第五章肉制品加工輔料-展示頁(yè)
2024-08-16 13:11本頁(yè)面
【正文】 大 (%)。 肉制品調(diào)香十大關(guān)系 （ 1）調(diào)香與原料肉關(guān)系 ? 采用的原料肉鮮度好，飼養(yǎng)周期長(zhǎng)，風(fēng)味足，肉香精使用量相應(yīng)減少 (%)，反之用量大 (%)。 香精 名稱 頭 香 體 香 基 香 熱穩(wěn)定 留 香 口 感 合成 香精 直沖感強(qiáng)烈 差 差 差 很 短 無(wú) 拌合型香精 直沖 感 不飽滿 不 好 差 短 差 反應(yīng)型香精 圓潤(rùn) 天然 感 飽 滿 好 好 長(zhǎng) 肉質(zhì) 感強(qiáng) 肉制品的調(diào)香技術(shù) 肉制品香味的組成 ? 頭香、基香、體香 肉香精濃郁香氣的兩個(gè)功能領(lǐng)域 ? 直沖感：即香氣沖鼻感，來(lái)源于低沸點(diǎn)和揮發(fā)性香基強(qiáng)烈的嗅覺(jué)感。應(yīng)用以上原理所制造的香精一般稱為反應(yīng)調(diào)理香精。如：肉的抽提物、（風(fēng)味化）酵母精、 HVP、 HAP等。：如肉抽提物、（風(fēng)味化）酵母精、 HAP(水解動(dòng)物蛋白 )等。如： MSG（味精）、I + G（核苷酸）、 HVP（水解植物蛋白）等。 ? 概念 ? 在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物質(zhì)或化學(xué)物質(zhì)，以改善制品的色、香、味、形、組織結(jié)構(gòu)和貯藏性能，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為肉制品加工輔料。第五章 肉制品加工輔料 學(xué)習(xí)目的與要求： ? 熟悉肉制品加工常用的加工輔料及其在加工中的作用。 ? 了解肉肉制品加工輔料發(fā)揮作用的機(jī)理。 ? 肉制品加工的四個(gè)關(guān)鍵 ? 合理的原料 ? 良好的制作 ? 適宜的火候 ? 合理的調(diào)料 輔料 調(diào)味料 香辛料 添加劑 咸味料 甜味料 酸味料 鮮味料 肉用香精 天然香辛料 復(fù)合香辛料 抽提香辛料 發(fā)色劑 著色劑 品質(zhì)改良劑 抗氧化劑 防腐劑 第一節(jié) 調(diào)味料 是指加入肉制品中，能起到調(diào)、改善制品風(fēng)味的物質(zhì) ? 咸味料 ? 甜味料 ? 酸味料 ? 鮮味料 ? 添加輔料的作用 ? 抑制和矯正制品的不良?xì)馕?、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化 ? 產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量 ? 增加肉制品的花色品種 ? 提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、調(diào)味料 概念：是指加入肉制品中能直到調(diào)節(jié)、改善制品風(fēng)味的物質(zhì) ? 咸味料 ? （ 1）食鹽
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1