【正文】 用具 材料： 原料肉：豬肉采用來自非疫區(qū)健康良好的生豬， 經(jīng)宰前宰后獸 檢合格。 用具和設(shè)備：刀、絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、砧板、自制灌腸設(shè)備、高壓滅菌鍋。解凍溫度為 0～ 4℃ 解凍前應(yīng) 對解凍室進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，解凍過程中，一定要保證解凍室的 干凈、衛(wèi)生，否則極 易感染微生物 。 2）絞碎 目的：使肉的組織結(jié)構(gòu)達(dá)到某種程度的破壞，以重新組成某種結(jié)構(gòu)的腸 制品 。絞碎后，要求肉粒直徑為 6mm。攪拌 5～ 10min 混合均勻。 腌制間溫度為 0～ 4℃，溫度是 85％～ 90％，腌制 24h。 各種灌腸配料見下表（學(xué)生可以自己設(shè)計配方）： 表 5 幾種中式（改良）灌腸配料表 配料編號 瘦豬肉 肥豬肉 其他配料 (kg/50kg 肉餡 ) 備注 重量(kg) 規(guī)格 (篩孔㎜ ) 重量（ kg） 規(guī)格(cm3) 1 38 2— 3 12 1 淀粉 ,味精 ,胡椒粉,大蒜 ,硝酸鈉 ,精鹽 — 2 2 25 2 25 1 淀粉 ,味精 ,鮮姜 ,硝酸鈉 ,精鹽 3 30 20 粗粒 細(xì)粒 5 1 淀粉 3,味精 ,胡椒粉 ,五香粉 ,白糖 ,硝酸鈉,精鹽 ,醬油適量，卡拉膠 % 注：加水量為原料肉的 35%采用第三種配方，為使腸身更硬些加大淀粉量。具體做法： 先將絞碎的原料肉倒入料盤內(nèi)轉(zhuǎn)動幾圏后加入碎冰總量的 2/3，高速斬 拌到肉餡溫度 4~6 ℃，然后添加剩余數(shù)量的冰，然后加入調(diào)味料及香辛料、 淀粉、卡拉膠，最后加入脂肪，加入脂肪后斬拌 。要注意排除肉餡內(nèi)的氣體。 冷卻、貼標(biāo) （二）香腸的加工 原料和設(shè)備 新鮮豬肉（包括瘦肉和肉膘）、腸衣（豬、羊干腸衣或鹽漬腸衣）、食鹽、 硝、醬油、白砂糖、白酒、混合香料，天平、盆和盤等盛器、砧板、刀、灌 腸工具、烘烤設(shè)備。 2）配料：以廣東香腸為例（ 100kg），瘦肉 70kg、白膘 30kg、 60 度大曲酒 2 .5 — 3kg、硝酸鈉 50g、白醬油 5kg、精鹽 2kg、白砂糖 6— 7kg。 （ 2）拌料 將按瘦肉、肥膘 7： 3比例的肉丁放容器中，另將其余配料用少量 50℃左右溫開水溶化，加入肉餡中充分?jǐn)嚢杈鶆?，使肥、瘦肉丁均勻分開，不出現(xiàn)粘結(jié)現(xiàn)象，靜置片刻即可用以灌腸。 （ 4）漂洗 灌好結(jié)扎后的濕腸， 放入溫水中漂洗幾次，洗去腸衣表面附著的浮油鹽汁等污著物。 （ 6）成熟 日曬或烘烤后的香腸，放到通風(fēng)良好的場所涼掛成熟，一般一根麻繩 2節(jié)香腸（一對）進(jìn)行剪腸，穿掛好后涼掛 30天左右，此時為最佳食用時期。規(guī)格為每節(jié)長 ，直徑 — ，色澤鮮明，瘦肉呈鮮紅色或棗紅色， 肥膘呈乳白色，腸體干爽結(jié)實，有彈性，指壓無明顯凹痕，咸度適中， 無肉腥味，略有甜香味。 附：幾種香腸的配料 1．無硝廣式臘腸配料 豬后腿瘦肉 70g 白膘丁 30 克 60 度大曲酒 3kg 白砂糖 8kg 白醬油 精鹽 3— 液體葡萄糖 2kg 2．哈爾濱風(fēng)干香腸配料 豬精肉 45kg 豬肥肉 5kg 高 級無色醬油 910kg 砂仁粉 75g 紫蔻粉 100g 桂皮粉 75g 花椒粉 50g 鮮姜 50g 豬腸衣 4 路 3．武漢臘腸配料 瘦豬肉（絞碎） 75kg 肥肉 (切丁 ) 30kg 硝酸鹽 50kg 細(xì)鹽 3kg 味精 白糖 4kg 生姜粉 白胡椒粉 4．四川香腸配料 瘦豬肉 80kg 肥肉 20kg 精鹽 3kg 白糖 1kg 白醬油 3kg 白酒 1kg 花椒 混合香料 （二）灌腸的加工 原料和設(shè)備 豬肉、牛肉、腸衣、淀粉、食鹽、硝酸鹽（ NaNO3）或亞硝酸鹽（ NaNO2）、白糖、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜（去皮）。 工藝操作 （ 1）原材料整理與腌制 1）整理：生產(chǎn)灌腸的原料肉，應(yīng)選擇脂肪含量低，結(jié)著力好的新鮮豬肉、牛肉，要求剔去大小骨頭，剝?nèi)ト馄?，修去肥油、筋頭、血塊、淋巴結(jié)等。將豬膘去皮后，切成 57厘米長條，以備腌制用。牛肉纖維組織堅實，硝酸鹽不易 滲入，所以要多一道工序，先選用大眼（ ）絞肉機(jī)絞碎，加入硝酸鹽并攪拌均勻后再冷卻腌制。肥膘的腌制一般以帶皮的大塊肉膘進(jìn)行腌制，也可腌去皮的脂肪塊，用鹽量為脂肪重量的 34%，將鹽均勻地揉擦在脂肪上，然后移入 10℃以下的冷庫內(nèi)，一層層地堆起，經(jīng) 3— 5日脂肪堅硬，切面色澤一致即可使用。 2）牛肉斬拌：為把原料加工至漿狀，使成品具有鮮嫩細(xì)膩特點(diǎn)，原料須經(jīng)斬拌工序。 3）脂肪切塊：將腌制后的脂肪切成 1立方厘米的小塊。手工切丁是一項細(xì)致的工作，要有較高的刀工技術(shù)，才能切出正立方形的脂肪丁。另外，由于機(jī)械的摩擦生熱，有脂肪融化現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。 （ 3）灌制 灌制過程包括灌餡，捆扎和吊掛等工作。肉制品產(chǎn)一般都用灌腸機(jī)灌制。灌腸機(jī)有兩種，活塞式灌腸機(jī)和連續(xù)真空式灌腸機(jī)。 灌完后擰節(jié)，每節(jié)長為 18— 22厘米，每桿穿 10 對，兩頭用繩系住，如果不夠?qū)?shù)要用繩子接起來。另外，灌完上桿前要立即用針扎孔放氣，防止煮制時腸衣破裂。 1）烘烤目的：經(jīng)烘烤的蛋白質(zhì)腸衣發(fā)生凝結(jié)并使其滅菌，腸衣表面干燥柔 韌，增強(qiáng)腸衣的堅固性；使肌肉纖維相互結(jié)合起來提高固著能力；烘烤時腸餡溫度升高，可進(jìn)一步促進(jìn)亞硝酸鹽的呈色作用。熱源有遠(yuǎn)紅外線、熱風(fēng)、木材或無煙煤等。用木材烘烤時，要用不含樹脂的木材，如椴木、榆木、榨木、柏木等，不能用松木，因松木含有大量油脂，燃燒時產(chǎn)生大量黑煙，使腸衣表面變黑，影響紅腸質(zhì)量。 3）烘烤方法：首先點(diǎn)燃爐火，使烘烤爐內(nèi)溫度升 到 60～ 70℃時，將裝有香腸的鐵架推入爐內(nèi)，關(guān)好爐門。如使用熱風(fēng)烘烤，則操作比較簡單。 （ 5）煮制 1）煮制的目的：煮制后使瘦肉中的蛋白質(zhì)凝固，部分膠原纖維轉(zhuǎn)變成明膠，形成微細(xì)結(jié)構(gòu)的柔韌的腸餡，使其易消化，產(chǎn)生揮發(fā)性香氣。 2）煮制方法：有二 種煮制方法，一種是蒸汽煮制，適合于較大的肉制品廠，是在堅固而密封的容器中進(jìn)行；另一種為水煮制法，我國大多數(shù)肉制品廠采用水煮法。煮制時間為 30～ 40 分鐘。 香腸類制品煮制溫度較低，因肉制品的熟制主要是使結(jié)締組織和肌束軟化 ，易于咀嚼消化。 （ 6）熏煙 紅腸煮制后要進(jìn)行煙霧熏制，因為紅腸經(jīng)煮制后變成濕軟狀態(tài)，使腸體的色澤變得暗淡無光，這種灌腸不易保存，所以要經(jīng)過煙熏。 2）熏煙方法：把紅腸均勻地掛到熏煙爐內(nèi)，不擠不靠，各層之間相距 10厘米左右，最下層的灌腸距火堆 米。 （ 7）產(chǎn)品特點(diǎn) 產(chǎn)品表面呈棗紅色，內(nèi)部玫瑰紅色，脂肪乳白色；具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無異味；表面起皺，內(nèi)部組織緊密而細(xì)致，脂肪塊分布均勻，內(nèi)容物為完整的一體，切面有光澤而富有彈性。 1）感官指標(biāo)：腸衣（腸皮）干燥完整，并與內(nèi)容 物密切結(jié)合，堅實而有彈力，無粘液及霉斑，切面堅實而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色，無腐臭，無酸敗味， 2）理化指標(biāo)：見表 7 表 7 項 目 指 標(biāo) 亞硝酸鹽 (mg/kg，以 NaNO2計 ) ≤ 30 3）細(xì)菌指標(biāo)：見表 8 表 8 項 目 指 標(biāo) 出 廠 銷 售 細(xì)菌總數(shù)（個 /g） ≤ ≤ 大腸菌數(shù)（個 /100g） ≤ 40 ≤ 150 致病菌（系指腸道致病及致病性球菌） 不得檢出 不得檢出 （ 2）灌腸品質(zhì)鑒定方法 視覺檢驗：主要檢查灌腸外皮是否完整，腸衣是否干燥，色澤是否正常，紗繩是否扎緊，有無霉點(diǎn)，腸頭是否發(fā)黑，同時取灌腸一根，中間切斷，再在斷面剖開，觀察肉餡和膘丁的顏色是否均勻，是否呈淡黃色，肉餡結(jié)構(gòu)是否堅實，是否有空洞。 根據(jù)上列感官檢驗項目綜合質(zhì)量界限如下： 新鮮灌腸的特征 開始變質(zhì)灌腸特征 外觀：腸衣干燥，表面無霉點(diǎn)，無粘液，堅固具有彈性，腸衣和肉餡堅緊貼住，不易分離，無 黑點(diǎn)、無雜色。 肉餡：肉餡粉紅色，膘丁白色，內(nèi)部堅實，無空洞。 肉餡：膘丁呈淡黃色，肉餡松散，四周色澤灰暗，有褐色斑點(diǎn)。 其中預(yù)處理及調(diào)味加工等隨原料和產(chǎn)品類型不同而各有差異，但排氣、密封和殺菌、冷卻為必需工序，是罐頭加工的基本生產(chǎn)過程。因此用于密封包裝的金屬空罐、玻璃瓶 罐、塑料等容器是罐頭加工的必要條件（見食品包裝容器 ）。 輔料備置 :精鹽，洋蔥、胡椒、月桂葉、冷開水。 四、加工方法 工藝流程 原料解凍→去污毛→預(yù)處理（分段、剔 骨、去皮、整理）→切塊→復(fù)查→裝罐→排氣密封→殺菌→冷卻→清洗、烘干→保溫檢驗→成品 肉類罐頭操作要點(diǎn) （ 1）原料解凍：解凍溫度 16~18 ℃，時間 20 h 左右。控制膘厚為 ~ cm 原料系通過獸醫(yī)宰前宰后檢疫檢驗后的白條肉制品，不使用配種豬、產(chǎn)過小 豬的母豬、黃膘豬及凍過兩次或超過冷凍貯藏期限的肉制品，應(yīng)去皮、去骨、去淋巴及動脈血管，去除一切雜質(zhì)，應(yīng)成熟，肥膘厚 度一般應(yīng) 3厘米。頸肉和腱子肉可切成 4 cm 左右的肉塊，分別放置。 （ 5）裝罐：灌裝前將空罐清洗消毒，定量在罐內(nèi)裝入肉塊、精鹽、洋蔥末、胡椒及月桂葉。是裝罐時將月桂葉夾在肉塊中間，不要置于罐底或罐面，不接觸罐身，防止月桂葉和底蓋接觸處產(chǎn)生硫化鐵 。嚴(yán)格防止雜質(zhì)如豬毛等入內(nèi)。 （ 7）殺菌及冷卻 :121℃ ， 20min。 （ 8）保溫實驗，保溫 37~38℃ 7 晝夜。 實驗五 肉與肉制品取樣方法 一、取樣管理 1．取樣人員 （ 1）取樣人員必須經(jīng)過技術(shù)培訓(xùn)，熟悉肉和肉制品生產(chǎn)過程，具有獨(dú)立工作的能力。 （ 3）取樣人員取樣時不得受他方影響。 3．封條與標(biāo)簽 取樣人員將樣品送到實驗室前須貼上封條與標(biāo)簽，標(biāo)簽上標(biāo)明以下內(nèi)容：（ 1）樣品名稱；（ 2）取樣地點(diǎn)；（ 3）取樣日期；（ 4）樣品編號；（ 5）樣品特性。容器容量與取樣量應(yīng)相符。 二、取樣方法 取樣的一般原則是：取樣程序應(yīng)使所取原始樣品盡可能有代表性，也要滿足分析項目的特殊要求；取樣量應(yīng)滿足樣品的代表性和分析項目的要求，也應(yīng)考慮產(chǎn)品的數(shù)量，取樣量不得少于分析取樣、復(fù)驗和留樣備查的總量。每份 500～ 1500g。 凍片肉取樣方法參見（ 1）。 （ 2）每件 500g 以上的產(chǎn)品：同批同質(zhì)隨機(jī)從 3～ 5 件上取若干小塊混合，共 500～ 1500g。 （ 4）小塊碎肉：從堆放平面的四角和中間取樣混合，共 500～ 1500g。 （ 2）每件 500g 以下的包裝：參見（ 3）。樣品到實驗室后盡快分析處理，易腐易變樣品應(yīng)置冰箱或特殊條件下貯存，保證不影響分析結(jié)果 實驗六 水份活性的測定（內(nèi)插法） 一、原理 兩種具有不同水份活性值的物品放在一起就會有水份的傳遞，水份活性高的物品失水，水份活性低的物品吸水而達(dá)新的動平衡，只有具有相同水份活性的物品才不會有水份的得失，水 份的得失可用物品重量的增減來表示。然后算出水份得失量，最后用水份得失量為縱坐標(biāo)，以水份活度為橫坐標(biāo)作圖。 例如： 25℃時 MgCl2 飽和液 AW為 待測樣減重 20mg NaCl 飽和液 AW 為 待測樣增重 10mg 作圖： 交于橫坐標(biāo) A 點(diǎn)的值即為待測物 品的水份活度值。 三、試劑 標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液的 AW值（ 25℃） K2Cr2O7 ； BaCl2 6H2O ； NaBr 6H2O ； KCO6 ； MgCl2 H2O 凡士林膏 四、方法與步驟 1．首先估計待測樣的水份活性值，然后依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液的 AW 值選取 2種鹽，使其 AW 值與待測樣的 AW 值相接近。 3．在分析天平上稱取待測樣品中心