食品工藝學(xué)實驗教學(xué)講義-文庫吧資料
2024-10-31 14:23本頁面
【正文】 二 . 實驗原理 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（ TG）可以將不同的蛋白質(zhì)粘合在一起，其催化反應(yīng)： ?；D(zhuǎn)移反應(yīng) GlnCONH2+RNH2 → GlnCONHR+ NH3 蛋 白質(zhì)的殘基和殘基之間的交聯(lián)反應(yīng) GlnCONH2+H2NLys → GlnCONHLys+ NH3 脫氨基化反應(yīng) GlnCONH2+HOH → GlnCOOH+ NH3 三 . 實驗材料、食品添加劑、儀器 1．實驗材料 肉漿，大豆分離蛋白 2．食品添加劑 三聚磷酸鈉，六偏磷酸鈉，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶 3．儀器 冷凍柜，冷藏箱，水循環(huán)真空泵，真空杏，恒溫箱，燒杯（ 1000ml*1， 600 ml *2），量筒 250 ml *1，刻度吸管 10 ml *2，攪拌棒，塑料盒 四．操作 步驟 1．稱取谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶粉 10g，加蒸餾水 200ml，充分攪拌，靜止，待用。 三． 實驗材料、食品添加劑、儀器 1．實驗材料 花椰菜 2．食品 添加劑 食鹽，檸檬酸 3．儀器 冷藏箱，低溫冷柜，臺板，臺稱，燒杯（ 1000ml） *2，不銹鋼網(wǎng)盆 四． 操作步驟 1．領(lǐng)取花椰菜若干，稱量； 2．花椰菜摘取可食部分，清洗； 3．將洗好的花椰菜浸沒在 2%的食鹽溶液 1015 分鐘，再清水漂洗去鹽，瀝干水分，稱量； 4．取燒杯兩只，一只加水 1000ml，加檸檬酸 1g，燒開；另一只加冷水 1000ml備用； 5．將瀝干的花椰菜投入沸水中，按 1000ml水中投 200 g 菜， 98 攝氏度維持 55 秒鐘；取出花椰菜立即投入冷水降溫，取出瀝干； 6．瀝干的花椰菜置于 冷藏箱，使溫度降到 5 攝氏度，再置于 35 攝氏度速凍； 7． 6 小時后取出稱量，裝袋，再放入 18 攝氏度的冷凍箱保藏； 8．計算成品花椰菜的得率。 五． 產(chǎn)品評定 1． 感官指標 2． 理化指標 11 實驗二 速凍花椰菜加工 一． 實驗?zāi)康? 掌握速凍蔬菜加工原理，了解速凍蔬菜加工過程。 6. 稱取豆?jié){ 800g，加熱微沸 34 分鐘，停止加熱，離開熱源； 7. 豆?jié){冷至 80 攝氏度，點漿。單甘酯用量 10g/kg 大豆，先用少量熱水分散單甘酯，再用水混合得到磨漿用水。 三． 實驗材料、食品添加劑、儀器 1. 實驗 材料 大豆 2. 食品添加劑 硫酸鈣，氯化鎂，單甘 3. 儀器 磨漿機，不銹鋼桶（ 30L） *3，煤氣灶，豆腐袋，壓濾重物（自選），燒杯（ 1000， 200，50*1） 四． 操作步驟 1. 稱取大豆若干，淘洗，加 5 倍水浸泡（ 15 攝氏度 15 小時）； 2. 浸泡好的大豆除去浸泡水，用清水洗二次，大豆水按 1： 67 的比例進行磨漿。 5．均質(zhì) : 7580℃ , 150kg/cm2 ， 50 kg/cm2 6．殺菌 : 121℃ , 15min 四．實驗報告要求 1. 材料 、 儀器與設(shè)備 2. 實驗方法 3. 品質(zhì)檢驗 4. 討論 10 PART 3 農(nóng)產(chǎn)品工藝學(xué) 實驗一 豆腐制作 一． 實驗?zāi)康? 掌握豆腐制作原理，學(xué)習(xí)用硫酸鈣或氯化鎂作凝固劑制作豆腐的方法 二． 實驗原理 大豆球蛋白的漿汁在硫酸鈣或氯化鎂存在時會發(fā)生凝固脫水。 或煮沸除部分豆腥味 . 4．調(diào)配 : 配方 (m/v %): 豆奶基料 50,白砂糖 8，全脂奶粉 5 (鮮奶 30), 單甘酯 乳化劑融化后加熱水 (80℃ )溶解 。 大豆 /水 =1/3， 1620hr(冬天 ), 812hr(夏天 )；大豆吸水量 1： ，即增重至 倍。 再用 82℃ 以上的熱水沖堿洗豆 。 剛開始煮開時注意火侯及攪拌 , 用微火煮沸 5 分鐘 , 趁熱過濾 , 取樣冷卻后用手持糖量計測糖度 . (2)在配料容器中依次加入砂糖糖漿 、 還原奶 、 穩(wěn)定劑 , 如有固體用料 , 則需預(yù)先用水充分溶解 , 將各組分攪拌混勻 , 冷卻至室溫 。 將穩(wěn)定劑與白砂糖按照 1:5 的比例混合均勻 , 邊攪拌邊加入到 7080 的熱水中 , 充分分散后靜置半小時左右使其充分溶脹成23%的膠體溶液 。 取樣冷卻后用手持糖量計測糖度 (2) 防腐劑 : 25%苯甲酸鈉溶液 (3) 酸味劑 : 50%檸檬酸溶液 6 (4) 色素 : 1%溶液 3. 調(diào)配：邊攪拌邊逐個加入混勻 , 具體配料順序為 : 原糖漿 +防腐劑 +酸 +果汁 +色素 +香精 4. 過濾：四層紗布 5. 殺菌： 93℃ (85),20min 6. 熱灌裝 : 93℃ 四 . 質(zhì)量檢驗 ⒈ 理化指標 :可溶性固形物 、 pH 值 ⒉ 感官指標 檢驗日期 溫度 檢驗員 檢驗項目 質(zhì)量評定 評分 色澤 接近新鮮果或果汁的色澤 10 香氣 具有該品種鮮水果香氣，香氣協(xié)調(diào)柔和 20 滋味 具有該品種鮮果汁滋味，味感協(xié)調(diào)柔和 30 外觀形態(tài) 灌裝液位與瓶口距離 26cm，瓶間液面差距 ≤ 2cm 5 透明濁度 澄清型 : 澄清，透明 。 用微火煮沸 5 分鐘 。 5 PART 2軟飲料工藝學(xué) 實驗一 果汁飲料的制作 一．實驗?zāi)康? 1. 了解果汁飲料的一般生產(chǎn)過程 , 理解配方設(shè)計及各成分作用 , 重點掌握原料預(yù)處理及調(diào) 配 . 2. 掌握果汁飲料可溶性固形物 、 pH 值的測定方法 3. 初步掌握產(chǎn)品成本的估算方法 二．材料 、 儀器與設(shè)備 1. 原輔材料 白砂糖 , 防腐劑 (苯甲酸鈉 ), 酸味劑 (檸檬酸 ), 濃縮果汁 (桔子 ,檸檬 ,菠蘿 ,甜橙 ), 色素 (日落黃 ,胭脂紅 ,檸檬黃 ), 香精 (桔子 ,白檸檬 ,菠蘿 ,甜橙香精 ), 工業(yè)酒精 (瓶蓋 ,砂濾棒消毒 ), 飲料瓶 , 瓶蓋 2. 儀器設(shè)備 手持糖量計 , pH 計 , 溫度計 , 軋蓋機 , 電子天平 , 攪拌器 , 高剪切混合乳化機 不銹鋼桶 , 不銹鋼鍋 , 量筒 , 燒杯 , 湯匙 , 藥匙 三 . 實驗內(nèi)容 配料計 算 →原料預(yù)處理→ 稱量 → 調(diào)配 → 加水定位 →過濾→ 灌裝 → 密封 → 殺菌 → 冷卻 →貼 標 配料計算
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