第五章肉制品加工輔料(專業(yè)版)
【正文】 （ 2）調(diào)香與中西式肉制品工藝關(guān)系 ? 中式肉制品肉香精使用量相應(yīng)減少 (%)；西式肉制品衛(wèi)生、安全和原汁原味，缺乏風(fēng)味與燉、烤肉香氣，調(diào)香時(shí)肉香精用量相對(duì)大些 (%) （ 3）調(diào)香與中西式肉制品關(guān)系 ? 西式肉制品進(jìn)行注射 (內(nèi)加香 )； ? 燉、鹵、烤、薰的中式肉制品往往要進(jìn)行外加香技術(shù)，即用滅菌的常溫水稀釋反應(yīng)調(diào)理香精（濃度視香氣要求），在肉制品表面蛋白和毛孔沒有凝固與封閉 (5565℃) 進(jìn)行噴香，這樣肉才能咬住吸收香氣，使留香時(shí)間長(zhǎng)效 （ 4）調(diào)香與肉制品成品率及各種輔料和添加劑關(guān)系 ? 肉制品成品率低，各種輔料和添加劑用量減少，肉源香氣風(fēng)味相應(yīng)增加，香精用量相對(duì)減少 (%)。第五章 肉制品加工輔料 學(xué)習(xí)目的與要求： ? 熟悉肉制品加工常用的加工輔料及其在加工中的作用。反之用量大 (%)。 肉制品調(diào)香十大關(guān)系 （ 1）調(diào)香與原料肉關(guān)系 ? 采用的原料肉鮮度好，飼養(yǎng)周期長(zhǎng)，風(fēng)味足，肉香精使用量相應(yīng)減少 (%)，反之用量大 (%)。 ? 了解肉肉制品加工輔料發(fā)揮作用的機(jī)理。 （ 5）調(diào)香與（風(fēng)味化）酵母精的關(guān)系 ? （風(fēng)味化）酵母精含有非常豐富的天然氨基酸、核苷酸、肽類及各種維生素、微量元素，呈味非常濃郁、圓潤(rùn)、醇厚、滲延、回味感。如：合成香精和拌合型香精的香氣 ? 圓潤(rùn)感：即香氣天然柔和感，來(lái)源于動(dòng)物蛋白中氨基酸 多肽和糖類、脂肪等，經(jīng)美拉德反應(yīng)生成的特殊肉源香氣。 ? 概念 ? 在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物質(zhì)或化學(xué)物質(zhì)，以改善制品的色、香、味、形、組織結(jié)構(gòu)和貯藏性能，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為肉制品加工輔料。在肉制品中使用，與肉的氨基酸、肽類等在熟化過程中進(jìn)行熱反應(yīng)，把肉源中風(fēng)味物質(zhì)和香氣調(diào)出來(lái)，起到掩蓋異味與增香作用。 香精 名稱 頭 香 體 香 基 香 熱穩(wěn)定 留 香 口 感 合成 香精 直沖感強(qiáng)烈 差 差 差 很 短 無(wú) 拌合型香精 直沖 感 不飽滿 不 好 差 短 差 反應(yīng)型香精 圓潤(rùn) 天然 感 飽 滿 好 好 長(zhǎng) 肉質(zhì) 感強(qiáng) 肉制品的調(diào)香技術(shù) 肉制品香味的組成 ? 頭香、基香、體香 肉香精濃郁香氣的兩個(gè)功能領(lǐng)域 ? 直沖感：即香氣沖鼻感，來(lái)源于低沸點(diǎn)和揮發(fā)性香基強(qiáng)烈的嗅覺感。 ? 肉制品加工的四個(gè)關(guān)鍵 ? 合理的原料 ? 良好的制作 ? 適宜的火候
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