【正文】 過 35℃ ，距離為 400 米左右，時(shí)間長達(dá) 7～ 8 小時(shí)。具有投資小、干燥快等優(yōu)點(diǎn)。生產(chǎn)中發(fā)生的酥面、潮面、酸面等現(xiàn)象，都是由于干燥設(shè)備和技術(shù)不合理造成的，因此必須予以高度的重視。面刀下方設(shè)有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉(zhuǎn)速可以根據(jù)每桿濕掛面的長度調(diào)節(jié)。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規(guī)格分為 1． 0、 1． 2． 0、 、 6． 0 毫米五種。 軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為復(fù)合階段， ∮240 毫米、 ∮240 毫米、 ∮300毫米；壓延階段， ∮240 毫米、 ∮180 毫米、 ∮150 毫米、 ∮120 毫米、 ∮90 毫米。 軋輥線速：為保證面條的質(zhì)量和產(chǎn)量，末道軋輥的線速以 30～ 35 米／分鐘為宜。生產(chǎn)實(shí)踐證明，在面團(tuán)復(fù)合之后進(jìn)行第二次熟化，效果較明顯，國內(nèi)外已有廠家采用。近年來，國外已出現(xiàn)先進(jìn)的真空和面機(jī)，但價(jià)格 昂貴。和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。目前，已形成主食型、風(fēng)味型、營養(yǎng)型、保健型等同時(shí)發(fā)展，并注意色 彩變化的格局。 ? 面條類制品加工工藝 ? 掛面 ?掛面由濕面條掛在面桿上干燥而得名，又稱為卷面、筒子面等，年產(chǎn)量現(xiàn)為 160 萬噸左右，是我國各類面條中產(chǎn)量最大、銷售范圍最廣的品種。水分的散失，帶走大量熱量，使物料的溫度在瞬間驟降到 80℃左右，從而使產(chǎn)品固化定型，得到直接擠壓膨化產(chǎn)品。 ?如此高的壓力超過了擠壓溫度下的飽和蒸汽壓，因而物料在擠出機(jī)套筒內(nèi)水分不會(huì)沸騰蒸發(fā)，在如此高溫下，物料呈現(xiàn)熔融狀態(tài)。原料為顆粒狀谷物及適量的粉狀物料，可添加玉米、大米、紅小豆、綠豆、青豆、薯粉等，膨化出有特色的產(chǎn)品，亦可將膨化物粉碎，生產(chǎn)出嬰兒營養(yǎng)米粉。為表 52 中 kneaster 和 Newlin 方法，利用水晶破裂多孔顆粒。 （ 2）利用擠壓，輥壓或沖壓使大米變成薄片或產(chǎn)生破裂。 ?如何提高速煮米制品的復(fù)水速度。 提高加工過程中米粒吸水速度的方法 （ 1）提高浸水溫度 （ 2）在浸漬后或蒸煮后進(jìn)行擠壓或沖壓，使米粒破裂。 五、速煮米的加工方法 ?浸泡 煮 蒸 干燥法 33 ?（ 1） Ozai— Durrain 法生產(chǎn)流程 （最早由美國通用食品公司 General Food 發(fā)明用于生產(chǎn) Minute Rice） ?精白米→室溫浸泡→ 煮→ 瀝水→ 冷卻→ 冷水洗滌→ 干燥→ 成品 （ 2）工藝要點(diǎn) ?①精白米在室溫下浸至水分含量達(dá) 30％ ?②過量水中煮 8— 10 分鐘 （秈米 分鐘，粳米 5 分鐘，糯米 4 分鐘） ?米粒膨脹，糊化，吸水至水分 65— 70％ ?③瀝去水分，用冷水冷卻產(chǎn)洗滌 12 分鐘，以使米炷 表面回生，除去粘性，避免米粒粘連。 （ 3）這煮 方法簡單，需時(shí)短。 （ 2）米?；ハ喾蛛x不粘連有典型的米飯風(fēng)味，沒有牙磣感。 加工工藝條件：水分；予煮時(shí)間、予煮溫度、干燥條件。 三、影響速煮米質(zhì)量的因素 原糧的品種：粳米帶一定粘性。但是，在粉絲加工中就是利用淀粉回生后淀粉凝膠的強(qiáng)度 形成產(chǎn)品特點(diǎn)。這一點(diǎn)對(duì)以淀粉為基料食品的加工均為非常重要的。完全糊化的淀粉會(huì)因溫度的下降使淀粉分子結(jié)構(gòu)發(fā)生重排，由無序混亂的糊化趨向規(guī)則，緊密地排列而回生（ β — 化）。 二、速煮米加工原理 ?以淀粉的糊化和回生（老化）現(xiàn)象為基礎(chǔ)，通過一定工藝條件來控制大米制品的糊化度和質(zhì)構(gòu)，從改善其復(fù)水性 能。 最典型的營養(yǎng)強(qiáng)化方法有 浸吸法 31 涂膜法 強(qiáng)烈型強(qiáng)化法 留胚米的加工 留胚米是指米胚保留率在 80％ 以上的大米，米胚中含有多種維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、 脂肪， 所以留胚米比普通大米營養(yǎng)價(jià)值高，食用留胚米有助于增進(jìn)人體健康。 免淘洗米的加工 免淘洗米是一種炊煮前不需淘洗的大米，米粒在水中淘洗時(shí)， 營養(yǎng)成分損失很大。 目的是使稻谷在吸水的過程中將皮層中的豐富的營養(yǎng)素隨水分的進(jìn)入轉(zhuǎn)移到中心部位。 ?小碎米：通過 2 mm,圓孔篩，留在 1mm圓 孔篩上的米粒。 五 ） 包裝 擦米、混合 篩選分級(jí) 拋光機(jī) Polisher 色選機(jī) Unmilled and milled 29 Rice milled products Colour screen/grading/pack 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) Quality standard ?China 4 grades(GB135486 ) ?特等米：背溝有皮、粒面米皮基本去盡的 85%. 含碎早秈 35％，晚秈、早粳 30%,晚粳 15％。 2 比重分選的應(yīng)用 3 典型的比重去石設(shè)備 精選 長度分離的基本原理 ? ? 長度分選的應(yīng)用 磁選 1 磁選的基本原理 根據(jù)磁性的不同 利用磁力分離混入谷物中的磁性金屬雜質(zhì)的方法 2 應(yīng)用 3 典型設(shè)備 二 ） 礱谷及礱下物分離 26 1 礱谷 膠輥礱谷機(jī) Huller and dehulling 影響礱谷工藝效果的主要因素 1） 稻谷的工藝品質(zhì) 2） 礱谷機(jī)的工作參 3） 膠輥溫度 4） 流量 礱谷設(shè)備工藝效果 粳米（％） 秈米（％） 膠輥礱谷脫殼率 80－ 90 75－ 85 砂盤礱谷脫殼率 70－ 80 65－ 75 27 膠輥礱谷碎米率 ＜ 2 ＜ 5 砂盤礱谷碎米率 ＜ 5 ＜ 10 2 稻殼分離 3 谷糙分離 礱谷后得到的谷糙混合物需要進(jìn)行分離 ，純凈糙米去碾米工序， 稻谷回入礱谷機(jī)再脫殼 ? 稻殼含谷 30 粒 /100 kg ? 谷糙含殼 1g/100g ? 糙米含殼 % 三 ） 碾米 ?碾米是利用物理、機(jī)械或化學(xué)的方法 將糙米表面的皮層部分或全部剝除的工序 ? ? 化學(xué)碾米是先用溶劑對(duì)糙米皮層進(jìn)行處理然后對(duì)糙米進(jìn)行輕碾 ?碾米過程中不斷的碾米機(jī)的碾白室中噴入氣流，讓氣流參與碾白，稱為噴風(fēng)碾米 ?噴風(fēng)碾米的作用 1 ） 降溫降濕 2 ） 增加米粒的翻滾 3 ） 迅速排糠 28 影響碾米工藝效果的因素 ?1） 糙米的工藝品質(zhì) ?2） 碾白室的結(jié)構(gòu) ?3） 碾白機(jī)的工作參數(shù) ?4） 碾白道數(shù)和出糠比例 ?5） 流量 四 ） 成品整 理 ? ? ? ? 拋光實(shí)質(zhì)上是濕法擦米 將符合一定精度的白米經(jīng)著水 潤濕以后送入拋光機(jī)內(nèi) 在一定溫度下 米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶瑩光潔、不粘糠、不脫粉提高其商品價(jià)值。 Rice milling process 24 三、 稻谷制米工藝 一 ） 稻谷的清理 ?稻谷清理方法包括 ?風(fēng)選 1 、 風(fēng)選的基本原理 ?根據(jù)原料和雜質(zhì)空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)的差別，利用氣流將其分離的方法 ?在風(fēng)選設(shè)備中 根據(jù)氣流的運(yùn)動(dòng)方向可分為垂直氣流分選、 水平氣流分選和傾斜氣流分選 2 風(fēng)選的應(yīng)用 ?垂直風(fēng)選 可除 去輕雜 ?傾斜風(fēng)選 可除去輕雜和并肩石用于中間產(chǎn)物分離 ?帶走加工中產(chǎn)生的熱量 起到降溫作用 3 風(fēng)選的典型設(shè)備 ?根據(jù)空氣流動(dòng)方向的不同 風(fēng)選設(shè)備可分為 吸式 吹式 循環(huán)式 循環(huán)風(fēng)吸風(fēng)分離器 震動(dòng)篩吸風(fēng)裝置 25 篩選 1 基本原理 ?利用被篩物料之間粒度的差別，借助篩孔分離雜質(zhì)或?qū)⑽锪线M(jìn)行分級(jí)的方法， 留在篩面上的物質(zhì)為篩上物，通過篩孔的物料稱為篩下物。 23 、稻谷制米工藝 一 稻谷的籽粒結(jié)構(gòu) 和化學(xué)組成 二 稻谷籽粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì) 三 稻谷制米工藝流程 四 特種大米的加工 一 稻谷的分類 籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成 ? 谷殼 (1720%) ? 糙米 (8082%) – 糠 (1013%) – 精白米 (6972%) ? 胚 (%) ? 胚乳 (6670%) ? 視頻 二 稻谷籽粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì) ? 、密度、容重、谷殼率、爆腰率、出糙率、散落性和自動(dòng)分級(jí)等性 質(zhì)。 現(xiàn)代化的粉路分為四個(gè)系統(tǒng)。 二 、小麥的清理和制粉工藝流程簡介 小麥的制粉過程可分兩部分： 清理 制粉 麥路 粉路 清理工藝流程 小麥在磨粉之前要進(jìn)行清理，去雜、去塵、去除鐵雜過程。 思考題 ? 糧油食品加工業(yè)對(duì)促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的意義 ? ？ 主要糧食加工 ? 小麥制粉 一 、小麥的種類和粒籽結(jié)構(gòu) 由 3 部分組成： 外層稱皮層：分種皮、果皮，占重 %~% 胚乳：占 78%~84%,硬質(zhì)：蛋白含量高 ； 軟質(zhì)：淀粉含量高 胚芽：發(fā)芽部分， 占 2%~%，含有黃色脂肪和蛋白質(zhì) 胚混入面粉后，會(huì)影響面粉的色澤，儲(chǔ)藏時(shí)容易變質(zhì)，對(duì)食品制作也有不良的影響。 保鮮期：日本豆腐經(jīng)超高溫殺菌后，裝入特殊的包裝盒中，常溫下保存半年，冰箱中 1 年。 花色品種有：金黃色的桔子豆腐、鮮紅色的草霉豆腐、米黃色的芝麻豆腐、碧綠 色的菜汁豆腐。黃漿水流掉。 國內(nèi)傳統(tǒng)的制品：豆腐皮、單一白方塊豆腐、五香豆腐、腐竹、豆乳等。 有綠色奶牛之稱。 紅衣制作飼料、肥料和藥用止血。 國內(nèi)基本沒有開發(fā)利用原因：①花生脂肪 含量高，粉末化有困難；②除去花生紅衣技術(shù)不過關(guān)，設(shè)備成本高。其中花生醬是美國消費(fèi)量最大的花生加工產(chǎn)品，有 98%的家庭食用花生果。 苦蕎掛面、甜蕎掛面，出口東南亞及英、美、法等國家，是我國面制品唯一的出口產(chǎn)品。 7．蕎麥（ buckwheat)：營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，制品具特殊的香味和良好口感。整粒的比白面包貴。具有降低 膽固醇之 功效，對(duì)心臟病、高血壓和糖尿病有明顯預(yù)防療效。 裸粒燕麥主要分布在內(nèi)蒙古、甘肅、山西的雁北、河北的壩上等地區(qū)。 大麥加工是 90 年代熱門話題，主要開發(fā)食品有大麥片 (大麥去皮→壓成 片→烘烤→擠壓膨 品 )、即食膨化粉 (大麥經(jīng)化后磨粉→加入紅砂糖粉、熟豆油、蛋黃粉、 Vc 粉→殺菌→成品 )食用時(shí)用開水一沖即可，色澤金黃、麥 香濃郁 ，是 老年人獨(dú)特的保健食品。甘薯脯，半透明，如硅膠一般。 19 甘薯具有良好的醫(yī)療功效，如：甘薯中的酮類物質(zhì)具有抗癌功能，其還可防治心血管疾病、治療便秘等作用。 甘薯 (sweet potato)：塊根類作物、食藥兩用主要加工甘薯罐頭、果脯、檸檬酸、酒精、淀粉等，還可 加工成甘薯?xiàng)?(主要出口日本 )、甘薯乳酸菌發(fā)酵飲料。 加工方式：大田生產(chǎn)的各種小麥→收獲→面粉廠→銷售→ 特一粉 生產(chǎn)面粉的種類特二粉 標(biāo)準(zhǔn)粉 全麥粉食品廠→制作各種食品 18 麥胚→生產(chǎn)營養(yǎng)保健胚芽油 (胚油膠囊 ) 麩皮→生產(chǎn)醬油、醋、制酒、味精、膳食纖維等 玉米 (corn)： （ 1）國內(nèi)加工利用情況： 飼料 玉米→磨粉→玉米面→粗糧食用 (窩頭、粥、爆米花 ) 玉米淀 粉 (2) 利用情況： 冷凍鮮玉米、玉米罐頭、甜玉米 玉米酥片、玉米快餐粥、玉米粉 面條、油炸玉米片、烘干玉米片、 玉米→加工食品玉米面包、玉米啤酒、玉米糖 玉米花粉營養(yǎng)液 高油玉米 (玉米油 )、糯玉米 (淀粉 ) 高果玉米 (甜玉米 ) 國外加工 稻米 (rice)： 主要加工米飯、雪片糕、速煮米、免淘米、人造米等， 還可加工果糖、葡萄糖。 有利于充分利用農(nóng)產(chǎn)品資源，活躍社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì) ； 有利于農(nóng)業(yè)向商品化、社會(huì)化方向發(fā)展 ； 有利于增加農(nóng)民收入，穩(wěn)定農(nóng)業(yè)生產(chǎn) ； 有利于提高產(chǎn)品加工的精度和深度，改善和提高全民的營養(yǎng)和健康水平 ； 有利于擴(kuò)大就業(yè)機(jī)會(huì)，解決城鄉(xiāng)剩余勞動(dòng)力就業(yè)問題 ； 有利于促進(jìn)國際貿(mào)易發(fā)展，提高我國經(jīng)濟(jì)實(shí)力和在國際貿(mào)易中的地位。根據(jù)飲食情況和糧油食品加工產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值的百分比為例，世界各國可分為三種情況： 非洲、拉丁美洲落后，缺衣短食 ； 糧油食品產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值比例 0. 2 % 發(fā)展中國家產(chǎn)品基本自給自足 ； 糧油食品產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值比例 4— 5 % 發(fā)達(dá)國家產(chǎn)品生產(chǎn)過剩 ； 糧油食品產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值比例 1520 % 17 由此可見，搞好糧油食品加工業(yè)對(duì)促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的意義是重大的。 第二章：糧油類食品加工 工藝 （ 14 學(xué)時(shí)） 概述 主要糧食加工 大米制品加工工藝 面條類制品加工工藝