【正文】 滲糖濃度為30－40％，冷凍要求在－18度左右的低溫冷凍16－20h，油炸真空度在92－，溫度100度內(nèi)。果蔬原料預干燥后，干燥至水分含量15－25%，然后置于壓力罐內(nèi)，通過加熱使果蔬內(nèi)部水分不斷蒸發(fā)，罐內(nèi)壓力上升至40－48KPa,物料溫度大于100度，因而和大氣壓下水蒸氣溫度相比，處于過熱狀態(tài)，隨著迅速打開連接壓力罐和真空罐的減壓閥，由于壓力罐內(nèi)瞬間降壓，使物料內(nèi)部水分閃蒸，導致果蔬表面形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)。當真空度在610Pa以下時，水的沸點為0℃。 f. 帶式干燥機：實際上也是自動化程度更高的隧道式干燥機。原料從高濕的熱風一端進入，水分蒸發(fā)很快，越往前進，溫度越低，濕度越大，水分蒸發(fā)逐漸變慢，前期干燥溫度8090℃，后期干燥溫度5560℃。2．人工干制1. 烘灶 2. 烘房 3. 人工干制機 a. 隧道式干制機：其干燥部分為狹長隧道，長度大約1218m。 糖的焦化和梅拉德反應（Mailard Reaction）是干制過程中常見的非酶褐變反應。 色澤的變化：原來的食品色澤一般都比較鮮艷，干制時改變了它們的物理和化學性質(zhì)，使食品反射、散射、吸收和傳遞可見光的能力發(fā)生變化，從而改變了食品的色澤，呈現(xiàn)半透明狀態(tài)。即加熱時會軟化的物料。高溫快速干燥時，物料表面層遠在物料中心干燥前業(yè)已干硬，其后中心干燥和收縮時就會脫離干硬膜而出現(xiàn)內(nèi)裂、孔隙和蜂窩狀結(jié)構(gòu)。 3. 物料表面水分蒸發(fā)接近結(jié)束時，應降低表面水分蒸發(fā)速率，使之能與逐步降低了的內(nèi)擴散速率保持一致。因此，干燥過程中工藝條件的控制，必須充分考慮到來自環(huán)境和物料兩方面的特性。（倒盤） 確定合理干燥工藝條件的原則 （二）物料的性質(zhì)與狀態(tài)1. 原料種類：不同的果蔬種類，組織結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)不同，其干燥速度也有差別。適宜的干燥溫度一般是干燥初期7590℃，干燥后期或接近終點時，溫度控制在5060℃。風速在3m/S以下，水分蒸發(fā)速度與風速大體呈比例增加。]，因此，影響干燥過程的主要因素也就是影響濕熱傳遞的因素，包括：1. 干燥溫度：傳熱介質(zhì)和物料間溫差越大，熱量向物料傳遞的速率也越大，水分的外逸速度將因此而增大?？梢哉J為，在干燥的前期，水分外擴散起主要作用，而在干燥后期，內(nèi)部擴散較表面汽化速度小，影響干燥進程的因素主要是水分的內(nèi)擴散。在干燥過程中，排除的是果蔬組織中的游離水和部分結(jié)合水。第一節(jié) 果品蔬菜干燥的基本理論果品蔬菜中的水分果品蔬菜中的水分根據(jù)其結(jié)合形式可分為三類：1. 具有準確數(shù)量關(guān)系的化學結(jié)合：化學結(jié)合水按準確的定量相當牢固地與原料結(jié)合，只有在化學作用或特別強的熱處理下才能脫出，一般干燥時化學結(jié)合水不脫出。過濾：過100目篩子。：色澤呈紅色或紅褐色，有光澤，均勻一致，味微酸，無焦糊味及其它異味，醬體膠粘狀，可保留部分果塊，總糖量不低于57%（以轉(zhuǎn)化糖計），可溶性固形物達到65%（以折光計）。舉例：草莓醬的生產(chǎn)工藝流程：原料選擇→洗滌→去把去萼片→配料→加熱濃縮→裝罐與密封→殺菌及冷卻→成品。水浴或蒸汽殺菌，51039。時間過長直接影響果醬的色、香、味，且會引起果膠破壞，影響凝膠形成：時間過短，轉(zhuǎn)化糖量生成不夠，在貯藏期間易產(chǎn)生蔗糖結(jié)晶，且醬體凝膠不良。一般是先加熱蒸發(fā)部分水分，然后分批加入濃糖液（7075%），加糖量按糖與原料1 ：～。c. 果膠含量 果膠含量越高，凝膠作用越大，在一般情況下，%的果膠，即足以形成良好的凝膠結(jié)構(gòu)。因此，在達到熱燙和糖煮的目的的前提下，盡可能縮短糖煮時間?？朔姆椒?，應在糖制過程中掌握分次加糖，使糖液濃度逐漸提高，延長浸漬時間，即增加糖液平衡時間。制品表面潮濕，粘手，不能保持干燥狀態(tài)，嚴重的有稀糖液滴漏。蔗糖純度高，色白，葡萄糖雖然也具備這些特點，但其溶解度低、甜度低，價格高，而其它糖多為混合物，而且為非結(jié)晶性，不能單獨使用，如：飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿等。 采用抽真空包裝或沖氮包裝延長保藏期。 采用淀粉糖漿取代40－50％的蔗糖，即可降低甜度，又可以保持形狀。 新鮮蔬菜，,這樣的AW值正適合微生物生長，但當加工成糖制品后，AW降低，微生物能利用的自由水大為減少，微生物活度受阻。 因此在糖制品中防止霉菌和酵母常成為主要問題。一般認為，糖液濃度要達到65%以上，才能有效地抑制細菌和霉菌的生長。 封口，300400mmHg，封口后用熱水噴淋洗罐。②切段：切段長度根據(jù)不同罐型而定，如7114（425克）12cm以上，7115133（250克）14cm以上，不能過長、過短。蘆筍罐頭生工藝原料驗收→浸泡洗滌→消毒→選料分級→原料預處理→精選分級→稱量裝罐→檢驗→注罐液→封罐→噴淋洗罐→殺菌冷卻→擦罐入庫→保溫→包裝。此外，硝酸鹽，花青素，焦糖等皆會引起罐壁內(nèi)蝕。低酸性食品如嗜熱脂肪芽孢桿菌，嗜溫性如環(huán)狀芽孢桿菌（耐熱弱，一般很少出現(xiàn)）。 假脹多因裝量多或罐內(nèi)真空度低（殺菌操作）引起，一般殺菌后就會出現(xiàn)，（如午餐肉罐頭易出現(xiàn)），一般撳壓可恢復。 產(chǎn)量大的，按班產(chǎn)總數(shù)20000為基數(shù)，按1/3000比例取樣，超過基數(shù)以上者，按1/10000取樣，尾數(shù)超過1000罐時增加1罐。 反壓力：冷卻過程中殺菌器內(nèi)壓力急劇降低，罐頭內(nèi)外壓力差增大，需要利用壓縮空氣補充殺菌器內(nèi)的壓力，這種外加的壓力稱為反壓力。因此,如果溫度低于壓力表上所示壓力的溫度,就說明殺菌器內(nèi)有空氣存在,應繼續(xù)充分排氣,直到溫度與壓力值相符，溫度逐漸上升，直至達到升菌溫度，才結(jié)束升溫階段。殺菌主要是殺滅病原菌、產(chǎn)毒菌以及正常貯運條件下能生長繁殖并引起食品敗壞的的微生物。 檢測真空度的方法：感官檢驗采用打檢棒敲擊，儀器測定采用真空表，表上指示數(shù)字為真空度。一般真空封罐機抽空真空度都在650mmHg（對應沸點為54℃）以下。 2. 有助于避免將假脹罐誤認為腐敗變質(zhì)性脹罐。3%） 4. 罐內(nèi)要保留合適的頂隙（68mm，頂隙容積為罐容積的57%，不超過10%）。洗清后用漂白粉水（4050℃，%氯）浸泡10’消毒，或進行蒸汽、沸水消毒。③有利于加熱殺菌時熱的傳導，配制鹽液的食鹽純度應在99%以上，不含重金屬雜質(zhì)，F(xiàn)e,Cu1PPm,因此Fe,Cu能與原料中的單寧、花色素等形成深色化合物。 →冷卻 → 保溫檢驗 → 貼標 → 成品操作要點一、原料選擇：蔬菜罐藏產(chǎn)品一般要求原料色澤鮮明，成熟度一致。 空罐準備第三節(jié)：罐藏工藝罐藏工藝流程　罐頭的初溫如肉、魚、家禽及青刀豆罐頭； 中酸性食品：pH值=。其它象淀粉有利于微生物生長，淀粉本身不能影響孢子的抗熱力，淀粉能有效地吸附有抑制性的物質(zhì)，對細菌提供有利條件。 以熱殺菌為例，殺菌的工藝條件主要是殺菌強度，即殺菌的溫度和殺菌時間。它除了隔離微生物以外，同時業(yè)有隔絕外界空氣和遮光的作用。但一般采用Vc護色，需要有足夠的量（%）。1. 抽空處理 即通過排除果蔬原料組織內(nèi)部的氣體，以達到護色的目的。 B. 浸硫法：用亞硫酸（鹽）溶液浸泡原料（通常使用亞硫酸氫鈉），達到護色的目的，在進行原料、半成品護色處理時最常用。硫處理（Sulpuring）：就護色來看，硫處理是一種最常用的、有效的處理方法。 4. 燙漂標準：燙漂時應正確掌握燙漂標準，以鈍化酶為原則，除了從時間（210min）上掌握外，一般應掌握半生不熟的原則，組織透明，光亮度增加，軟而不爛等；也可以檢測過氧化物酶活性，方法為：%的雙氧水，如氣泡微弱，則表示燙漂完全，%聯(lián)苯胺，%雙氧水，若不變色，則燙漂完全，若變藍，燙漂不完全?！C漂的作用 1. 燙漂能夠驅(qū)除組織內(nèi)的氣體，原料體積收縮使原料透明度增加，改善原料外觀；增加其耐煮性； 2. 燙漂后，殺死細胞，破壞了細胞的膜系統(tǒng)，增加了組織透性，提高了組織內(nèi)外物質(zhì)交換的能力，便于后續(xù)工序操作； 3. 燙漂后可鈍化酶活性，從而抑制營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損失、酶褐變等一系列不良變化； 4. 燙漂后，可減輕某些蔬菜原料的不良風味，如蘆筍的苦味、菠菜的澀味等 5. 燙漂時還可殺滅果蔬表面附著的部分微生物和蟲卵； 　燙漂時也產(chǎn)生有些不良的后果，如引起可溶性固形物流失（對果品蔬菜而言，損失1030%）、失脆（原料失去其原有硬度）、失綠等　燙漂的方法燙漂一般在特殊的設備中進行，設備的設計以能使產(chǎn)品均勻地接受到要求的溫度和時間，而達到燙漂要求所實施的時間越短越好。原料切分后，可形成原料的良好外觀，并且便于后序工序的處理。：堿液去皮的方法有兩種，即浸堿法和淋堿法（加熱后高壓噴淋）。1. 堿液去皮：將果品在一定濃度和溫度的強堿液中處理適當?shù)臅r間。、去心、切分、破碎機械去皮：指采用機械方法的去皮處理，包括手工去皮和機械去皮兩種。原料分級，特別對于罐藏原料，要充分注意其個體大小、形態(tài)與色澤。 果蔬原料榨取汁液，經(jīng)澄清過濾或均質(zhì)等處理所制得的加工品，稱為果蔬汁。 新鮮果蔬經(jīng)自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品1525%，蔬菜36%以下。新鮮蔬菜經(jīng)過部分脫水或不脫水，利用食鹽進行腌制所制得的加工品。對原料大小分級的恒量標準有兩種，即體積和重量。洗滌有手工和機械兩種方法，從形式上洗滌的主要方式有三種，即流動水沖洗（人工攪動或壓縮空氣攪動）、摩擦洗滌（滾筒式洗滌）和噴淋洗滌，應根據(jù)不同原料特性靈活選擇。熱力冷凍去皮：將果實表面急速冷凍，外皮凍結(jié)，解凍后與果肉分離。堿液與脂肪酸配合使用，或在加入非離子表面活性劑（HLB=618，最好為1218，如蔗糖酯），可大大堿液用量。桃的切分即“劈桃”，沿縫合線用人工或劈桃機完成，然后用勺型果核刀挖凈果核；杏的切分即“割型”，按縫合線環(huán)割后，一擰即可脫離杏核；蘋果、梨等切分后用環(huán)型果心刀（需去干凈以免褐變）；山楂果心用捅核器去核，圓筒型捅核器。破碎操作通過破碎機完成，如扎輥式破碎機、對滾式破碎機、飛刀式破碎機、錘片式破碎機等等。因此，燙漂的溫度和時間選擇，應根據(jù)具體果蔬原料的種類、成熟度、嫩度、色澤等特性綜合考慮，一般在沸水或略低于沸點的溫度下處理210min。 燙漂護色的效果主要取決于加入原料后的實際處理溫度，若不能迅速升到指定溫度，通常并不能取得滿意的效果。 2. 硫處理的方法： A. 熏硫法：將處理過的原料或成品送入熏硫室進行熏蒸。抽空效果與抽空真空度、抽空溫度、特別是真空度破除的速度有很大的關(guān)系。罐藏容器制造材料罐頭工業(yè)中常用的罐藏容器材料包括鍍錫薄鋼板、涂料鐵、鋁及鋁合金、復合塑料薄膜等等。影響殺菌的主要因素但在低濃度下隨著 食品和填充糖度的提高，則需要較長的殺菌時間，原因主要是糖使菜孢原生質(zhì)部分脫水，防止了蛋白質(zhì)的凝結(jié)，使細胞處于更穩(wěn)定狀態(tài)。大多數(shù)能產(chǎn)生芽孢的細菌，在中性環(huán)境（pH=7）時耐熱性最強，如肉毒桿菌最適pH=，枯草桿菌pH=，而在酸性條件下耐熱性顯著減弱，酸度越高，耐熱性越弱。 ℃以上，包括蔬菜類罐頭。 傳熱速度與食品的狀態(tài)（如固態(tài)、液態(tài)食品）、成分（淀粉、果膠含量）和罐頭容器的材料（如馬口鐵、玻璃等）、罐型大小、裝罐數(shù)量及方式以及罐頭在殺菌鍋中的位置及是否轉(zhuǎn)動等有關(guān)系。反之則會也許殺菌的效果。罐頭殺菌條件是指殺菌時的溫度和時間條件，應以達到商業(yè)無菌為前提。2. 燙漂：作用 1. 抑制酶的活性； 2. 排氣，增加透明度； 3. 去異味 4. 附帶殺菌 5. 軟化組織,便于裝罐,提高裝罐凈重。 空罐準備：①檢查：空罐使用前，必須進行嚴格的檢查，剔除不合格罐，以免遭成成品的敗壞損失，鐵罐要求罐型符合標準，接縫嚴密、完整、罐口、罐蓋邊緣無缺口變形，罐壁無脫錫或生銹現(xiàn)象。 2. 按產(chǎn)品規(guī)格分別裝罐，使成品質(zhì)量一致。排氣的目的：1. 排除罐內(nèi)空氣，防止氧氣對罐內(nèi)食品的不良影響。通常加熱排氣排氣箱內(nèi)蒸汽溫度為8095℃，時間715分鐘，要求罐頭中心溫度達到7585℃。蒸汽噴射排氣不適合那些空氣含量高的食品，如蘋果、桃等。 ：影響殺菌的因素上節(jié)已講過，為了在生產(chǎn)中嚴格執(zhí)行殺菌操作，工廠車間常采用殺菌式表述殺菌：t1t2t3/T，如15ˊ30ˊ10ˊ/118℃即該殺菌工藝罐頭加熱升溫時間為15ˊ（達到達到殺菌溫度118℃）,保持30ˊ,再經(jīng)10ˊ鐘冷卻至接近室溫(3738℃)。 1. 常壓殺菌 2. 高壓殺菌： 閥門全關(guān)閉→打開放氣閥→打開泄汽閥→打開進汽閥→關(guān)閉放氣閥→控制進汽閥，以調(diào)節(jié)殺菌溫度。完成殺菌后（高壓殺菌）→關(guān)閉進汽閥→打開壓縮空氣閥（）→緩緩通入冷水→調(diào)節(jié)排氣閥，保持壓力→隨著水進入殺菌鍋，空氣體積縮小，壓力上升，可稍開放氣閥→待渦內(nèi)水注滿時，打開排水閥→適當調(diào)節(jié)冷卻水閥和排氣閥，繼續(xù)保持一定壓力，冷卻至3840℃。 內(nèi)容物質(zhì)量檢驗：開罐后檢查其色澤、風味、組織形態(tài)、汁液透明速、雜質(zhì)等； 理化檢驗 凈重、固形物含量、糖水濃度； 真空度； 有害物質(zhì)：重金屬、防腐劑、農(nóng)藥殘留等衛(wèi)生指標； 微生物檢驗：保溫檢驗，低酸性罐頭：3740℃保溫一周；酸性罐頭：25℃保溫710天? 開罐檢查開罐后留樣、涂片、測pH、進行感官檢驗，如異常，進行革蘭氏染色、鏡檢。②輕脹：輕脹罐頭底或蓋常呈外凸，若用力撳回原狀，則另一端即會凸起。其中：低酸性食品：主要是專性厭氧嗜熱芽孢（如嗜熱解糖芽孢桿菌）和厭氧嗜溫芽孢桿菌（如生芽孢嗜熱芽孢桿菌、肉毒桿菌等）。 罐內(nèi)壁腐蝕： 酸→酸性腐蝕：均勻腐蝕（脫錫形）：均勻出現(xiàn)斑紋， 金屬味Sn4+300500 可中毒、氫脹；集中腐蝕（局部腐蝕、孔蝕）：麻點，蝕孔，蝕斑，露鐵點，嚴重時穿孔，（多發(fā)生于涂料和氧化膜分布不勻的鍍錫薄鋼板）。③內(nèi)容物軟爛：原料成熟度過高，熱處理過度，劇烈震蕩引起果肉碎屑散落。段裝原料：①筍條長度10cm，外皮老化且較粗的做去皮段裝。固形物245克以下允許公差10%注罐液： ①.配液 700斤水++80g檸檬酸+24斤白糖