第五章肉制品加工輔料-預(yù)覽頁
【正文】 使制品紋理細(xì)膩、肉質(zhì)細(xì)嫩 增加撫持水性、提高出口率 （ 4）飴糖 ? 為麥芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸濕性和黏性 ? 常作為燒、烤、醬鹵制品的增色劑和甜味劑 （ 5）蜂蜜 ? 甜味、增色 ? 營養(yǎng)豐富 ? 藥用價(jià)值：潤肺滑腸、解毒補(bǔ)中、殺菌收斂 酸味料 （ 1）醋 ? 作用：爽口的酸味 促進(jìn)食欲、幫助消化 防腐和除腥去膻作用 有助于溶解纖維素及鈣、磷等 軟化肉中的結(jié)締組織和骨骼 保持維生素少受損失 促進(jìn)蛋白質(zhì)迅速凝固 （ 2）其他酸味劑 ? 檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸等 鮮味料 （ 1） L谷氨酸鈉（味精、 MSG） ? 作用：鮮味 減緩咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然風(fēng)味 ? 不要過量添加，在堿性條件下變?yōu)楣劝彼岫c鹽而失去鮮味 （ 2）肌苷酸鈉 ? 鮮味比谷氨酸鈉強(qiáng) 10~30倍 ? 能被酶分解，先中是熱肉再加入 （ 3）其他鮮味劑 ? 鳥苷酸鈉、胞苷酸鈉、 HVP（水解植物蛋白） 尿甘酸鈉、等 濃郁（鮮）味的三個功能領(lǐng)域 ⑴ “直沖感”和“先覺感” ? 來源于植物蛋白中氨基酸的強(qiáng)烈先覺感。 ⑶ “濃厚感”和“滲延感” (醇厚、擴(kuò)展度和后味、回味悠長感 ) ? 來源于動物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。 ? （ 3）拌合型香精 同時(shí)具有兩種香精特點(diǎn)，但更多以合成香精調(diào)配為主勾兌成的香精。 （ 2）調(diào)香與中西式肉制品工藝關(guān)系 ? 中式肉制品肉香精使用量相應(yīng)減少 (%)；西式肉制品衛(wèi)生、安全和原汁原味，缺乏風(fēng)味與燉、烤肉香氣，調(diào)香時(shí)肉香精用量相對大些 (%) （ 3）調(diào)香與中西式肉制品關(guān)系 ? 西式肉制品進(jìn)行注射 (內(nèi)加香 )； ? 燉、鹵、烤、薰的中式肉制品往往要進(jìn)行外加香技術(shù)，即用滅菌的常溫水稀釋反應(yīng)調(diào)理香精（濃度視香氣要求），在肉制品表面蛋白和毛孔沒有凝固與封閉 (5565℃) 進(jìn)行噴香，這樣肉才能咬住吸收香氣，使留香時(shí)間長效 （ 4）調(diào)香與肉制品成品率及各種輔料和添加劑關(guān)系 ? 肉制品成品率低，各種輔料和添加劑用量減少，肉源香氣風(fēng)味相應(yīng)增加，香精用量相對減少 (%)。因此，使用（風(fēng)味化）酵母精的肉制品，肉香精的使用量相對少些 (%) （ 6）調(diào)香與香辛料關(guān)系 ? 用適當(dāng)?shù)南阈亮系娜庵破罚憔氖褂昧肯鄬ι傩? (%)。 ? 肉制品在調(diào)香時(shí)應(yīng)該注意哪幾方面的關(guān)系？ ? 肉制品中常用的品質(zhì)改良劑有哪些？起什么作用？ 完
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