【正文】 度或縮短殺菌時(shí)間。（3分）因熱殺菌后罐內(nèi)食品處于高溫狀態(tài)，如果不及時(shí)冷卻，罐頭內(nèi)食品內(nèi)長(zhǎng)期處于高溫狀態(tài)下使食品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地發(fā)生變化，使食品品質(zhì)下降，同時(shí)較長(zhǎng)時(shí)間處于高溫還會(huì)加速罐內(nèi)腐蝕。（3）輥軋：將調(diào)制好的面粉團(tuán)放到烤盤中，輥筒壓成薄片折疊成四層，再壓制成2～3mm厚的餅干坯。甜煉乳要加糖才進(jìn)行預(yù)熱殺菌和真空濃縮，不需要進(jìn)行均質(zhì)就進(jìn)行冷卻。四、簡(jiǎn)答題（25分）有機(jī)酸是果蔬中的主要呈酸物質(zhì)。答：①糖（碳水化合物）一是面粉中淀粉經(jīng)一系列水解或單糖，二是配料中加入的蔗糖經(jīng)酶水解成單糖。糖制：食糖本身對(duì)微生物并無(wú)毒害作用，它主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長(zhǎng)活動(dòng)所能利用的自由水分，并借助滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離，得以抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，糖液濃度需要到5075%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。答：相同點(diǎn)：原料乳驗(yàn)收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、裝罐、封罐、滅菌、檢驗(yàn)。五、解：由Pearson矩形圖，得x=35P=……………（3分）y=35q=35圖中：q=；p= …………………………………（3分）則需加稀奶油的量為……………………(4分)答：（1）采用自然解凍（1～5OC）微波解凍，真空解凍等方法中的任意一種。因?yàn)橹虚g醒發(fā)稱為靜置，中間醒發(fā)是使面筋恢復(fù)彈性，使酵母適應(yīng)新的環(huán)境恢復(fù)活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中間醒發(fā)時(shí)間一般為12～18min，溫度27～29℃，相對(duì)濕度75%，而醒發(fā)目的是清除在成型中產(chǎn)生和內(nèi)部應(yīng)力，增強(qiáng)面筋的延伸性，使酵母進(jìn)行最后一次發(fā)酵，使面坯膨脹到所要求的體積，以達(dá)到制品松軟多乳的目的，一般控制濕度在80%～90%，最高不超過(guò)40℃，相對(duì)濕度在80%～90％時(shí)間約在40～60min。（3）具體實(shí)驗(yàn)步驟：A、原料準(zhǔn)備（稱取面粉、糖鹽、鮮酵母、氧化劑、水）；B、和面；C、整批發(fā)酵；D、分別稱量；E、中間醒發(fā)（放入恒溫箱中進(jìn)行中間發(fā)酵，操作與整批發(fā)酵相同）；F、整形；G、最后醒發(fā)；H、烘烤；I、冷卻（自然冷卻至室溫）；J：面包質(zhì)量評(píng)價(jià)食品工藝學(xué)試題十答案一、填空題（每空1分，共20分）安全性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、嗜好性檸檬酸、蘋果酸、酒石酸亞硫酸鹽，維生素C麥膠蛋白，麥谷蛋白牛乳、山羊乳熱力排氣法，真空密封排氣法，蒸汽密封排氣法肝臟糖、溫度、酵母、酸度二、判斷題（每題2分，共20分）√ √ √ √ 三、名詞解釋（每題3分，共15分）氮溶解指數(shù)=（水溶性氮/樣品中的總氮）100%密封在容器中，并經(jīng)殺菌而在室溫下能夠較長(zhǎng)時(shí)間保存的食品罐內(nèi)食品的表面與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙%的脫脂乳為原料而制成的乳粉將果蔬原料用熱水或蒸汽進(jìn)行短時(shí)間加熱處理四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）答：在面粉的儲(chǔ)藏過(guò)程中，脂肪受脂肪酶作用所產(chǎn)生的不飽和脂肪酸可使面筋彈性增大，延伸性和流變性變小；除了不飽和脂肪酸產(chǎn)生的作用外，還與蛋白質(zhì)分解酶的活化劑——巰基化合物被氧化有關(guān)。五、計(jì)算題（每小題8分，共16分）解：干燥率為：復(fù)水率為：復(fù)重系數(shù)為：解：濃縮比應(yīng)添加蔗糖六、論述題（15分）原材料處理→第一次面團(tuán)調(diào)制→第一次發(fā)酵→第二次面團(tuán)調(diào)制→第二次發(fā)酵→切塊→搓圓成成形→醒發(fā)→烘烤→冷卻面包體積過(guò)小的原因有：酵母不足 酵母失活 面筋筋力不足 面粉太新 攪拌不足（或過(guò)長(zhǎng)） 糖太多 發(fā)酵溫度不當(dāng) 缺少改良劑 鹽不足或過(guò)多 最后醒發(fā)不足 食品工藝學(xué)試題十二答案一、名詞解釋（10分，每題2分）高溫瞬間殺菌法乳粉中的某些成分能促進(jìn)機(jī)體的消化、吸引、調(diào)整機(jī)體節(jié)律，延緩機(jī)體衰老，增強(qiáng)機(jī)體抗病能力，具有類似藥物的療效作用。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）酸含量的高低對(duì)酶褐色和非酶褐色有很大影響，酸性食品則采用常壓殺菌即可。食品工藝學(xué)試題一十四答案一、填空題（20分，每空1分） 麥膠蛋白 麥谷蛋白 食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖 檸檬酸 乳房炎乳、生物化學(xué)異常乳、代謝異常乳 天然食品填加劑、化學(xué)合成食品填加劑 BHA、BHT、沒(méi)食子酸丙酯、異抗壞血酸鈉 破壞性檢測(cè)、非破壞性檢測(cè) 溫度、時(shí)間、反壓力二、選擇題（12分，）B C A B A D A D三、名詞解釋（12分，每題3分）大豆蛋白的溶解度是指一定條件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例。解：已知嗜熱脂肪芽胞桿菌在蘑菇罐頭中的耐熱性參數(shù)D121=(min),殺菌前對(duì)象菌的菌數(shù)：na=425(g/罐)6（個(gè)/罐）=2550（個(gè)/罐） 允許變敗率：nb=5/10000=5104 F安=D121（1gna1gnb）=4(1g25501g5104) =4(+4)=(min) 六、綜合題（15分）罐頭排氣方法：熱力排氣法（包括熱裝罐排氣和加熱排氣）、真空密封排氣法、蒸汽密封排氣法。所謂“真空膨脹系數(shù)”就是真空封口時(shí)食品體積的增加量在原食品體積中所占的百分比。（2）原料乳均質(zhì)。密封在容器中，并經(jīng)殺菌而在室溫下能夠較長(zhǎng)時(shí)間保存的食品稱為罐藏食品，俗稱罐頭。罐藏：將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，將絕大部分微生物消滅掉，同時(shí)防止外界微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長(zhǎng)期貯存。答：由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，同時(shí)還會(huì)使膠粒外部濃度增加，對(duì)膠粒內(nèi)部的水分子產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的脹潤(rùn)度，造成面筋形成程度降低，彈性減弱。④在糖制過(guò)程中分步入糖，使糖液逐漸提高，延長(zhǎng)浸漬時(shí)間。（7）所有糖果都是具有不同甜感的固體食品。六、綜合題(15分)活性干酵母具體方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃溫水調(diào)成液狀，發(fā)酵馴化30~45min即可使用。C、產(chǎn)品香味減弱并消失，同時(shí)巧克力很容易吸收外界的氣味，產(chǎn)生不愉快的異味和陳宿氣味。答：冰淇淋產(chǎn)生收縮的原因：（1）膨脹率過(guò)高；（2）蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差；（3）糖含量過(guò)高。需調(diào)整的原料：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素 功能性乳粉中的功能因子：膳食纖維、低聚糖、糖醇、多不飽和脂肪酸、肽及蛋白質(zhì)、醇類及酚類、磷脂、雙歧桿菌出現(xiàn)的問(wèn)題：水分易散發(fā)，使面包表皮變硬，內(nèi)部組織老化，如果衛(wèi)生條件不好，也容易霉變。（六） 烘烤將裝置餅干坯的烤盤放入烤爐中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為200~230℃~5min,需看餅干上色情況而定。答：（1）膳食纖維； （2）低聚糖；（3）糖醇； （4）多不飽和脂肪酸；（5）肽與蛋白質(zhì)； （6）酚類與醇類； （7）磷脂； （8）雙歧桿菌。加鹽、增加風(fēng)味，抑制微生物繁殖，提高保存性。答：所謂“真空膨脹”就是食品放在真空環(huán)境中后，食品組織細(xì)胞間隙的空氣就會(huì)膨脹，導(dǎo)致食品的體積膨脹，使罐內(nèi)湯汁外溢。四、簡(jiǎn)答作用為：（1）防止或減輕罐頭在高溫殺菌時(shí)發(fā)生容器的變形和損壞；（2）防止需氧菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖；（3）有利于食品色、香、味的保存；（4）減少維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素的破壞；（5）防止或減輕罐頭在貯藏過(guò)程中罐內(nèi)壁的腐蝕；（6）有助于“打檢”檢查識(shí)別罐頭質(zhì)量的好壞。答：產(chǎn)生反砂的原因主要是制品中蔗糖含量過(guò)高而轉(zhuǎn)化糖不足引起的，如制品中轉(zhuǎn)化糖含量過(guò)高，在高潮濕和高溫季節(jié)就容易吸潮而產(chǎn)生流湯現(xiàn)象。②制咸味餡以豬油為好，制甜味餡以花生油、香油為佳。五、計(jì)算題（每題8分，共16分）解：干燥率為：復(fù)水率為：復(fù)重系數(shù)為：解：已知嗜熱脂肪芽胞桿菌在蘑菇罐頭中的耐熱性參數(shù)D121=(min),殺菌前對(duì)象菌的菌數(shù)：na=425(g/罐)6（個(gè)/罐）=2550（個(gè)/罐） （1分）允許變敗率：nb=5/10000=5104 （1分）F安=D121（1gna1gnb）=4(1g25501g5104) （2分） =4(+4)=(min) （2分）六、綜合題（15分）答：低溫、氣調(diào)、罐藏、干制、糖制低溫（0～5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延緩儲(chǔ)存物質(zhì)的分解。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）答：①風(fēng)味的變化：生肉的香味是很弱的，但是加熱后，不同類動(dòng)物的肉產(chǎn)生很強(qiáng)的特有風(fēng)味。出爐的顏色不可太深，因?yàn)槌鰻t后還會(huì)加深一些。（4）肉變得柔嫩以上每小點(diǎn)各1 .5分答：硬化處理是為了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止軟爛。 （3分）解X=1000P=：r=Y=?q= (4分) (4分)則需加脫脂乳100kg六、論述題韌性餅干要求面粉筋力含量低，較好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面團(tuán)改良劑（如亞硫酸氫鈉，焦亞硫酸鈉等）來(lái)調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度。四、簡(jiǎn)答題（25分，每題5分）答：果膠的加工特性：（1）果膠易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（2）果膠的凝凍性，分子量越大，酯化越強(qiáng)，則凝凍性越大；（3）果酒的澄清；（4）果汁的生產(chǎn)；（每點(diǎn)1分，每（2）點(diǎn)2分）。四、簡(jiǎn)答題（25分，每題5分）答：?jiǎn)螌幍募庸ぬ匦詾椋海?）澀味。氮溶解指數(shù)（NSI）。答：冰淇淋產(chǎn)生收縮的原因：（1）膨脹率過(guò)高；（2）蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差；（3）糖含量過(guò)高。特別對(duì)酸性食品來(lái)說(shuō)會(huì)給嗜熱性生物生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造條件；對(duì)海產(chǎn)罐頭來(lái)說(shuō)，急速的冷卻將有效的防止磷酸銨鎂結(jié)晶體的產(chǎn)生。（4）成型：一般用帶針柱的凹花印模。（3分）巧克力制品在商品保藏期內(nèi)有以下常見(jiàn)的變化：A、產(chǎn)品表面出現(xiàn)花白現(xiàn)象。加工特性：（1）酸味 （1分）（2）酸與殺菌的關(guān)系：酸度高時(shí)殺菌溫度可低一點(diǎn) （1分）（3）酸與金屬腐蝕的關(guān)系：酸能與鐵、錫反應(yīng) （1分）（4）酸與食品品質(zhì)的關(guān)系：酸含量的高低對(duì)酶褐變和非酶褐變有很大的影響 （2分） 持水性一般是指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過(guò)程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。②溫度最適溫度25～28℃③酵母發(fā)酵力是酵母質(zhì)量的重要指標(biāo)。食品工藝學(xué)試題六答案一、填空題（每空1分，共20分）原果膠、果膠和果膠酸溫水浸泡法、酒浸泡法、乙烯脫澀法。（2分）不同點(diǎn)：淡煉乳不加糖就進(jìn)行預(yù)熱殺菌和真空濃縮，還要進(jìn)行均質(zhì)，然后冷卻。（2分）（2）加工工藝流程原料驗(yàn)收→解凍→去毛污→處理（剔骨、去皮、整理、分段）→復(fù)驗(yàn)→拌料→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→揩罐入庫(kù) …………………………（6分）主要工藝條件：……………………（4分）毛污處理：洗除解凍后豬肉表面的污物，去除殘毛、血污肉、槽頭（脖頸）、碎肉等。面粉加水和咸面團(tuán)，面團(tuán)在水中沖洗，淀粉可溶性蛋白質(zhì)灰分等成分漸漸地離開(kāi)而懸浮于水中，最后留下的一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)（即濕面粉）主要形成二硫鍵五、計(jì)算題解： 解：濃縮比應(yīng)添加蔗糖六、綜合題解：工藝條件表達(dá)式為或選擇工藝條件：熱殺菌條件的確定也就是確定其必要的殺菌溫度時(shí)間，工藝條件應(yīng)滿足實(shí)際殺菌F0值等于或略大于安全殺菌F；說(shuō)明，該殺菌條件合理；達(dá)到了商業(yè)滅菌的要求，在規(guī)定的保存期內(nèi)罐頭不會(huì)出現(xiàn)微生物作用，引起的變敗是安全的，若F0小于F說(shuō)明該殺菌條件不合理，殺菌不足或說(shuō)殺菌強(qiáng)度不夠，罐內(nèi)食品仍可能出現(xiàn)因微生物作用引起的變敗就應(yīng)該適當(dāng)?shù)靥岣邭⒕鷾囟然蜓娱L(zhǎng)殺菌時(shí)間，若F0比F大得多，說(shuō)明殺菌過(guò)度使食品遭受了不必要的熱損傷，殺菌條件也不合理應(yīng)適當(dāng)降低殺菌溫度或縮短殺菌時(shí)間，以提高和保證食品品質(zhì)。答：肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白答：若不留一定的頂隙，在加熱殺菌時(shí)，由于罐內(nèi)食品、氣體的膨脹造成罐內(nèi)壓力增加而使容器變形，卷邊松馳，甚至產(chǎn)生爆節(jié)，踏蓋現(xiàn)象，同時(shí)，內(nèi)容物裝得過(guò)多還造成原料的浪費(fèi)。罐內(nèi)食品的表面與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙。酪蛋白膠粒內(nèi)部是由β酪蛋白的絲構(gòu)成的網(wǎng)，其中附著α酪蛋白，外表由K酪蛋白層被覆，結(jié)合有膠體磷酸鈣，被覆層起保護(hù)膠體的作用。調(diào)制乳粉主要是針對(duì)嬰兒營(yíng)養(yǎng)需要。各種排氣方法的比較 評(píng)價(jià)要素 加熱排氣