食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料-免費(fèi)閱讀
【正文】 高濃度（20%以?xún)?nèi)）有利于桿菌的生長(zhǎng)，產(chǎn)酸量大；較低濃度有利于球菌的生長(zhǎng) 總?cè)楣腆w含量≧% C溫度：4547℃有利于桿菌生長(zhǎng)，4144℃有利于球菌生長(zhǎng)D接種量：以3%為基點(diǎn)，接種量大有利于桿菌生長(zhǎng)，接種量小有利于球菌生長(zhǎng)E清潔劑和殺菌劑的殘留：殘留有效氯抑制乳酸菌的最低濃度 F抗生素的殘留：抗生素耐熱12發(fā)酵劑的質(zhì)量要求A組織狀態(tài):凝塊有適當(dāng)?shù)挠捕?、?xì)膩、富有彈性；組織均勻一致、表面無(wú)變色、龜裂、氣泡及乳清分離現(xiàn)象B具有乳酸菌發(fā)酵特有的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味C凝塊完全粉碎后，細(xì)膩滑潤(rùn)、略帶粘性、不含塊狀物 D接種后，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無(wú)延長(zhǎng)現(xiàn)象E活力測(cè)定符合規(guī)定指標(biāo) %，90110T13發(fā)酵劑的質(zhì)量檢查A感官檢查： 肉眼觀察：形態(tài)、顏色、乳清分離等 觸覺(jué)或其他方法檢查：硬度、粘度、彈性等 味覺(jué)檢查：酸度、風(fēng)味B化學(xué)檢查：1滴定酸度 2揮發(fā)性酸度：取發(fā)酵劑250g放入蒸餾燒瓶 3取丁二酮和3羥基2丁酮測(cè)定C細(xì)菌檢驗(yàn)： 用常規(guī)方法測(cè)定總菌數(shù)和活菌數(shù)D活力測(cè)定： 1酸度測(cè)定：%可以為有活力2刃天青還原實(shí)驗(yàn)：取復(fù)原脫脂乳9mL，%的刃天青溶液1mL，℃培養(yǎng)，35min以上，完全褪色者為良好。7滅菌純牛（羊）乳：以牛乳（或羊乳）或復(fù)原乳為原料，脫脂或不脫脂，不添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時(shí)殺菌，無(wú)菌灌裝或保持殺菌制成的產(chǎn)品。第八章 液態(tài)乳加工工藝1巴氏消毒乳：以新鮮牛乳（或稀奶油、脫脂乳粉等）為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻、包裝后，直接供消費(fèi)者飲用的商品乳。T。12乳清蛋白分為：熱不穩(wěn)定乳清蛋白（乳白蛋白和乳球蛋白）、熱穩(wěn)定乳清蛋白13乳糖不適癥：一部分人（特別是有色人種）隨著年齡的增長(zhǎng)，體內(nèi)不再分泌乳糖酶或分泌不足，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳時(shí)發(fā)生腹瀉等癥狀。乳脂肪是稀奶油、奶油、全脂乳粉的主要成分。13輥軋時(shí)，將面帶折疊，旋轉(zhuǎn)90度角交叉輥軋。用高面筋或強(qiáng)面筋的面粉調(diào)制出的面團(tuán)，餅干收縮變形。4影響發(fā)酵的因素：溫度、酵母的發(fā)酵力及用量、酸度、面粉的質(zhì)量、面團(tuán)中的含水量、原輔料5成型適宜程度的判斷：①觀察體積：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)膨脹到面包體積的80%，另20%在烘烤中膨脹②觀察膨脹指數(shù)：成型后面包坯體積是整形時(shí)的3—4倍為宜③觀察形狀、透明度、手感。④ 礦物質(zhì)：用灰分表示，面粉的灰分含量越低，表明面粉精度越高⑤ 維生素：主要含有B族維生素、煙酸、泛酸和維生素E，維生素A含量很少，幾乎不含維生素C和D。為了鈍化酶的活性，減輕豆腥味，生產(chǎn)中常在浸泡前將大豆用95—100℃水熱燙處理1—2min，%左右濃度的NaHCO3，可以減少豆腥味的產(chǎn)生，并有軟化大豆組織的效果。 %—%，%—%。17離子交換膜：（1）陽(yáng)離子交換膜—磺酸基型（2）陰離子交換膜—季胺基型18電滲析器消除沉淀的方法：倒換電極、定期酸洗、堿洗19反滲透RO、超濾UF、微濾MF都是以壓力差為推動(dòng)力的膜分離過(guò)程。11一般墊層采用天然卵石或碎石。5天然水中的雜質(zhì)：見(jiàn)課本P66水的硬度：是指水中離子沉淀肥皂的能力，通常，與水中的鈣、鎂離子有關(guān)，一般指水中鈣、鎂離子鹽類(lèi)的含量。2軟飲料：%的飲料制品。3軟飲料通常指的是非酒精飲料（無(wú)酒精飲料），主要以解渴為目的的飲用品（不包括口服液）。硬度分為總硬度、碳酸鹽硬度（暫時(shí)硬度）、非碳酸鹽硬度（永久硬度）。12沖洗是從濾料表面沖洗污物，與過(guò)濾的水流方向相反。一般來(lái)說(shuō)，反滲透法主要是截留無(wú)機(jī)鹽類(lèi)那樣的小分子，超濾法是從小分子溶質(zhì)或溶劑分子中將比較大的溶質(zhì)分子篩分出來(lái)。4二次灌裝法（現(xiàn)調(diào)式）工藝：見(jiàn)P40二次灌裝法特點(diǎn)：①工藝過(guò)程簡(jiǎn)單，便于掌握②設(shè)備投資少，易于操作③生產(chǎn)規(guī)模較小，適合于小型工廠④調(diào)整配方容易，便于轉(zhuǎn)向⑤廢料占據(jù)體積，剎口感較小5一次灌裝法（預(yù)混法）工藝：見(jiàn)P40 一次灌裝法特點(diǎn)：①生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜②生產(chǎn)規(guī)模大③調(diào)整配方較難，剎口感強(qiáng)6加工工藝：①水處理②糖液的制備③糖漿調(diào)配④碳酸化⑤空瓶的清洗⑥碳酸飲料的灌裝7原糖漿的制備中溶糖方式分為：間歇式（熱溶和冷溶）、連續(xù)式。9脫皮分為：干法脫皮、濕法脫皮10高溫瞬時(shí)滅菌的目的：主要是破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子，鈍化殘存酶的活性，殺死部分微生物，同時(shí)可提高豆乳溫度，有助于脫臭。⑥ 酶：主要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植物酶等。6面團(tuán)坯入爐后在高溫作用下，將發(fā)生一系列變化① 面包坯的品溫隨熱處理時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生變化② 體積增長(zhǎng)階段③ 定形階段：面包坯中蛋白質(zhì)發(fā)熱，60—70℃時(shí)開(kāi)始變性凝固，失去可塑性，面包體積不在繼續(xù)增大。配料中的糖、油脂、蛋品液影響著面團(tuán)的調(diào)制工藝。14糕點(diǎn)生產(chǎn)常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題⑴中心凹陷原因：糖太重、攪打過(guò)度或發(fā)粉太多、烘烤不足（表面有潮濕痕跡）、蛋糊定型前受到震動(dòng)、用粉量輕、水分過(guò)多⑵頂面過(guò)凸，高低不平原因：面粉用量過(guò)大、和粉過(guò)度起筋、蛋漿打發(fā)度不夠，和粉過(guò)早、爐溫過(guò)高，溫度不夠，結(jié)皮過(guò)早⑶塊形緊實(shí)、肉質(zhì)僵硬原因：攪打充氣不足、面粉用量過(guò)多，而發(fā)粉用量過(guò)少、蛋液質(zhì)量太差，粘稠度低15糕點(diǎn)分為：中式糕點(diǎn)、西式糕點(diǎn)中、西糕點(diǎn)的主要區(qū)別：①配料上②工藝上③風(fēng)味上（具體內(nèi)容見(jiàn)P423）16面團(tuán)的形成一般有脹潤(rùn)、糊化、吸附、粘結(jié)四種方式。7脂肪球的大小對(duì)乳制品加工的意義：脂肪球的直徑較大，上浮的速度較快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。14降低乳中的乳糖含量的方法：發(fā)酵法、添加乳糖酶降解、低乳糖牛乳15牛乳中的鈣比人乳高，牛乳中的鐵比人乳少。17乳密度：20℃牛乳的質(zhì)量與4℃時(shí)同容積水的質(zhì)量比。分類(lèi)：①低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌乳或保持殺菌乳：60—65℃、30min②高溫短時(shí)間殺菌乳或巴氏高溫殺菌乳:72—75℃、15—20s或80—85℃、10—15s③超巴氏殺菌乳125—138℃、2—4s我國(guó)原料乳加工現(xiàn)場(chǎng)的檢驗(yàn)以感官檢驗(yàn)為主。滅菌調(diào)味乳：以牛乳（或羊乳）或復(fù)原乳為原料，脫脂或不脫脂，添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時(shí)殺菌，無(wú)菌灌裝或保持殺菌制成的產(chǎn)品。14酸奶發(fā)酵劑的培養(yǎng)基是使用無(wú)抗生素殘留的脫脂鮮乳或脫脂乳粉復(fù)原乳15凝固型酸奶原料乳的要求：除了按照規(guī)定程序和方法驗(yàn)收之外，還需要滿(mǎn)足：%%原因：1總?cè)楣腆w是原料乳的重要組成部分，總?cè)楣腆w含量高，酸凝乳質(zhì)地好，乳清析出少2總?cè)楣腆w含量高，酸乳風(fēng)味好乳固體含量不足 1添加脫脂乳粉 2添加濃縮乳 3對(duì)乳進(jìn)行濃縮處理B不得使用含有抗生素或殘留有效氯等殺菌劑的鮮乳原因：抗生素殘留或有效氯抑制微生物的濃度 ，抗生素耐熱小型凝乳培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)： 取100mL待測(cè)牛乳→無(wú)菌三角瓶→90
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