【正文】 植物油脂的生產(chǎn) 大豆制品加工工藝 概述 ? 糧油加工在國民經(jīng)濟中的地位 ? 糧油原料與產(chǎn)品 糧油加工在國 民經(jīng)濟中的地位 ? 處于促進(jìn)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展、提高國民經(jīng)濟和改善人民生活水平的重要地位。 食品工藝學(xué)學(xué)習(xí)的要求 ?通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生理解和掌握糧谷類食品、主要油料作物、果蔬、肉類食品以及 蛋品等食品加工原輔材料的加工特性、掌握這些食品原料的加工技術(shù)原理及典型加工工藝，了解新技術(shù)在這些食品加工中的應(yīng)用。 通過本課程的學(xué)習(xí)，目的使學(xué)生能夠把化學(xué)、食品化學(xué)、微生物學(xué)和化工原理等方面的知識與食品加工特性結(jié)合起來，理解食品在加工過程中的變 化機理，掌握分析和解決食品加工基本問題的方法，具備進(jìn)行工藝計算、工藝實驗和工藝設(shè)計的能力，具備食品生產(chǎn)管理、研究開發(fā)等綜合素質(zhì)。發(fā)展我國食品工業(yè)還需要大家的不懈努力。 （ 雀巢） ? 2Cargill（嘉吉） ? 3Unilever（聯(lián)合利華） ? 4PepsiCo（百事） ? 5Kraft Foods ? 6InBev（百威英博） ? 7Mars（ 瑪氏食品） ? 8CocaCola（可口可樂） ? 9Tyson（泰森食品） ? 10SABMiller 2020 十大食品品牌榜中榜 /食品品牌 1 康師傅 (十大食品品牌 ,頂新國際集團康師傅控股有限公司 ) 2 統(tǒng)一 (中國馳名商標(biāo) ,統(tǒng)一企業(yè) (中國 )投資有限公司 ) 3 雀巢 (世界品牌 ,始于 1866年瑞士 ,世界品牌 ) 4 可口可樂 (十大食品品牌 ,世界品牌 ,于 1886 年美國 ) 5 百事可樂 (十大食品品牌 ,世界品牌 ,于 1890 年美國 ) 14 6 旺旺 (大型企業(yè)集團 ,來自臺灣 ,中國旺旺控股有限公司 ) 7 喜之郎 (中國馳名商標(biāo) ,中國名牌 ,廣東喜之郎集團 ) 8 海天 (中國名牌 ,中國馳名商標(biāo) ,佛山市海天調(diào)味食品有限公司 ) 9 雙匯 (中國名牌 ,中國馳名商標(biāo) ,河南雙匯集團 ) 10 雅客 yake(中國名牌 ,十大食品品牌 ,福建雅客食品公司 ) 中國十大食品企業(yè)榜中榜 2020 ? 1 中糧集團 ? 2 光明食品 ? 3 娃哈哈 ? 4 五糧液 ? 5 伊利 ? 6 青島啤酒 ? 7 茅臺 ? 8 雨潤 ? 9 新程金鑼 ? 10 三全食品 世界食品工業(yè)概括 ?食品工業(yè)最發(fā)達(dá)的國家是美國 /加拿大 /德國 /法國 /英國 /意大利 /西班亞 /荷蘭 /波蘭 /愛爾蘭/比利時 /丹麥 /瑞典 . ?美國是世界加工食品的最大產(chǎn)出國 (占領(lǐng) 26%)和出口國 (30%以上 ). ?幾乎所有食品行業(yè)的排頭公司都在美國 .在美國的 20 家食品公司 ,其總產(chǎn)值相當(dāng)于世界 500強中剩余 480 的總和 . 15 ?發(fā)達(dá)國家的食品行業(yè)排頭兵是肉類和乳品 . 總結(jié) ?食品工業(yè)是一個永不衰竭的行業(yè)； ?是一個充滿變化、有活力的行業(yè)； ?我國國民經(jīng)濟的基礎(chǔ)或支柱產(chǎn)業(yè)； 我國食品工業(yè)發(fā)展很快，成績巨大，但差距也大，有著很大的發(fā)展空間。 莫里斯集團年銷售額 億美元 ?第三名 英荷聯(lián)合利華集團 年銷售額 327 億美元 ?第四名 美國百事可樂集團 年銷售額 億美元 13 ?第五名 美國可口可樂集團 年銷售額 億美元 ?第六名 美國康尼格拉集團 年銷售額 億美元 ?第七名美國瑪氏集團年銷售額 153 億美元 ?第八名 法國達(dá)能集團 年銷售額 億美元 ?第九名 美國薩拉 178。其中排名前三位省份中，山東省累計實現(xiàn)食品工業(yè)總產(chǎn)值 億元，列全國第一位，占全國食品工業(yè)總產(chǎn)值的 %，同比增長 %；河南省累計實現(xiàn)食品工業(yè)總產(chǎn)值 億元，同比增長 %；廣東省累 計實現(xiàn)食品工業(yè)總產(chǎn)值 ，同比增長 %。 ?食品工業(yè)是整個工業(yè)中為國家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強的產(chǎn)業(yè)。 2020 年食品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到 12400 億元。美國 5000多億美元 ,歐洲 3000 億 ~4000 億美元 ,日本 2500 億美元 ；中國 2020 年食品工業(yè)總產(chǎn)值約為 2020 億美元。 ?作為農(nóng)產(chǎn)品面向市場的主要后續(xù)加工產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品加工中占有最大比重，對推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化作用巨大。 （二） 研究影響食品質(zhì)量要素和加工對食品質(zhì)量的影響 1 食品的質(zhì)量因素 ?質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀、營養(yǎng)價值等。 原料一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過程，品質(zhì)決不會隨貯藏時間的延長而變好 影響 (原料 )品質(zhì)的因素： 微生物的影響； 酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用； 物理化學(xué)因素 熱、冷、水分、氧氣、光、時間 2. 按照變質(zhì)可能性將原料分類 ?極易腐敗原料（ 1 天 ~2 周） ?如肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜 ?采收（屠宰、切割 ）、搬運、包裝、貯藏條件可能強烈影響其品質(zhì) 8 ?冷藏溫度應(yīng)該合理（某些果蔬會凍害） ?中等腐敗性原料（ 2 周 ~2 月） ?柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜 ?冷害問題 ?穩(wěn)定的原料（ 2~8 月） ?糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等 食品保藏原理 維持食物最低生命活動的保藏方法； 抑制食物生命活動的保藏方法； 應(yīng)用發(fā)酵原理的食品保藏方法； 利用無菌原理的保藏方法； 控制微生物 ?加熱 殺滅微生物 巴氏殺菌 滅菌 ?冷凍保藏 抑制微生物 ?干藏 抑制微生物 ?高滲透 ?煙熏 ?氣調(diào) ?化學(xué)保藏 ?輻射 ?生物方法 控制酶和其它因素 ?控制微生物的方法很多也能控制酶反應(yīng)及生化反應(yīng)，但不一定能完全覆蓋 9 比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。 產(chǎn)品的生命線 2 營養(yǎng)、可消化性 食用（保?。﹥r值的體現(xiàn) 3 風(fēng)味（氣味、滋味等） 影響食欲與消費欲 4 質(zhì)地（硬度、彈性、柔軟性、脆性等） 應(yīng)對不同年齡人群的不同口感特性要求 5 外觀（正常的色澤、形狀、完整性等） 商品的第一印象，（外）包 裝也需考慮 6 耐貯藏性 擁有一定的貨架（保質(zhì)）期 7 方便性 食用、貯藏、運輸（攜帶）等便利 8 價格低廉 一次性的日常消費品，以此形成消費依賴 二、食品工藝學(xué)定義 食品工藝學(xué)：是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、生物化學(xué)、 微生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、藥學(xué)與食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識，根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟上合理的原則 —— 研究食品的加工保藏； 研究加工、包裝、運輸?shù)纫蛩貙κ称焚|(zhì)量、營養(yǎng)價值、貨架壽命、安全性等方面的影響； 開發(fā)新型食品； 探討食品資源利用以及資源與環(huán)境的關(guān)系； 實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。 某些食品禁忌，甚至成了一些民族宗教的原則，例如，佛教不吃葷、回教不吃豬肉等等。 生日蛋糕、長壽面、中秋月餅、火雞宴，都反映了不 同的文化內(nèi)涵。 2 食品的功能與其它 食品的功能 1 營養(yǎng)功能 2 感觀功能 3 保健功能 4 文化功能 ? 營養(yǎng)是食品功能的基礎(chǔ) ? 嗜好性是食品的表征 ? 生理功能是食品功能的重要方面 ? 文化功能則是食品的靈魂 1 營養(yǎng)功能 —— 第一功能 蛋白質(zhì) 碳水化合物（糖） 脂肪 維生素 礦物質(zhì) 膳食纖維 提供營養(yǎng)和能量，為了生存 —— 營養(yǎng)功能（吃飽） 5 ? 感觀功能 —— 第二功能 為了滿足視覺、觸覺、味覺、聽覺的需 要，使多吃吃好 ?外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度 ?質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆 ?風(fēng)味：氣味、香臭味道 酸甜苦辣咸鮮麻 3 保健功能 —— 第三功能 新發(fā)展的功能 調(diào)節(jié)人體生理功能，起到增進(jìn)健康、恢復(fù)疾病、延緩衰老、美容等作用 4 文化功能 人類飲食作為文明和文化的標(biāo)志，滲透到政治、經(jīng)濟、軍事、文化、宗教等各個方面。 進(jìn)口食品 按照出入境檢驗檢疫法律、法規(guī)、規(guī)章以及有關(guān)國際條約、雙邊協(xié)定、檢驗檢疫協(xié)議等規(guī)定需加施標(biāo)志的檢驗檢疫物，經(jīng)檢驗檢疫合格后，由檢驗檢疫機構(gòu)監(jiān)督加施標(biāo)志。其定義突出了保健食品的三個主要特征：食品性、功能性和非藥物性。我們可以感覺到兩種景象：其一是一只手向上持著一片綠葉，寓意人類對自然和生命的渴望；其二是兩只手一上一下 4 握在一起，將綠葉擬人化為自然的手，寓意人類的生存離不開大自然的呵護(hù)，人與自然需要和諧美好的生存關(guān)系。 有機食品 有機農(nóng)業(yè)是一種完全不用或基本不用人工合成的化肥、農(nóng)藥和飼料添加劑的生產(chǎn)體系，有機農(nóng)產(chǎn)品是指根據(jù)有機農(nóng)業(yè) 原則和有機農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來的農(nóng)產(chǎn)品。 綠色食品標(biāo)志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽、下方的葉片和蓓蕾，象征自然生態(tài)；標(biāo)志圖形為正圓形，意為保護(hù)、安全；顏色為綠色，象征著生命、農(nóng)業(yè)、環(huán)保。 無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志標(biāo)準(zhǔn)顏色由綠色和橙色組成。 例：上海的安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志標(biāo)準(zhǔn)顏色由綠色和橙色組成，嵌有上海市花白玉蘭，下有“上海市安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品”字樣。 3 以“質(zhì)量安全”的英文名稱 Quality Safety 的縮寫“ QS”表示。 以下者為酸性食品，可以在 100℃以下常壓殺菌； 以上者為低酸性食品，須在 100℃以上高溫高壓殺菌。 強酸性食品： 以下，如青檬果、青梅、檸檬等。 中酸性食品： ，如甜椒、馬鈴薯、胡蘿卜等。 堿性食品：食品中含有較多陽離子之堿性元素，如鉀（ K+）、鈉（ Na+）、鈣（ Ca2+）、鎂（ Mg2+），如蔬菜、水果、乳類等食品。 富含纖維素的食品：如蔬菜等。 富含油脂的食品：如花生油、大豆油、橄欖油、豬油、乳油等。 ? 食品加工的目的：延長食品的儲存時間、增加多樣性、提供健康所需的營養(yǎng)素、為制造商提供利潤 ?? 1 食品的種類 — 對食品不同的人關(guān)心的側(cè)面不同 — 不同地區(qū)也有不同的情況 食品的分類方法 : 按加工工藝原理分 罐頭類 干藏類 冷凍類 腌漬制品 發(fā)酵制品 輻射制品 煙熏制品 按原料種類分 谷物制品 果蔬制品肉、蛋制品 乳制品 水產(chǎn)品 其他制品 按加工方法分 干燥 罐頭 焙烤 冷凍 飲料 發(fā)酵 糖果 擠壓膨化 2 按產(chǎn)品特點分 方便食品 功能保健食品 休閑食品 快餐食品 嬰兒食品 工程食品 療效食品 按食用對象分 軍需食品 老年食品 兒童嬰兒 婦女 運動員 航空 按 營養(yǎng)學(xué)而分 富含糖類的食品：如淀粉、蔗糖、甜菜、葡萄糖、麥芽糖等。 ? 生物資源 動物與植物 , 陸產(chǎn)與水產(chǎn) , 野生與種植 (飼養(yǎng) ), 固態(tài)與液態(tài)等等品種繁多 , 人類食譜廣泛 。 1 食品工藝學(xué) 教學(xué)講義 （第 13 章） 第一章 緒論 食品工藝學(xué)研究對象和內(nèi)容 一、食物與食品 ?食物 人類生存之本 , 富含營養(yǎng)素的物質(zhì) 。 ? 食物資源 (自然 )生物性 (主要 )和礦物性 (少量 )。 ? 食品 對食物資源進(jìn)行人為處理后的產(chǎn)品 , 初級 (粗級 )與高級 (深度 )加工 。 富含蛋白質(zhì)的食品：如肉類、魚類、蛋類、豆類 等。 富含維生素、礦物質(zhì)的食品：如蔬菜、水果等。 依食品在體內(nèi)代謝后殘留的離子而分 酸性食品：食品中含有較多陰離子之酸性元素，如硫（ SO42）、磷（ PO43），如谷類、魚類、肉類、蛋類等食品。 依食品本身酸堿值 (pH)之高低而分 低酸性食品： ，如洋菇、蘆筍、新鮮魚肉等。 酸 性食品： ，如菠蘿、蕃茄、草莓等。 在食品界，酸性食品與低酸性食品之界線以 為依據(jù)。 按生產(chǎn)體系分 QS 制度 食品質(zhì)量 安全市場準(zhǔn)入制度（簡稱 QS 制度），凡進(jìn)入該制度范圍內(nèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)要拿到食品生產(chǎn)許可證，并在銷售單元上貼上 QS 標(biāo)志才允許進(jìn)入市場銷售。 安全衛(wèi)生 優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品 貼標(biāo)食品有毒有害物質(zhì)（指重金屬、農(nóng)藥、獸藥、漁藥、激素、亞硝酸鹽等）含量控制在上海市安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)；農(nóng)產(chǎn)品的操作技術(shù)規(guī)范、產(chǎn)地環(huán)境和產(chǎn)品質(zhì)量符合上海市安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)各地農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證 中心認(rèn)可的農(nóng)產(chǎn)品。 無公害農(nóng)產(chǎn)品 貼標(biāo)食品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、漁藥、肥料、飼料添加劑等，保證人們對食品質(zhì)量安全最基本的需要，標(biāo)志的使用期 3年。 綠色食品 貼標(biāo)食品生長自 良好的生態(tài)環(huán)境，對環(huán)境保護(hù)的有利性和產(chǎn)品自身的無污染與安全性，分為 A級和 AA級