第五章肉制品加工輔料(存儲版)
【正文】 ? 為麥芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸濕性和黏性 ? 常作為燒、烤、醬鹵制品的增色劑和甜味劑 （ 5）蜂蜜 ? 甜味、增色 ? 營養(yǎng)豐富 ? 藥用價值：潤肺滑腸、解毒補中、殺菌收斂 酸味料 （ 1）醋 ? 作用：爽口的酸味 促進食欲、幫助消化 防腐和除腥去膻作用 有助于溶解纖維素及鈣、磷等 軟化肉中的結(jié)締組織和骨骼 保持維生素少受損失 促進蛋白質(zhì)迅速凝固 （ 2）其他酸味劑 ? 檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸等 鮮味料 （ 1） L谷氨酸鈉（味精、 MSG） ? 作用：鮮味 減緩咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然風味 ? 不要過量添加，在堿性條件下變?yōu)楣劝彼岫c鹽而失去鮮味 （ 2）肌苷酸鈉 ? 鮮味比谷氨酸鈉強 10~30倍 ? 能被酶分解，先中是熱肉再加入 （ 3）其他鮮味劑 ? 鳥苷酸鈉、胞苷酸鈉、 HVP（水解植物蛋白） 尿甘酸鈉、等 濃郁（鮮）味的三個功能領(lǐng)域 ⑴ “直沖感”和“先覺感” ? 來源于植物蛋白中氨基酸的強烈先覺感。如： MSG（味精）、I + G（核苷酸）、 HVP（水解植物蛋白）等。 香精 名稱 頭 香 體 香 基 香 熱穩(wěn)定 留 香 口 感 合成 香精 直沖感強烈 差 差 差 很 短 無 拌合型香精 直沖 感 不飽滿 不 好 差 短 差 反應型香精 圓潤 天然 感 飽 滿 好 好 長 肉質(zhì) 感強 肉制品的調(diào)香技術(shù) 肉制品香味的組成 ? 頭香、基香、體香 肉香精濃郁香氣的兩個功能領(lǐng)域 ? 直沖感：即香氣沖鼻感，來源于低沸點和揮發(fā)性香基強烈的嗅覺感。 （ 7）調(diào)香與脂肪的關(guān)系 ? 肉制品添加適量的脂肪（豬肥膘、雞板脂），會增加脂香和口感（發(fā)甘發(fā)香），緩解因出品率高和輔料多所造成的口味與口感差的問題，調(diào)香時可酌情減少肉香精用量(%)。在肉制品中使用，與肉的氨基酸、肽類等在熟化過程中進行熱反應，把肉源中風味物質(zhì)和香氣調(diào)出來，起到掩蓋異味與增香作用。應用以上原理所制造的香精一般稱為反應調(diào)理香精。 ? 概念 ? 在肉
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