【正文】 第 5 頁 共 35 頁 第二講 授課日期 : 年 月 日 節(jié)課 授課題目： 釀酒 原料 教學(xué)目的： 了解白酒釀造所用原料的基本性質(zhì) 知道白酒釀造所需原料、輔料的種類 教學(xué)重點： 原料種類 教學(xué)難點： 原料的性質(zhì) 教 學(xué) 進 程 復(fù)習(xí)提問： 蒸餾酒的定義是什么？蒸餾酒是如何分類的？ 白酒按香型分類，可分為哪幾種？ 導(dǎo)言： 上一講我們介紹了白酒的基本情況。 （ 3） 易貯存。 （ 2） 應(yīng)利于積累大量的各種酶，以滿足發(fā)酵生產(chǎn)對酶活力的要求。 原料種類 （ 1） 谷物：高粱、玉米、大麥、小麥、大米、糯米 （ 2） 著類：甘著、本著、馬鈴薯 （ 3） 代用料：糖質(zhì)原料：糖蜜 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 6 頁 共 35 頁 教 學(xué) 進 程 農(nóng)副產(chǎn)品下腳料：米糠、高粱糠 野生植物：橡子 各原料特點： （ 1） 高粱：高粱香 皮殼和 籽粒中含有單寧，少量單寧對生成香蘭酸等芳香物質(zhì)有利，若過多，抑制發(fā)酵，使酒帶苦澀味。 （ 5） 本薯：淀粉純度高，果膠含量較多，含氫氰酸配糖體，需對薯干用大量水浸泡和清蒸。 輔料的種類 （ 1） 谷殼：清蒸的谷殼可賦予白酒特有的醇香和糟香，是輔料中的上乘。 處理方式：予先清蒸處理，以減少輔料邪雜味。 五、 主要名酒原料 汾酒： 茅臺酒： 高粱 瀘洲老窖： 五糧液：高粱（ 36%）、大米（ 22%）、玉米（ 8%）、糯米（ 18%）、小麥（ 16）。 課后總結(jié)： [輸入文字 ] 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 8 頁 共 35 頁 第三講 授課日期 : 年 月 日 節(jié)課 授課題目： 大曲 的制備 教學(xué)目的： 了解大曲的特點 掌握大曲的制備工藝 教學(xué)重點： 清香型 大曲的生產(chǎn)工藝 濃香型大曲的生產(chǎn)工藝 教學(xué)難點： 大曲制備過程中微生物的分布 教 學(xué) 進 程 復(fù)習(xí)提問： 固態(tài)法白酒生產(chǎn)原料的種類有多少？有哪些特點？ 在固態(tài)白酒生產(chǎn)過程中，輔料的作用是什么？如何處理？ 導(dǎo)言： 曲是釀酒的原動力，曲質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到酒的質(zhì)量。 中高溫大曲：瀘洲老窖大曲 50－ 59℃。 流程說明 （ 1） 配料粉碎：按大麥：豌豆＝ 6： 4（ 7： 3）。 （ 4） 工藝操作：（以清茬曲為例） ① 入房排列： 2－ 3 層，“品”字形排列。 ④ 起潮火階段： 2－ 3 天升溫到 36－ 38℃，再過 4－ 5 天升至 45－ 46℃。 ⑧ 出房： 三種曲的特點 （ 1） 清茬曲：外觀光滑、斷面清白、略帶黃色、氣味清香。霉菌、酵母菌增長 50－ 60倍，細菌增長 1 倍 ，擬內(nèi)孢霉最多。 （ 4） 第四階段：入房 26－ 35 天。 中溫時，霉菌、酵母菌優(yōu)勢，細菌減少幅度大。 （ 4） 斷面顏色：白色。 課后總結(jié)： [輸入文字 ] 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 11 頁 共 35 頁 第四講 授課日期 : 年 月 日 節(jié)課 授課題目： 小曲、麩曲的制備 教學(xué)目的： 知道小曲的特點 掌握藥小曲的制備工藝 教學(xué)重點： 藥小曲的制備工藝 教學(xué)難點： 小曲中微生物 教 學(xué) 進 程 復(fù)習(xí)提問： 什么是大曲？大曲的特點和類型是什么？ 請說出中溫曲的生產(chǎn)工藝。 原料：米粉、米糠、（中草藥） 分類： （ 1） 按是否添加中草藥：藥小曲、無藥白曲 （ 2） 按原料分：糧曲和糠曲 （ 3） 按形狀分：酒曲丸、酒曲餅、散曲 （ 4） 按用途分：甜酒曲、白酒曲 二、 小曲微生物及其酶系 小曲微生物主要有霉菌和酵母菌，霉菌主要是根霉。 傳統(tǒng)小曲中的酵母菌種類較多，真正起作用的是酵母屬和漢遜酵母屬的酵母。 （ 4） 裹粉：將細米粉和曲母粉混合均勻作為裹粉，先撒小部分于簸箕中，并灑第一次水于酒藥坯后倒入簸箕中，用振動篩篩圓、裹粉、成形，再灑水、裹粉，直到裹粉全部裹光。 四、 廣東酒曲餅的生產(chǎn)工藝 酒餅種的制造 （ 1） 工藝流程 ↓餅種、中草藥 ↓餅?zāi)? 大米→浸漬→碾碎→混合→→→ →→煉制→培養(yǎng)→干燥→酒餅種 （ 2） 制作工藝 ① 原料配比：大米 50Kg；餅葉 5－ ；餅草 1－ ；餅種 2－ 3Kg。將中藥材粉碎過篩備用。 ② 黃豆加水蒸熟，取出后與米飯混合，冷卻備用。要求同學(xué)們重點體一下中草藥在小曲生產(chǎn)中所起的作用，它作用一種添加性物質(zhì)，在食品生產(chǎn)的許多地方都有所使用。 （ 2） 混蒸續(xù)渣：將酒醅與粉碎的新料接比例混合，同時蒸酒蒸糧，也叫“混蒸混燒”。 ④ 可減少填充料用量。 二、 濃香型（瀘香型）大曲酒的生產(chǎn)工藝 老五甑操作法 （ 1） 工藝流程 原料 粉碎 酒醅 出窖配料 蒸餾 酒 蒸酒、蒸糧 揚晾、加曲、加水 發(fā)酵 入窖 （ 2） 老五甑優(yōu)點 ① 原料經(jīng)過多次發(fā)酵，原料中淀粉得到充分利用，出酒率高。 ④ 蒸酒、蒸糧、打量水：先蒸糧糟，再蒸紅糟，最后蒸面糟 糧糟出甑后，立即拉平，加 70－ 85℃熱水。 （ 2） 采用中溫大同曲生 產(chǎn)。 加入 55－ 65%水。 ④ 加水、揚涼、加曲：加入 30%左右冷水，加曲量為 9－ 11%；加曲溫度為 20－28℃。 課后總結(jié)： [輸入文字 ] 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 17 頁 共 35 頁 第六講 授課日期 : 年 月 日 節(jié)課 授課題目： 大曲白酒的生產(chǎn)工藝（二） 教學(xué)目的： 了解大曲白酒風(fēng)味物質(zhì)形成規(guī)律 掌握蒸餾的基本操作 知道影響大曲白酒質(zhì)量的因素 教學(xué)重點： 大曲白酒的蒸餾 教學(xué)難點： 大曲白酒風(fēng)味物質(zhì)的形成 教 學(xué) 進 程 教學(xué)方 法及時 間分配 復(fù)習(xí)提問： 復(fù)習(xí)大曲白酒、清蒸清渣、混蒸續(xù)渣、清蒸續(xù)渣的 概念。 新課內(nèi)容 : 一、 大曲白酒中香味物質(zhì)的形成 酸類 （ 1） 作用：是形成白酒香味的主要物質(zhì)。 （ 2） 主要三大酯：乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯 （ 3） 主要名優(yōu)白酒的含酯量（ mg/100ml） 乙酸乙酯 乳酸乙酯 己酸乙酯 辛酸乙酯 五糧液 汾 酒 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 18 頁 共 35 頁 教 學(xué) 進 程 其它醇類 （ 1） 甲醇：對人體有很大毒害作用，必須控制其含量。 α聯(lián)酮 雙乙酰是白酒中呈味物質(zhì)，并有助香作用。 二、 大曲白酒的蒸餾 蒸餾設(shè)備：甑桶、過氣管、冷凝管 蒸餾過程：上甑、接酒、拉尾、出糟 白酒蒸餾的基本原理 蒸餾操作 （ 1） 蒸餾前準備工作：每天清換底鍋水，隨時撈出鍋內(nèi)浮游物，保持底鍋水干凈。 （ 5） 量質(zhì)摘酒：掐頭去尾。 （ 5） 低溫緩慢發(fā)酵。 （ 9） 緩汽蒸餾。重點是大曲白酒蒸餾操作過程和生產(chǎn)工藝對大曲白酒質(zhì)量的影響。 特點 （ 1） 適用原料范圍廣，有利于糧食資源的深度加工。 分類 （ 1） 固態(tài)法小曲酒生產(chǎn)工藝：在川、黔、滇、鄂各省。 （ 1） 工藝流程 大米→加水浸泡→淋干→初蒸→潑水續(xù)蒸→二次潑水復(fù)蒸→攤涼→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸發(fā)酵→蒸餾 （ 2） 生產(chǎn)工藝 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 21 頁 共 35 頁 教 學(xué) 進 程 ① 原料：大米淀粉含量 71－ 73%；用中性軟水浸泡， pH 值為 ② 蒸飯： 50－ 60℃浸泡 1 小時，圓汽蒸 20 分鐘，扒平，再圓汽 20 分鐘。 ⑤ 發(fā)酵：糖化后加入原料量的 120－ 125%的水拌勻。 ⑦ 陳釀：陳釀半年至一年以上。 ④ 入埕發(fā)酵：每埕裝清水 － 7Kg，裝飯 5Kg；封埕口，保持 26－ 30℃，夏季15 天，冬季 20 天。 三、 固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒（貴洲玉米小曲酒） 使用整粒原料生產(chǎn)，常壓發(fā)酵進行“調(diào)、泡、煮、燜、蒸”。 （ 4） 復(fù)蒸：糧食煮好后，稍停幾小時，再裝圍邊，上蓋，開小汽把料蒸穿汽，再開大汽，最后快出甑時，用大汽蒸排水。 四、 影響小曲酒質(zhì)量因素 原料的影響 小曲質(zhì)量的影響 （ 1） 純種根霉及酵母的培養(yǎng) （ 2） 優(yōu)良菌種的選育 （ 3） 添加中草藥的問題 生產(chǎn)工藝的影響 本次課小結(jié)： 同大曲酒相比，小曲酒有其特殊的生產(chǎn)工藝和后貯陳釀方法，特別是中草藥在其中的應(yīng)用。 新課內(nèi)容 : 一、 新型白酒生產(chǎn)特點和生產(chǎn)類型 概述 （ 1） 新型白酒的發(fā)展歷程 （ 2） 新型白酒現(xiàn)狀 新型白酒的生產(chǎn)特點 （ 1） 節(jié)約糧食 （ 2） 含高級脂肪酸少，加水降度后不易混濁，便于低度白酒的生產(chǎn) （ 3） 可生產(chǎn)多香型，多類型白酒 （ 4） 工藝、設(shè)備相對簡單 新型白酒生產(chǎn)類型 （ 1） 食用酒精凈化，脫臭加水。 ③ 陳年調(diào)味酒 用來增加灑體的醇厚感，減少辛竦味。 ⑦ 藥香調(diào)味酒 用來增加酒的香氣及酒體豐滿程度。同傳統(tǒng)白酒相比，新型白酒有許多優(yōu)點，并在價格上存在許多優(yōu)勢。 新課內(nèi)容 : 一、 白酒降度的意義 低度白酒的發(fā)展歷程 （ 1） 二十世紀八十年代以前，酒度在 50－ 65 度。 白酒降度的意義 二、 白酒降度后渾濁的原因 高級脂肪酸乙酯的影響 白色渾濁物主要是棕櫚酸乙酯