【正文】 2020 2020 2020年份億元01000020200300004000050000產(chǎn)值（億元）2020 2020 2020 2020年份20202020食 品工業(yè)總產(chǎn)值 14 元，占全國工業(yè)總產(chǎn)值、利稅的 %和 %；年出口創(chuàng)匯 億美元。 ?食品工業(yè)企業(yè)達 19316 個，就業(yè)人數(shù)達 萬，占全國工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的 %。 2020 年，全國規(guī)模以上食品工業(yè)累計實現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值 億元，同比增長 %；銷售產(chǎn)值 億元，同比增長 %；新產(chǎn)品產(chǎn)值 億元，同比增 %。 部分國家 (地區(qū) )基本情況比較 (2020) 國家 面積 (萬 km2) 人口 (億 ) 農(nóng)業(yè)人口 (%) 人平 GDP (US$) 人平年薪(US$) 大學(xué)教師年薪 (US$) 食品支出 (%) 美國 963 10 33,900 25,000 50,000 16 加拿大 998 15 23,300 20,000 45,000 15 愛爾蘭 20 20,300 20,000 35,000 18 日本 20 23,400 22,000 50,000 18 泰國 75 6,400 2,000 5,000 40 中國 960 80 3,800 800 1200 40 15 部分國家主要食品行業(yè)排序 加拿大 美國 西歐 愛爾 蘭 泰國 中國 1 肉類加工 肉類 肉類 乳品 糧食 (大米 ) 糧食 (谷物 ) 2 乳品 乳品 乳品 肉類 食用油 油脂 3 調(diào)味品 罐頭 飼料 啤酒 淀粉 (木薯 ) 煙草 4 飼料 飼料 加工果蔬 蘑菇 罐頭 屠宰 5 加工果蔬 面粉淀粉 食用油 魚品 冷藏 釀造 6 魚品 食用油 面粉淀粉 食用油 飼料 制糖 7 啤酒 加工果蔬 魚品 焙烤類 肉類 面包餅干 8 軟飲料 軟飲料 焙烤類 土豆條 乳品 罐頭 占食品工 業(yè)總產(chǎn)值 % 80 80 90 80 90 85 對食品工業(yè)的思考與建議 ?國際上的壓力 ?加入 WTO 消除了貿(mào)易壁壘 ?西方發(fā)達國家食品過剩 ?國內(nèi)的壓力 ?中國的恩格爾系數(shù)逐年下降 ?市場上可選擇的食品日益增多 16 ?世界十大食品公司 2020 ?第一名 瑞士雀巢集團 年銷售額 億美元 ?第二名美國菲利普 178。 李集團 年銷售額 億美元 ?第十名 日本雪印乳業(yè)集團 年銷售額 億美元 19812020 中國食品工業(yè) 20 大杰出企業(yè) 根據(jù)中食協(xié) [2020]48 號《關(guān)于中國食品工業(yè)協(xié)會成立 20 周年慶典活動表彰工作的通知》 玉溪紅塔煙草（集團）有限責(zé)任公司 四川省宜賓五糧液集團有限公司 杭州娃哈哈集團有限公司 冠生園（集團）有限公司 河南省漯河市雙匯實業(yè)集團有限責(zé)任公司 維 維集團 上海梅林正廣和（集團）有限公司 山東諸城市對外貿(mào)易集團公司 河南省蓮花味精集團有限公司 北京燕京啤酒集團有限公司 17 1上海光明乳業(yè)股份有限公司 1廣東健力寶飲料有限公司 1青島啤酒集團有限公司 1煙臺張裕集團有限公司 1中國貴州茅臺酒廠有限責(zé)任公司 1內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司 1椰樹集團有限公司 1佛山市海天調(diào)味食品有限公司 1舟山興業(yè)有限公司 江門甘蔗化工廠（集團）股份有限公司 2020 十大食品品牌榜中榜 /食品品牌 1 康師傅 (十大食品品牌 ,頂新國際集團康師傅控股有限公司 ) 2 統(tǒng)一 (中國馳名商標(biāo) ,統(tǒng)一企業(yè) (中國 )投資有限公司 ) 3 雀巢 (世界品牌 ,始于 1866 年瑞士 ,世界品牌 ) 4 可口可樂 (十大食品品牌 ,世界品牌 ,于 1886 年美國 ) 5 百事可樂 (十大食品品牌 ,世界品牌 ,于 1890 年美國 ) 6 旺旺 (大型企業(yè)集團 ,來自臺灣 ,中國旺旺控股有限公司 ) 7 喜之郎 (中國馳名商標(biāo) ,中國名牌 ,廣東喜之郎集團 ) 8 海天 (中國名牌 ,中國馳名商標(biāo) ,佛山市海天調(diào)味食品有限公司 ) 9 雙匯 (中國名牌 ,中國馳名商標(biāo) ,河南雙匯集團 ) 10 雅客 yake(中國名牌 ,十大食品品牌 ,福建雅客食品公司 ) 十大食品企業(yè)榜中榜 /食品企業(yè) (2020) 1 達能 (娃哈哈 /樂百氏 /益力等 )(世界品牌 ,總部巴黎 ,法國達能集團 ) 18 ? 2 嘉里糧油 (金龍魚 /花旗 /鯉魚等 )(中國名牌 ,1974 年郭兄弟香港創(chuàng)立 ? 3 可口可樂 (十大食品企業(yè) ,世界品牌 ,于 1886 年美國 ) ? 4 百事可樂 (十大食品企業(yè) ,世界品牌 ,于 1890 年美國 ) ? 5 青島啤酒 (中國名牌 ,中國馳名商標(biāo) ,一線品牌 /牌子 ) ? 6 五糧液 (五糧醇 /金六福等 )(國家名酒 ,中國馳名商標(biāo) ,宜賓五糧液 ) ? 7 茅臺 (國家名酒 ,中國馳名商標(biāo) ,貴州茅臺 ) ? 8 卡夫 (Tang 果珍 ,瑞士糖等 )(全球第二大的食品公司 ,100 多年的歷史 ) ? 9 思念食品 (中國名牌 ,鄭州思念食品有限公司 ) ? 10 三全食品 (中國名牌 ,中國馳名商標(biāo) ,鄭州三全食品 ) 19812020 中國食品工業(yè) 20 大科研和教育機構(gòu) 根據(jù)中食協(xié) [2020]48 號《關(guān)于中國食品工業(yè)協(xié)會成立 20周年慶典活動表彰工作的通知》 中國肉類食品綜合研究中心 中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院 總 后勤部軍需裝備研究所食品研究室 北京市食品研究所 北京市糧食科學(xué)研究所 北京市食品工業(yè)研究所 內(nèi)蒙古自治區(qū)輕工科學(xué)研究所 上海市食品研究所 19 中國輕工業(yè)上海設(shè)計院 四川食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院 1貴州省油料科學(xué)研究所 1中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 1天津輕工業(yè)學(xué)院 1河北科技大學(xué)生物工程與食品科學(xué)學(xué)院 1江南大學(xué)食品學(xué)院 1浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)工程與食品科學(xué)學(xué)院 1中德聯(lián)合研究院 1鄭州工程學(xué)院 1華南理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 哈爾濱商 業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心 19812020 中國食品工業(yè)十大杰出外商投資企業(yè) 根據(jù)中食協(xié) [2020]48 號《關(guān)于中國食品工業(yè)協(xié)會成立 20周年慶典活動表彰工作的通知》 香港四州集團有限公司 上海市可口可樂（中國）飲料公司 紅牛維他命飲料有限公司 中法合營王朝葡萄釀酒有限公司 南海油脂工業(yè)（赤灣）有限公司 長春大成玉米開發(fā)有限公司 天津頂益國際食品有限公司 昆山統(tǒng)一企業(yè)食品有限公司 上海百事可樂飲料有限公司 蛇口南順面粉有限公司 20 廣東食品工業(yè)怎么辦 ?? ? ，《廣東省食品工業(yè) 2020— 2020 年發(fā)展 規(guī)劃》正式出臺。 二十多年來，廣東食品業(yè)充分利用區(qū)域優(yōu)勢和資源優(yōu)勢，借助外來資本和先進技術(shù)實現(xiàn)了超常規(guī)發(fā)展，并在全國率先實施品牌經(jīng)營，“廣東糧、珠江水”戰(zhàn)略聞名遐邇，最終形成了行業(yè)門類齊全、名牌品種多、產(chǎn)品質(zhì)量較高和經(jīng)濟效益較好的食品工業(yè)體系。 為了盡快扭轉(zhuǎn)劣勢，廣東在《規(guī)劃》中提出要抓好四大工程實現(xiàn)上述目標(biāo)。堅持實施名牌帶動戰(zhàn)略，不斷打造知名和信用程度高、深受消費者和市場接受的公共品牌，壯大“廣東糧、珠江水”行業(yè)品牌。 ——— 綠色食品工程。到 2020 年通過綠色食品標(biāo)志認證產(chǎn)品達到全部產(chǎn)品的50％，通過 AA 級 綠色食品（有機食品）認證的產(chǎn)品達 30％。開發(fā)符合營養(yǎng)、健康的定型包裝食品、嬰幼兒輔助營養(yǎng)食品以及特殊人群食用的食品。加強嶺南傳統(tǒng)食品的保護與開發(fā)，推進傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化。 《規(guī)劃》同時要求抓好九大基地建設(shè)工作，這九大基地是：肉類 加工基地、方便 21 食品和功能性食品基地、飲料制造業(yè)基地、水產(chǎn)品加工基地、果蔬貯運加工基 地、調(diào)味品生產(chǎn)基地、制糖基地、焙烤和糖制品基地、食品添加劑基地。為大家提供了一個發(fā)揮聰明才智的舞臺。 第三節(jié) 本課程的地位 食品工藝學(xué) 作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門主干課程，可以為本科學(xué)生今后進一步學(xué)習(xí)和研究食品加工保藏，今后從事本專業(yè)的研究、管理、營銷工作打下基礎(chǔ)。 食品工藝學(xué)學(xué)習(xí)的目的 ?通過本課程的學(xué)習(xí)，目的使學(xué)生能夠把化學(xué)、食品化學(xué)、微生物學(xué)和化工原理等方面的知識與食品加工特性結(jié)合起來，理解食品在加工過程中的變化機理，掌握分析和解決食品加工基本問題的方法，具備進行工藝計算、工藝實驗和工藝設(shè)計的能力，具備食品生產(chǎn)管理、研究開發(fā)等綜合素質(zhì)。 ?思考題 1 食品工藝學(xué)主要研究對象與內(nèi)容？ 2 食品有哪些功能？ 3 談?wù)勈称饭I(yè)的發(fā)展。 ? 從世界范圍來看，凡國民經(jīng)濟繁榮的國家，糧油食品加工業(yè)都比較發(fā)達。 可以說，糧油食品加工業(yè)是國民生活中的一個永恒的主題，永久的產(chǎn)業(yè)。 24 主要糧油原料與產(chǎn)品 ?小麥 (wheat) 稻米 (rice) 玉米 (corn) 甘薯 (sweet potato) ?大麥 (barley) 燕麥 (oats) 7．蕎麥 （ buckwheat) 8．花生（ peanut） ?9．大豆（ soybean) 小麥 (wheat) (1)國內(nèi)生產(chǎn)情以加工面粉為主，同時得到副產(chǎn)品胚芽、麩皮等。 米糠可加工酒、醋、油、臘、活性炭、糠醛、醋酸鈉等。甘薯的葉是優(yōu)良的蔬菜 ，亦可做飼料。 甘薯在美國被稱為抗癌食品。 大麥 (barley)： 具有清熱、利水、和胃、寬腸等功效。 26 燕麥 (oats)： 是禾根據(jù)子粒的帶殼性 可分為裸粒燕麥 (又稱莜麥 )和麥。 谷類作物， 帶殼燕 帶殼燕麥主要種植在 牲畜數(shù)量大的農(nóng) 牧區(qū)，過去只當(dāng)飼料用，根據(jù)近年的檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)：燕麥?zhǔn)枪阮愔凶詈玫娜珒r營養(yǎng)食品之一，其蛋白質(zhì)含量高 (15%以上 )、氨基酸含量及組成均衡，脂肪多為多聚不飽和脂肪酸，易被人體利用。 現(xiàn)在開 發(fā)的產(chǎn)品 種類有：燕麥片、燕麥粥、燕麥茶、燕麥餅干、面包、面條等。 西方國家早餐燕麥片。醫(yī)學(xué)功效：對糖尿病有良好的療效。 我國產(chǎn)品： 蕎麥安神枕 8．花生（ peanut） ： 傳統(tǒng)食品：烤、炒花生仁、油炸花生仁、花生糖果、花生醬。 花生蛋白粉含有多種營養(yǎng)成分，是一種天然食品。 花 生殼 — 加工成建材用板。 9．大豆（ soybean)：國內(nèi)飲食蛋白質(zhì)的重要來源之一。 1Kg 大豆 Pr 相當(dāng)于 1Kg 瘦肉， 雞肉。豆渣作飼料和肥料。 國外： 豆腐主要品種有：花生豆腐、稻米豆腐、蔬菜豆腐、水果豆腐、水產(chǎn)品豆腐、茶汁豆腐、牛奶豆腐等。 提取大豆皂甙 (保護心臟防止腦動脈硬化 ) 黃漿 水國外用來制取酵母 水泥增強劑 濃縮大豆蛋白 大豆蛋白凝乳 大豆粕生產(chǎn)分離蛋白 纖維蛋白 組織蛋白 (人造肉 ) 人造肉的膨化和調(diào)香工藝未解決好，所以沒有市場，銷路不暢。 國內(nèi) 常溫塑 料袋 2天，冰箱中一周，鮮豆腐不超過 2天，雖是名、優(yōu)特產(chǎn)但卻進不了國際市場。冷凍 178。單元操作的交叉 178。 ? 影響稻谷和糙米結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)的因素主要有稻谷的類型 籽粒的水分含量 胚乳的組成以及溫度。 ?篩孔的排列方式有平行排列和交錯排列 沖孔篩示意圖 編織篩示意圖 2 典型篩選 高效振蕩篩 平面回轉(zhuǎn)篩 比重分選 1 比重分選的基本原理 比重分選是根據(jù)物料之間的比重、容重、摩擦系數(shù)及懸浮速度等物理性質(zhì)的不同 ，利用它們在運動過程中產(chǎn)生的自動分級 借助適當(dāng)?shù)墓ぷ髅孢M行分選。 ? 色選是利用光電原理 從大量散裝產(chǎn)品中將顏色不正常的 或感受病蟲害的個體及外來夾雜物撿出并分離的操作 設(shè)備為色選機色選是提高大米質(zhì)量有效方法。小碎 % ?標(biāo)一米：背溝有 皮、粒面留皮 1/5 的占 80%. ?標(biāo)二米：背溝有皮、粒面留皮 1/3 的占 75%. ?標(biāo)三米：背溝有皮、粒面留皮 1/2 的占 70%. ?大碎米：留在 2mm 圓孔篩上，不足正常整米的 2/3 的米粒。 ?FAO 碎米標(biāo)準(zhǔn)：大碎米： 整米 1/2大碎米 整米的 3/4 ? 碎米： 整米平均長度 1/2 ?US 碎米： 整米 3/4. 四、 特種米加工 ?1. 蒸谷米的加工 ?2. 免淘洗米加工 34 ?3. 營養(yǎng)強化米加工 ?4. 留胚米加工 蒸谷米的加工 ?（一） 概念及特點 ?（二） 蒸谷米的生產(chǎn) 蒸谷米生產(chǎn)工藝流程除稻谷清理后經(jīng)水熱處理 (浸泡、汽蒸、干燥與冷卻 )以外 其他工序與普通大米生產(chǎn)工藝流程基本相同 稻谷中雜質(zhì)的種類很多，如不除掉浸泡時雜質(zhì)分解發(fā)酵、 污染水質(zhì)、 谷粒吸收污水會變味、