【正文】 ?微波、空氣解凍：在微波解凍裝置中加上冷風(fēng)裝置，可防止微波所產(chǎn)生的局部過(guò)熱現(xiàn)象。 ?碎冰解凍：用于大型魚(yú)類(lèi)，防止已解凍部分腐敗變質(zhì) ?水蒸氣解凍：用減壓控制水在 15~20沸騰，水蒸氣在溫度更低的凍品表面冷凝并放出熱量。 ?氣液接觸式：經(jīng)過(guò)處理的潔凈低溫高濕空氣與凍品接觸后，水蒸氣即在表面凝結(jié)成水，放出潛熱使凍品解凍。 2. 解凍溫度曲線 ? 解凍曲線與凍結(jié)曲線呈大致對(duì)稱(chēng)的形狀 。 一、回?zé)? ? 目的：防止食品在出庫(kù)后因?yàn)楸砻嫠帜Y(jié)而遭受污染及變質(zhì)。 ?干耗量與制冷裝置的性能有密切的關(guān)系，性能優(yōu)良的僅有 ~1 %，而性能不佳的裝置干耗可達(dá) 5~7 %。 （ 6）冰晶體成長(zhǎng) ?冰晶體成長(zhǎng)給食品的品質(zhì)帶來(lái)很大的影響。在冷凍時(shí)冰層向內(nèi)部逐漸推進(jìn)，使導(dǎo)熱系數(shù)提高，從而加快了冷凍過(guò)程。 （ 1）體積膨脹與內(nèi)壓增加 ?當(dāng)食品外層承受不了凍結(jié)膨脹壓時(shí)，便通過(guò)破裂的方式來(lái)釋放，造成食品的龜裂現(xiàn)象。 ? 因?yàn)閮霾氐臅r(shí)間長(zhǎng)，其間發(fā)生的一系列變化會(huì)顯著影響到食品的品質(zhì)。 回轉(zhuǎn)圓筒凍結(jié)器 用于濃縮葡萄汁的圓筒凍結(jié)器 冰淇淋凝凍器 回轉(zhuǎn)圓筒凍結(jié)裝置 上圖為適用于蝦仁等水產(chǎn)品單體快速凍結(jié)（ IQF）的新型連續(xù)回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置。 ? 可分為批量式（ 冷庫(kù) ， 固定的吹風(fēng)隧道 ， 帶推車(chē)的吹風(fēng)隧道 ）和連續(xù)式（ 直線式 、 螺旋式 和 流化床式 凍結(jié)器） 六、凍結(jié)方法 1）冷庫(kù) 2）固定的吹風(fēng)隧道 3）帶推車(chē)的吹風(fēng)隧道 4）直線式凍結(jié)器 4）直線式凍結(jié)器 5）螺旋式凍結(jié)器 風(fēng)機(jī) 蒸發(fā)器 制冷盤(pán)管 螺旋輸送帶 轉(zhuǎn)筒 垂 直 氣 流 螺 旋 速 凍 裝 置 6） 流化床凍結(jié)器（盤(pán)式 ） ② 金屬表面接觸凍結(jié) ? 原理：產(chǎn)品與金屬表面接觸進(jìn)行熱交換，金屬表面則由制冷劑的蒸發(fā)或載冷劑的吸熱來(lái)進(jìn)行冷卻。 ② 半連續(xù)式凍結(jié)器：將批量式凍結(jié)器的一個(gè)較大的批量分成幾個(gè)較小的批量，在同一個(gè)凍結(jié)器內(nèi)進(jìn)行相對(duì)連續(xù)的處理。 圓柱狀 球狀 五、凍結(jié)時(shí)間 3. 通用凍結(jié)時(shí)間計(jì)算式（普朗克方式） 將上述公式引入適當(dāng)?shù)南禂?shù)就能得到適用于三種幾何形狀的通用計(jì)算式： 式中， P和 R為被凍物的幾何形狀參數(shù) 。除蒸汽壓差外，因蛋白質(zhì)變性，其持水能力降低，細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而使水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng)，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。 四、凍結(jié)速度 (2)按推進(jìn)距離： 以 5℃ 的凍結(jié)層在單位時(shí)間內(nèi)從食品表面向內(nèi)部推進(jìn)的距離為標(biāo)準(zhǔn)： 緩慢凍結(jié) V=~1 cm/h， 中速凍結(jié) V=1~5 cm/h， 快速凍結(jié) V=5~15 cm/h， 超速凍結(jié) V15 cm/h。在冷凍操作中，采用導(dǎo)熱快的冷卻介質(zhì)，可以縮短中間階段的曲線平坦段。 低溫冷庫(kù)的貯藏溫度一般為 18℃ ~ 25℃ 。 ? 冷藏時(shí)適宜的濕度： – 水果， 8590% – 蔬菜， 9095% – 堅(jiān)果， 70% – 干燥制品，＜ 50% 空氣流速 ? 為了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，應(yīng)保持最低速度的空氣循環(huán)。 （ 6）淀粉老化 什么溫度不發(fā)生老化？ 當(dāng)貯存溫度 低于 20℃ 或高于 60℃ 時(shí) ，均不會(huì)發(fā)生淀粉老化的現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，俗稱(chēng)為“油燒”。 ? 需要在低于界限溫度的環(huán)境中放置一段時(shí)間，才會(huì)出現(xiàn)冷害。 冷藏時(shí)的變化 ? 水分蒸發(fā) ? 冷害 ? 串味 ? 生理作用 ? 脂類(lèi)變化 ? 淀粉老化 ? 微生物增殖 （ 1）水分蒸發(fā) ? 食品在冷卻時(shí)及冷藏中，因?yàn)闇貪穸炔疃l(fā)生表面水分蒸發(fā)。 ? 既可控制易腐原料的初期快速腐爛，又降低生產(chǎn)成本。 ? 用吸入空氣來(lái)維持一定的氧濃度。 ? 理論基礎(chǔ)：傳熱。 ? 微生物在食品中生長(zhǎng)的主要條件： –液態(tài)水分 – pH值 –營(yíng)養(yǎng)物 –溫度 分類(lèi) 最低溫度舉例 低溫的作用 –降溫速度 微生物類(lèi)型 溫度 ℃ 最低 最適 最高 嗜冷微生物 7~5 15~20 25~30 嗜溫微生物 10~15 30~40 40~50 嗜熱微生物 30~45 50~60 75~80 微生物按生長(zhǎng)溫度分類(lèi) 部分微生物生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素的最低溫度 微生物 最低生長(zhǎng)溫度 ℃ 產(chǎn)毒素最低溫度 ℃ 食物中毒性微生物 肉毒桿菌 A 肉毒桿菌 B 肉毒桿菌 C 肉毒桿菌 D 梭狀莢膜產(chǎn)氣桿菌 15~20 金黃色葡萄球菌 沙門(mén)氏桿菌 不產(chǎn)外毒素 糞便指示劑微生物 埃希氏大腸桿菌 3~5 產(chǎn)氣桿菌 0 大腸桿菌類(lèi) 3~5 腸球菌 0 低溫對(duì)微生物的作用 ? 低溫可起到抑制微生物生長(zhǎng)和促使部分微生物死亡的作用。 ? 我國(guó)在 20世紀(jì) 70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開(kāi)始起步。 ? 20世紀(jì)初 ， 美國(guó)建立了凍結(jié)食品廠 。食品工藝學(xué) 第四章 食品的冷凍保藏 第四章 食品的冷凍保藏 參考書(shū)目 概述 思考題 第一節(jié) 食品低溫保藏的基本原理 第二節(jié) 食品的冷卻 第三節(jié) 食品的凍結(jié) 第四節(jié) 食品的回?zé)崤c解凍 參考書(shū)目 ? 食品工藝學(xué)（上冊(cè)） ? 食品工業(yè)制冷技術(shù) ? 食品冷凍工藝學(xué) ? 肉類(lèi)食品工藝學(xué) ? 水產(chǎn)品冷藏加工 ? 冷藏和凍藏工程技術(shù) ? 各種食品類(lèi)、制冷類(lèi)的期刊 概述 ? 冷凍食品和冷卻食品 ? 冷凍和冷卻食品的特點(diǎn) ? 低溫保藏食品的歷史 冷凍食品和冷卻食品 ? 冷凍食品又稱(chēng)凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品 ? 冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品 ? 冷凍食品和冷卻食品可按原料及消費(fèi)形式分為果蔬類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、肉禽蛋類(lèi)、調(diào)理方便食品類(lèi)這四大類(lèi)。 ? 20世紀(jì) 30年代 ， 出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品 。 ? 80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷(xiāo)售用冰柜和冷藏柜的使用，推動(dòng)了冷凍冷藏食品的發(fā)展；出現(xiàn)冷凍面點(diǎn)。但在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。 ? 方式：按照食品的形狀和冷卻裝置的形式，分別研究平板狀食品、圓柱狀食品和球狀食品的傳熱過(guò)程，從而計(jì)算食品的冷卻速度和冷卻時(shí)間。 ? 用氣體洗滌器來(lái)除去過(guò)多的二氧化碳。 包裝貯藏法 ? 生理包裝 ：將原料放進(jìn)聚乙烯套袋，并密封。 ? 水分蒸發(fā)不僅造成重量損失（俗稱(chēng)干耗），而且使果蔬類(lèi)食品失去新鮮飽滿的外觀。 （ 2）冷害 表 46水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀 種類(lèi) 界限溫度 (℃ ) 癥狀 種類(lèi) 界限溫度 (℃ ) 癥狀 香蕉 果皮變黑 馬鈴薯 發(fā)甜、褐變 西瓜 凹斑、風(fēng)味異常 番茄(熟 ) 軟化、腐爛 黃瓜 凹斑、水浸狀斑點(diǎn)腐敗 番茄(生 ) 催熟果顏色 茄子 表皮變色、腐敗 不好、腐爛 （ 3） 串味 具有強(qiáng)烈氣味的食品與其它的食品放在一起進(jìn)行冷卻和貯藏，這些易揮發(fā)的氣味就會(huì)被吸附在其它的食品上。 （ 6）淀粉老化 微晶形式存在的（ 20%直鏈 /80%支鏈）普通淀粉（ ?淀粉） 較高溫度下（食品加工） 糊化 在水中溶脹形成均勻糊狀溶液 （ ?淀粉） 接近 0℃ 的低溫范圍中 自動(dòng)排列成序 形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子 ?化 /老化 。因?yàn)榈陀?20℃ 時(shí)，淀粉分子間的水分急速凍結(jié)，形成的冰結(jié)晶阻礙了淀粉分子間的相互靠近而不能形成氫鍵。 ? 空氣流速越大，食品水分蒸發(fā)率越高。 ? 凍結(jié)率：凍結(jié)終了時(shí)食品內(nèi)水分的凍結(jié)量 （ %） ， 又稱(chēng)結(jié)冰率 K=100（ 1－ TD/TF） TD和 TF分別為食品的凍結(jié)點(diǎn)及其凍結(jié)終了溫度 一、凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率 表 3 8 一些食品的凍結(jié)率 （ % ） 溫度 / ? C食品1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12. 5 15 18肉類(lèi) ， 禽類(lèi) 0 25 52 60 67 73 72 77 75 80 77 82 79 84 80 85 81 86 82 87 85 89 87 90 89 91魚(yú)類(lèi) 0 45 0 68 32 77 45 82 84 85 87 89 90 91 92 93 95蛋類(lèi) ， 菜類(lèi) 60 78 84. 5 81 89 90. 5 91. 5 92 93 94 94. 5 95 95. 5乳 45 68 77 82 84 85. 5 87 88. 5 89. 5 90. 5 92 93. 5 95西紅柿 3