【正文】 食品工藝學(xué)試題一答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（20分，每空1分）原果膠、果膠、果膠酸。單寧、色素、有機(jī)酸。氮溶解指數(shù)（NSI）。面筋蛋白。凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。初溶解度、終溶解度、過(guò)溶解度。加熱排氣法、真空排氣法、噴蒸汽排氣法。自然解凍、解凍和烹煮。返砂、流湯。二、選擇題（12分，）C C D B A C D B三、名詞解釋（15分，每題3分）局部腐蝕是指罐內(nèi)壁氣液交界部位發(fā)生的腐蝕現(xiàn)象，發(fā)生局部腐蝕的罐頭，開(kāi)罐后在頂隙和液面交界處可看到有一暗灰色的腐蝕圈。市乳系指以鮮乳為原料，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化（或調(diào)劑）、均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝、封口等處理后制成的供直接飲用的乳。無(wú)菌包裝系指蒸汽、熱風(fēng)或化學(xué)試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸汽、熱水或無(wú)菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止細(xì)菌污染的條件下進(jìn)行的滅菌乳包裝。食品工藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先經(jīng)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過(guò)程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。四、簡(jiǎn)答題（25分，每題5分）答：?jiǎn)螌幍募庸ぬ匦詾椋海?）澀味。（2）變色：a、酶促褐變；b、酸性加熱條件下，本身含量較高時(shí)，對(duì)變色有利；c、金屬離子引起變色，如單寧遇鐵變黑。（3）單寧與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝。答：殺菌工藝表達(dá)式為殺菌條件的合理性通常通過(guò)殺菌值下的計(jì)算來(lái)判別，殺菌值包括安全殺菌F值和實(shí)際殺菌值Fo。若實(shí)際殺菌值Fo小于安全殺菌值F值，說(shuō)明該殺菌條件不合理，殺菌不足或說(shuō)殺菌強(qiáng)度不夠，罐內(nèi)食品仍可能出現(xiàn)因微生物作用引起的變敗，就應(yīng)該適當(dāng)提高殺菌溫度或延長(zhǎng)殺菌時(shí)間，若實(shí)際殺菌值等于或略大于安全殺菌，說(shuō)明該殺菌條件合理，達(dá)到了商業(yè)滅菌的要求，若實(shí)際殺菌Fo值比安全殺菌F大得多，說(shuō)明殺菌過(guò)度，使食品遭受了不必要的熱損傷，殺菌條件也不合理，應(yīng)適當(dāng)降低殺菌溫度或縮短殺菌時(shí)間。答：冰淇淋產(chǎn)生收縮的原因：（1）膨脹率過(guò)高；（2）蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差；（3）糖含量過(guò)高。答：在下列三種情況下需補(bǔ)充加熱：（1）真空封罐機(jī)的性能不好，真空倉(cāng)的真空度達(dá)不到要求。（2）“真空膨脹系數(shù)”高的食品。（3）“真空吸收”程度高的食品。五、計(jì)算題（16分，每題各8分）干燥率為R干=== （4分） 復(fù)水率 R復(fù)= （4分）干燥率和復(fù)水率，各寫對(duì)公式得2分，算對(duì)結(jié)果得2分。解：由pearson矩形圖得 P= x=1000 r= q=32 y= （3分）圖中：qr= rp= (2分)是需加然奶油的量為公斤 （3分）答：需添加脂肪含量為32%。六、綜合題(15w分)答：生產(chǎn)面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量較大，如不符合，可加氧化劑增加強(qiáng)筋力，加生芽谷物粉來(lái)增大面包體積。工藝過(guò)程及條件：原輔料處理和面： 10min整批發(fā)酵： 100min 30℃ 中間醒發(fā)： 30min 30 ℃ 最后醒發(fā)： 60~70min 38℃ 85%烘烤： 5~6min 230℃冷卻質(zhì)量評(píng)價(jià)食品工藝學(xué)試題二答案一、填空題（20分，每空1分）檸檬酸、蘋果酸、酒石酸 單寧、原果膠、茄堿苷抗?fàn)I養(yǎng)因子 面筋蛋白僵直前期、僵直期、解僵期 β酪蛋白，αs酪蛋白，K酪蛋白頂隙，食品原料組織中 羰基化合物和乙醇，酶促褐變煮爛，皺縮二、選擇題（12分，）A B D B B B B A三、名詞解釋（12分，每題3分）食品罐藏是指經(jīng)過(guò)加工處理的食品裝入鍍錫薄板罐玻璃罐或其它包裝容器中，經(jīng)密封殺菌使罐內(nèi)食品與外界相隔絕而不再被微生物污染，同時(shí)使罐內(nèi)的絕大多數(shù)微生物死亡和酶失活，消除了食品腐敗的主要因素，獲得的室溫條件下長(zhǎng)期保存的方法。集中腐蝕，又稱孔蝕，是食品罐內(nèi)某些局部面積上發(fā)生鐵的腐蝕現(xiàn)象。異常乳，指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化的乳。酸性極限PH值，～～。四、簡(jiǎn)答題（25分，每題5分）答：果膠的加工特性：（1）果膠易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（2）果膠的凝凍性，分子量越大，酯化越強(qiáng)，則凝凍性越大；（3）果酒的澄清；（4）果汁的生產(chǎn)；（每點(diǎn)1分，每（2）點(diǎn)2分）。答：分三類：（1），低酸性食品和中酸性食品；（2） ～，酸性食品；（3），高酸性食品。（第（1）點(diǎn)2分，（2）（3））。答：（1）冷卻目的。（3分）因熱殺菌后罐內(nèi)食品處于高溫狀態(tài)，如果不及時(shí)冷卻，罐頭內(nèi)食品內(nèi)長(zhǎng)期處于高溫狀態(tài)下使食品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地發(fā)生變化，使食品品質(zhì)下降，同時(shí)較長(zhǎng)時(shí)間處于高溫還會(huì)加速罐內(nèi)腐蝕。特別對(duì)酸性食品來(lái)說(shuō)會(huì)給嗜熱性生物生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造條件；對(duì)海產(chǎn)罐頭來(lái)說(shuō)，急速的冷卻將有效的防止磷酸銨鎂結(jié)晶體的產(chǎn)生。（2）冷卻時(shí)注意問(wèn)題。（2分）①分段冷卻到罐中心30～40℃；②注意冷卻用水的衛(wèi)生。（2分）奶油加鹽可以增加風(fēng)味并抑制微生物繁殖，提高保存性（2分），壓煉是為了調(diào)節(jié)水分含量，并使水滴及鹽分布均勻，奶油粒變?yōu)榻M織細(xì)密一致的奶油大團(tuán)。（3分）答：（每一小點(diǎn)各1分）（1）水，～，硬度適當(dāng)，溫度為28℃～30℃之間的水有利于酵母發(fā)酵。（2）食鹽，高濃度的鹽水不利于酵母生長(zhǎng)，適量的鹽有利于酵母生長(zhǎng)。（3）油脂，濃度高，不利于酵母生長(zhǎng)。（4）糖，糖具有反水化作用，高濃度糖不利于酵母生長(zhǎng)。（5）面粉，選用面筋含量高且筋力強(qiáng)的面粉。并且α淀粉酶多的面粉，有利于酵母長(zhǎng)。五、計(jì)算題解： （3分） （3分），不會(huì)產(chǎn)生瞬間沸騰現(xiàn)象。 （3分）解X=1000P=：r=Y=?q= (4分) (4分)則需加脫脂乳100kg六、論述題韌性餅干要求面粉筋力含量低，較好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面團(tuán)改良劑（如亞硫酸氫鈉，焦亞硫酸鈉等）來(lái)調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度。（5分）韌性餅干的工藝流程：（5分）原料的預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→輥軋→整形→成形→烘烤→冷卻→質(zhì)量評(píng)價(jià)。工藝條件：（1）原料的預(yù)處理：按配方稱量好各種原料，需溶解的原料要溶解。（2）面團(tuán)調(diào)制：先將面粉、糖、水加入調(diào)粉機(jī)中，快速攪拌2min，再加油脂一起進(jìn)行攪拌，4～5min。（3）輥軋：將調(diào)制好的面粉團(tuán)放到烤盤中，輥筒壓成薄片折疊成四層，再壓制成2～3mm厚的餅干坯。（4）成型：一般用帶針柱的凹花印模。（5）烘烤：將成型的餅干坯放入烤爐，載體用網(wǎng)帶，烘烤230℃，4～5min，另外還要注意油面比例。食品工藝學(xué)試題三答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（20分，每空1分）特殊苦辣味、苦味肌原纖維蛋白、肉基質(zhì)蛋白 β—酪蛋白、α酪蛋白、K 酪蛋白嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌裝填時(shí)袋口污染、密封時(shí)袋口邊起皺、殺菌冷卻中的破袋低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌、高溫短時(shí)殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌羰基化合物和乙醇、退綠和褐變可可脂氣體逸出二、選擇題（12分，）C B A B A A C B三、名詞解釋（15分，每題3分）是指一定條件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指數(shù)（NSI）表示。在一膠體體系內(nèi)氣泡以小球形式作為分散相單獨(dú)存在的單元，而包圍泡沫的液體或固體則作為連續(xù)相，無(wú)數(shù)個(gè)泡沫的聚集體稱為泡沫體。是以稀奶油為主體，添加乳與乳制品、水、砂糖、香料及穩(wěn)定劑等經(jīng)凍結(jié)而成的冰凍制品。食品裝罐后、密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙、食品原料組織細(xì)胞內(nèi)的氣體排除，這一排除過(guò)程就叫排氣。四、簡(jiǎn)答題（25分）答：?jiǎn)螌帯⑸?、有機(jī)酸會(huì)與鐵產(chǎn)生反應(yīng)；單寧遇鐵變黑；有機(jī)酸會(huì)促進(jìn)鐵的腐蝕；花黃素與鐵形成顏色較深的絡(luò)合物。（4分，每小點(diǎn)1分）答：（1）肉經(jīng)加熱后，則有多量的液汁分離，體積縮小，構(gòu)成肌纖維的蛋白質(zhì)因加熱變性發(fā)生凝固而引起的。（2）由于加熱，肉的持水性降低，降低幅度隨加熱溫度而不同。pH也因加熱而變化，隨著加熱溫度的上升，pH也在上升。（3）堿性基的數(shù)量幾乎沒(méi)有什么變化，但酸性基大約減少2/3。（4）肉變得柔嫩以上每小點(diǎn)各1 .5分答：硬化處理是為了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止軟爛。（2分）原理是硬化劑中的金屬離子能與果蔬中的果膠物質(zhì)生成不溶性的果膠酸鹽類，使果肉組織致密堅(jiān)實(shí)，耐煮制。（3分）答：相同點(diǎn)：原料乳驗(yàn)收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、裝罐、封罐、滅菌、檢驗(yàn)。（2分）不同點(diǎn)：淡煉乳不加糖就進(jìn)行預(yù)熱殺菌和真空濃縮，還要進(jìn)行均質(zhì)，然后冷卻。甜煉乳要加糖才進(jìn)行預(yù)熱殺菌和真空濃縮，不需要進(jìn)行均質(zhì)就進(jìn)行冷卻。（3分）巧克力制品在商品保藏期內(nèi)有以下常見(jiàn)的變化：A、產(chǎn)品表面出現(xiàn)花白現(xiàn)象。（）B、產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)軟化并變疏松，且逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榉涓C狀的疏松質(zhì)構(gòu)，這是一種嚴(yán)重變質(zhì)現(xiàn)象。（）C、產(chǎn)品香味減弱并消失，同時(shí)巧克力很容易吸收外界的氣味，產(chǎn)生不愉快的異味和陳宿氣味。（1分）D、產(chǎn)品出現(xiàn)蟲(chóng)蛀和霉變現(xiàn)象，這尤其發(fā)生在夏季貯藏之后。（1分）五、計(jì)算題（16分）解：已知tp=3, ΣLt＝（1） （3分）=3= （2分）（2）合理性判斷=(min)＞＞ F安= （3分）表明殺菌過(guò)度。不符合安全殺菌F安值的要求 （2分）解：由pearson矩形圖得 P= x=800 r= q=30 y=？ （2分）圖中：qr= rp= (2分)需添加奶油的量為公斤 （2分）答：需添加脂肪含量為32%。六、綜合題(15分)調(diào)制面團(tuán)時(shí)應(yīng)該注意：（4分）A配料次序: B 糖油脂用量 C加水量 D 調(diào)粉溫度 E 調(diào)粉時(shí)間 F頭子的添加量 G 淀粉的添加 H靜置 工藝流程及主要工藝條件（一）原輔料準(zhǔn)備 （2分）(二)面團(tuán)調(diào)制 （2分）先將油糖等物料倒入和面機(jī)中，并稱量好的水清洗燒杯，洗液也倒入和面機(jī)中。開(kāi)動(dòng)馬達(dá)，以快速攪拌2min左右。將粉料倒入和面機(jī)，繼續(xù)以快速攪拌4min.（三）輥軋 （2分）將調(diào)制好的面團(tuán)取，置于烤盤上，用面軋筒將面團(tuán)輾壓成薄片，然后折疊為四層，再進(jìn)行輾壓，2～3次，最后壓成薄厚度為2～3mm均勻薄片。（四）成型 （2分）用餅干模子壓制餅干坯，并將頭子分離，再進(jìn)行輾軋和成型。（五）烘烤 （2分）烘烤溫度240℃，時(shí)間為4～5min，需看餅干上色情況而定。出爐的顏色不可太深，因?yàn)槌鰻t后還會(huì)加深一些。（六）冷卻 （1分）烤盤出爐后應(yīng)迅速用刮刀將餅干鏟下，并至于冷卻架上進(jìn)行冷卻食品工藝學(xué)試題四答案一、填空題（20分，每空1分）自由、結(jié)合真空封罐機(jī)的性能不好，真空倉(cāng)的真空度達(dá)不到要求、“真空膨脹系數(shù)”高的食品、“真空吸收”程度高的食品面筋蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量初溶解度、終溶解度、過(guò)溶解度 甜菜堿，肌苷酸 冷粉、淀粉、沖淡筋力 可可、乳固體二、選擇題（12分，）C B D D D B B D三、名詞解釋（15分，每題3分）氮溶解指數(shù)（NSI）=（水溶性氮/樣品中的總數(shù)氮）100%硬糖的返砂是指其組成中糖類從無(wú)定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。軟罐頭是以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復(fù)合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并經(jīng)密封、殺菌而制得的能長(zhǎng)期保存的袋裝食品。干酪是在乳（或脫脂乳、稀奶油）中加入適量的發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。四、簡(jiǎn)答題（25分）有機(jī)酸是果蔬中的主要呈酸物質(zhì)。加工特性：（1）酸味 （1分）（2）酸與殺菌的關(guān)系：酸度高時(shí)殺菌溫度可低一點(diǎn) （1分）（3）酸與金屬腐蝕的關(guān)系：酸能與鐵、錫反應(yīng) （1分）（4）酸與食品品質(zhì)的關(guān)系：酸含量的高低對(duì)酶褐變和