第五章罐藏食品生產(chǎn)工藝-預(yù)覽頁
【正文】 成若干類。 ? 4. 適合工業(yè)化生產(chǎn)，能隨承受各種機(jī)械加工。 ? 為五層結(jié)構(gòu)，包括：鋼基、合金層、錫層、 氧化膜層、油膜層 （二） 鋁合金薄板罐 （鋁罐） ? 此類罐質(zhì)輕，便于運(yùn)輸；抗大氣的腐蝕不生銹；通常不會受到含硫產(chǎn)品的染色；易于成型；不含鋁，無毒害。 但熱穩(wěn)定性差；質(zhì)脆易破；重量大；導(dǎo)熱系數(shù)小；因它透光，因而對某些色素產(chǎn)生變色的反應(yīng)。 ② 不透氣及水蒸汽、內(nèi)容物幾乎不可能發(fā)生化學(xué)作用，能夠較長期的保持內(nèi)容物的質(zhì)量。 ? 軟包裝的使用，被認(rèn)為是罐頭工業(yè)技術(shù)的革新，軟罐頭被稱為第二代罐頭。 具有一定生產(chǎn)能力的工廠多用洗瓶機(jī)清洗，常用的有噴洗式洗瓶機(jī)，浸噴組合式洗瓶機(jī)等。 ? 我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為 14～ 18%。 ? 要求糖水清晰透明、無沉淀、無渾濁，糖的甜度純，無異味。若殺菌不足，嚴(yán)重情況下，造成腐敗，不能食用。 ? 罐內(nèi)頂隙的作用很重要，需要留得恰當(dāng)，不能過大也不能過小，頂隙過大過小都會造成一些不良影響。 ? c、有的材料因裝罐量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。 ? c、若頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。 2．裝罐方法 ? ① 人工裝罐 塊狀食品，形態(tài)，組織結(jié)構(gòu)大小不一致的，機(jī)械裝罐較困難，多采用人工裝罐。所加注的液汁視罐頭品種的不同而不同，有的加清水，如清水馬蹄；有的加注糖液，如糖水蘋果；有的加注鹽水，如蘑菇、青豆等；有的加注調(diào)味液，如紅燒豬肉，等等。 三、排氣 ? 原料裝罐注液后，封罐前要進(jìn)行排氣，將罐頭中和食品組織中的空氣盡量排除，使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空度防止敗壞，有助于保證和提高罐頭食品的質(zhì)量。 ? ④ 罐頭內(nèi)部保持真空狀態(tài)，可以使實(shí)罐的底蓋維持一種平坦或向內(nèi)陷入的狀態(tài)，這是正常良好罐頭食品的外表征象。 （二）真空度及測定 ? １． 真空度 —— 罐頭食品真空度指罐外的大氣壓與罐內(nèi) 氣壓的差。 ③ 罐內(nèi)頂隙的大小。 ? （三） 排氣方法 ? 目前我國罐頭食品廠常用的排氣方法有熱排氣，真空封罐排氣和蒸汽噴射排氣三種。 ? （ 1）加熱排氣法 將裝好原料和注液的罐頭，放上罐蓋或不加蓋送入排氣箱，進(jìn)行加熱排氣。 這種方法適用于流體、半流體或食品的組織形態(tài)不會因加熱時的攪拌而遭到破壞的食品，如番茄等。 ? 3．蒸汽噴射排氣法（蒸汽密封排氣法） ? 蒸汽密封排氣就是在封罐的同時向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，利用蒸汽驅(qū)趕，置換罐頭頂隙內(nèi)的空氣，密封、殺菌、冷卻后頂隙內(nèi)的蒸汽凝結(jié)而形成一定的真空度。 ? 4．各種排氣方法的比較 ? 真空密封排氣是目前罐頭工廠采用最多的排氣方法。 ? 不同種類，不同型號的罐使用不同的封罐機(jī)，封罐機(jī)的類型很多，有半自動封罐機(jī)，自動封罐機(jī)，半自動真空封罐機(jī)，自動真空封罐機(jī)等。 目前常用的有： 卷封式玻璃瓶：采用卷邊密封法密封 旋轉(zhuǎn)玻璃瓶：采用旋轉(zhuǎn)式密封法密封 撳壓式玻璃瓶：采用撳壓式密封法密封 ? 五、殺菌 ? 罐頭食品在裝罐、排氣、密封后，罐內(nèi)仍有微生物存在，會導(dǎo)致內(nèi)容物腐敗變質(zhì)，所以在封罐后必須迅速殺菌。這種殺菌稱之為 “ 商業(yè)無菌 ” 。根據(jù)溫度和時間的關(guān)系來控制殺菌操作，同時考慮罐內(nèi)食品的種類和性質(zhì)。 實(shí)罐在殺菌器中的熱傳導(dǎo)過程，首先是罐壁與傳熱介質(zhì)的接觸而升溫，靠對流和傳導(dǎo)的作用進(jìn)行，由罐頭的外壁傳到內(nèi)壁則通過導(dǎo)熱方式，而罐內(nèi)壁到內(nèi)容物中心最冷的部位傳熱方式則取決于內(nèi)容物的性質(zhì)和裝罐的情況，因此，罐頭中心達(dá)到殺菌的溫度需有一個過程，也受許多因素的影響。如：果汁、肉湯、清湯類罐頭。如：糖水水果罐頭，清漬類蔬菜罐頭等。 2．殺菌前的注意事項 ① 殺菌前的排氣 ② 罐頭的堆疊 3．罐頭熱殺菌的工藝條件 罐頭殺菌條件的表達(dá)方法 : 罐頭熱殺菌過程中殺菌的工藝條件主要是溫度，時間和反壓力三項因素，在罐廠通常用 “ 殺菌公式 ” 的形式來表示，即把殺菌的溫度，時間及所受用的反壓力排列成公式的形式。 b． 殺菌階段：維持殺菌溫度下達(dá)到要求的時間。水面到殺菌器蓋的底部約 10cm的空間以供壓縮空氣儲留的位置。 加壓殺菌器 連續(xù)式密封殺菌器：自動裝御和回轉(zhuǎn)操作。殺菌結(jié)束的罐頭必須在殺菌釜內(nèi)維持一定壓力的情況下冷卻，主要用于一些高溫高壓殺菌，特別是高壓殺菌后容易變形損壞的罐頭。 ? 冷卻的速度越快，對罐內(nèi)食品質(zhì)量的影響越小，但要保證罐藏容器不受破壞。 ? 用水冷卻罐頭時，要特別注意冷卻用水的衛(wèi)生，以免因冷卻水質(zhì)差而引起罐頭腐敗變質(zhì)，一般要求冷卻用水必須符合用水標(biāo)準(zhǔn)。 ? 一、檢驗方法 ? 1．罐頭的外觀檢查 a） 密封性能的檢查 b） 底蓋狀態(tài)檢查 c） 真空度的測定 ? 2．感觀檢驗 包括罐頭內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)、無形雜質(zhì)等。 ? 如果品罐頭，可溶性固形物的含量，要求總酸 ～﹪, 總糖為 14～ 18﹪ （以開取罐時計）?，F(xiàn)將常見的敗壞分以下三類作簡單說明。 脹罐的形成可能是由于細(xì)菌的存在和活動，產(chǎn)生氣體、惡臭味和毒物。這是： a. 封蓋時縫線形成的缺陷； b. 鐵皮腐蝕生銹穿孔，或是由于腐敗微生物產(chǎn)生氣體引起過大的內(nèi)壓，損壞縫線的密封； c. 機(jī)械損傷也可能造成這種泄漏。 ① 罐頭內(nèi)容物的變色 ② 罐頭鐵皮的腐蝕 這是一種電化學(xué)腐蝕作用造成的。 貯存庫有避免過高或過低的溫度，也要避免溫度的劇烈波動。 ? 這種系統(tǒng)包括有以下幾個部分： （ 1） 熱交換系統(tǒng) 熱交換系統(tǒng)一般有 4種類型，即蒸汽注射式、刮刀式、管式和平板式。 ? 這種系統(tǒng)設(shè)計多樣，
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