【正文】 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 1 頁 共 35 頁 教 案 所在部門： 食品工程 授課教師： 王英臣 授課班級： 2020 食品科學(xué)與工程（本） 課程名稱： 釀酒工藝學(xué) （白酒） 計(jì)劃學(xué)時： 理論 22 學(xué)時 開課學(xué)期： 2020— 2020 學(xué)年第 一 學(xué)期 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 2 頁 共 35 頁 第一講 授課日期 : [輸入數(shù)字 ] 年 [輸入數(shù)字 ] 月 [輸入數(shù)字 ] 日 [輸入數(shù)字 ] 節(jié)課 授課題目： 蒸餾酒 概述 教學(xué)目的： 了解白酒的起源 了解白酒的歷史、現(xiàn)狀和未來發(fā)展 掌握白酒的分類 教學(xué)重點(diǎn)： 白酒分類 教學(xué)難點(diǎn)： 白酒的一般生產(chǎn)過程 教 學(xué) 進(jìn) 程 教學(xué)方 法及時 間分配 復(fù)習(xí)提問： [輸入文字 ] 導(dǎo)言： 白酒是中國的傳統(tǒng)食品，是中國傳統(tǒng)文化的一部分，有上千年的歷史。同其它種類的蒸餾酒相比，在原料處理、發(fā)酵工藝、蒸餾、后貯等環(huán)節(jié)有很大的不同。從本講開始逐步介紹。 新課內(nèi)容 : 一、 酒類的學(xué)科基礎(chǔ) 生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理 二、 酒的化學(xué)本質(zhì) (C 6 H 10 O 5 ) n + n H 2 O nC 6 H 12 O 6 n C H 3 CH 2 O H + n C O 2 +Qn C O2 + n H 2 O + q 三、 蒸餾酒的分類 定義：凡用水果、乳類、糖類、谷物等為原料，經(jīng)過酵母發(fā)酵后，蒸餾得到無色、透明液體，再經(jīng)過陳釀和調(diào)配制成透明、含酒精濃度大于 20%（ v/v）的酒精飲料。 分類：中國白酒（ Chinese Spirits） 威士忌（ Whiskey） 俄得克（ Vodka） 白蘭地（ Brandy） 老姆（ Rum） 金酒（ Gin） 四、 蒸餾酒的起源 世界公認(rèn)蒸餾酒起源三大起源地：中國、印度、阿拉伯 中國白酒的起源：東漢、唐朝、元朝 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 3 頁 共 35 頁 教 學(xué) 進(jìn) 程 五、 白酒的分類 按糖化發(fā)酵劑分：大曲白酒、小曲白酒、麩曲（酒母）白酒、大小曲混用酒、液體曲白酒 按發(fā)酵工藝（特點(diǎn)）分：固態(tài)發(fā)酵法白酒、半固態(tài)發(fā)酵法白酒、液態(tài)發(fā)酵法白酒 按白酒原料分：糧食酒、薯干酒、代用料酒 按白酒香型分 ： （ 1） 濃香型白酒 ① 代表酒：五糧液白酒、瀘洲老窖白酒 ② 特點(diǎn)：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾味余長 ③ 主體香：己酸乙酯、部分丁酸乙酸 （ 2） 醬香型白酒 ① 代表酒：茅臺酒 ② 特點(diǎn)：醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長。以“香而不艷、低而不淡、空杯留香持久”而著稱。 ③ 主體香：主體香復(fù)雜，未定論。 （ 3） 清香型白酒 ① 代表酒：汾酒 ② 特點(diǎn)：清香純正、諸味協(xié)調(diào)、醇甜柔和、余味爽凈。 ③ 主體香：乙酸乙酯和乳酸乙酯 六、 我國白酒現(xiàn)狀 產(chǎn)量： 2020 年我國白酒產(chǎn)量約為 400 萬千升。 四個轉(zhuǎn)變：高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變 蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變 糧食酒向果類酒轉(zhuǎn)變 普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變 白酒屬高耗能產(chǎn)業(yè)，涉及糧食安全，限制發(fā)展產(chǎn)業(yè)。 白酒技術(shù)發(fā)展?fàn)顩r （ 1） 廣開原料來源，充分利用蓍類，農(nóng)業(yè)副產(chǎn)物及野生植物。 （ 2） 麩曲白酒的生產(chǎn)。 （ 3） 固態(tài)法的小曲酒生產(chǎn)。 （ 4） 大曲酒生產(chǎn)技術(shù)突破。 （ 5） 分離、選育和應(yīng)用優(yōu)良菌 株，提高白酒的產(chǎn)量、質(zhì)量。 （ 6） 生產(chǎn)機(jī)械化大發(fā)展。 （ 7） 液態(tài)法白酒的生產(chǎn)。 （ 8） 低度白酒的發(fā)展。 （ 9） 白酒勾兌技術(shù)發(fā)展。 （ 10） 生料釀酒技術(shù)。 大型企業(yè)規(guī)模化發(fā)展 （ 1） 川酒：五糧液、沱牌曲酒、劍南春、郎酒、瀘洲老窖 （ 2） 皖酒：古井貢 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 4 頁 共 35 頁 教 學(xué) 進(jìn) 程 （ 3） 蘇酒：洋河大曲、雙溝大曲 （ 4） 豫酒：宋河糧液 （ 5） 魯酒：蘭凌大曲、景芝特曲 七、 白酒發(fā)展未來 低度、新型、營養(yǎng) 本次課小結(jié)： 蒸餾酒有幾年的歷史，是世界范圍內(nèi)主要的飲用酒之一。 中國的白酒 在整個蒸餾酒中占有重要的地位，它根據(jù)原料、工藝、設(shè)備、香型又分為許多種類 ，構(gòu)成了中國傳統(tǒng)文化的一部分，是古代勞動人民智慧的結(jié)晶。 課后總結(jié)： [輸入文字 ] 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 5 頁 共 35 頁 第二講 授課日期 : 年 月 日 節(jié)課 授課題目： 釀酒 原料 教學(xué)目的： 了解白酒釀造所用原料的基本性質(zhì) 知道白酒釀造所需原料、輔料的種類 教學(xué)重點(diǎn)： 原料種類 教學(xué)難點(diǎn)： 原料的性質(zhì) 教 學(xué) 進(jìn) 程 復(fù)習(xí)提問： 蒸餾酒的定義是什么？蒸餾酒是如何分類的？ 白酒按香型分類，可分為哪幾種？ 導(dǎo)言： 上一講我們介紹了白酒的基本情況。從酒的本質(zhì)而言，我們知道酒是淀粉為類物質(zhì)水解糖化、發(fā)酵的產(chǎn)物，從這個意義上講，白酒原料有多樣性的，在此講進(jìn)行介紹。 新課內(nèi)容 : 一、 制酒原料 對原料的要求 （ 1） 原料中可發(fā)酵性物質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)含量適中，適合釀酒微生物生長繁殖需要。 （ 2） 原料來源豐富，易收集，供應(yīng)量大。 （ 3） 易貯存。 （ 4） 不含對人體有害成分，最好也不影響釀酒微生物生長繁殖成分。 （ 5） 價(jià)格低，加工方便，產(chǎn) 地離工廠近，便于運(yùn)輸。 對制曲原料的要求 （ 1） 應(yīng)適合于有用菌的生長繁殖，有含有抑制有用菌的成分。 （ 2） 應(yīng)利于積累大量的各種酶，以滿足發(fā)酵生產(chǎn)對酶活力的要求。 （ 3） 不含對酒質(zhì)有不良影響的物質(zhì)。 （ 4） 應(yīng)符合食品衛(wèi)生法的規(guī)定，不含對人體有害的物質(zhì)。 （ 5） 必須新鮮，顆粒飽滿，無蟲蛀；霉變、帶土、發(fā)芽、含雜物及塵土的不能使用。 原料種類 （ 1） 谷物：高粱、玉米、大麥、小麥、大米、糯米 （ 2） 著類：甘著、本著、馬鈴薯 （ 3） 代用料：糖質(zhì)原料：糖蜜 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 6 頁 共 35 頁 教 學(xué) 進(jìn) 程 農(nóng)副產(chǎn)品下腳料：米糠、高粱糠 野生植物：橡子 各原料特點(diǎn)： （ 1） 高粱：高粱香 皮殼和 籽粒中含有單寧，少量單寧對生成香蘭酸等芳香物質(zhì)有利，若過多，抑制發(fā)酵，使酒帶苦澀味。 （ 2） 玉米：玉米甜 玉米含植酸多，在發(fā)酵時可水解為環(huán)己六醇和磷酸，是純甜物質(zhì)的主要來源 。 （ 3） 大米：大米凈 各項(xiàng)成分適中，酒質(zhì)純凈。 （ 4） 甘著：淀粉純度高，含脂肪及蛋白質(zhì)較少，發(fā)酵過程中升酸幅度小，含果膠較多，酒中甲醇含量較高，成品酒有薯干味。 （ 5） 本薯：淀粉純度高，果膠含量較多，含氫氰酸配糖體，需對薯干用大量水浸泡和清蒸。 二、 固態(tài)法酒的輔料 輔料的作用 （ 1） 調(diào)整酒醅的淀粉濃度，沖淡酸度，保持漿水，汲收酒精，使酒醅有一定的疏松度和含氧量。 （ 2） 增加界 面的作用，使蒸煮，糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)行。 （ 3） 增加酒醅的透氣性，有利于酒醅發(fā)酵升溫。 輔料的種類 （ 1） 谷殼：清蒸的谷殼可賦予白酒特有的醇香和糟香，是輔料中的上乘。 （ 2） 玉米芯：粉碎度高，吸水量大，但含較多的多縮戊糖，在發(fā)酵時會產(chǎn)生較多糠醛，使酒呈焦苦味。 （ 3） 稻殼：質(zhì)地堅(jiān)硬，吸水性差，并含有大量硅酸鹽，效果不佳，但價(jià)廉易得。 （ 4） 高粱殼：含單寧高，對酒質(zhì)無明顯影響。 處理方式：予先清蒸處理，以減少輔料邪雜味。 三、 水 生產(chǎn)用水 原料、配料用水 勾兌用水 鍋爐用水 沖瓶用水 生產(chǎn)用水處理方法 （ 1） 砂濾、炭濾、曝氣法 （ 2） 凝集法 （ 3） 煮沸法 （ 4） 砂濾棒過濾 （ 5） 活性炭吸附處理 （ 6） 離子交換處理 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 7 頁 共 35 頁 教 學(xué) 進(jìn) 程 四、 底醅 調(diào)整酒醅淀粉濃度，水分和酸度。 控制酒醅發(fā)酵的升溫和生酸。 連續(xù)積累香味成分及其前體。 五、 主要名酒原料 汾酒： 茅臺酒： 高粱 瀘洲老窖： 五糧液：高粱（ 36%）、大米（ 22%）、玉米（ 8%）、糯米（ 18%）、小麥（ 16）。 劍南春：高粱（ 40%）、大米（ 20%）、玉米（ 5%）、糯米（ 20%）、小麥（ 15%）。 本次課小結(jié)： 本講我們學(xué)習(xí)了白酒生產(chǎn)對原料選擇的要求，以及白酒生產(chǎn)常用的主要原料，常用輔料及輔料在釀酒的作用，這同白酒的釀造有很大關(guān)系。希望同學(xué)生們認(rèn)真學(xué)習(xí)、掌握。 課后總結(jié)： [輸入文字 ] 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 8 頁 共 35 頁 第三講 授課日期 : 年 月 日 節(jié)課 授課題目： 大曲 的制備 教學(xué)目的： 了解大曲的特點(diǎn) 掌握大曲的制備工藝 教學(xué)重點(diǎn)： 清香型 大曲的生產(chǎn)工藝 濃香型大曲的生產(chǎn)工藝 教學(xué)難點(diǎn)： 大曲制備過程中微生物的分布 教 學(xué) 進(jìn) 程