【正文】 高濃度（20%以內(nèi)）有利于桿菌的生長，產(chǎn)酸量大；較低濃度有利于球菌的生長 總?cè)楣腆w含量≧% C溫度：4547℃有利于桿菌生長，4144℃有利于球菌生長D接種量：以3%為基點，接種量大有利于桿菌生長，接種量小有利于球菌生長E清潔劑和殺菌劑的殘留：殘留有效氯抑制乳酸菌的最低濃度 F抗生素的殘留：抗生素耐熱12發(fā)酵劑的質(zhì)量要求A組織狀態(tài):凝塊有適當?shù)挠捕取⒓毮?、富有彈性；組織均勻一致、表面無變色、龜裂、氣泡及乳清分離現(xiàn)象B具有乳酸菌發(fā)酵特有的風味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味C凝塊完全粉碎后，細膩滑潤、略帶粘性、不含塊狀物 D接種后，在規(guī)定時間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無延長現(xiàn)象E活力測定符合規(guī)定指標 %，90110T13發(fā)酵劑的質(zhì)量檢查A感官檢查： 肉眼觀察：形態(tài)、顏色、乳清分離等 觸覺或其他方法檢查：硬度、粘度、彈性等 味覺檢查：酸度、風味B化學檢查：1滴定酸度 2揮發(fā)性酸度：取發(fā)酵劑250g放入蒸餾燒瓶 3取丁二酮和3羥基2丁酮測定C細菌檢驗： 用常規(guī)方法測定總菌數(shù)和活菌數(shù)D活力測定： 1酸度測定：%可以為有活力2刃天青還原實驗：取復原脫脂乳9mL，%的刃天青溶液1mL，℃培養(yǎng)，35min以上，完全褪色者為良好。7滅菌純牛（羊）乳：以牛乳（或羊乳）或復原乳為原料，脫脂或不脫脂，不添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時殺菌，無菌灌裝或保持殺菌制成的產(chǎn)品。第八章 液態(tài)乳加工工藝1巴氏消毒乳：以新鮮牛乳（或稀奶油、脫脂乳粉等）為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻、包裝后，直接供消費者飲用的商品乳。T。12乳清蛋白分為：熱不穩(wěn)定乳清蛋白（乳白蛋白和乳球蛋白）、熱穩(wěn)定乳清蛋白13乳糖不適癥：一部分人（特別是有色人種）隨著年齡的增長，體內(nèi)不再分泌乳糖酶或分泌不足，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳時發(fā)生腹瀉等癥狀。乳脂肪是稀奶油、奶油、全脂乳粉的主要成分。13輥軋時，將面帶折疊，旋轉(zhuǎn)90度角交叉輥軋。用高面筋或強面筋的面粉調(diào)制出的面團，餅干收縮變形。4影響發(fā)酵的因素：溫度、酵母的發(fā)酵力及用量、酸度、面粉的質(zhì)量、面團中的含水量、原輔料5成型適宜程度的判斷：①觀察體積：根據(jù)經(jīng)驗膨脹到面包體積的80%，另20%在烘烤中膨脹②觀察膨脹指數(shù)：成型后面包坯體積是整形時的3—4倍為宜③觀察形狀、透明度、手感。④ 礦物質(zhì)：用灰分表示，面粉的灰分含量越低，表明面粉精度越高⑤ 維生素：主要含有B族維生素、煙酸、泛酸和維生素E，維生素A含量很少，幾乎不含維生素C和D。為了鈍化酶的活性，減輕豆腥味，生產(chǎn)中常在浸泡前將大豆用95—100℃水熱燙處理1—2min，%左右濃度的NaHCO3，可以減少豆腥味的產(chǎn)生，并有軟化大豆組織的效果。 %—%，%—%。17離子交換膜：（1）陽離子交換膜—磺酸基型（2）陰離子交換膜—季胺基型18電滲析器消除沉淀的方法：倒換電極、定期酸洗、堿洗19反滲透RO、超濾UF、微濾MF都是以壓力差為推動力的膜分離過程。11一般墊層采用天然卵石或碎石。5天然水中的雜質(zhì)：見課本P66水的硬度：是指水中離子沉淀肥皂的能力，通常，與水中的鈣、鎂離子有關，一般指水中鈣、鎂離子鹽類的含量。2軟飲料：%的飲料制品。3軟飲料通常指的是非酒精飲料（無酒精飲料），主要以解渴為目的的飲用品（不包括口服液）。硬度分為總硬度、碳酸鹽硬度（暫時硬度）、非碳酸鹽硬度（永久硬度）。12沖洗是從濾料表面沖洗污物，與過濾的水流方向相反。一般來說，反滲透法主要是截留無機鹽類那樣的小分子，超濾法是從小分子溶質(zhì)或溶劑分子中將比較大的溶質(zhì)分子篩分出來。4二次灌裝法（現(xiàn)調(diào)式）工藝：見P40二次灌裝法特點：①工藝過程簡單，便于掌握②設備投資少，易于操作③生產(chǎn)規(guī)模較小，適合于小型工廠④調(diào)整配方容易，便于轉(zhuǎn)向⑤廢料占據(jù)體積，剎口感較小5一次灌裝法（預混法）工藝：見P40 一次灌裝法特點：①生產(chǎn)過程復雜②生產(chǎn)規(guī)模大③調(diào)整配方較難，剎口感強6加工工藝：①水處理②糖液的制備③糖漿調(diào)配④碳酸化⑤空瓶的清洗⑥碳酸飲料的灌裝7原糖漿的制備中溶糖方式分為：間歇式（熱溶和冷溶）、連續(xù)式。9脫皮分為：干法脫皮、濕法脫皮10高溫瞬時滅菌的目的：主要是破壞抗營養(yǎng)因子，鈍化殘存酶的活性，殺死部分微生物，同時可提高豆乳溫度，有助于脫臭。⑥ 酶：主要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植物酶等。6面團坯入爐后在高溫作用下，將發(fā)生一系列變化① 面包坯的品溫隨熱處理時間的延長而發(fā)生變化② 體積增長階段③ 定形階段：面包坯中蛋白質(zhì)發(fā)熱，60—70℃時開始變性凝固，失去可塑性，面包體積不在繼續(xù)增大。配料中的糖、油脂、蛋品液影響著面團的調(diào)制工藝。14糕點生產(chǎn)常見質(zhì)量問題⑴中心凹陷原因：糖太重、攪打過度或發(fā)粉太多、烘烤不足（表面有潮濕痕跡）、蛋糊定型前受到震動、用粉量輕、水分過多⑵頂面過凸，高低不平原因：面粉用量過大、和粉過度起筋、蛋漿打發(fā)度不夠，和粉過早、爐溫過高，溫度不夠，結皮過早⑶塊形緊實、肉質(zhì)僵硬原因：攪打充氣不足、面粉用量過多，而發(fā)粉用量過少、蛋液質(zhì)量太差，粘稠度低15糕點分為：中式糕點、西式糕點中、西糕點的主要區(qū)別：①配料上②工藝上③風味上（具體內(nèi)容見P423）16面團的形成一般有脹潤、糊化、吸附、粘結四種方式。7脂肪球的大小對乳制品加工的意義：脂肪球的直徑較大，上浮的速度較快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。14降低乳中的乳糖含量的方法：發(fā)酵法、添加乳糖酶降解、低乳糖牛乳15牛乳中的鈣比人乳高，牛乳中的鐵比人乳少。17乳密度：20℃牛乳的質(zhì)量與4℃時同容積水的質(zhì)量比。分類：①低溫長時間殺菌乳或保持殺菌乳：60—65℃、30min②高溫短時間殺菌乳或巴氏高溫殺菌乳:72—75℃、15—20s或80—85℃、10—15s③超巴氏殺菌乳125—138℃、2—4s我國原料乳加工現(xiàn)場的檢驗以感官檢驗為主。滅菌調(diào)味乳：以牛乳（或羊乳）或復原乳為原料，脫脂或不脫脂，添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時殺菌，無菌灌裝或保持殺菌制成的產(chǎn)品。14酸奶發(fā)酵劑的培養(yǎng)基是使用無抗生素殘留的脫脂鮮乳或脫脂乳粉復原乳15凝固型酸奶原料乳的要求：除了按照規(guī)定程序和方法驗收之外，還需要滿足：%%原因：1總?cè)楣腆w是原料乳的重要組成部分，總?cè)楣腆w含量高，酸凝乳質(zhì)地好，乳清析出少2總?cè)楣腆w含量高，酸乳風味好乳固體含量不足 1添加脫脂乳粉 2添加濃縮乳 3對乳進行濃縮處理B不得使用含有抗生素或殘留有效氯等殺菌劑的鮮乳原因：抗生素殘留或有效氯抑制微生物的濃度 ，抗生素耐熱小型凝乳培養(yǎng)實驗： 取100mL待測牛乳→無菌三角瓶→90