食品工藝學(xué)課程教學(xué)大綱-文庫(kù)吧資料
2025-06-06 00:05本頁(yè)面
【正文】 品化學(xué)保藏？2．食品防腐劑應(yīng)具備的哪些條件？3．簡(jiǎn)述化學(xué)保藏食品質(zhì)量的影響。（二）教學(xué)具體內(nèi)容1． 食品的化學(xué)保藏的概述（1學(xué)時(shí)）2．化學(xué)防腐劑（2學(xué)時(shí)）3．抗氧化劑（1學(xué)時(shí)）（三）教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)1．重點(diǎn)：食品化學(xué)保藏的方法及對(duì)食品質(zhì)量的影響；食品防腐劑和抗氧化劑的種類(lèi)及使用方法。8．熏煙產(chǎn)生的條件有哪些？9．簡(jiǎn)述煙熏的工藝及特點(diǎn)。5．簡(jiǎn)述發(fā)酵與腌制的區(qū)別與聯(lián)系。2．發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響有哪些？3．控制食品發(fā)酵的因素。2．難點(diǎn)：生物組織的擴(kuò)散和滲透現(xiàn)象。（二）教學(xué)具體內(nèi)容1．食品干藏的原理（2學(xué)時(shí)）2．食品的干制3．液體的濃縮（2學(xué)時(shí)）4．中間水分食品（三）教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)1．重點(diǎn)：水分活度、干燥保藏食品的原理、蒸發(fā)和冷凍濃縮原理2．難點(diǎn)：干燥曲線、干燥速率、冷凍濃縮的基本原理（四）思考題1．食品干藏的原理是什么？2．干燥對(duì)食品質(zhì)量的影響有哪些？3．影響干燥的因素是什么？4．常用的干燥方法有哪些？第六章 食品的腌漬煙熏和發(fā)酵保藏（6學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)的基本要求、發(fā)酵保藏及煙熏保藏的理論基礎(chǔ)及目的；；、發(fā)酵保藏及煙熏的方法及對(duì)食品質(zhì)量的影響；、發(fā)酵保藏及煙熏工藝。2．難點(diǎn)：熱加工中相關(guān)值的計(jì)算，如D值、Z值等、巴氏殺菌和熱燙過(guò)程的確定、熱處理時(shí)間的確定。（四）思考題？？？？第四章 食品的熱處理和殺菌（4學(xué)時(shí)） （一）教學(xué)的基本要求；；，如熱燙、巴氏殺菌；。（二）教學(xué)具體內(nèi)容1．概述()2．食品的冷卻及冷藏（2學(xué)時(shí)）3．食品的凍結(jié)及凍藏（1學(xué)時(shí)）
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