【正文】 分，共25分）答：①風(fēng)味的變化：生肉的香味是很弱的，但是加熱后，不同類動(dòng)物的肉產(chǎn)生很強(qiáng)的特有風(fēng)味。答： 解：已知嗜熱脂肪芽胞桿菌在蘑菇罐頭中的耐熱性參數(shù)D121=(min),殺菌前對(duì)象菌的菌數(shù)：na=425(g/罐)6（個(gè)/罐）=2550（個(gè)/罐） （1分）允許變敗率：nb=5/10000=5104 （1分）F安=D121（1gna1gnb）=4(1g25501g5104) （2分） =4(+4)=(min) （2分）六、綜合題(15分)活性干酵母具體方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃溫水調(diào)成液狀，發(fā)酵馴化30~45min即可使用。此外，頂隙過大，在排氣不充分的情況下，罐內(nèi)殘留氣體較多，將促進(jìn)罐內(nèi)壁的腐蝕和產(chǎn)品的氧化變色、變質(zhì)，因而裝罐時(shí)必須留有適度的頂隙。四、簡(jiǎn)答題（25分）有機(jī)酸是果蔬中的主要呈酸物質(zhì)。出爐的顏色不可太深，因?yàn)槌鰻t后還會(huì)加深一些。開動(dòng)馬達(dá)，以快速攪拌2min左右。（1分）D、產(chǎn)品出現(xiàn)蟲蛀和霉變現(xiàn)象，這尤其發(fā)生在夏季貯藏之后。甜煉乳要加糖才進(jìn)行預(yù)熱殺菌和真空濃縮，不需要進(jìn)行均質(zhì)就進(jìn)行冷卻。（4）肉變得柔嫩以上每小點(diǎn)各1 .5分答：硬化處理是為了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止軟爛。（4分，每小點(diǎn)1分）答：（1）肉經(jīng)加熱后，則有多量的液汁分離，體積縮小，構(gòu)成肌纖維的蛋白質(zhì)因加熱變性發(fā)生凝固而引起的。在一膠體體系內(nèi)氣泡以小球形式作為分散相單獨(dú)存在的單元，而包圍泡沫的液體或固體則作為連續(xù)相，無數(shù)個(gè)泡沫的聚集體稱為泡沫體。（3）輥軋：將調(diào)制好的面粉團(tuán)放到烤盤中，輥筒壓成薄片折疊成四層，再壓制成2～3mm厚的餅干坯。 （3分）解X=1000P=：r=Y=?q= (4分) (4分)則需加脫脂乳100kg六、論述題韌性餅干要求面粉筋力含量低，較好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面團(tuán)改良劑（如亞硫酸氫鈉，焦亞硫酸鈉等）來調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度。（4）糖，糖具有反水化作用，高濃度糖不利于酵母生長(zhǎng)。（2分）奶油加鹽可以增加風(fēng)味并抑制微生物繁殖，提高保存性（2分），壓煉是為了調(diào)節(jié)水分含量，并使水滴及鹽分布均勻，奶油粒變?yōu)榻M織細(xì)密一致的奶油大團(tuán)。（3分）因熱殺菌后罐內(nèi)食品處于高溫狀態(tài)，如果不及時(shí)冷卻，罐頭內(nèi)食品內(nèi)長(zhǎng)期處于高溫狀態(tài)下使食品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地發(fā)生變化，使食品品質(zhì)下降，同時(shí)較長(zhǎng)時(shí)間處于高溫還會(huì)加速罐內(nèi)腐蝕。四、簡(jiǎn)答題（25分，每題5分）答：果膠的加工特性：（1）果膠易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（2）果膠的凝凍性，分子量越大，酯化越強(qiáng)，則凝凍性越大；（3）果酒的澄清；（4）果汁的生產(chǎn)；（每點(diǎn)1分，每（2）點(diǎn)2分）。工藝過程及條件：原輔料處理和面： 10min整批發(fā)酵： 100min 30℃ 中間醒發(fā)： 30min 30 ℃ 最后醒發(fā)： 60~70min 38℃ 85%烘烤： 5~6min 230℃冷卻質(zhì)量評(píng)價(jià)食品工藝學(xué)試題二答案一、填空題（20分，每空1分）檸檬酸、蘋果酸、酒石酸 單寧、原果膠、茄堿苷抗?fàn)I養(yǎng)因子 面筋蛋白僵直前期、僵直期、解僵期 β酪蛋白，αs酪蛋白，K酪蛋白頂隙，食品原料組織中 羰基化合物和乙醇，酶促褐變煮爛，皺縮二、選擇題（12分，）A B D B B B B A三、名詞解釋（12分，每題3分）食品罐藏是指經(jīng)過加工處理的食品裝入鍍錫薄板罐玻璃罐或其它包裝容器中，經(jīng)密封殺菌使罐內(nèi)食品與外界相隔絕而不再被微生物污染，同時(shí)使罐內(nèi)的絕大多數(shù)微生物死亡和酶失活，消除了食品腐敗的主要因素，獲得的室溫條件下長(zhǎng)期保存的方法。（3）“真空吸收”程度高的食品。若實(shí)際殺菌值Fo小于安全殺菌值F值，說明該殺菌條件不合理，殺菌不足或說殺菌強(qiáng)度不夠，罐內(nèi)食品仍可能出現(xiàn)因微生物作用引起的變敗，就應(yīng)該適當(dāng)提高殺菌溫度或延長(zhǎng)殺菌時(shí)間，若實(shí)際殺菌值等于或略大于安全殺菌，說明該殺菌條件合理，達(dá)到了商業(yè)滅菌的要求，若實(shí)際殺菌Fo值比安全殺菌F大得多，說明殺菌過度，使食品遭受了不必要的熱損傷，殺菌條件也不合理，應(yīng)適當(dāng)降低殺菌溫度或縮短殺菌時(shí)間。四、簡(jiǎn)答題（25分，每題5分）答：?jiǎn)螌幍募庸ぬ匦詾椋海?）澀味。二、選擇題（12分，）C C D B A C D B三、名詞解釋（15分，每題3分）局部腐蝕是指罐內(nèi)壁氣液交界部位發(fā)生的腐蝕現(xiàn)象，發(fā)生局部腐蝕的罐頭，開罐后在頂隙和液面交界處可看到有一暗灰色的腐蝕圈。初溶解度、終溶解度、過溶解度。單寧、色素、有機(jī)酸。氮溶解指數(shù)（NSI）。加熱排氣法、真空排氣法、噴蒸汽排氣法。市乳系指以鮮乳為原料，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化（或調(diào)劑）、均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝、封口等處理后制成的供直接飲用的乳。（2）變色：a、酶促褐變；b、酸性加熱條件下，本身含量較高時(shí)，對(duì)變色有利；c、金屬離子引起變色，如單寧遇鐵變黑。答：冰淇淋產(chǎn)生收縮的原因：（1）膨脹率過高；（2）蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差；（3）糖含量過高。五、計(jì)算題（16分，每題各8分）干燥率為R干=== （4分） 復(fù)水率 R復(fù)= （4分）干燥率和復(fù)水率，各寫對(duì)公式得2分，算對(duì)結(jié)果得2分。集中腐蝕，又稱孔蝕，是食品罐內(nèi)某些局部面積上發(fā)生鐵的腐蝕現(xiàn)象。答：分三類：（1），低酸性食品和中酸性食品；（2） ～，酸性食品；（3），高酸性食品。特別對(duì)酸性食品來說會(huì)給嗜熱性生物生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造條件；對(duì)海產(chǎn)罐頭來說，急速的冷卻將有效的防止磷酸銨鎂結(jié)晶體的產(chǎn)生。（3分）答：（每一小點(diǎn)各1分）（1）水，～，硬度適當(dāng)，溫度為28℃～30℃之間的水有利于酵母發(fā)酵。（5）面粉，選用面筋含量高且筋力強(qiáng)的面粉。（5分）韌性餅干的工藝流程：（5分）原料的預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→輥軋→整形→成形→烘烤→冷卻→質(zhì)量評(píng)價(jià)。（4）成型：一般用帶針柱的凹花印模。是以稀奶油為主體，添加乳與乳制品、水、砂糖、香料及穩(wěn)定劑等經(jīng)凍結(jié)而成的冰凍制品。（2）由于加熱，肉的持水性降低，降低幅度隨加熱溫度而不同。（2分）原理是硬化劑中的金屬離子能與果蔬中的果膠物質(zhì)生成不溶性的果膠酸鹽類，使果肉組織致密堅(jiān)實(shí)，耐煮制。（3分）巧克力制品在商品保藏期內(nèi)有以下常見的變化：A、產(chǎn)品表面出現(xiàn)花白現(xiàn)象。（1分）五、計(jì)算題（16分）解：已知tp=3, ΣLt＝（1） （3分）=3= （2分）（2）合理性判斷=(min)＞＞ F安= （3分）表明殺菌過度。將粉料倒入和面機(jī)，繼續(xù)以快速攪拌4min.（三）輥軋 （2分）將調(diào)制好的面團(tuán)取，置于烤盤上，用面軋筒將面團(tuán)輾壓成薄片，然后折疊為四層，再進(jìn)行輾壓，2～3次，最后壓成薄厚度為2～3mm均勻薄片。（六）冷卻 （1分）烤盤出爐后應(yīng)迅速用刮刀將餅干鏟下，并至于冷卻架上進(jìn)行冷卻食品工藝學(xué)試題四答案一、填空題（20分，每空1分）自由、結(jié)合真空封罐機(jī)的性能不好，真空倉(cāng)的真空度達(dá)不到要求、“真空膨脹系數(shù)”高的食品、“真空吸收”程度高的食品面筋蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量初溶解度、終溶解度、過溶解度 甜菜堿，肌苷酸 冷粉、淀粉、沖淡筋力 可可、乳固體二、選擇題（12分，）C B D D D B B D三、名詞解釋（15分，每題3分）氮溶解指數(shù)（NSI）=（水溶性氮/樣品中的總數(shù)氮）100%硬糖的返砂是指其組成中糖類從無定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。加工特性：（1）酸味 （1分）（2）酸與殺菌的關(guān)系：酸度高時(shí)殺菌溫度可低一點(diǎn) （1分）（3）酸與金屬腐蝕的關(guān)系：酸能與鐵、錫反應(yīng) （1分）（4）酸與食品品質(zhì)的關(guān)系：酸含量的高低對(duì)酶褐變和非酶褐變有很大的影響 （2分） 持水性一般是指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。（3分）保存期間常見的質(zhì)變現(xiàn)象有如下幾個(gè)方面（1）凝膠糖果發(fā)烊粘化（2）凝膠糖果析水收縮（3）凝膠糖果結(jié)晶返砂（4）凝膠糖果形體變異（5）凝膠糖果的微生物質(zhì)變 （每答對(duì)一小點(diǎn)得1分）控制的措施是：（1）加強(qiáng)衛(wèi)生管理，避免霉菌的二次污染。（4分）工藝過程及條件：原輔料處理 （2分）和面： 10min （2分）整批發(fā)酵： 100min 30℃ （2分）中間醒發(fā)： 30min 30 ℃ （2分） 最后醒發(fā)： 60~70min 38℃ 85% （2分）烘烤： 5~6min 230℃ （2分） 冷卻 （1分）食品工藝學(xué)試題五答案一、填空題（每空1分，共20分）食品的安全性、食品的營(yíng)養(yǎng)性、感官的嗜好特性。②色澤的變化：顏色的變化是由于肉中的色素蛋白質(zhì)所引起的，除色素蛋白質(zhì)的變化外，還有焦糖化作用和美拉德反應(yīng)等影響肉和肉制品的色澤。②溫度最適溫度25～28℃③酵母發(fā)酵力是酵母質(zhì)量的重要指標(biāo)。⑥面粉面粉的影響主要是面粉中面筋和酶的影響。酵母在發(fā)酵過程中，需要淀粉酶將淀粉不斷地分解成單糖供酵母利用。氣調(diào)：食品原料在不同于周圍大氣（21%O2 %CO2）的環(huán)境中貯藏，采用低溫和改變氣體成分的技術(shù)，延遲生鮮食品原料的自熟過程，從而延長(zhǎng)季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期。食品工藝學(xué)試題六答案一、填空題（每空1分，共20分）原果膠、果膠和果膠酸溫水浸泡法、酒浸泡法、乙烯脫澀法。硬糖的返砂是指其組成中糖類從無定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。奶油加鹽的目的是為了增加風(fēng)味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。使用豆油、葵花油、菜籽油，必須熬煉，去其異味，冷卻后使用。（2分）不同點(diǎn)：淡煉乳不加糖就進(jìn)行預(yù)熱殺菌和真空濃縮，還要進(jìn)行均質(zhì)，然后冷卻。五、計(jì)算題（每題8分，共16分）解：a=425*10=4250 , b=F118=D118(lgalgb)=*lg(4250/)=F0=F118*lg1【(118121)/Z】==F0/( lgalgb)=解：濃縮比 應(yīng)添加蔗糖六、綜合題（15分）工藝流程：原料預(yù)處理—→面團(tuán)調(diào)制—→靜置—→輥軋—→成型—→烘烤—→冷卻—→質(zhì)量評(píng)價(jià)影響面團(tuán)調(diào)制的因素有：配料次序:先將面粉、糖、水和輔料投入調(diào)粉缸中混合，再投入油繼續(xù)攪拌，調(diào)成面團(tuán)掌握加水量（控制面筋的形成），面團(tuán)的含水量應(yīng)控制在18～21%控制面團(tuán)的溫度：一般為36～40℃ 淀粉的使用量：5 ～10%靜置時(shí)間：15 ～20min面粉面面筋量的選擇 ：面筋含量在30%以下為宜 糖油用量:糖不超過面粉重的30%,油不超過面粉重的20%食品工藝學(xué)試題七答案一、填空題（20分，每空1分）技術(shù)上先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)上合理；原材料、半成品和成品苦杏仁苷胰蛋白酶抑劑素，植酸，抗維生素因素等調(diào)節(jié)面筋強(qiáng)度肌動(dòng)蛋白，肌球蛋白，肌動(dòng)球蛋白血藍(lán)磷酸酶，過氧化物酶，溶菌酶裝入鍍錫薄板罐，玻璃罐或其他包裝容器，密封殺菌，微生物低，淀粉鋁簡(jiǎn)隔絕二、選擇題（15分，）A B C B C D C A三、名詞解釋（每題2分，共10分）肉的持水性：指在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中冷點(diǎn)：在熱傳遞中，傳熱最慢的一點(diǎn)均勻腐蝕：是指在酸性食品罐頭中發(fā)生的全面的、均勻的錫被腐蝕的現(xiàn)象干酪：是在乳（或脫脂乳、稀奶油）中加入適量的發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)凝固后，排除