【正文】 熱溫度的上升，pH也在上升。（4）肉變得柔嫩以上每小點(diǎn)各1 .5分答：硬化處理是為了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止軟爛。（3分）答：相同點(diǎn)：原料乳驗(yàn)收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、裝罐、封罐、滅菌、檢驗(yàn)。甜煉乳要加糖才進(jìn)行預(yù)熱殺菌和真空濃縮，不需要進(jìn)行均質(zhì)就進(jìn)行冷卻。（）B、產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)軟化并變疏松，且逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榉涓C狀的疏松質(zhì)構(gòu)，這是一種嚴(yán)重變質(zhì)現(xiàn)象。（1分）D、產(chǎn)品出現(xiàn)蟲蛀和霉變現(xiàn)象，這尤其發(fā)生在夏季貯藏之后。不符合安全殺菌F安值的要求 （2分）解：由pearson矩形圖得 P= x=800 r= q=30 y=？ （2分）圖中：qr= rp= (2分)需添加奶油的量為公斤 （2分）答：需添加脂肪含量為32%。開動馬達(dá)，以快速攪拌2min左右。（四）成型 （2分）用餅干模子壓制餅干坯，并將頭子分離，再進(jìn)行輾軋和成型。出爐的顏色不可太深，因?yàn)槌鰻t后還會加深一些。軟罐頭是以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復(fù)合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并經(jīng)密封、殺菌而制得的能長期保存的袋裝食品。四、簡答題（25分）有機(jī)酸是果蔬中的主要呈酸物質(zhì)。（3分）腌制過程中，食鹽和聚磷酸鹽所形成的一定離子強(qiáng)度的環(huán)境，使肌動球蛋白結(jié)構(gòu)松弛，提高了肉的持水性。此外，頂隙過大，在排氣不充分的情況下，罐內(nèi)殘留氣體較多，將促進(jìn)罐內(nèi)壁的腐蝕和產(chǎn)品的氧化變色、變質(zhì)，因而裝罐時必須留有適度的頂隙。（1分）（2）裝罐要滿，盡量減少頂隙（1分）（3）采用真空冷卻結(jié)晶和真空封罐等技術(shù)措施，排除煉乳中的氣泡，營造不利于霉菌生長繁殖的環(huán)境（2分）（4）貯藏溫度應(yīng)保持在15℃以下。答： 解：已知嗜熱脂肪芽胞桿菌在蘑菇罐頭中的耐熱性參數(shù)D121=(min),殺菌前對象菌的菌數(shù)：na=425(g/罐)6（個/罐）=2550（個/罐） （1分）允許變敗率：nb=5/10000=5104 （1分）F安=D121（1gna1gnb）=4(1g25501g5104) （2分） =4(+4)=(min) （2分）六、綜合題(15分)活性干酵母具體方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃溫水調(diào)成液狀，發(fā)酵馴化30~45min即可使用。蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺粗粒分散體系、分散介質(zhì)、分散相蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)制品中蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵擴(kuò)散、滲透密封室里的真空度達(dá)不到76cm汞柱、真空膨脹系數(shù)高的食品、真空吸收程度高的食品二、選擇題（，共12分）B A C D A D A D三、名解釋解釋（每題 3分，共 12 分）指經(jīng)過處理原料乳接種了發(fā)酵劑之后，先在發(fā)酵罐中發(fā)酵至凝乳，再降溫攪拌破乳，冷卻、分裝到銷售用小容器中，即為成品食品裝罐后，密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙，食品原料組織細(xì)胞內(nèi)的氣體排除，這一排除氣體的操作過程就叫排氣。四、簡答題（每題5分，共25分）答：①風(fēng)味的變化：生肉的香味是很弱的，但是加熱后，不同類動物的肉產(chǎn)生很強(qiáng)的特有風(fēng)味。③肌肉蛋白質(zhì)的變化④浸出物的變化⑤脂肪的變化⑥維生素和礦物質(zhì)的變化答：①凝膠糖果發(fā)烊粘化②凝膠糖果析水收縮③凝膠糖果的結(jié)晶返砂④凝膠糖果形體變異⑤凝膠糖果的微生物質(zhì)變答：酪蛋白膠粒內(nèi)部是由β酪蛋白的絲構(gòu)成的網(wǎng)，其中附著α酪蛋白，外表由K酪蛋白層被覆，結(jié)合有膠體磷酸鈣，被覆層起保護(hù)膠體的作用。答：①糖（碳水化合物）一是面粉中淀粉經(jīng)一系列水解或單糖，二是配料中加入的蔗糖經(jīng)酶水解成單糖。鮮酵母發(fā)酵力在650ml以上，干酵母發(fā)酵力在600ml以上。⑤水分適當(dāng)?shù)乃謱Πl(fā)酵是有得的。（1）面筋。（2）酶。用已變質(zhì)或者經(jīng)過高溫處理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了淀粉的糖化能力，影響面團(tuán)正常發(fā)酵。五、計(jì)算題（每題8分，共16分）解：干燥率為：復(fù)水率為：復(fù)重系數(shù)為：解：已知嗜熱脂肪芽胞桿菌在蘑菇罐頭中的耐熱性參數(shù)D121=(min),殺菌前對象菌的菌數(shù)：na=425(g/罐)6（個/罐）=2550（個/罐） （1分）允許變敗率：nb=5/10000=5104 （1分）F安=D121（1gna1gnb）=4(1g25501g5104) （2分） =4(+4)=(min) （2分）六、綜合題（15分）答：低溫、氣調(diào)、罐藏、干制、糖制低溫（0～5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延緩儲存物質(zhì)的分解。罐藏：將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，將絕大部分微生物消滅掉，同時防止外界微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長期貯存。糖制：食糖本身對微生物并無毒害作用，它主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，并借助滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離，得以抑制微生物的生長活動，糖液濃度需要到5075%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長。等電點(diǎn)迅速裝罐、原輔料合理搭配、保留適當(dāng)頂隙酶的作用、物理化學(xué)因素壓片法、刺孔法、刺孔壓片法 阻濕性涂料、阻氣性涂料儲藏溫度、空氣相對濕度和空氣流速生芽谷物粉二、選擇題（，共12分）B C D D C A B B 三、名解釋解釋（每題 3分，共 12 分）在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。這是因?yàn)槟承┕揞^食品內(nèi)含有特種腐蝕因子，與罐壁接觸時促進(jìn)其化學(xué)反應(yīng)造成快速脫錫，往往在較短的時間，如兩、三個月內(nèi)出現(xiàn)大而且面積的脫錫現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量。糕點(diǎn)是以面、油、糖為主料，配以蛋品、果仁、調(diào)味品等輔料，經(jīng)過調(diào)制加工、熟制加工而精制成的食品。答：奶油在壓煉的目的：奶油進(jìn)行壓煉是為了調(diào)節(jié)水分含量，并使水滴及鹽分布均勻，奶油粒變?yōu)榻M織細(xì)密一致的奶油大團(tuán)。答：①制餡所用的面粉要求熟制，以破壞面筋蛋白質(zhì)，使餡心經(jīng)烘烤后松酥、爽口，并可防止制品內(nèi)心不熟、人口發(fā)粘。②制咸味餡以豬油為好，制甜味餡以花生油、香油為佳。③制餡所用的糖應(yīng)加工粉碎，過籮后使用。答：相同點(diǎn)：原料乳驗(yàn)收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、裝罐、封罐、滅菌、檢驗(yàn)。甜煉乳要加糖才進(jìn)行預(yù)熱殺菌和真空濃縮，不需要進(jìn)行均質(zhì)就進(jìn)行冷卻。②硬糖最終要求產(chǎn)生一種玻璃狀的無定形物態(tài)體系，這種特殊的質(zhì)構(gòu)也要求糖液的蒸發(fā)濃縮在一個持續(xù)的熱過程中完成。將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。四、問答題（每題7分，共35分）答：果膠存在形式有三種：原果膠、果膠、果膠酸加工特點(diǎn)：（1）果膠是不定性、無味的白色物質(zhì)或淡黃色的物質(zhì)溶于水，形成膠體，不溶于乙醇和硫酸（2）果膠的凝凍性，果膠加入適當(dāng)?shù)奶呛退?，可形成凝膠。（4）果酒的生產(chǎn)答：乳中存在格蛋白—磷酸鈣粒子，呈膠粒狀，膠粒內(nèi)部是由—酪蛋白的絲構(gòu)成的網(wǎng)，在其中附著—酪蛋白，外表由卡—酪蛋白層被覆，結(jié)合有膠體磷酸鈣。答：產(chǎn)生反砂的原因主要是制品中蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足引起的，如制品中轉(zhuǎn)化糖含量過高，在高潮濕和高溫季節(jié)就容易吸潮而產(chǎn)生流湯現(xiàn)象。答：影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有：（1）糖（碳水化合物）；（2）溫度；（3）酵母；（4）酸度；（5）水分；（6）面粉；（7）其他，如油、糖、鹽等輔料。五、解：由Pearson矩形圖，得x=35P=……………（3分）y=35q=35圖中：q=；p= …………………………………（3分）則需加稀奶油的量為……………………(4分)答：（1）采用自然解凍（1～5OC）微波解凍，真空解凍等方法中的任意一種。切塊、復(fù)驗(yàn)：～5cm的小塊，每塊約重50～70g。豬皮膠熬制：取新鮮豬皮（最好是背部豬皮）清洗干凈后加水煮沸15min。取出在冷水中冷卻后去除皮下脂肪及表面污垢，拔凈毛根，然后切成5～7cm寬的長條，在2～5℃中凍結(jié)2h，取出后在孔徑為2～3cm的絞肉機(jī)上絞碎。殺菌：原汁豬肉需采用高溫高壓殺菌，殺菌溫度為121℃，殺菌時間在90min左右冷卻：迅速冷卻至罐中心38～40℃食品工藝學(xué)試題八答案一、填空題游離水（自由水分），結(jié)合水葉綠素，類胡蘿卜素，類黃酮色素清蛋白、球蛋白，醇溶谷蛋白，谷蛋白膨脹率過高，蛋白穩(wěn)定性差，糖含量過高面粉，酵母，水全脂煉乳，脫脂煉乳，半脫脂煉脂自然冷卻法，吹風(fēng)冷卻法二、選擇題B D C C A B D B三、名詞解釋指一定條件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指數(shù)（NSI）表示。用蒸汽、熱風(fēng)或化學(xué)試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸汽、熱風(fēng)或無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止細(xì)菌污染的條件下進(jìn)料的滅菌乳包裝。四、簡答作用為：（1）防止或減輕罐頭在高溫殺菌時發(fā)生容器的變形和損壞；（2）防止需氧菌和霉菌的生長繁殖；（3）有利于食品色、香、味的保存；（4）減少維生素和其他營養(yǎng)素的破壞；（5）防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕；（6）有助于“打檢”檢查識別罐頭質(zhì)量的好壞。涂料處理在果品表面展開形成一層薄膜，抑制了果實(shí)的氣體交換，降低了呼吸強(qiáng)度，從而減少了營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，減少了水分的蒸發(fā)，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度，同時也可以減少病原菌的浸染而避免腐爛損失，也增加果品表面的光亮度，改善其外觀，提高商品的價值。因?yàn)橹虚g醒發(fā)稱為靜置，中間醒發(fā)是使面筋恢復(fù)彈性，使酵母適應(yīng)新的環(huán)境恢復(fù)活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中間醒發(fā)時間一般為12～18min，溫度27～29℃，相對濕度75%，而醒發(fā)目的是清除在成型中產(chǎn)生和內(nèi)部應(yīng)力，增強(qiáng)面筋的延伸性，使酵母進(jìn)行最后一次發(fā)酵，使面坯膨脹到所要求的體積，以達(dá)到制品松軟多乳的目的，一般控制濕度在80%～90%，最高不超過40℃，相對濕度在80%～90％時間約在40～60min。糖水桔子罐頭中，桔子屬于酸性食品，可選擇巴氏殺菌就可以了。F值是指在恒定溫度下的殺菌時間，也就是說是在瞬間升溫，瞬間降溫冷卻的理想條件下的F值。答：高溫處理或煮沸時，在與牛乳接觸的加熱面上形成乳石，乳石的主要成分是蛋白質(zhì)，脂肪與礦物質(zhì)、礦物質(zhì)主要是鈣和磷，其次是鎂和硫、乳石形成時，首先形成Ca3(PO4)2的晶核，伴隨著乳蛋白質(zhì)為主的固形物沉淀而成長，此外，若用硬水及不良的洗滌劑也會造成鹽類的沉淀。奶油加鹽的目的是為了增加風(fēng)味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。答：所謂“真空膨脹”就是食品放在真空環(huán)境中后，食品組織細(xì)胞間隙的空氣就會膨脹，導(dǎo)致食品的體積膨脹，使罐內(nèi)湯汁外溢。五、計(jì)算題（每小題10分，共20分）解：干燥率為：復(fù)水率為：復(fù)重系數(shù)為：解：濃縮比應(yīng)添加蔗糖六、論述題（9分）答：（1）制作面包的配方：面粉100；鮮酵母2；糖2；油脂2；抗壞血酸50ppm；溴酸鉀30ppm；水適量；乳化劑酌情添加。（3）具體實(shí)驗(yàn)步驟：A、原料準(zhǔn)備（稱取面粉、糖鹽、鮮酵母、氧化劑、水）；B、和面；C、整批發(fā)酵；D、分別稱量；E、中間醒發(fā)（放入恒溫箱中進(jìn)行中間發(fā)酵，操作與整批發(fā)酵相同）；F、整形；G、最后醒發(fā)；H、烘烤；I、冷卻（自然冷卻至室溫）；J：面包質(zhì)量評價食品工藝學(xué)試題十答案一、填空題（每空1分，共20分）安全性、營養(yǎng)價值、嗜好性檸檬酸、蘋果酸、酒石酸亞硫酸鹽，維生素C麥膠蛋白，麥谷蛋白牛乳、山羊乳熱力排氣法，真空密封排氣法，蒸汽密封排氣法肝臟糖、溫度、酵母、酸度二、判斷題（每題2分，共20分）√ √ √ √ 三、名詞解釋（每題3分，共15分）氮溶解指數(shù)=（水溶性氮/樣品中的總氮）100%密封在容器中，并經(jīng)殺菌而在室溫下能夠較長時間保存的食品罐內(nèi)食品的表面與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙%的脫脂乳為原料而制成的乳粉將果蔬原料用熱水或蒸汽進(jìn)行短時間加熱處理四、簡答題（每題5分，共25分）答：在面粉的儲藏過程中，脂肪受脂肪酶作用所產(chǎn)生的不飽和脂肪酸可使面筋彈性增大，延伸性和流變性變??；除了不飽和脂肪酸產(chǎn)生的作用外，還與蛋白質(zhì)分解酶的活化劑——巰基化合物被氧化有關(guān)。答：壓煉的目的：調(diào)整水分含量，并使水滴及鹽分布均勻。答：UHT滅菌法加熱滅菌條件為130～150℃，～15s優(yōu)點(diǎn)：不但可以殺滅全部