食品工藝學(xué)模擬試題-在線瀏覽
2025-07-17 22:46本頁面
【正文】 答案：纖維素；纖維素、維生素、 礦物質(zhì)；淀粉； 脂肪 二、名詞解釋（3分/題，共30分）答案： 擊昏：應(yīng)用物理的或化學(xué)的方法屠宰動物，在刺殺放血之前使之處于暫時昏迷狀態(tài)，叫做及昏答案：胴體：在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，從商品學(xué)觀點(diǎn)出發(fā)，研究肉的加工利用價值，把肉稱為胴體，即家畜屠宰后除去血液、頭、蹄、尾、毛（或皮）、內(nèi)臟的肉尸，俗稱白條肉。指121℃時對象菌的熱力致死時間。5. 乳：答案：乳：是哺乳動物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶微黃色的不透明的液體。7. 乳的發(fā)酵酸度：答案：乳的發(fā)酵酸度：牛乳擠出后，存放過程中，由于乳酸菌等微生物發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的酸度。9. 果蔬糖制：答案：果蔬糖制：是指利用高糖的防腐保藏作用制成果蔬糖制品，是我國古老的食品加工方法，主要有蜜餞類、果醬等產(chǎn)品。三、簡答題（共50分）1． 在肉的腌制過程中，食鹽為什么能夠提高肉的持水性？（10分）答案：1) 與持水性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是肌球蛋白質(zhì)，不溶于水，溶于低鹽溶液，為鹽溶蛋白質(zhì)；（3分）2) 未經(jīng)腌制的肌肉中的蛋白質(zhì)是處于非溶解狀態(tài)，即凝聚狀態(tài)；腌制后，鹽溶蛋白——肌球蛋白就由不溶解的狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)，這種轉(zhuǎn)變實(shí)際上也就是由肌球蛋白B由有限膨潤轉(zhuǎn)變?yōu)闊o限膨潤，實(shí)現(xiàn)高度溶劑化的過程。（3分）？為什么速凍比慢速凍結(jié)形成的冰晶小，對肉的品質(zhì)影響?。浚?0分）答案：肉的快速凍結(jié)：以單位時間內(nèi)肉的凍結(jié)厚度，即結(jié)冰前沿向中心延伸的距離分：快速凍結(jié)厚度≥5cm/h；另以度過最大冰晶形成區(qū)的時間來區(qū)分，食品中心溫度從1℃降到5℃所需時間在30分鐘以內(nèi)，叫做快速凍結(jié)。（3分）2) 快速凍結(jié)時，度過最大冰晶形成區(qū)的時間短，溫度下降迅速，水分重新分布不明顯。（2分），通常采用鹽水注射和滾揉按摩相結(jié)合的工藝，請問滾揉按摩的作用是什么？具體的工藝參數(shù)和技術(shù)要點(diǎn)如何？（10分）答案：滾揉按摩的作用：1. 由于鹽水被強(qiáng)行注入肉塊內(nèi)，因此，通過滾揉按摩可使肉質(zhì)松軟，利于鹽水滲透擴(kuò)散，使肉發(fā)色均勻； （2分） 2. 使蛋白質(zhì)外滲，增強(qiáng)肉塊間的粘著能力，（2分） 3. 加速肉的成熟，改善制品的風(fēng)味，（1分）滾揉按摩的工藝參數(shù)： 在810℃的冷庫中進(jìn)行，（2分）第一次按摩時間1h，然后放置在24 ℃的冷庫中，存放2030 h；（1分）第二次按摩，肉按摩3045min，%的比例加入肉中，最后加粗肉糜。（6分） 答案：泡菜， 酸菜，腌雪里蕻， 糖醋蒜，什錦醬菜，醬乳黃瓜，榨菜，咸菜，蘿卜干等任意六個。醒發(fā)的影響因素：醒發(fā)的溫度、時間、濕度以及面粉中面筋的含量和性能等。（1分）食品工藝學(xué) 模擬試題（二）一、填空題（，共20分）1.為了將肌球蛋白與天然肌動球蛋白相區(qū)別，將純凈的肌球蛋白用_________表示。答案：略有提高，肌苷酸，游離氨基酸 ，%以上，具有三種異構(gòu)體_________、_________、_________。 答案：顆粒表面帶的負(fù)電荷數(shù)，一層水膜 ，對畜禽在臨宰前進(jìn)行候宰管理，包括_________、_________、_________、 四個部分。其中固有硬度是影響肉嫩度的重要因素，它
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