? 29 實(shí)驗(yàn)二 乳與乳制品的感官評(píng)定 ?????? ?????????????????? 32 實(shí)驗(yàn)三 乳與乳制品的理化檢驗(yàn) ???????????????????? ???? 33 實(shí)驗(yàn)四 乳及乳制品中脂肪的測(cè)定 ??????????????????????? 41 實(shí)驗(yàn)五 乳及乳制品中蛋白質(zhì)的測(cè)定 ?????????????????????? 43 實(shí)驗(yàn)六 乳與乳制品的微生物學(xué)檢驗(yàn) ?????????????????????? 44 實(shí)驗(yàn)七 摻假摻雜乳的檢驗(yàn) ?????????????????????????? 53 實(shí)驗(yàn)八 乳粉中水分、溶解度和雜質(zhì)度的測(cè) 定 ?????????????????? 61 實(shí)驗(yàn)九 乳粉中乳糖和蔗糖的測(cè)定 ??????????????????????? 64 實(shí)驗(yàn)十 奶油和硬質(zhì)干酪中食鹽的測(cè)定 ????????????????????? 69 實(shí)驗(yàn)十一 酸奶加工 ????????????????????????????? 70 實(shí)驗(yàn)十二 冰淇淋加工 ???????????????????????????? 70 實(shí)驗(yàn)十三 干酪加工 ????????????????????????????? 71 實(shí)驗(yàn)十四 發(fā)酵型奶油的生產(chǎn) ???? ????????????????????? 74 第三篇 蛋與蛋制品 ????????????????????????????? 74 實(shí)驗(yàn)一 鮮蛋的衛(wèi)生檢驗(yàn) ??????????????????????????? 76 實(shí)驗(yàn)二 蛋的物理性質(zhì)檢驗(yàn) ?????????????????????????? 76 實(shí)驗(yàn)三 蛋粉油量及游離脂肪酸的測(cè)定 ????????????????????? 78 實(shí)驗(yàn)四 蛋中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定 ??????????????????????? 79 實(shí)驗(yàn)五 變蛋加工 ??????? ??????????????????????? 81 實(shí)驗(yàn)六 咸蛋加工 ?????????????????????????????? 82 實(shí)驗(yàn)七 蛋黃醬加工 ????????????????????????????? 83 4 第一篇 肉與肉制品 實(shí)驗(yàn)一 肉新鮮度的檢驗(yàn) 檢驗(yàn)肉品的新鮮度，一般是從感官性狀、腐敗分解產(chǎn)物的特性和數(shù)量及細(xì)菌和污染程度等三方面來(lái)進(jìn)行的，采用單一的方法很難獲得正確的結(jié)果。所以，實(shí)踐中一般都采 用感官檢驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)合的綜合檢驗(yàn)方法。當(dāng)感官檢驗(yàn)不能確定是否為新鮮肉時(shí)，則應(yīng)做實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，并綜合兩方面的結(jié)果做了衛(wèi)生評(píng)定。這種方法簡(jiǎn)便易行，一般既能反映客觀情況，又能及時(shí)做出結(jié)論。 感官檢驗(yàn)主要是觀察肉品表面和切面的顏色，觀察和觸摸肉品表面和新切面的干燥、濕潤(rùn)及 粘手度，用手指按壓肌肉判斷肉品的彈性，嗅聞氣味判斷是否變質(zhì)而發(fā)出氨哧、酸味和臭味，觀察煮沸后肉湯的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅聞其氣味，最后根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果作出綜合判定。 表 11 鮮豬肉感官指標(biāo)（ GB272281） 項(xiàng)目 一級(jí)鮮度 二級(jí)鮮度 色澤 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤 粘度 外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手 外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn) 彈性 指壓后的凹陷立即恢復(fù) 指壓后的凹陷恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù) 氣味 具有鮮豬肉正常氣味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉湯 透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味 稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，無(wú)鮮味 表 12 鮮豬肉、鮮羊肉、鮮兔肉感官指標(biāo)（ GB272381） 項(xiàng)目 一級(jí)鮮度 二級(jí)鮮度 色澤 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色 肌肉色稍暗，切面尚有光澤，脂肪缺乏光澤 粘度 外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手 外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn) 彈性 指壓后的凹陷立即恢復(fù) 指壓后的凹陷恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù) 氣味 具有鮮豬肉、鮮羊肉、鮮兔肉的正常氣味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉湯 透明澄清， 脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味 稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無(wú) 鮮味 表 13 鮮雞肉感官指標(biāo)（ GB272481） 項(xiàng)目 一級(jí)鮮度 二級(jí)鮮度 眼球 眼球飽滿(mǎn) 眼球皺縮凹陷，晶體稍渾濁 色澤 皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑等色，肌肉切面發(fā)光 皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，肌肉切面有光澤 粘度 外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手 外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn) 彈性 指壓后的凹陷立即恢復(fù) 指壓后的凹陷恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù) 氣味 具有鮮雞肉的正常氣味 無(wú)其它異味，唯腹腔內(nèi)有輕度不快味 煮沸后 肉湯 透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味 稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無(wú)鮮味 5 表 14 凍豬肉（解凍后）感官指標(biāo)（ GB270781） 項(xiàng)目 一級(jí)鮮度 二級(jí)鮮度 色澤 肌肉有光澤，色紅均勻，脂肪潔白無(wú)霉點(diǎn) 肌肉色稍暗紅，缺乏光澤，脂肪微黃或有少量霉點(diǎn) 組織狀態(tài) 肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感 肉質(zhì)軟化或松弛 粘度 外表及切面微濕潤(rùn)，不粘手 外表濕潤(rùn)，微粘手，切面有滲出液，不粘手 氣味 無(wú)異味 稍有氨味或酸味 表 15 凍牛肉（解凍后）感官指標(biāo)（ GB270881） 項(xiàng)目 一級(jí)鮮度 二級(jí)鮮度 色澤 肌肉色均勻，有光澤，脂肪白色或微黃色 肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤脂肪稍發(fā)黃 粘度 肌肉外表微干或有風(fēng)干膜，或外表濕潤(rùn)不粘手 外表干燥或輕度粘手，切面濕潤(rùn)粘手 組織狀態(tài) 肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維韌性強(qiáng) 肌肉組織松弛，肌纖維有韌性 氣味 具有牛肉的正常氣味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉湯 透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有鮮牛肉湯固有的 香味和鮮味 稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鮮味較差 表 16 凍羊肉（解凍后）感官指標(biāo)（ GB270981） 項(xiàng)目 一級(jí)鮮度 二級(jí)鮮度 色澤 肌肉色鮮艷，有光澤，脂肪白色 肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤 粘度 外表微干或有風(fēng)干膜，或濕潤(rùn)不粘手 外表干燥或輕度粘手，切面濕潤(rùn)粘手 組織狀態(tài) 肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維韌性強(qiáng) 肌肉組織松弛，肌纖維有韌性 氣味 具有羊肉的正常氣味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉湯 透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有鮮牛肉湯固有的 香味和鮮味 稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鮮味較差 表 17 凍雞肉（解凍后）感官指標(biāo)（ GB271081） 項(xiàng)目 一級(jí)鮮度 二級(jí)鮮度 眼球 眼球飽滿(mǎn)或平坦 眼球皺縮凹陷，晶體稍渾濁 色澤 皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅、 灰白或灰黑等色，肌肉切面發(fā)光 皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，肌肉切面有光澤 粘度 外表微濕潤(rùn)，不粘手 外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn) 彈性 指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù) 肌肉發(fā)軟，指壓后的凹陷不能恢復(fù) 氣味 具有雞肉的正常氣味 無(wú)其它異味，唯腹腔內(nèi)有輕度不快味 煮沸后肉湯 透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味 稍有渾濁，油珠呈小滴浮于表面，香味差或無(wú)鮮味 二、肉新鮮度的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn) :肉新鮮度的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)方 法較多，如揮發(fā)性鹽基氨的測(cè)定、納斯靳（ Nessler）氏試劑氨反應(yīng)、球蛋白沉淀反應(yīng)、 pH值的測(cè)定、硫化氫的測(cè)定、細(xì)菌學(xué)檢查等。 （一）揮發(fā)性鹽基氮（ TVBN）的測(cè)定 1. 半微量定氮法 6 （ 1）原理：蛋白質(zhì)在酶和細(xì)菌的作用下分解后產(chǎn)生堿性含氮物質(zhì)，有氨、伯胺、仲胺等，此類(lèi)物質(zhì)具有揮發(fā)性，可在堿性溶液中被蒸餾出來(lái)，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算含量。 ②測(cè)定：預(yù)先將盛有 10ml 吸收液并加有 56 滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入錐形瓶?jī)?nèi) 吸收的液面下，精密吸取 5ml上述樣品濾液于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)，加5ml1%氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸汽，待蒸汽充滿(mǎn)蒸餾器內(nèi)時(shí)即關(guān)閉蒸汽出口管，由冷并行管出現(xiàn)第一滴冷凝水開(kāi)始計(jì)時(shí)，蒸餾 5min即停止，吸收液用 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或 ，終點(diǎn)呈藍(lán)紫色。 （ 5）計(jì)算 （ V1V2）179。 14 X1= 179。 5/100 式中： X1—— 樣品 中揮發(fā)性鹽基氮